Thema: Nieuwe Rondes

Twee rondvisjes

Wijn: Godelia Godello

Rondje biet met burrata, peer en amandel

Wijn: Reuilly Rosé, Gérard Bigonneau

Visrondje met Hollandaisesaus

Wijn: Rioja Blanco Fermentado en Barrica, Luis Cañas

Tournedos, vegan rotolo en ronde courgette

Wijn: Village Shiraz – Viognier, Yering Station

Dame Ronde

Wijn: Maury Vintage, Mas Amiel



De wijnen zijn verkrijgbaar bij Sligro te Hilversum


Print het recept

Twee rondvisjes

GangAmuse
CCH Menu2021 – September
Aantal personen 10

Ingredienten

Aubergine

  • 10 Mini Graffiti aubergines Purple Pride
  • 5 sardines klein
  • 2 tomaten in brunoise gesneden
  • 5 platte peterselie fijngesneden
  • 2 teen knoflook fijngehakt
  • scheutje olijfolie

Rolmops

  • Gedroogde rolmops

Witlof schuitje

  • 2 witlof
  • Vinaigrette van
  • Frambozenazijn
  • Olijfolie

Bereiding

Aubergine

  • De bereiding is afhankelijk van welk formaat aubergine beschikbaar is.
  • Heel klein:
  • Steek met een appelboor in de lengte de kern uit mini aubergines vanaf de onderkant zodat het steeltje blijft zitten.
  • Fileer de sardines en verwijder de graatjes.
  • vul de uitgeholde aubergine met de sardine en leg op een bakplaat,
  • Groter: snijd per persoon een plak dwars op de lengte, 1 a 1,5 cm dik. Bestrijk ze licht met olijfolie. Leg deze op een bakplaat en snijd de sardines in tartaar, beleg elke plak ermee.
  • Gaar 12 tot 15 minuten in de oven op 180 graden totdat de aubergines gaar zijn.

Rolmops

  • Droog op een tweede plaat de stukjes rolmops in dezelfde oven, als ze niet voldoende droog aanvoelen.

Witlof schuitje

  • Meng de tomaat met de peterselie, knoflook en olijfolie.

Serveren

  • Leg op elk bord een of twee blaadjes witlof en het tomatenmengsel.
  • Zet hierop de gevulde aubergine en
  • garneer met een stukje gedroogde rolmops.
  • Maak af met een beetje vinaigrette eromheen.
Print het recept

Rondje biet met burrata, peer en amandel

GangVoorgerecht
CCH Menu2021 – September
Aantal personen 10

Ingredienten

Biet

  • 6 bieten
  • 250 g burrata
  • Sap van 1 citroen

Yoghurthangop

  • 750 ml griekse yoghurt
  • 2 citroenen rasp en sap
  • Zout en peper

Bietenmayonaise

  • 1 gekookte biet ca 50 g
  • 20 ml chardonnay-azijn
  • 2 g gladde mosterd
  • 30 g eierdooier
  • 175 ml sojaolie
  • Zout en peper

Ingelegde peer

  • 3 conference peren
  • 50 g honing
  • Sap van 2 citroenen

Vinaigrette

  • 25 ml dadel balsamicozaijn
  • 50 ml extra vergine olijfolie
  • Zout en peper

Bietenpoeder

  • 1 a 2 bieten

Opmaak

  • Waterkers 1/4 bosje
  • amandelschaafsel
  • bietenpoeder

Bereiding

Bieten carpaccio

  • Breng een pan met water aan de kook en voeg het zout en bieten toe, laat de bieten hierin 1 uur gaar koken. Haal ze uit de pan en laat ze afkoelen. Ontvel de bieten. Snij de bieten op de mandoline in dunne plakken (de kontjes biet zijn voor de mayo)
  • Meng de burrata aan met citroensap, peper en zout.

