Menu – September 2023

Verwarm de oven voor op 175°C

Meng alle droge ingrediënten in een kom. Breng het water aan de kook en giet dit over de ingrediënten in de kom. Meng dit goed door elkaar totdat je een dikke maar smeerbare pasta hebt.

Smeer de pasta dun (3-4 mm) uit op een siliconen mat en steek direct hier rechthoekjes van 3×2 cm uit. Reken 2 crackers per persoon.

Bak de crackers af in ca. 20 minuten tot goudbruin en crispy. Kwast na 15 minuten wat zonnebloem olie over de crackers.

Laat ze afkoelen.

Doe alle ingrediënten behalve de oliën in een hoge maatbeker en meng dit goed door elkaar. Voeg de zonnebloem- en olijfolie druppelsgewijs toe en mix met een staafmixer tot een gladde emulsie.

Doe de crème in een spuitzakje.

Meng de dragon, citroensap, gesnipperde sjalot, zout en peper goed door elkaar. Ontvel de vis en snijd in dunne plakjes. Houd rekening met de maat van de crackers. Doe de vis in een schaaltje bij het mengsel. Laat 5 minuten ‘garen’.

Spuit de crème op de cracker en leg hier wat zeebaars en foreleitjes op en maak af met zuring en Oost-Indische kers.

Doe alle ingrediënten in een pan en laat dit 4 minuten zachtjes koken. Giet het op een bakplaat en laat dit afkoelen. Doe de gel in een spuitzak en leg weg.

Week de gelatine in een bakje water.

Doe de piccalilly in een keukenmachine en maal fijn. Verwarm de piccalilly in een pan en voeg de geweekte gelatine toe. Roer goed door en stort op een plaat om af te koelen.

Breng de azijn, water en suiker aan de kook en laat 2 minuten zachtjes doorkoken en laat afkoelen.

Snijd de mini komkommer en chioggia biet in dunne plakjes (als het grote plakken zijn, dan kleine rondjes uitsnijden) en voeg er wat van het zoetzuur door.

Maak de knolselderij en aardappelen schoon en snijd in brunoise. Gaar dit in de groentebouillon. Zeef en bewaar de bouillon. Maak een dikke roux van de boter, bloem en bouillon en meng er de gegaarde groenten doorheen. Op smaak brengen met peper en zout.

Snij de knolselderij in kleine stukken en doe deze met slagroom en water (1:1) in een pan zodat de selderij net onder staat. Voor nootmuskaat, peper en zout toe. Kook gaar en laat alles inkoken.

In de Magimix tot een mooie gladde mousse maken. Zeven en in de kidde doen met 1 patroon. Warm wegzetten.

Verwarm de waterkers in de olie en laat van het vuur af even trekken. Pureer het met de staafmixer.

Fileer de makreel en verwijder de filets van de graatjes. En verwijder ook het dunne vliesje van het vel. Sprenkel wat olijfolie over de filets.

Gaar de makreel in een voorverwarmde oven van 65°C in 5 minuten tot deze mooi glazig is.

Meng de yoghurt en crème fraîche en doe dit in een klein spuitzakje.

Steek de mousse van piccalilly uit en dresseer deze midden op het bord. Leg de makreel ernaast. Spuit er wat dotjes citrusgel omheen. Garneer de zoetzure komkommer en chioggia biet erbij.

Lepel een quenelle van knolselderij/aardappel mengsel op het bord. Spuit dopje knolselderij mousse op het bord. Snijd de appel in fijne reepjes en verwerk deze speels over het bord. Meng de crème fraîche met de yoghurt en druppel dit rondom. Werk af met wat waterkers en waterkersolie.

Meng beide soorten bloem en het ei met een vork tot alles aan elkaar begint te plakken. Ga verder met je handen en kneed het geheel tot een flexibel deeg in 5-10 minuten. Voeg eventueel een klein scheutje water toe als het deeg te droog is.

