Menu – December 2017

by Mark Tissink Comment Closed
De saus is een ontzettend belangrijk onderdeel van een gerecht: het creëert balans, is ondersteunend en brengt de ingrediënten samen. Volgens Escoffier zijn er vijf moedersauzen; velouté, béchamel, espagnole, hollandaise en tomatensaus. Hier zijn nagenoeg alle sauzen van afgeleid. In dit menu ligt de nadruk op deze basissauzen. Oefs à la d'Orleans met sauce Béchamel en sauce Tomate van Escoffier Wijn: Pinot Blanc Les Princes / Domaine Schlumberger Ravioli van kabeljauw met doperwten/gembermousse, spinaziegelei, basiliciumolie en beurre blanc Wijn: Kleine Zalze Vineyard Rouleau varkenshaasje in amandel-aardappelcrumble, gerookte kruidenpuree met groene olijf en veloute rouge Wijn: Umberto Cesari MOMA Rubicone Appeldessert met marshmallow en orgeade-ijs en kaneelsabayon Wijn: Jose Maria de Fonseca Moscatel de Setubal Download het recept als Word-file: CCH-Menu-December-2017Download...
Read More

Menu – November 2017

by Mark Tissink Comment Closed
door Pim Spek van Restaurant De Melodie te Soest Makreeltartaar met avocado en koffiemayonaise Wijn: Sauvignon Touraine, Pré Baron 2016 Bostuinsoep met champignon en Bailey’s Wijn: Sauvignon Touraine, Pré Baron 2016 Koffertje van houtduif Wijn: Lettre d’Eloïse, Coteaux Bourguignons 2015 Moulleux van frisse hangop Wijn: Alvear Montilla-Moriles Pedro Ximénez 1927 Download het recept als Word-file: CCH-Menu-November-2017Download...
Read More

Menu – Oktober 2017

by Mark Tissink Comment Closed
Paddenstoelen cappelletti met groene kruidensaus, gepocheerde en gegrilde kalfstournedos Wijn: Abruzzo/Cantina Frentana, Pecorino Costa del Mulino DOC (bio) Blini’s met gerookte kabeljauw, zuurkool en zure room Wijn: Weingut Otto und Martin Frey – Grauburgunder Boereneend met Oloroso sherry, szechuanpeper en hazelnoot Wijn: Casa Vinicola Rocca Nero di Troia Risogalo met gezouten karamel, kourabithies en schotsje van Haagsche Hopjes (George Calombaris, The Press Club, Melbourne, Australië) Wijn: Neusiedlersee Weingut Hans Tschida Download het recept als Word-file: CCH-Menu-Oktober-2017Download...
Read More

Menu – September 2017

by Mark Tissink Comment Closed
Thema: ‘ken de nieuwe keuken’ Bietenkubiek met walnotenpesto en rozemarijnschuim Wijn: Chateau Beaulieu Coteaux d'Aix-en-Provence Gevogelte-crèmesoep met sneeuweieren en waterkers Wijn: Gérard Bertrand Naturae Chardonnay Drie bereidingen van makreel met een citroen/tijmdressing en gerookte tomaat Wijn: Pouco Comum, Alvarihno Ossenhaas in zoutkorst met pomme Dauphine, rode wijn eendenleverjus en haricots verts Wijn: Château d’Anglès – La Clape Rouge Kersensoep met karamel/balsamico-ijs Wijn: Ca’ du Sindic – Piemonte DOC Brachetto Download het recept als Word-file: CCH-Menu-September-2017Download...
Read More

Menu – Mei 2017

by Mark Tissink Comment Closed
Gepocheerde tarbot met asperges, kaviaar en zilte plantjes (Henk Savelberg) Wijn: Pfaffl, Wien 1 Tonijn, fregola, venkel en rode paprika Wijn: Domaine de Monplezy Oerhammetje in honingtijmsaus met aspergemacarons, witte asperges, hollandaise en kaviaar van eigeel Wijn: Cossetti, Barbera d’Asti – Vigna Vecchia 2013 Arlette met terrine van geperste appel Wijn: Chateau Montifaud, Vieux Pineau des Charentes Download het recept als Word-file: CCH-Menu-Mei-2017Download...
Read More

Menu – April 2017

by Mark Tissink Comment Closed
“Kreeften Chipolata’s” Wijn: Corte Giara - Chardonnay Avocadomousse ‘bombe’ met half gedroogde tomaatjes, tijgergarnalen, mango en limoencress Wijn: Hofman - Sauvignon Blanc Rode mul met schaaldieren, beurre blanc, gekonfijte aubergine en gamba met mergelchampignons(Jeroen Bavelaar) Wijn: Luis Canas Rioja - Viura / Malvasia Chocolade met chiboust, bosbessen, kumquat, kamille-sinaasappel (Nick Quarz) Wijn: Beerenauslese Download het recept als Word-file: CCH-Menu-April-2017Download...
Read More

Menu – Maart 2017

by Mark Tissink Comment Closed
Culinaire masterclass van Audi door: Jarno Eggen, Restaurant ‘De Groene Lantaarn’ in Zuidwolde Aardappelbeschuit met bieslookcrème, paling en kaviaar Wijn: Grauburgunder Sauer 2015 (Duitsland, Elzas) Gebakken wilde gamba’s met risotto van lavas en citroentijm Wijn: Révélation Pays d'Oc 2015 (Frankrijk, Roussillon) Gebakken zwezerik met taartje van champignons, Jonagold en eendenlever, heldere jus van ponzu Wijn: Bourgogne Rouge, Ambroise 2015 (Frankrijk) Rauwe snijboontjes met sorbet van zuring, amandelcrème en basilicum Wijn: La Caudrina Moscato d'Asti (Italië) Download het recept als Word-file: CCH-Menu-Maart-2017Download...
Read More

Menu – Februari 2017

by Mark Tissink Comment Closed
Coquilles met kaddaif en getruffeerde yuzu-saus (Nobu) Wijn: Quinto do Cardo - Barão de Figueira Reserva - Beira Interior Gemarineerde tonijn op uienvlaaitje Wijn: Vina Las Niñas, Chardonnay Reserve Anjouduif met structuren van groene appel, amandel, parelgort en gepofte wilde rijst Wijn: Weingut Pittnauer – Pitti Red *bio Baklava met karnemelksorbet Wijn: Mas Amiel, Grenache noir, Maccabeau, Carignan Download het recept als Word-file: CCH-Menu-Februari-2017Download...
Read More

Menu – Januari 2017

by Mark Tissink Comment Closed
Het menu thema: Vegetatisch Vegetarische oester Wijn: Gerard Bertrand, Sauvignon Blanc Torentje van rode en gele biet met rozemarijn tijm sabayon Wijn: Gerard Bertrand, Chardonnay Filotaartje van kastanje, spinazie en champignons Wijn: Corte Ibla, Nero d'avola/ Perricone Geconfijte clementine-hazelnoot taartje Wijn: Mas Amiel, Grenache noir, Maccabeau, Carignan Download het recept als Word-file: CCH-Menu-Januari-2017Download...
Read More