2019 Archives - Cuisine Culinaire Hilversum

Roomijs van chocolade met geroosterde peer en zoete pesto

16 October, 202016 October, 2020 by Etienne van Megen Comment Closed

Roomijs van chocolade met geroosterde peer en zoete pesto Roomijs400 ml melk250 ml slagroom150 g suiker80 g eidooier80 g chocolade55 g cacaopoeder1 kop koffieZoete notenpesto125 g hazelnoten1 mespuntje zeezout40 g geraspte Parmezaanse kaas50 ml olijfolie75 ml notenolie1 el honingChocolade crumble75 g zachte boter75 g rietsuiker75 g amandelpoeder75 g bloem10 g cacaopoedersnuf zoutGeroosterde peren300 g zachte jonge geitenkaas (zonder korst op kamertemperatuur)100 g gorgonzola15 handperen (niet al te rijp) RoomijsDe chocolade au bain marie smelten. Roer de cacaopoeder door de gesmolten chocolade. De eidooiers schuimig kloppen. Melk, slagroom en suiker roerend aan de kook brengen. Als het melkmengsel tot 73°C is afgekoeld, de dooiers erdoor kloppen. Het mengsel weer tot 73°C roerend verwarmen. De chocolade erdoor roeren en het mengsel tot 73°C verwarmen. De koffie erdoor roeren en wederom tot 73°C verwarmen. Zeef het mengsel en laat het afkoelen in een bak met ijswater.Draai er ijs van in de ijsmachine en laat het verder opstijven in de vriezer.Zoete notenpestoRooster de hazelnoten in een...

Medaillons van wildzwijn met rodekooltaart

16 October, 202016 October, 2020 by Etienne van Megen Comment Closed

Medaillons van wildzwijn met rodekooltaart Wildzwijn1000 g lende van wildzwijn60 ml olijfoliezout2 tenen knoflook2 tl jeneverbessen gemalen2 tl zwarte peper gemalen10 g tijm fijngesnedenRoomboterCrème van rode kool80 g eiwit50 g sushi azijn100 g rode kool50 g honing2 tl. mosterdsnufje kaneel450 ml olieRode kool taart80 ml balsamicoazijn60 g bruine basterdsuiker400 g rodekool (zeer fijngesneden)1 granny smith120 g Parmezaan40 ml zure room110 g zachte geitenkaas (verkruimeld)75 g walnoten (grof gehakt)1 teen knoflookdeeg185 g bloem120 g ijskoude boter (in blokjes)40 g Parmezaan2 el zure room2 eierdooiers + 1 eierdooier extra om te bestrijkenCranberry compote500 g cranberry100 g suiker100 ml port Wildzwijn medaillonsSnijd van de lende met de draad in 10 medaillons van ongeveer 100 g. Doe alle kruiden, de geperste knoflook, gemalen peper en zout en de olie in een vacumeerzak en vacumeer deze voor minimaal 1 uurBak medaillons net voor uitgaan in ongeveer 5 minuten in de roomboter in een koekenpan mooi goudbruin en gaar.Crème van rode koolVoeg alles in de blender behalve de...

Gestoomde forel met grapefruit, hazelnoot en radijs, rauw gemarineerde venkel en lichte jus van venkel en pernod

16 October, 202016 October, 2020 by Etienne van Megen Comment Closed

Gestoomde forel met grapefruit, hazelnoot en radijs, rauw gemarineerde venkel en lichte jus van venkel en pernod Grapefruit2 grapefruits50 ml olijfolieJus van venkel2 venkel50 g boter600 ml kippenfond250 ml crème fraîche1 scheut PernodDressing5 sinaasappelsHazelnoten50 g hazelnotenForel10 forelfiletsServeren5 radijsjesDaikon Cresszwart vulkanisch zout GrapefruitSnijd de grapefruit uit en leg de partjes in olijfolie gedurende een half uur.Daarna zullen de partjes als segmentjes uit elkaar vallen.Jus van venkelSchaaf de rauwe venkel op een mandoline ragfijn. Bewaar het groene, fijne loof aan bovenzijde voor garnering.Maak de saus door de helft hiervan in de boter te smoren, af te blussen met de kippenfond en 10 minuten door te koken, voeg de crème fraîche toe, pureer en zeef in grote koekenpan, en voeg een scheut Pernod toe. Kook in tot gewenste dikte en breng op maak met zout.DressingKook het sap van de geperste sinaasappels in.HazelnotenBrand en kneus de hazelnoten.Gestoomde forelVerwijder uit de forelfilets de graatjes met een pincet en haal hem van het vel.Zout de forelfilet...

