Platbrood, gazpacho tapas en aioli

by Etienne van Megen Comment Closed
Platbrood, gazpacho tapas en aioli Platbrood:275 ml lauwwarm water375 g durum tarwe6 g gedroogde gist6 g zout2 g suikerolijfolie om te besprenkelenza’atarAioli.1,5 bol knoflook1 eipeper en zout200 ml zonnebloemolie150 ml zonnebloemolie50 ml goede olijfolieTapas:Garnaal (artisjok en parma of serranoham)15 grote gamba’s uit diepvries gepeld5 artisjok harten uit blik1/2 plak ham p.p.olijfoliecitroensapgehakte peterselieAsperge, serranoham of parmaham en kwartelei5 geblancheerde groene asperges1/2 plak ham p.p15 kwartel eitjesGazpacho2 komkommers2 bosuitjes1 el olijfolie0,5 ltr visbouillon100 g gerookte zalm (plak)1 bekertje Griekse yoghurt 0% vetzwarte peper uit de molenenkele blaadjes muntErwten cress5 radijzen brunoise gesneden Platbrood:Doe alle ingrediënten behalve de olijfolie en de za’atar in een kom of keukenmachine met deeghaak.Meng grondig 5 minuten maar langer als kneden met de hand gebeurt. Het deeg moet elastisch en glad aanvoelen. Laat 5 minuten rusten en kneed nogmaals 5 minuten door.Laat het deeg 30 minuten afgedekt rusten.Bestrooi een schoon werkblad met bloem. Kneed het deeg nogmaals kort door in de kom. Verdeel het deeg voor het aantal...
Read More

Polderhoen en pulpo met warme gelei van saffraan bouillon en schuim van Parmezaanse kaas

by Etienne van Megen Comment Closed
Polderhoen en pulpo met warme gelei van saffraan bouillon en schuim van Parmezaanse kaas Groentes5 bospeentje10 lente ui10 groene asperge10 roosjes broccoli10 minimaïsGelei250 ml gevogelte bouillon2 draadjes saffraan2 g agar agar1 blaadje gelatine (geweekt in koud water)Spelt250 g spelt500 ml water3 eetlepels miso pastaPolderhoen3 stuks hoenderfiletsInktvis500 g inktvis tentakels2 rode pepers1 bosje peterselie2 uiensap van 1 citroen300 ml witte wijnSchuim100 g geraspte Parmezaanse kaas125 ml melk125 ml room½ eetlepel maïszetmeel75 g eiwitfijn zeezout en peper GroentesBlancheer de groente individueel en souteer vlak voor uitgifte.GeleiBreng de bouillon met de saffraan en de agar agar aan de kook. Laat 2 minuten doorkoken en giet door een zeef. Voeg de uitgeknepen gelatine toe en stort de gelei in een platte bak (zorg dat de gelei niet dikker wordt dan 4 mm).Laat afkoelen in de koelkast en verdeel dit in gelijke delen (rondjes/ puntjes of iets dergelijks).SpeltBreng het water aan de kook en voeg de miso pasta toe, roer goed door tot de miso bouillon.Kook de...
Read More

Iberico met anijsdoperwtjes en aardappel soufflé met chorizo

by Etienne van Megen Comment Closed
Iberico met anijsdoperwtjes en aardappel soufflé met chorizo Iberico rack met 10 koteletten4 tenen knoflook1,5 el gemalen venkelzaad1 el olijfolie150 ml fino sherry of witte wijn1 bosje saliezonnebloemoliepeperzoutzwarte peperSoufflé1 kg aardappelen120 ml melk4 eieren (eigeel en eiwit apart)100 g chorizo2 tl tijmblaadjes1 tl gerookt paprikapoederzoutpeperroomboterAnijsdoperwtjes40 ml olijfolie2 grote Spaanse ui (scherpe ui)2 tenen knoflook3 laurierbladeren250 g vastkokende aardappels200 ml zoete anijslikeur750 g doperwten1 bosje muntzeezoutzwarte peper IbericoSnij de vetlaag kruislings in.Verwarm de oven tot 80°C. Wrijf de Ibérico rack in met het mengsel van knoflook en venkelzaad, zout en 2 el olijfolie. Bak de rack in een koekenpan rondom goudbruin. Zet het daarna in een ovenschaal en laat 60 minuten op 80°C garen in de oven.Neem een andere pan en verhit 2 eetlepels zonnebloemolie. Bak hier de salie en knoflook krokant in.Schep de kruiden uit de olie en laat uitlekken op keukenpapier.Maak van het aanbaksel in de braadslee een jus met de sherry (wijn). Reduceer de saus.SouffléSplits de eieren.Kook de aardappelen...
Read More