Yoghurthangop

  • Bekleed voor de yoghurthangop een zeef met een schonen en natgemaakte zeefdoek en zet hem op een kom. Schep de yoghurt in de doek en laat de yoghurt in de koelkast 12 uur (korter kan ook, maar knijp dan voorzichtig in de doek om het vocht uit de yoghurt te persen). Schep de uitgelekte yoghurt in een schone kom. Voeg de rasp en sap van twee citroenen toe (let op, voeg niet alles in 1 keer toe maar proef!) en breng op smaak met peper en zout.

Bietenmayo

  • Mix voor de mayonaise de restanten biet in een keukenmachine fijn. Voeg de azijn, mosterd en de eierdooiers toe en mix alles glad. Voeg al kloppend de olie toe, eerst druppelsgewijs en als het mengsel bindt in een fijn straaltje. Klop de mayonaise als alle olie is opgenomen nog 30 seconden tot hij dik is en glanst. Breng op smaak met peper en zout.

Ingelegde peer

  • Schil de peer, snijd hem in blokjes en doe in een kom. Giet de honing en het citroensap over de peer en laat de smaak 15 minuten intrekken.

Vinaigrette

  • Roer voor de vinaigrette de dadelazijn met de balsamicoazijn en de olijfolie door elkaar en breng op smaak met peper en zout.

Bietenpoeder

  • Rasp de rauwe bieten en zet deze 30 minuten op 140 graden en verlaag de temperatuur naar 80 graden. Laat het dan 1,5 uur staan. Zet de oven uit en laat de bieten daar een nacht instaan.
  • Maal vervolgens de gedroogde bieten tot poeder.in de koffiemolen
  • (voor het gemak hebben we het dit al gedaan). Bewaar in een afgesloten pot

Opmaak

  • Grill het amandelschaafsel kort in een koekenpan lichtbruin. Hak de waterkers in snippers.
  • Leg de plakken biet als een carpaccio op een bord. Leg de burrata in het midden en leg daar de peer boven op. Spuit doppen bietenmayonaise en de hangop op de biet en de burrata.
  • Garneer met de amandel en waterkers. Maak af met wat bietenpoeder.
Print het recept

Visrondje met Hollandaise

GangTussengerecht
CCH Menu2021 – September
Aantal personen 10

Ingredienten

Visrolletje

  • 10 zeebaarsfilet
  • 100 ml room
  • 10 takjes dille
  • 2 limoenen
  • Zout en peper
  • olijfolie
  • tijm gerist

Hollandaisesaus

  • 250 g boter
  • 3 eierdooiers
  • 4 el witte wijn
  • 2 el citroensap

Radijs

  • 4 radijsjes

Serveren

  • 250 g zeekraal
  • Takje dille

Bereiding

Visrolletje

  • Verwarm de oven voor op 160º C.
  • Verwijder het vel van de filets (zo nodig hiervoor de vis koelen in de vriezer). Snijd de filets bij tot een gelijkmatige filet. Snij ze in rechte stukken en snijd bij dikke filets het dikste deel van de filet af en doe deze samen met het afsnijdsel in keukenmachine. Giet de room, limoensap, peper en zout erbij en meng tot een gladde, beetje stevige emulsie.
  • Hak de dille fijn en meng deze door de visbaars crème.
  • Leg de filets naast elkaar naar en besmeer deze met visbaars crème. Rol de filets strak op.
  • Doe in een ovenschaal wat olijfolie en zet de visrolletjes in de schaal. Leg hierop wat tijm. Plaats in de voorverwarmde oven voor ca 8 minuten totdat de filets gaar zijn.

Hollandaisesaus

  • Smelt de boter zonder deze te kleuren.
  • Klop 3 eierdooiers met 2 eetlepels citroensap en 4 el witte wijn au bain marie in 5-10 minuten luchtig. Voeg heel langzaam (druppel voor druppel!) de gesmolten boter toe aan het eidooiermengsel. Breng de Hollandaisesaus op smaak met peper en zout.

Radijs

  • Snijd de radijsjes julienne en leg deze 15 minuten in ijswater.

