Menu – September 2024

Ontvel de tomaten en snij ca ¼ in de lengte eraf. Hol de grote delen voorzichtig uit zodat je een “bakje” hebt dat je kan vullen.

Verwarm de grillpan goed voor en grill die tomaat-bakjes kort. Besprenkel ze met olijfolie en zet apart tot uitgifte.

Vermeng de Arbequina olijfolie, rode-wijnazijn, zout en peper tot een smaakvolle vinaigrette.

Snijd de ¼ kapjes en de overige tomaten brunoise, ca 5×5 mm. Snipper de sjalotten klein en voeg deze toe aan het tomatenmengsel. Hak de olijven klein en voeg deze toe.

Rasp de helft van kaas en meng door het tomatenmengsel.

Meng de vinaigrette door het tomatenmengsel en maak op smaak met peper en zout.

Snijd de knoflook op een mandoline in flinterdunne plakjes en blancheer ze kort in kokend water.

Spoel af en dep droog.

Frituur goudgeel krokant op 140 graden in de olie.

Schep uit de olie op papier en bestrooi licht met zeezout.

Snij van een zuurdesem boterham kleine blokjes 5×5 mm en bak deze krokant in de knoflookolijfolie.

Mix alle ingrediënten in de keukenmachine gedurende 15 minuten.

Zet een paar scheppen apart voor in de ricotta.

Zeef de olie en bewaar in spuitfles.

Breng de ricotta op smaak met zout en peper

Voeg de dragon-knoflookolie toe tot de ricotta smaakvol is en een mooie groene kleur heeft.

Doe in spuitzak en leg weg tot gebruik.

Dresseer de salade van tomaat in de gegrilde tomaat.

Rasp wat extra Parmezaanse kaas over.

Werk af met dragonricotta, croutons, citroenrasp.

Spuit een flinke dot dragon-ricotta op het bord.

Plaats daar de tomaat in.

Spuit er wat extra dragon olie over.

Rooster de paprika’s 50 minuten in de oven op 220 graden , pak ze in plastic en laat even rusten en ontvel ze. Schil de knoflook en snij de Spaanse peper fijn en maal alles samen in de mini Magimix. Breng op smaak met cayennepeper en saffraan.

Voeg de olijfolie druppel gewijs toe tot een smeuïge substantie.

Maak de vissen schoon en bewaar de graten en koppen. Pel de gamba’s en bewaar de kop en pantser. Maak de mosselen schoon en gooi geopende/gehavende exemplaren weg. Boen de sinaasappel schoon en schil deze (zonder het wit) Ontvel de tomaten en snijd ze klein. Schil de uien en knoflook en snijd klein.

Snij de prei, winterwortel en venkel klein.

Fruit de uien zacht in olijfolie en voeg de knoflook en vervolgens de koppen en pantsers van de gamba’s en visafval toe. Laat 3 a 4 minuten smoren en voeg dan de tomaten toe. Voeg de wortel, prei, aardappelblokjes en venkel toe. Doe er vervolgens de saffraan, stuk sinaasappel schil en tomatenpuree bij. Laat 5 minuten smoren om de tomatenpuree te ontzuren en blus af met pastis en de witte wijn. Voeg het kruiden bouquet toe en laat dit 20 minuten trekken, niet koken.

Kook de mosselen in wat witte wijn 0.5 dl tot dat ze open zijn. Schud tussentijds de mosselen op. Giet af en bewaar tot uitgifte.

Zeef de vissoep en druk alle vocht eruit en vul aan met heet water tot 2 liter soep. Verwarm de vissoep.

Bestrooi de vis flink met zout en peper en leg eerst de stevige vis in de soep, de dunste zachtste vis het laatst. Besprenkel het geheel rijkelijk met de olijfolie en laat dit geheel op laag vuur ongeveer 5 minuten staan. Breng de bouillabaisse aan de kook. De olie en de bouillon moet zich met elkaar al pruttelend vermengen in ongeveer 5 minuten. Voeg daarna de gamba’s toe en na 5 minuten de mosselen (kort meewarmen)

Snijd het stokbrood in dunne plakjes (rekenen op 3 plakjes pp) Wrijf de sneetjes stokbrood in met knoflook en bak ze met wat olie in de koekenpan goudbruin. Meng voor uitgifte nog een klontje koude boter door de soep.