Creme catalan, hazelnootijs, stoofpeer, chocolademouse 43 en oreo crumble

by Etienne van Megen Comment Closed
Creme catalan, hazelnootijs, stoofpeer, chocolademouse 43 en oreo crumble Crema Catalan500 ml volle melkRasp van 1 citroenRasp van 1 sinaasappel1 kaneelstokje1 vanillestokje8 verse biologische of scharreleieren90 g basterdsuiker en 8 eetlepels om te karamelliseren20 g maïzenaHazelnootijs50 g hazelnoten2 x 100 gr fijne kristalsuiker400 ml volle melk300 ml slagroom4 eidooiersGekaramelliseerde peren50 g boter50 g fijne kristalsuiker8 rijpe peren (geschild en in partjes)2 vanillestokje (doormidden en uitgeschraapt)100 ml cognacChocolademouse 43250 g pure chocoladecouverture350 ml ongezoete roomCa. 40 ml likeur 43125 g gepasteuriseerd eiwit125 g kristal suikerOreo crumble8 oreo's Crema CatalanZet een steelpan op middelhoog vuur en schenk de melk erin. Splijt het vanillestokje en doe het merg in de pan. Voeg de sinaasappel- en citroenrasp toe plus het kaneelstokje. Breng de melk langzaam aan de kook, draai het vuur uit en neem de pan van het vuur. Laat de smaken ongeveer 15 minuten intrekken.Doe de eidooiers, suiker en maïzena in een grote kom en klop tot een licht en romig mengsel. Schenk de melk...
Read More

Aardappeltaartje met asperge, hollandaise en crumble van lam

by Etienne van Megen Comment Closed
Aardappeltaartje met asperge, hollandaise en crumble van lam Aardappeltaartje6 st grote aardappels vastkokend2 dl koksroom3 eieren60 g cheddar10 st salieblaadjeszout en peperAsperges10 a spergesCrumble van lam100 g lamsham en ontbijtspek1 tl vadouvan kruiden50 g bloem20 g isomalt100 g gedroogde uitjes15 g eiwitzout en peperHollandaise saus150 g boter3 eierdooierscitroensap naar smaakzout en peperGarni saladelente slarettichbalsamico azijnolie AardappeltaartjeSchil en was de aardappels en snijd ze vervolgens in plakjes van 4 mm dikte.Meng de room met de eieren en breng op smaak met zout en peper. Beboter en bebloem de bakjes ruim.Meng de aardappels met het eimengsel en de geraspte cheddar en bestrooi met gesneden salieblaadjes..Smeer de bakjes goed in met boter en verdeel het aardappelmengsel over de 10 bakjes. Bak het aardappeltaartje op 160°C gedurende ca. 25 minuten.AspergesSchil de asperges en haal ongeveer 2 cm van de onderkant. Kook gedurende 5 minuten en laat staan in het kookvocht. Warm vlak voor uitgifte nog even op.Crumble van lamSnijd het spek en de lamsham fijn....
Read More

Springrolls met gerookte rib-eye, edamame, en fijne groenten en mango salade

by Etienne van Megen Comment Closed
Springrolls met gerookte rib-eye, edamame en fijne groenten en Mango salade Rib-eye10 dungesneden plakken rib-eye (4-5 mm)Zoetzuur250 ml gemberbier50 ml sushi-azijn4 stengels bosui1 komkommer1 winterwortel200 g Edamame bonen1 avocadoSpringrolls10 rijstvellenWasabi FurikakeMango salade1 mango1 citroen½ spaanse peper100 ml gembersiroopOpmaak1 limoenShiracha sausWasabi Furikake Rib-eyeLeg de plakken rib-eye op een rekje, waarbij ze allemaal los liggen, eventueel in meerdere keren. Doe de redelijk veel rookmot in de rookoven en verwarm. Haal van het vuur en leg het rekje er zo snel mogelijk in, doe weer dicht. Laat de rookoven ca 5 minuten dicht. De rooksmaak moet in het vlees, maar niet overheersen. Het vlees hoeft niet te garen.ZoetzuurBreng het gemberbier met de sushi-azijn aan de kook.Snijd de bosui in schuine ringen en snijd zeer fijne julienne van de geschilde winterwortel en de komkommer. Marineer de komkommer en wortel ongeveer 15 minuten in het zoetzuur van gemberbier en voeg de bosui aan het einde van de marineertijd toe. Breng 3 liter water aan de kook,...
Read More

Op Eucalyptus gegaarde lamsfilet met voorjaarsgroente

by Etienne van Megen Comment Closed
Op Eucalyptus gegaarde lamsfilet met voorjaarsgroente Lam800 g lamsfilet8 eucalyptusbladerenLamsjus2 kg lamsbotten500 g bouqette garni1 bol knoflook4 takjes tijm5 takjes rozemarijn2 winterpenen2 uien1 prei2 dikke tomaten1 liter rode wijnwaterEucalyptusolieOlijfolie6 EucalyptusbladerenCroûte van groene kruiden100 g roomboter1 eetlepel kerrie50 g dragon50 g kervel50 g basilicum100 g broodkruimPeper en zoutAardappelwafeltjes500 g kruimige aardappel50 g roomboter1 ei2 ei dooiersSoezenbeslag125 ml water75 g roomboter70 g bloem (gezeefd)2 eierenGekonfijte tomaatjes20 honingtomaatjesmix verschillende kleuren2 eetlepels olijfolie1 teen knoflook1 takje tijm2 laurier1 eetlepel balsamicopeper en zoutAuberginemousseline2 Aubergines1 teen knoflookPeper en zoutGegrilde groene asperges30 groene aspergescitroensapzoutGebrande lente-ui1 bos lente-uiOverigCrème fraicheVerschillende cressen Lam:Leg de eucalyptusbladeren in een bekken en besprenkel met neutrale olie. Meng met de hand en zorg dat alle bladeren bedekt zijn met olie. Vacuümeer de lamsfilet met het eucalyptusblad aan beide zijden en laat 2 uur intrekken. gaar sous vide voor 15 minuten op 65°C. Bak de lamsfilet daarna even aan in de pan. Optie bij geen sousvide: Leg de bladeren onder in een bamboemandje en plaats de lamsfilet...
Read More

