Japanse aardappelsalade

by Etienne van Megen Comment Closed
Japanse aardappelsalade Aardappelsalade400 g half bloemige aardappel (geschild)100 g winterwortel (geschild)150 g komkommer100 g sjalotzoutsuiker1 tl rijstazijnvers gemalen witte peperJapanse mayo:Wasabipasta naar smaak4 el mayonnaise (zelf maken)soyasaussesamolieTabascoGarnalen20 Garnalen50 g sesamzaadOpmaakpeterselie AardappelsaladeAardappel en winterwortel in brunoise snijden. Gebruik hiervoor de groene slicer.De aardappel en wortel in stoomoven in ongeveer 10 min gaarkoken op 100 graden..In een flinke kom de aardappel en wortel vermengen met:zout, suiker en rijstazijn, vers gemalen witte peper naar smaak.De komkommer wassen en met schil en al in zeer dunne lange plakjes snijden met de dunschiller of de kaasschaaf.Maak een marinade van suikerwater en azijn en leg daar de komkommerlinten in.De sjalot zeer fijn snijden en bij de aardappelen doen.MayonaiseMaak een pittige Japanse mayo door de ingrediënten door elkaar te roeren, laat even staan.Doe de Japanse mayo bij de salade naar smaak en voorzichtig omscheppen. Op smaak afmaken met zout en vers gemalen witte peper.Rooster de sesamzaadjes lichtbruin.GarnalenBak de gepelde garnalen kort in hete sesamolie en wentel door het sesamzaad.OpmaaksuggestieLeg...
Read More

Parmezaan Taco gevuld met Kippendij

by Etienne van Megen Comment Closed
Parmezaan Taco gevuld met Kippendij Taco300 g Parmezaanse kaasVulling400 g kippendij (schoon)100 g wortel100 g prei2,5 stengel bleekselderij2 takjes tijm25 ml olijfoliepeper en zoutJulienne gesneden groenten250 g wortel250 g courgette250 g ui250 ml gevogelte fond40 g geplisseerde tomaat zonder zaadlijsten15 el Griekse yoghurt TacoRasp de parmezaan heel fijn en leg hoopjes op een met bakpapier bekleedde bakplaat (gebruik evt stekertje) en spreid tot een dunne laag. ‘Smelt/Bak’ in oven (laagste lucht snelheid!!) van 200C. ca. 8-10 minuten en haal uit oven. Laat licht afkoelen en haal tijdig met een spatel van plaat (kaas koekje nog vormbaar).Maak een taco vorm als de kaas nog warm is. Maak grote Taco’s en doe dit van te voren.VullingDoe de kippendij met de gesneden groentevulling, de kruiden en een scheut gevogelte fond in een vacuümzak (zo plat mogelijk) en zet het geheel een 45-50 minuten in sous-vide op 65 graden Celsius. Koel snel terug en scheur de kip in reepjes. Bewaar in de koeling tot gebruik.Julienne gesneden...
Read More

Rauwgebakken mosselen in chorizo-olie

by Etienne van Megen Comment Closed
Rauwgebakken mosselen in chorizo-olie Mosselen200 g chorizo200 ml olijfolie1 kg mosselen300 g gekookte (potje witte bonen)4 el gehakte bladpeterselie2 citroenen (sap) BereidingswijzeVerwarm in een sauspan op een zeer laag vuur de olijfolie met daarin de in kleine blokjes gesneden chorizo. Zorg dat de chorizo helemaal is uitgebakken, maar niet hard is en zeef de chorizo-olie. Voeg de aangebakken chorizoblokjes toe aan de witte bonen en de peterselie.Verwarm een bakpan op een hoog vuur en gooi de gedroogde mosselen in de pan. Voeg direct de chorizo-olie hieraan toe en schep de mosselen een aantal keren goed om zodat ze kunnen garen en opengaan (maximaal 2 min.). Proef tussentijds of ze gaar zijn. Voeg vervolgens het citroensap toe en schep alles nog eens goed om. Laat het geheel niet te lang op het vuur staan.OpmaaksuggestieNeem een steekring (Ǿ10 cm) en schep enkele lepels van de bonen-chorizo massa, die licht is verwarmd, in de ring. Schik hierom heen 5 à 6 gebakken mosselen in de...
Read More

Licht gebrande Zeetong ‘Meunière’ met gremolata van eekhoorntjesbrood

by Etienne van Megen Comment Closed
Licht gebrande Zeetong ‘Meunière’ met gremolata van eekhoorntjesbrood Gremolata40 g Gedroogde cêpesCitroenzeste van 1 citroen1 bos peterselie fijngehaktVinaigrette1 winterwortel2 ui2-3 tenen knoflook125 ml zonnebloem of arachide olievisgraten400 g rauwe ongepelde garnalengerookt paprikapoeder10 takjes verse tijmcitroensap4 eetlepels sushi azijn3 sjalottenPuree600 g witte bonen uit blik600 g aardappelen1,5-2 ltr koksroom100 g boter gezouten3 sjalottenVis van de dag1.25 kg vis van de dag200 g boterOpmaakraddichio of andere rode sla/lof GremolataHak het eekhoorntjesbrood fijn en vermeng met de zeste en de peterselie en droog in de oven op 50 graden.VinaigretteVoor de vis-olie: Pel de garnalen, de inhoud gaat naar de amuse-makers, de karkassen en kop gaan in de saus.Verhit de olie en bak de graten en de garnalen karkassen hard aan. Voeg wortel, ui en knoflook toe en de gerookte paprika poeder, de tijm en een eetlepel citroen. Laat zeer langzaam 2 uur trekken, niet op het vuur, wel lauwwarm, met deksel op de pan tegen de verdamping zonder water toe te voegen en wel...
Read More