Verpak in vershoudfolie en laat een uur op kamertemperatuur rusten.

Doe de ricotta in een kom en roer deze los. Haal het steeltje van de vijg en snijd hem heel fijn en voeg deze met de tijm, rasp van een citroen toe en het sap van een halve citroen. Breng op smaak met peper. Doe het mengsel in een spuitzak en leg weg tot gebruik.

Strooi wat bloem op je werkblad. Draai het deeg door de pastamachine en eindig op stand een na laatste stand.

Leg een pastavellen op een werkbank. Bepaal met een steekring hoeveel ruimte je per ravioli nodig hebt (niet doordrukken!) en spuit in het midden van iedere te maken ravioli een bol ter grootte van een 2 euro munt. De bol dient ongeveer 1 cm hoog te zijn.

Maak de randen van het deeg licht vochtig met water en leg een tweede vel erop. Duw voorzichtig de lucht rond de vulling eruit en duw dan aan met de ‘zachte’ kant van de steker.

Pak een steker die een maatje groter is en steek de ravioli uit. Druk de randen goed aan en leg op een met bloem gestrooid bord. Als je klaar bent kun je ze afdekken met vershoudfolie tot gebruik.

Kook ravioli 4 minuten in goed gezouten water (10g op 1l).

Rasp de citroen en pers hem uit.

Klaar de boter. Verwarm de geklaarde boter en voeg het citroensap en de helft van de citroenrasp toe, zet weg. Verwarm zacht vlak voor uitgifte.

Verhit de olie in een kleine steelpan tot 170°C. Frituur de blaadjes per 4 stuks. Draai ze steeds om tot beide kanten mooi groen zijn. Haal ze uit de olie en leg op een keukenpapier om uit te lekken.

Leg de ravioli op een bord. Leg hierop salieblaadjes en schenk wat citroenboter over de ravioli. Strooi er een weinig citroenrasp erover. Rasp Parmigiano Reggiano erover en serveer direct uit.

Verwarm de oven voor op 150°C.

Braad de filet kort rondom aan. Gaar de filet in de voorverwarmde oven tot een kerntemperatuur van 55°C.

Pastinaak schillen en in gelijke blokjes snijden. In water met zeezout en twee blaadjes laurier en een kruidnagel aan de kook brengen. De pastinaak moet net onder water staan. De pastinaak gaar koken in 10-15 minuten. Daarna afgieten en kruiden verwijderen. Bewaar het kookvocht. Pastinaak en boter met de staafmixer of keuken machine pureren en op smaak brengen met de specerijen. Als de crème te dik is, dan op de juiste dikte brengen met het kookvocht ( hier zit veel smaak aan)

Blancheer de doperwten 3 minuten en giet af.

Verwarm de room en cutter deze samen met doperwten met een staafmixer fijn. Voeg de overige ingrediënten toe. Passeer eventueel door een fijne zeef en breng op smaak met zout.

Fruit de sjalotjes in wat olijfolie aan tot ze een lichtbruin kleuren.

Blus af met de wijn en laat op middelhoog vuur inkoken en licht karamelliseren tot de sjalot zacht is en een mooie goudbruine kleur heeft.

Doe de sjalot over in de keukenmachine en voeg de boter toe, samen met wat szechuanpeper (naar smaak) en een beetje grof zeezout. Draai dit helemaal glad en doe de puree in een spuitzak en houd warm tot gebruik.

Snijd met een klein mesje de onderkant van de steeltjes van de cantharellen. Maak de cantharellen schoon en halveer grote exemplaren.

Verhit de olie in een koekenpan en bak er de cantharellen op hoog vuur ca. 4 minuten in. Blus af met de boter en bak nog 1 minuut verder. Breng de cantharellen op smaak met zout en peper.

Blanceer de tuinbonen 2 minuten en spoel ze direct af met koud water. Dop ze nog een keer. Verwarm de tuinbonen net voor uitgifte in een pan met wat boter en stoof ze kort.