Serveer de soep direct met de vis, garnalen en mosselen erbovenop. Het brood en de rouille apart.

Verwijder de dikke stelen van de basilicum en hak de knoflook grof. Maal alle droge ingrediënten en de basilicum fijn met een keukenmachine.

Voeg druppelsgewijs de olijfolie toe zodat er een emulsie ontstaat. Breng op smaak met zout.

Neem de bavette uit de koeling en verwijder alle losse vliezen.

Leg het vlees zo neer dat de draad van het vlees van links naar rechts loopt en snij het vlees op de draad open. Dit is afhankelijk van de dikte van de bavette. Sommige zijn dik waardoor je het vlees kan opensnijden en andere stukken zijn plat waarbij het niet mogelijk is.

Snijd ongeveer 6 stukken van 20 cm van het slagerstouw en leg deze daarna op een snijplank.

Leg het vlees vervolgens op het slagerstouw.

Smeer de bavette eerst in met de groene pesto.

Snijd vervolgens de olijven in ringen en de zongedroogde tomaten in reepjes. Verdeel de olijven en de zongedroogde tomaten over de pesto.

Knoop als laatste de bavette goed dicht en snijd de uiteinden van het slagerstouw eraf.

Steek de barbecue aan en zorg voor een temperatuur van rond de 120 graden en twee zones voor direct en indirect grillen.

Leg de gevulde bavette op het rooster boven het indirecte gedeelte. Dit wil zeggen dat je de bavette niet boven de kolen legt.

Draai na 20 min de rollade en wacht tot de bavette een kerntemperatuur heeft van 46 graden.

Haal de bavette van de barbecue en zet alle schuiven open. Regel de temperatuur van de barbecue naar ongeveer 220 graden zodat je de bavette kunt af grillen boven hoog vuur.

Verplaats ten slotte de bavette naar het directe gedeelte boven de kolen en grill de bavette tot een kerntemperatuur van rond de 50 graden zodat deze medium rare is (gaart nog 2-3 graden door).

Haal de bavette van de BBQ en laat het vlees ongeveer 5 tot 10 minuten rusten voordat je de bavette rollade aansnijdt.

Snij de aubergine, courgettes en paprika in kleine stukken van 2 cm. Weeg de groente en voeg 2% zout van het groentegewicht toe. Plaats de aubergines, courgette en paprika met zout in de pickle pers. Keer na een uur de groenten om. Laat na 2 uur uitlekken en dep droog.

Fruit de ui en de knoflook aan in een flinke scheut olie. Tomaten in blokjes snijden. Voeg de pickled groente toe en bak even mee op hoog vuur. Als laatste de tomaten en de tomatenpuree erbij. Laat even door sudderen, proef en maak op smaak met wat zout en peper. Maak af met wat limoenrasp.

Ontvel de cherrytomaatjes en droog de ontvelde tomaatjes in de oven op 120°C voor 20 minuten.

Snijd de tomaatjes zeer klein en meng dit samen met olijfolie en een druppeltje goede azijn tot een tapenade.

Breng het water met het zout aan de kook. Voeg hier langzaam het maïsmeel aan toe en roer het geheel met een garde goed door elkaar. Blijf vervolgens enkele minuten goed roeren met een pollepel of spatel om klontjes te voorkomen. Zet het vuur nu laag en kook in ca 20 minuten tot een dikke pap. Als het loskomt van de pan is het klaar. Haal van het vuur en roer de kaas, rozemarijn en boter erdoor.

Stort dit op een ingevette rechthoekige bakplaat, 1 cm dik, strijk de bovenkant glad. Laat minimaal 0,5 uur in de koelkast opstijven. Snijd in friet-reepjes (1×1 cm, de lengte kan zijn zoals je wilt). Rol ze door de bloem en schud overtollige bloem eraf.

Verhit de olie tot 150 graden.

Bak de friet licht gekleurd in ca 5 minuten. Laat uitlekken op keukenpapier.

Verhit de olie daarna tot 175 graden en bak de frietjes nog een keer heel kort tot ze goudgeel en knapperig zijn. Serveer meteen

Plaats de verschillende componenten op het bord.

