Menu – September 2022

Zet de briochevormpjes omgekeerd klaar op het werkblad en smeer 1 vel filodeeg in met een weinig water en druk er een andere vel deeg boven op. Steek rondjes uit met een uitsteekring van ca. 8,5 cm. Smeer die bovenste laag in met neutrale olie. Leg het rondje filodeeg op een omgekeerd briochevormpje en zet er een tweede briochevormpje op. Doe dit tot het aantal benodigde bakjes is bereikt. Bak de tarteletjes goudbruin in de voorverwarmde oven op 160° C gedurende 10 min.

Maak eerst de saus. Doe alle ingrediënten voor de saus, behalve de bloem, in een pan en roer er een gladde puree van. Voeg de bloem toe en breng de puree aan de kook en laat hem op laag vuur even 5 minuten intrekken. Haal de pan van het vuur.

Snijd alle groenten in zeer kleine blokjes en maak hele kleine bloemkoolroosjes. Voeg de groente bij de saus en roer door elkaar. Breng vervolgens de substantie kort aan de kook.

Laat afkoelen tot uitgifte.

Maak de ui schoon en snijd deze in plakken. Druk de ringen voorzichtig uit elkaar, zodat je allemaal hele ringen krijgt. Snijd de knoflook in plakjes. Meng de ciderazijn met het zout en de suiker in een pan en verwarm op een middelhoog vuur. Roer tot de suiker is opgelost. Doe de uienringen en de knoflookplakjes in de pot. Voeg eventueel nog wat peperkorrels toe. Vul de pot met de pekel en doe er het deksel op. Plaats in je koelkast voor minimaal 12 uur.

Breng alle ingrediënten aan de kook en laat ze 45 minuten op laag vuur pruttelen met de deksel schuin op de pan.

Giet het mosterdzaad en het resterende vocht in een schone weckpot en bewaar in de koelkast

Breng goed op smaak met peper en zout.

Meng alle benodigdheden met elkaar en roer goed door elkaar.

Schil -waar nodig- de asperges en snijd de onderkant eraf.

Snijd van de asperges de bovenste 5 centimeter.

Snijd de restant van de asperges klein.

Bak de aspergetips zacht in wat boter en houd ze apart.

Gaar de klein gesneden asperges met een klontje boter en breng op smaak met peper en zout.

Snij de sjalotten klein en bak ze in olie op laag vuur zacht en goudbruin.

Doe de ui met de gare stukjes asperge in een blender en voeg de blaadjes basilicum toe. Blender dit tot een gladde saus. Zeef de saus.

Mix de basilicum en geraspte kaas in een food processor tot een korrelig geheel. Voeg de panko toe en mix nog kort. Laat de crumble op een bakplaat drogen.

Zet ruim water op. Als het kookt gaan de eieren er 5,5 minuten in. Doe in twee delen als je een groot aantal hebt, het water moet blijven koken.

Koel de eieren na het koken direct in ijswater. Pel ze voorzichtig, ze zijn erg zacht.

Klop twee eieren goed los.

Rol de eieren vlak voor uitgaan door de bloem.

Doop ze dan in het losgeklopte ei en rol ze door de basilicum crumble.

Haal nogmaals door het losgeklopte ei en de basilicum crumble.

Frituur de eieren op 160°C in 2 tot 3 minuten licht krokant. Zorg dat de crumble niet te bruin wordt.

Verwarm de oven voor op 190 ºC. Verdeel de plakjes spek over een met bakpapier beklede bakplaat en bestrijk dun met de ahorn siroop. Bak het spek in ca. 5 min. bruin en knapperig. Neem uit de oven en laat op de bakplaat liggen tot gebruik.

Snijd de citroenpartjes uit.

Maak de aspergesaus en de aspergetips lauwwarm.

Schenk een lepel saus op het bord en leg hier de asperges tips op. Leg het ei in het midden van de asperges en bestrooi met wat Maldon zout. Decoreer met een plakje gezoete bacon. Garneer met de uitgesneden citroen en de blaadjes zuring.