Gefrituurd ijs

by Etienne van Megen Comment Closed
Gefrituurd ijs Mango-Kokosijs2 blaadjes gelatine400 ml kokosmelk200 g suiker500 g mangopuree250 g kokosrasp300 g eiwit (ongeveer)Muntsaus150 g citroensapmuntblaadjes300 ml gecondenseerde melkAnanascompote1 verse ananas in blokjes300 ml witte wijn150 ml gembersiroop50 g suiker1 kruidnagels2 cm geraspte gemberzeste van 2 limoenen+ sap2 sereh gekneusdOpmaakatsina cress Mango-Kokosijs Week de gelatine in koud water.Verhit de kokosmelk en roer de suiker erin tot het is opgelost. Meng de gelatine erdoor en laat afkoelen tot 40 graden. Schep de mangopuree erdoor en draai tot smeuïg ijs in de ijsmachine, zet daarna in de vriezer om harder te worden.Vorm bollen of schijven van het ijs en wentel ze door de kokosrasp. Vries de bollen liggend op bakpapier weer in tot ze goed hard zijn (30-60 minuten). Klop het eiwit los en wentel het ijs door het eiwit en dan weer door de kokos ras. Leg ze weer in de vriezer en herhaal dit weer voor de derde paneerlaag.Bewaar de bollen niet tegen elkaar aanliggend in de vriezer .MuntsausBlancheer...
Read More

Mosselen in tempura

by Etienne van Megen Comment Closed
Mosselen in tempura Mosselen40 mosselen300 ml witte wijn100 g tempurameel160 ml wodka1 l arachideoliealgenpoederDashi25 g wakame500 ml heet water25 g bonito flakes2 el Japanse soja2 el sushi azijn1 pipet per persoonMosselsausKookvocht van de mosselen3 ei dooiersSap van een halve citroen MosselenZet de mosselen met de wijn in een grote pan op. Kook ze afgedekt in 5 min. op hoog vuur gaar tot alle schelpen open zijn. Bewaar het vocht. Pel de mosselen.Maak een tempurabeslag van wodka en tempurameel. Zorg dat het beslag de dikte van yoghurt heeft, het mag nog wat klontjes bevatten.Voeg naar smaak algenpoeder of andere smaakstoffen toe.Haal de mosselen door een beetje van de droge tempurabloem. Haal ze vervolgens door het beslag met behulp van een keukenpincet.Frituur de mosselen kort op 180°C en laat ze uitlekken op keukenpapier.De mosselen door de droge tempura halen,vlak voor uit serveren door beslag halenDashi sausOvergiet 25 gram wakame met 500 ml heet water en laat minimaal een half uur staan. Haal door een...
Read More

Snoekbaars in cederhout

by Etienne van Megen Comment Closed
Snoekbaars in cederhout Voorbereiding10 cederhoutvellen100 ml sake10 touwtjesTomatensaus6 honingtomaten1 teentje knoflook1 sjalotje5 basilicumblaadjes1 el tomatenpuree200 ml witte wijnolijfolieroomboterzout en peperSnoekbaars3 snoekbaars (of 5 filets) VoorbereidingWeek de cederhoutvellen in sake. Zorg dat de vellen niet breder zijn dan het bord waarop het gerecht wordt geserveerd.TomatensausPlisseer de tomaten, verwijder de zaadlijsten en snijd in blokjes.Snipper de sjalot en de knoflook, snijd de basilicum fijn.Fruit de gesnipperde sjalot en knoflook zachtjes in een weinig olijfolie en voeg de tomatenpuree toe. Voeg witte wijn, de blokjes tomaten en basilicum toe en laat zachtjes in een ruime pan reduceren tot een mooie sausdikte ontstaat.SnoekbaarsFileer de snoekbaars, zorg dat alle graten eruit zijn. Portioneer in een halve filet per persoon.Droog de snoekbaarsfilet met papier, smeer in met zachte boter en bak aan beide zijden kort goudbruin.Bedek de snoekbaars aan één zijde met een dun laagje tomatensalsa. Leg de vis op de geweekte cederhoutvellen. Rol op en bindt het pakketje losjes met een touwtje dicht. De zijkanten blijven open....
Read More