Rooster de pijnboompitten in een beetje olijfolie.

Strooi vervolgens de pijnboompitten over de bavette

Let op: maak de kommen en mixer schoon met citroen en spoel af met water.

Plaats in spuitzak en spuit kleine toefjes waarvan de helft met een puntje op een bakmat. Verlaag oven na de 140 graden en bak in de oven voor 25 minuten en daarna op 100 graden en laten drogen tot je het nodig hebt.

Maak zeste van de limoenen met een zesteur. Doe de zeste in wat kokend heet water en ververs dit water 4 keer. Zet de zeste apart. Pers de limoenen uit en verwarm deze samen met de suiker (1:1) totdat de suiker is opgelost. Voeg de zeste toe en mix deze tot een mooie gladde substantie. Plaats in spuitzak en bewaar tot uitgifte

Vermeng de Foie Gras met de mascarpone en voeg zout op smaak toe. Plaats in een spuitzak.

Spuit een heel klein beetje mousse op het bordje, plaats daar boven op het merengue rondje.

Spuit op het rondje de mousse en maak piepkleine dotjes gel aan de zijkant van de mousse (zie foto)

Plaats de Merengue toef boven op de mousse en bestrooi de merengue licht met wat gemalen koffie.

Plak het shiso blad purper aan de zijkant.

Stap 1: Meng de bloem met het zout in een kom. Snijd de koude boter in blokjes van ongeveer 1 bij 1 cm en hussel ze met je vingertoppen door de bloem. Je hoeft niet te kneden. Zorg er voor dat je snel en koud werkt, dat is het geheim van mooie laagjes in het deeg.

Stap 2: Voeg het water toe en meng alles tot het een geheel is. Je hoeft nog steeds niet te kneden, het is de bedoeling dat de blokjes boter heel blijven. Verpak het deeg in plasticfolie en leg het 30 min in de koelkast.

Stap 3: Rol het deeg op een licht bebloemd werkblad uit tot een lengte 3x zo lang als de breedte. Omdat er klontjes boter in het deeg zitten heb je voor het uitrollen iets meer bloem nodig op je werkblad dan bij gewoon deeg.

Stap 4: Vouw het deeg als een brief in drieën.

Stap 5: Draai het deeg een kwartslag en rol het nu in de andere richting uit tot weer 3x zijn lengte. Vouw ook dit stuk deeg in plasticfolie en laat het minimaal 30 minuten rusten in de koelkast. Voer na het rusten nogmaals stap 3 tot en met 5 uit. Het mooiste resultaat krijg je als je het deeg daarna nogmaals 30 minuten laat rusten in de koelkast.

Kook de suiker met een klein beetje water tot een mooie karamel, roer niet (hoe lichter hoe zoeter, hoe donkerder hoe bitterder). Blus af met limoensap, limoenrasp, het merg van het vanillestokje en de abrikozenjam.

Schil de ananas en snijd in mooie plakjes. Beboter de taartvormpjes en schenk de karamel in de taartvormpjes. Plaats de salieblaadjes met daarop de ananasplakjes als een waaier in de karamel. Maak meerdere lagen van de salie en ananas. Rol de plak bladerdeeg uit in een cirkel van 3 a 4 cm groter dan de taartring. Leg het deeg over de ananas en duw iets naar binnen. Bak de taart op 180 graden in 30 a 35 minuten. Laat de taartjes afkoelen en zet de taart met ananas op een snijplank en draai de snijplank snel om.

Schraap het merg uit het vanillestokje en breng deze samen met de melk en de slagroom aan de kook. Doe de eierdooiers met de suiker in een kom en klop dit kort door. Schenk de kokende melk/slagroom mengsel al roerende door het eiermengsel en klop alles goed door. Verwijder het vanillestokje, giet het mengsel terug in de pan en verwarm op laag vuur en blijf roeren tot het mengsel dikker begint te worden. De custard moet ongeveer 80 graden zijn, laat het vooral niet koken. Laat het mengsel afkoelen en giet de afgekoelde custard in de ijsmachine tot ijs.

Werk de tarte tatin af met een quenelle vanille-ijs, wat limoenrasp en salieblad.