Serveren

  • Blancheer de zeekraal door kokend water over te gieten.
  • Laat deze even uitlekken en leg de zeekraal op het bord. Strooi wat radijs hierover. Zet hierop het visrolletje en schenk de Hollandaisesaus rond de vis. Steek een takje dille in het rolletje en serveer direct uit.
Print het recept

Tournedos, vegan rotolo en ronde courgette

GangHoofdgerecht
CCH Menu2021 – September
Aantal personen 10

Ingredienten

Ronde courgette

  • 10 halve ronde courgettes
  • 100 ml olijfolie
  • 6 tenen knoflook
  • 1 el rozenharissa
  • 1/2 rode chilipepers
  • 1/2 gezouten citroen
  • 3 el citroensap
  • 2 el krentjes
  • 3 el hazelnoten
  • 15 gr basilicumblaadjes

Paddenstoelen

  • 200 g rundermerg
  • 10 el gedroogde gemengde paddenstoelen
  • 10 halve courgetti andere helft van ronde courgette
  • 300 g oesterzwammen
  • 3 sjalotten
  • 5 eierdooiers

Lasagnavellen

  • 450 gr 00-bloem
  • 250 ml water

Tomatensaus

Tomaten passata

  • 2,5 kg tomaten
  • 2 uien
  • 2 teentjes knoflook
  • 1 rode chilipeper
  • Rozemarijn
  • Tijm
  • Oregano
  • 200 g tomatentapenade

Tomatentapenade

  • 250 gr zongedroogde tomaatjes
  • 100 gr zwarte olijven
  • 30 gr kappertjes
  • 3 teen knoflook
  • 2 eetl pijnboompitjes
  • handje basillicumblaadjes
  • olijfolie

Veganistische ricotta

  • 350 g cashewnoten
  • 200 ml water
  • zout
  • 1/2 tl knoflookpoeder
  • 200 g spinazie
  • 2 el olijfolie
  • 1 grote ui
  • 2 tenen knoflook
  • 200 g oesterzwammen of kastanjechampignons
  • Zout en peper
  • 3 el tamari of sojasaus geen ketjap!

Rotolo

  • 10 lasagna vellen
  • ricottamengsel
  • 15 g panko of grof paneermeel
  • 3 el olijfolie
  • paar takjes tijm

Saus

  • 200 ml witte wijn
  • 375 ml rode wijn
  • 1,5 sjalotten
  • 3 dl runderfond
  • 75 g koude boter

Tournedos

  • 900 g runder- of ossenhaas
  • Zout en peper
  • takjes kervel

Opmaak

  • cress

Bereiding

Ronde courgette

  • Snijd de courgettes horizontaal door. Hol het onderste deel van de courgettes uit en zet deze 20 minuten in de oven op 200º C.
  • Bak gedurende 4 minuten de in dunne plakjes gesneden knoflook mooi bruin maar nog niet krokant. Schep 6 el olie uit de pan met de helft van de knoflook en doe in een schaaltje met de harissa, fijngesneden peper, fijn gesneden zoute citroen, krentjes en citroensap. Roer alles door elkaar en bewaar.
  • Bak in de overgebleven olie met knoflook de inhoud van de courgette gedurende 10 minuten. Schep regelmatig om. Haal van het vuur en strooi de helft van de basilicum er door. Breng op smaak met zout en vul hiermee de courgettes. Lepel in elke courgette het harissa mengsel.
  • Laat even rusten en garneer met de overgebleven basilicum.

Paddenstoelen

  • Laat de gemengde paddenstoelen in wat warm water weken. Pocheer het rundermerg kort. Snijd alle ingrediënten in piepkleine blokjes. Fruit de oesterzwammen, courgette en sjalot in olie tot alle vocht verdampt is maar laat niet kleuren. Laat afkoelen en roer de fijngesneden paddenstoelen, merg en dooiers door de massa. Breng op smaak met peper en zout.
  • Zet weg voor later gebruik.