Krab met gele wortel, tomaat, saffraan en kwartelei

16 October, 202016 October, 2020 by Etienne van Megen Comment Closed

Krab met gele wortel, tomaat, saffraan en kwartelei Vinaigrette50 ml sushiazijn100 ml olijfolie½ rasp limoenGemarineerde groenten2 stuk patisson2 stuks gele biet1 gele wortelGele cherrytomaatjes1 bakje mini gele tomoaten1 stokje vanille100 ml OlijfolieKrab500 g krabvlees1,5 el crème fraîche1 citroenCrème van wortel3 stuks gele wortel8 draadjes saffraanklontje boterKwarteleieren10 kwarteleieren600 ml water50 ml witte wijn azijn VinaigretteMeng de sushi azijn met 2 deciliter olijfolie en rasp van de limoen.Breng op smaak met peper en zout.Gemarineerde groentenKook 1 gele biet gaar in gezouten water en snijd daarna op de mandoline in dunne plakjes. Steek de plakjes uit met behulp van een steekring.Snijd op de mandoline dunne plakjes van de patisson en van 1 gele wortel op de mandoline.Snijd op de mandoline dunne repen van een andere gele wortel en rol ze op. Snijd 1 rauwe gele biet in dunne plakjes en steek deze uit.Maak alle groenten aan met de vinaigrette, peper en zout.Marineer de tomaatjes in vanille-olie. Maak deze door het merg van het...

Zuurkoolsoepje met casselerrib

16 October, 202016 October, 2020 by Etienne van Megen Comment Closed

Zuurkoolsoepje met casselerrib 160 g zuurkool6 dl kippenbouillon25 g boter1 fijn gesnipperde ui1,5 eetlepels Franse mosterd1,5 plak casselerrib van 1 cm dikte (in reepjes gesneden)1,5 eetlepels verse peterselie (fijngehakt)50 ml slagroomversgemalen peperzout SOEPZet de kleine hoge borrelglaasjes warm in een oven van 50˚C.Spoel de zuurkool af, knijp hem uit en hak de zuurkool grof. Fruit de ui in de boter aan en voeg de mosterd toe en laat dit even meebakken. Nu de zuurkool en de bouillon toevoegen en het geheel aan de kook brengen. Vervolgens op een laag vuur zo'n 20 minuten zachtjes laten doorkoken.De room toevoegen en op smaak brengen met versgemalen peper en zout.ServerenDoe de soep de saus dispenser en vul kleine hoge glaasjes met soep.Voeg een paar reepjes casselerrib toe en een weinig peterselie....

Aardbei Daifuku mochi en yuzusorbet

12 May, 202012 May, 2020 by Etienne van Megen Comment Closed

Aardbei Daifuku mochi en yuzusorbet Koshian300 g azuki bonen90 g suikerzoutMochi150 g shiratama-ko (kleefrijstmeel)100 g suiker3 g zout225 ml waterAardbei Daifuku mochi10 st aardbeiaardappelzetmeelYuzusorbet200 ml water2,25 gr yuzu powder2 gelatine blaadjes200 g suiker600 ml water90 ml umeshu (likeur van de ume vrucht)90 g honing KoshianBreng water met de azuki bonen aan de kook en gooi dan het water weg. Herhaal dit 3 keer.Doe daarna de bonen in een pan en kook gedurende 40 minuten. Schuim de bonen regelmatig af. De bonen zijn gaar zodra je deze tussen twee vingers makkelijk fijn kunt drukken.Giet het grootste deel van het water af en voeg de suiker toe. Roer tot de suiker is opgelost met een houten lepel en voeg het zout toe. Pureer de bonenmassa tot een gladde substantie met een staafmixer.Giet de gladde bonenmassa in een koekenpan en bak de bonenmassa droog tot het de stevigheid heeft van een (elastisch) pastadeeg.Maak van de koshian 10 balletjes plet deze tussen een stukje folie tot...

Geroosterd buikspek Foe Yong Hai 2.0

12 May, 202012 May, 2020 by Etienne van Megen Comment Closed

Geroosterd buikspek Foe Yong Hai 2.0 Buikspek1200 g buikspek (zonder zwoerd, aan het stuk)60 g maldonzout of fleur de sel60 g kristalsuikerSaus250 g Hoisin saus50 g witte sesampasta of evt miso100 g sojasaus100 g water75 g suiker5 g five spice kruidenJapanse omelet9 eieren4 el dashi40 g rietsuiker5 g sojasauszonnebloemoliesushi matjeFoe Yong Hai 2.0gesneden peultjesgesneden dunne preigesneden paksoi shanghai (kleintjes)gesneden tomaatsesamolieKomkommerparels1 komkommer100 ml water100 ml azijn100 g suiker20 g verse gember (schoongemaakt)1 stengels citroengras (geplet)1,5 stuks steranijs5 korianderkorrels BuikspekWrijf het buikspek in met het zout en de suiker en vacumeer voor 1 uur.Wrijf het overtollige zout en suiker er vanaf en dep droog.Rooster nu 1 uur in een oven van 180°C (let op als het te donker wordt, verlaag dan naar 140°C) en gaar vervolgens nog 1 uur uur op 140°C. Lak op het laatst 2 maal met de saus.Indien de suiker verbrand, leg alles dan op een schoon matjeSausVerwarm alle ingrediënten samen en zorg dat de suiker opgelost is.Japanse omeletBreek de...