Appel-tartare met kaneelroomijs

by Etienne van Megen Comment Closed
Appel-tartare met kaneelroomijs Kaneelijs en kaneelsaus6 dl room4 eidooiers180 g suiker2 tl. kaneelpoederRozijnen30 g rozijnenRum om rozijnen te wekenAppel-tartare5 grote elstar appels95 g gehakte stemgember30 g gehakte walnoten3 eetlepels appellikeur (Calvados)15 g gehakte verse gemberCa. 3 theelepel walnootolie3 eetlepel poedersuiker12 blaadjes verse munt Kaneelijs en kaneelsausDoe de room in een sauspan en breng aan de kook. Doe de eidooiers met de suiker in een beslagkom, en mix schuimig. Giet de room die net gekookt heeft al roerend door het ei-suiker mengsel.(maak eerst een familie) Doe terug in de sauspan en verwarm al roerend tot de saus gaat binden. Als het zo dik is als ongeslagen room (het mag echt niet koken) van het vuur halen en kaneelpoeder er doorheen roeren. Laten afkoelen. Hou 1/3 achter (dit is de kaneelsaus), draai de rest tot roomijs.RozijnenLaat de rozijnen minimaal 1 uur weken in de rum.Appel-tartareSchil de appels en verwijder de klokhuizen met een appelboor. Snij 2,5 appel in brunoise (*). Voeg gehakte stemgember,...
Read More

Menu – December 2016

by Mark Tissink Comment Closed
KERSTMENU door: Wilco Berends van “De Nederlanden”, Vreeland Gepocheerde oester met bosui, rode peper, koriander en zwarte bonensaus + Oester met Hollandaisse saus en gedroogde dragon Wijn: Crémant de Bourgogne Delorme Krab met mayonaise, sinaasappel, grapefruit, citroen en sesamkletskoppen Wijn: Russolo, Doi Raps 2015 Gebakken scholfilet met shiitake, kokos, gamba en kerrie Wijn: Morillon Blanc 2015 by Jeff Carrel, Vin de l’Aude Gebraden Hollandse hazenrug met hete bliksem, hazelnoot spatzle, paddenstoelen en saus poivrade Wijn: Barbera d’Asti 2013, Vigna Vecchia Cocktail van Irish coffee en vanille Soufflé van kwark en bananenroomijs Download het recept als Word-file: CCH-Menu-December-2016Download...
Read More

Menu – November 2016

by Mark Tissink Comment Closed
Sousvide gegaarde inktvislinten, courgette couscous ringetjes en gerookte kerstomaat Wijn: Chateau Lastours, Gaillac 2015 Rouleau van Konijn met pastinaaksoufflé Wijn: Cotes du Rhone Domaine la Cabotte, La Colline 2014 Confit van eend met marmelade van mandarijn, geglaceerde spruitjes, kastanje crumble en gepofte wilde rijst Wijn: Vissoux Cuvee Traditionelle, Vielles Vignes 2014/2015 Advocatenpudding en appelstrudel en muntsaus Wijn: Chateau des Tours Download het recept als Word-file: CCH-Menu-November-2016Download...
Read More

Menu – Oktober 2016

by Mark Tissink Comment Closed
Balletjes van snoekbaars in heldere spicy bouillon met Nigella Naan Wijn: Château Regismont – Gewurztraminer *Bio Emotion Gepocheerde parelhoen met eendenlever en morillessaus(Jeroen Verhoeven) Wijn: Vignerons Narbonnais – Emotion Chardonnay/Viognier Gerookte trompetten-worst, rucola stamppot en tijmjus(Michiel van Berge) Wijn: La Bodega de Pinoso – Vergel Tinto *bio Ananasmikado met mayonaise van limoen, olijfolie extra vierge, acaciahoning en Citroengras/gemberijs Wijn: Dalva – White Port Download het recept als Word-file: CCH-Menu-Oktober-2016Download...
Read More

Menu – September 2016

by Mark Tissink Comment Closed
Menu gebaseerd op het chefs examen van Yvonne Nouwens-Middelbos Queue de boeuf ravioli met dubbel getrokken consomé op Oosterse wijze Wijn: Sparkling Les Fumees blanches Sauvignon Blanc Zacht gestoomde tongrolletjes met spinazie, geglaceerde groene asperges, tomate concassé, Hollande garnaaltjes en een Hollandaise met citroen en bieslook Wijn: Auxerrois 2013 Art&Vin Luxemburg Anjouduif op 2 manieren met fondantaardappel, lauwwarme lentesalade, geglaceerde druiven en rode portsaus Wijn: La Tour Bajole Pinot Noir Bourgogne Vanilleparfait met passievruchtengelei, chocotaartje van zanddeeg, mini passievruchtmerenques en mango-chili gel Wijn: Don David Torrontes Late Harvest 2014 Download het recept als Word-file: CCH-Menu-September-2016Download...
Read More