Lasagnavellen

  • Maak je pastadeeg
  • Goed mengen en half uurtje laten rusten maak dan in pasta machine lasagna vellen van ca. 5 bij 10 cm

Tomaten passata

  • Ontvel de tomaat en ontdoe van de zaadlijsten. Snij grof en laat met grof gesneden ui en knoflook een half uur sudderen. Passeer door een grove zeef of passe vite.

Tomatentapenade

  • Doe alle ingrediënten voor de tapenade in de Magimix en maal grof. Breng op smaak met peper en zout.
  • Meng met de tomaten passata
  • Voor de tomatensaus meng je de tomatenpassata met de tapenade en zet klaar in een ovenschaal

Veganistische ricotta

  • Week de cashewnoten 15 minuten in kokend heet water, giet af in vergiet. Doe de cashewnoten samen met 200 ml water, zout en knoflookpoeder in een blender en blend tot een dikke romige saus. Dit is je veganistische ricotta.
  • Roerbak de spinazie in een klein scheutje olie tot het geslonken is, laat in een vergiet goed uitlekken, druk eventueel vocht er nog uit. Hak wat fijner en meng door je veganistische ricotta.
  • Snipper de ui en knoflook. Snijd de paddenstoelen in repen. Verhit in een pan 2 eetlepels olie en fruit de ui 3 – 4 minuten. Voeg de knoflook, paddenstoelen en zout toe en bak 4-5 minuten, op vrij hoog vuur zodat het vocht verdampt.
  • Voeg tot slot de tamari toe en roer ca 2 minuten goed door. Laat afkoelen.

Rotolo

  • Verdeel het ricottamengsel over het hele lasagnevel, schep een dessertlepel paddenstoelen aan begin van het vel en rol vanaf hier de lasagne losjes op tot een rolletje.
  • Zet de rolletjes rechtop en zo diep mogelijk in de tomatensaus.
  • Meng de panko met 3 eetlepels olijfolie en de blaadjes tijm. Strooi dit over over je gerecht.
  • Bak in 20 – 30 minuten op 200 graden.

Saus

  • Kook de witte en rode wijn met fijngesneden sjalotten tot een kwart in. Zeef de sjalotten eruit. Voeg de runderfond toe en laat nog inkoken. Breng op smaak met zout en peper en klop er koude klontjes boter door.

Tournedos

  • Fatsoeneer het vlees en verwijde eventueel het vlies. Portioneer het vlees in niet te grote ronde stukken gelijk aan dikte van courgette en rotolo, en wrijf de tournedos in met zout en peper. Laat goed op kamertemperatuur komen.
  • Bak de tournedos om en om in olie bruin. Strijk er een dikke laag paddenstoelen mengsel op en gratineer ze met de brander/salamander. Lepel wat saus op het bord. Snijd de tournedos doormidden en leg in de saus. Decoreer met blaadjes kervel.

Serveren

  • Maak op elk bord een compositie van drie rondjes met een rotolo een courgette en tournedos en garneer met wat komkommerkruid of cress.
Print het recept

Dame Ronde

GangDessert
CCH Menu2021 – September
Aantal personen 10

Ingredienten

Chocoladecirkels

  • 200 g pure chocolade

Vanille-ijs

  • 260 g melk
  • 340 g room
  • 110 g suiker
  • 1 vanillestokje
  • 80 g eigeel

Craquelin

  • 80 g boter
  • 100 g rietsuiker
  • 100 g bloem
  • 1 g zout

Soezendeeg

  • 75 g water
  • 75 g melk
  • 75 g boter
  • 3 g zout
  • 75 g bloem
  • 225 g losgeklopt ei