Kwartel gegaard in ‘masterstock’ met ingelegde venkel, koriander, yuzu, noedels en pickles met Japanse ingelegde gember, gegrilde prei met gomasio

12 May, 202012 May, 2020 by Etienne van Megen Comment Closed

Kwartel gegaard in 'masterstock' met ingelegde venkel, koriander, yuzu, noedels en pickles met Japanse ingelegde gember, gegrilde prei met gomasio Kwartels5 kwartelsMasterstock (bouillon)200 g dashi20 g Japanse sojasaus10 g hoisin25 g sushiazijn1 steranijs1 plakje gember30 g bruine basterd-suikerkiwani wasabiVenkel200 g water (kokend)100 g rijstwijnazijn180 g kristalsuiker8 g zeezout5 g korianderzaad1 g yuzuschil2 venkelknollenNoedels4 eieren640 g tarwebloem + extra bloem voor het bestuiven van de pasta100 ml watersesamoliezoutpeperchilipoederknoflookpoederPickles250 g biet50 g sjalot100 g Japanse gemberpeperzoutGegrilde prei met gomasio40 g sesamzaad2 g zout2 g gedroogde knoflook2 stuks preiOpmaakradijs zeer fijn gesnedenshuzi azijn MasterstockBreng alle ingrediënten aan de kook en laat afkoelen.Maak de kwartels schoon, de borstjes zonder vel en de pootjes met vel. Doop de borstjes in de masterstock en vacumeer. Plaats in de koelkast tot gebruik.Gaar ongeveer 20 minuten in een sousvidebad van 57°C.Bak de pootjes in de pan, lak ze af met de masterstock en voeg wat kiwani wasabi toe. Voeg de borstjes na sous vide garing kort toe in...

Gemarineerde kabeljauw ‘Nobu’

12 May, 202012 May, 2020 by Etienne van Megen Comment Closed

Gemarineerde kabeljauw ‘Nobu’ 1000 g gefileerde kabeljauw150 ml mirin100 ml sake450 g shiro miso ((witte sojabonen pasta))250 g suiker2 nori velletjes25 ml sushi azijn Miso oplossingBreng mirin en sake aan de kook en los hierin de shiro miso op. Roer de suiker hier doorheen tot deze is opgelost en laat afkoelen op ijs.KabeljauwFileer de kabeljauw en portioneer. Vacumeer deze met de miso oplossing. Zet zo lang mogelijk weg in de koelkast.Verwarm een oven voor op 200 graden.Haal de vis uit de zakken en leg deze op een ovenrekje en vang het vocht op. Na het uitlekken leg je de vis op een siliconenmat en rooster afhankelijk van de dikte, in de oven gedurende 8 tot 10 minuten. Blijf voelen met je vinger totdat je (ontspannen) duim van de muis voelt.OpmaaksuggestieVerwarm de marinade en voeg daaraan toe de sushi azijn en knip een velletje nori op maat.Leg hier een stukje vis op en druppel wat marinade rondom...

Geroosterde zalmbuikfilet, bouillon van boerenkool en droge worst, Edamame boontjes met misozout

12 May, 202012 May, 2020 by Etienne van Megen Comment Closed

Geroosterde zalmbuikfilet, bouillon van boerenkool en droge worst, Edamame boontjes met misozout Zalmfilet500 g zalmbuikfilet (zonder vel)peperBouillon200 g boerenkoolblad100 g gedroogde worst1 liter water1 witte uizoutpeperMiso40 g donkere misoEdamame200 g Edamame boontjes (in peul) ZalmfiletDep de buiken droog met keukenpapier.Rooster aan alle zijde kort en fel met de gasbrander.Breng op smaak met peper.BouillonRook het boerenkoolblad twee keer koud gedurende 10 minuten.Snij de droge worst in dunne plakjes en droog deze op 80°C voor minimaal 30 minuten.Snipper de witte ui en voeg alle ingrediënten samen in een kookpan. Zet de bouillon koud op en laat op laag vuur aan de kook komen. Haal de bouillon van het vuur en laat gedurende 60 minuten trekken op laag vermogen op de kookplaat.Passeer de dashi door een fijne vergiet en breng deze op smaak. Denk eraan om alle ingrediënten goed uit te drukken met een bolle lepel.Serveer de dashi warm, maar laat deze niet meer koken.Blijf goed proeven, indien er een smaakversterker nodig is gebruik Soyhu...