Snipper de sjalotten en fruit in een klontje boter.

Schenk hier dan de kalfsfond en marsala bij en voeg het takje rozemarijn hieraan toe. Laat inkoken tot de ongeveer een derde.

Passeer de saus door een zeef, kook eventueel nog iets verder in tot de juiste dikte en breng op smaak met peper en zout. Haal van het vuur en monteer met wat klontjes koude boter.

Schep de doperwtencrème en de pastinaak puree op het bord. Leg het vlees naast de crèmes en spuit wat dopjes puree van sjalot. Leg de cantharellen op de crèmes en strooi wat krokante boekweit. Maak af met enkele blaadjes Oost-Indische kers. Schenk de Marsalasaus rond het vlees.

Kneed de koude boter met de bloem en eidooier tot een crumble. Voeg het maïzena, amandelmeel, poedersuiker en zout toe en roer tot het glad is.

Rol het deeg uit tussen 2 vellen bakpapier en leg het in de koelkast voor 1 uur.

Rol het deeg uit tot 2 mm dikke laag. Steek de bodem van het taartje uit met vormpjes. Rol het deeg opnieuw tussen uit tussen 2 vellen bakpapier en plaats in diepvries voor 15 minuten. Daarna kun je repen deeg van 1,5 cm breed snijden. Hiermee bekleed je de opstaande rand. Prik in de bodem met een vork wat gaatjes. Bak de taartjes in 13 tot 15 minuten af op 160ºC tot goudbruin.

Schil de peer en snijd het in stukjes.

Verwarm de boter en suiker tot karamel. Voeg daarna de pecannoten en de peer toe voor enkele minuten. Haal van het vuur en laat afkoelen. Zet weg tot gebruik.

Roer alle ingrediënten door elkaar tot de structuur is romig en stevig. Zet in de koeling tot gebruik.

Doe de perenlikeur, suiker en agar in een sauspan en breng het langzaam aan de kook. Blijf permanent roeren. Laat het 1 minuut koken en haal het dan van het vuur en laat het twee minuten staan. Giet de vloeistof in een cakevorm met bakpapier en laat opstijven. Snijd de gel in kleine blokjes en zet weg tot gebruik.

Verwarm de oven voor op 130°C. Bekleed een bakplaat met bakpapier. Snijd de peren zeer dun met een snijmachine stand 5 en leg ze naast elkaar op de bakplaat. Bestrijk ze heel dun met wat honing en bak de chips totdat ze beginnen te kleuren. Draai ze om en bak ze nog 2 tot 3 minuten. Verwijder de perenchips voorzichtig van het bakpapier met een pincet en laat ze drogen voor 1 uur.

Zet 300 gram suiker met een beetje water op het vuur. Dit verwarmen tot circa 100 graden. Het eiwit kloppen in KitchenAid en langzaam de 150 gram suiker toevoegen. Het kokende suiker door verwarmen naar 120 graden. Langzaam draaiend toevoegen aan het eiwit. Daarna doorkloppen op volle snelheid. Neem bekken onder de KitchenAid weg en het amandelpoeder erdoor spatelen. Opspuiten in toefjes op bakplaat met bakpapier (op de hoeken stekers plaatsen ter voorkoming opwaaien bakpapier). Plaats in een oven van 160°C voor 20 minuten. Daarna terug naar 90°C voor ongeveer een uur.

Slagroom koken met de chilivlokken en glucosestroop. Chilivlokken eruit zeven. Opnieuw aan de kook brengen chocolade toevoegen van het vuur af. Goed door roeren.

Vul het deegtaartje met de gekarameliseerde peer en spuit hier wat romige kwark op. Strooi wat blokjes gel over het taartje. Leg de perenchip tegen het taartje aan. Spuit de ganache in dunne strepen over het kookschuim. Eventueel een toef ganache naar smaak in het taartje spuiten. Leg een kookschuim naast het taartje op het bord.