Bekleed een bakplaat met bakpapier en bestuif het werkblad licht met bloem. Verdeel het deeg in gelijke stukjes en rol er bolletjes van op het werkblad. Leg de bolletjes met wat tussenruimte op de bakplaat. Dek de deegbolletjes losjes af met plasticfolie en laat ze 1 uur rijzen. Verwarm tegen het einde van de rijstijd de oven voor op 200 °C.

Bestrijk de bolletjes voordat ze de oven in gaan met losgeklopt ei en bestrooi ze vervolgens met de sesamzaadjes. Bak de brioche broodjes in 13-17 minuten goudbruin en gaar.

Snij eerst het begin en einde van de courgette af. Snij de courgette in de lengte op de snijmachine (stand 3) om deze zo gelijkmatig en dun mogelijk te snijden in lange plakken. Snij de plakken courgette in de lengte doormidden en verwijder zaadlijsten zodat je reepjes van ca 7-10mm overhoudt.

Leg de plakjes courgette dakpansgewijs op slagersfolie, net iets langer om de filet erin te kunnen wikkelen. Leg ze zodanig dat de schil niet zichtbaar is, en dus juist wel zichtbaar wordt als je de later de pakketjes maakt.

Verwijder het vel van de filets. Halveer de filets in de lengt zodat je gelijkmatige pakketjes krijgt.

Leg 2 basilicumbladeren op de courgette en leg daar de filets bovenop (in tegenstelde richting; dus courgette horizontaal, vis verticaal). Bestrooi met wat peper en zout.

Met behulp van het folie de visfilet inpakken, zodat de groene strepen van de courgette zichtbaar zijn. Niet rollen maar vouwen!

Leg de pakketjes met folie tot gebruik in de koeling. Haal vlak voor gebruik de pakketjes uit de folie en leg ze in een stoompan met gaatjes.

Verwarm de stoomoven voor (160°C en 100% stoom).

Gaar de vis daarna in 4 minuten in de voorverwarmde oven (deur niet lang openhouden anders ontsnapt er te veel stoom). Serveer direct.

Invouwen vispakketjes

Zoek 10 grote basilicumbladeren uit voor de vispakketjes.

Verwijder de steeltjes van de kruiden en blancheer de kruiden in een pan kokend water met wat zout. Laat afkoelen de knijp de kruiden goed uit.

Doe de boter, room, visbouillon, peper en zout in de thermomix en verwarm tot 80° C op stand 1.

Voeg de kruiden toe en mix het geheel 5 minuten op stand 8 tot een gladde massa. Voeg de xantana toe en mix nog 1 minuut. Gebruik meteen, want de xantana blijft doorgaan met binden. Maak op smaak met peper en zout. Laat saus afkoelen naar ca 65°C.

Bestrooi de tomaten met wat rozemarijn en leg de tomaten op een bakplaat, beetje olijfolie er over en in een voorverwarmde oven van 140°C voor 10 minuten.

Schenk royaal kruidensaus in een bord. Leg het courgette pakketje erop. Leg de tomaatjes op het courgette pakketje en serveer direct. Het brood apart serveren.

Snijd de biet in plakken van 2 millimeter dikte.

Snijd hier vervolgens weer julienne van ter dikte van 2 millimeter. Leg de rode biet in het suikerwater en laat even liggen.

Dep de biet eerst goed droog en verdeel de rode biet over siliconenmat en maak ronde vormen door gebruik te maken van een ronde steker. Zorg dat julienne elkaar goed overlapt maar maak ze niet te dik.

Droog 3 à 4 uur in een oven van 85°C.

Draai ze tussentijds een keer om.

Verwijder van de wangen de stevige vliezen en het ergste vet.

Kruid deze met peper en zout. Bak de runderwangen mooi bruin in de snelkookpan. Voeg de cognac toe en kook het vocht iets in. Voeg de suiker toe en giet er de wijn bij. Kook de wijn licht stroperig in en voeg 1 liter bouillon toe. Doe er de mosterd bij. Sluit de snelkookpan af en laat alles op niet te hoog vuur 45 minuten pruttelen.

Haal het vlees uit de pan en kook de saus tot een dikke, glimmende massa in. Pluk het vlees tot een pulled pork en houd warm tot uitgifte.