Chocoladesaus

  • 200 g pure chocolade
  • 100 g melk
  • 100 g room

Opmaak

  • Grand Marnier

Bereiding

Chocoladecirkels

  • Tempereer de chocolade met behulp van de magnetron.
  • Doe hiervoor de chocolade in een glazen kom en zet de kom in de magnetron. Verwarm 30 seconden op 600W en neem dan de kom met de chocolade eruit. Roer goed door met een spatel.
  • Zet de chocolade terug in de magnetron en herhaal de vorige stap nog vier keer tot twee derde van de chocolade gesmolten is. Haal de kom uit de magnetron en roer door met een spatel tot alle chocolade gesmolten is. (Zo nodig nog een vijfde keer kort verwarmen.)
  • Doe de getempereerde chocolade op een vel acetaatfolie of siliconen bakmat en strijk de chocolade glad met een paletmes (ca. 2 mm dik). Laat de chocolade half uitharden en steek cirkels uit ter grootte van de bovenkant van het glas. Laat de chocolade nu volledig uitharden op de werkbank. Neem de chocoladecirkels van de folie.

Vanille-ijs

  • Maak een crème anglaise. Breng hiervoor de melk met de room, de helft van de suiker, het vanillemerg en het gespleten vanillestokje in een steelpan aan de kook. Neem van het vuur en laat de vanille 30 minuten trekken.
  • Haal het vanillestokje eruit. Doe het eigeel in een mengkom met de rest van de suiker en roer goed door met een garde. Breng het melkmengsel opnieuw aan de kook. Schenk een derde van de warme meld op het eimengsel en roer goed door. Schenk alles terug in de pan en verwarm het al roerend op een zacht vuur tot 83 ºC. Laat de crème anglaise volledig afkoelen in de koelkast. Draai het vanille-ijs in een ijsmachine en bewaar het ijs in de vriezer. Roer elk kwartier door. Het mooiste is als je het ijs draait na het tussengerecht zodat het zo kort mogelijk in de vriezer staat.

Craquelin

  • Doe de boter met de rietsuiker in de keukenmachine en klop romig. Voeg de bloem en zout toe en meng tot alles is opgenomen, meng zo kort mogelijk.
  • Rol het deeg uit tussen twee siliconen bakmatten of bakpapier tot ca 1 mm dikte en leg het minstens 15 minuten in de diepvries.
  • De craquelin moet echt heel dun zijn, anders is hij te zwaar en rijst de soes niet.
  • Steek rondjes uit die even groot zijn als de gespoten soezen.

Soezendeeg

  • Verwarm de oven voor op 170 ºC en bekleed een bakplaat met bakpapier of siliconen bakmat.
  • Schenk het water en de meld in een steelpan, voeg de boter en het zout toe en laat op een laag vuur de boter smelten. Zodra de boter gesmolten is breng je het mengsel aan de kook.
  • Neem de steelpan van het vuur en voeg de bloem toe. Meng tot alle bloem is opgenomen. Zet de pan terug op het vuur en blijf gedurende 3 minuten roeren.
  • Neem de steelpan van het vuur en doe het deeg in de keukenmachine, voeg een klein beetje ei toe en meng tot het ei volledig is opgenomen. Voeg dan pas weer ei toe. Herhaal dit tot al het ei is opgebruikt.
  • Doe het deeg in een spuitzak met een glad spuitmondje en spuit soezen (3-4 cm doorsnee, ze moeten in het glas passen). Leg op elke soes een rondje craquelin van dezelfde grootte als de gespoten soezen.
  • Bak de soezen 20 minuten in de oven tot ze goudbruin zijn.

Chocoladesaus

  • Smelt de chocolade met de meld en de room in een steelpan. Roer tot de chocolade volledig gesmolten is.
  • Zorg dat de saus goed warm is (au bain-marie, niet direct op het vuur).

Serveren

  • Verwarm sausbakjes voor (oven 60 graden).
  • Snijd de gebakken soezen middendoor.
  • Doe een paar druppels Grand Marnier op de bodem van het glas. Leg de bodem van de soes op de bodem van het glas, daarop een bol vanille-ijs en dek af met de bovenkant van de soes.
  • Leg een chocoladecirkel op het glas.
  • Giet de chocoladesaus in de sausbakjes en laat iedereen de warme chocoladesaus op het chocolaadje gieten.