Kook de bieten gaar, pel deze en snij deze in kleine partjes

Meng de azijn met de gembersiroop en kook dit kort. Voeg de siroop bij de rode bieten en laat afkoelen.

Snij rode uien en de bieten fijn. Doe in een pan met olie en suiker en bak tot suiker begint te kleuren. Voeg bieten toe en karamelliseer voor 5 minuten. Voeg daarna de witte wijn azijn en de groentebouillon toe. Giet de inhoud van de pan met de xantana in de thermomix en blender tot een gladde crème (stand 6, 60°C) vlak voor uitgifte.

Kook ¼ van de haricots verts in een pan met kokend water in 4 minuten beetgaar en houd warm tot uitgifte.

Haricots verts creme

Snij de puntjes van ¾ van de haricot verts af en kook in de room en melk goed gaar. Blender het mengsel en zeef het. Doe het in een kidde met 2 patronen.

Kook de chioggia biet in 30 minuten gaar. Snij de biet in plakjes en zet weg tot gebruik.

Doe de bietensap in een pan en voeg zout en agar-agar toe en breng aan de kook. Haal van het vuur en vul spuitfles met kleine opening

Druppel in een bak met koude zonnebloemolie. Haal de kaviaar uit de olie en zet weg tot gebruik.

Maak met de bietencrème een streep op het bord.

Plaats een steker op het bord en vul deze met het vlees. Leg de verschillende bereidingen van biet en de haricots verts op het bord.

Meng alle ingrediënten met een blender tot een homogene massa. Giet de massa door een fijne zeef en giet dit in een kidde. Zet een gaspatroon en schud dit goed door. Zet in de koeling tot gebruik.

Los de suiker op in een pannetje water en breng aan de kook. Haal van het vuur zodra de suiker opgelost is. Trek met een zesteur lange zestes van de citroenen.

Voeg de citroenschil toe aan het suikerwater en breng nog een keer aan de kook. Stort in een bak en zet in de koeling tot gebruik. Gebruik de citroenen voor de gel.

Pers de gele biet in de sapcentrifuge en kook het vocht bijna geheel in.

Verwarm het water en de suiker in een pan totdat de suiker opgelost is. Laat het wat afkoelen.

Rasp de citroen en pers deze uit en voeg dit bij het suikerwater.

Voeg de yoghurt de de sap van de gele biet toe en meng goed.

Draai een sorbetijs en zet tot gebruik in de vriezer.

Rasp een citroen en trek zeste van twee andere citroenen welke gebruikt wordt voor de spongecake. Pers de citroenen uit. Weeg 80 gram sap af en doe het sap, water, rasp van een citroen, suiker en blue curacao in een pan en breng aan de kook. Voeg de agar-agar toe en roer dit voor 3 minuten op matig vuur met een garde tot een gladde gel. Stort dit in een bak en laat dit in de koeling volledig geleren. Draai de gel glad in de thermoblender.

Doe de gel in een klein spuitzakje en leg weg tot gebruik.

Doe alle ingrediënten in een hoge maatbeker en mix dit met een staafmixer tot een gladde massa. Zeef de massa door een fijne zeef en giet dit in een kidde. Doe twee gaspatronen in de kidde en schud deze goed door.

Maak in papieren koffiebekers (6-7) kleine gaatjes in de bodem.

Vul de bekers met maximaal 30 g massa uit de kidde. Zet de beker één voor één in de magnetron voor 40 seconden, maximaal vermogen. Haal de beker uit de magnetron en zet deze omgekeerd op een rack. Het omkeren van de sponge voorkomt dat de sponge instort. Wacht een paar minuten en verwijder de koffiebeker zodat de sponge af kan koelen en stevig wordt. Zet weg tot gebruik.

Snij pinboompitten grof en karamelliseer in de suiker voeg fijn gesneden koffiebonen, citroenrasp en snufje zout toe.

Leg de crumble op het bord en schep er een quenelle citroenijs op.

Houd de kidde met mangomousse op zijn kop en spuit na 5 seconden een toefje mousse op het bord.

Verdeel enkele stukjes spongecake eromheen.

Maak af met enkele dopjes citroengel en de gekonfijte citroen.