2020 Archives - Cuisine Culinaire Hilversum

Menu – Oktober 2020

2 October, 20202 October, 2020 by Etienne van Megen Comment Closed

Vrij naar: “Baru Belanda, Een ode aan de Indische keuken” Pascal Jahay Loempia Domaines Schlumberger Pinot Blanc Princes Abbes Gado Gado Yering Station Pinot Noir Spies van ossenhaas met rendangsaus en komkommer-pickle Yering Station Pinot Noir Zuurkool rendang Chemin des Seigneurs Gewurztraminer Sop rambutan: koude vruchtensappen Prosecco Pronat met Lychee liqueur Wijnen zijn verkrijgbaar bij Sligro Hilversum Menu - Oktober 2020Download Loempia Loempia bakje10 loempiavellenkokosolieGroentevulling3 tenen knoflook60 g witte kool60 g bosui60 g groene asperges60 g bospeen100 g taugé3 tl bieslook2 takjes koriander25 g kokos olieZoutVulling:400 g gamba1 teen knoflookChilimayonaise2 rode peper2 groene peper3 teen knoflook150 g water75 g Javaanse suiker50 ml rijstazijnMayonaise1 eierdooier10 ml witte wijn azijn10 ml citroensap7 g Dijonmosterd150 ml zonnebloemoliezoutpeper10 gamba’s LoemiabakjeVerhit de oven tot 175°Maak de loempia vellen los, leg op elkaar en snijd ze bij tot cirkels. Smelt 1 dessertlepel kokosolie en smeer de loempia vellen zeer dun ermee in. Restant van de kokosolie kun je weer teruggieten in de pot. Maak van de vellen bakjes in de siliconenvorm (grootste halve bollen) en bak 7 minuten tot lichtbruin. Leg...

Sop rambutan: koude vruchtensappen

2 October, 202023 October, 2020 by Etienne van Megen Comment Closed

Sop rambutan: koude vruchtensappen Lychee soep5 cm gember wortelEen stengel citroengras350 ml water30 g Javaanse suikerzout15 basilicumblaadjes10 citroenblaadjes350 ml sodawater90 ml wodka1 blikje (20 st lychees)Vogelnestjes:Kataifi deegPoedersuikerKokos olieRijstsorbet:DIT IS OOK VOOR TUSSENGERECHT600 ml kokosmelk2 stengels citroengras2 pandanblaadjes1 cm gember wortel1 kaneelstokje15 citroenblaadjes70 g rijst2 eetlepels glucosesiroop30 g Javaanse suiker50 ml Pisang AmbonzoutOpmaak1 mango1 a vocado BEGINNEN MET RIJST SORBET WANT DIT IS OOK NODIG VOOR 1e TUSSENGERECHTLycheesoepKneus voor de bouillon de gemberwortel en het citroengras en doe ze in een pan met het water, de suiker, wat zout, het basilicum en de gekneusde citroenblaadjes. Breng het geheel aan de kook en laat de vloeistof op dezelfde manier als thee circa 15 minuten op laag vuur trekken. Laten de bouillon afkoelen. Pureer het vruchtvlees van de lychees boven een kom en voeg de afgekoelde bouillon door een zeef toe. Giet hem in een shaker met het sodawater en de wodka en schud stevig. Serveer de soep goed koud.VogelnestjesVerhit de oven tot 170°C. Vorm...

Zuurkool rendang

2 October, 20202 October, 2020 by Etienne van Megen Comment Closed

Zuurkool rendang Rendang500 g zuurkool naturel1000 g magere runderlappenPlantaardige olie750 ml kokosmelk50 g geraspte kokosBoemboe5 kleine uien5 tenen knoflook4 cm gemberwortel4 cm Laos wortelDrie stengels citroengras2 Salamblad75 g koriander zaad25 g komijnzaad50 g Javaanse suiker50 g tamarindeGarnering1 sjalot2 tenen knoflook200 g bimi1 mango1 a ubergineMie100 g mieAardappelzetmeelZout RendangWas de zuurkool een keer kort in koud water knijp hem goed uit en zet hem opzij. Snijd het rundvlees in dunne plakken.BoemboeMaal het korianderzaad en het komijnzaad met de koffiemolen fijn en zeef evt. vliesjes eruit. Snij uien, knoflook, gemberwortel, Laoswortel, en salamblad. Maal deze met de overige ingrediënten in de keukenmachine (eigenlijk moet dit met een vijzel). Kneus het citroengras.Verhit een scheut olie in een grote pan en bak de boemboe met het citroengras 10 minuten. Leg de runderlapjes in de pan en blus af met kokosmelk. Laat het vlees in circa 1 ½ uur op laag vuur met de deksel erop gaar stoven. Verdeel de zuurkool over het vlees en laat alles...

Spies van ossenhaas met rendangsaus en komkommer-pickle

2 October, 202022 October, 2020 by Etienne van Megen Comment Closed

Spies van ossenhaas met rendangsaus en komkommer-pickle Spies van ossenhaas700 g ossenhaas puntjesPeperZoutSesamolieRendangsaus100 g rendang pasta80 g kokosmelk100 g kippenfondStukje palmsuikern.b. aardappelzetmeelKomkommer-pickle2 komkommersZeezout (2% van groentegewcht)2 gedroogde Chilipeper3 cm gemberwortel1 el rijstazijn (genmai-su)1 el geroosterde sesamolie2 tl gerstmoutstroop1 el sojasaus (shoyu)Rood pepertje zeer fijn gesnedenCrunch van pinda, kokos en kerrie30 g ongezouten pinda’s10 g kokos geraspt1 g kerriepoederOpmaakFrisee slaSesamoliecitroensap Spies van OssenhaasSnijd het vlees in gelijke stukken. Rijg de ossenhaaspuntjes aan een spies. Breng op smaak met peper, zout en olijfolie.Gril de spies van ossenhaas tot de gewenste garingRendangsausFruit de pasta licht aanVoeg de kippenfond en de kokosmelk naar smaak toe, voeg de palmsuiker toe en breng zacht aan de kook. Bind de saus evt af op dikte met aardappelzetmeel.Verwarm voor gebruik.Gemepte komkommer-pickleMarinade: rasp de gember en hak de chilipeper fijn. Breng in een steelpannetje alle ingrediënten kort aan de kook en laat het daarna afkoelen.Snijd de uiteinden van de komkommers af. Weeg de groente en bereken de hoeveelheid zout. Strooi wat...

Gado Gado

2 October, 20202 October, 2020 by Etienne van Megen Comment Closed

Gado Gado Acar60 g bloemkool60 g wortel60 g courgettes50 g uien60 g sperziebonenZoutAcar saus1 teen knoflook4 g geelwortel1 cm gember1/2 citroengras25 ml kokosolie15 g mosterd25 ml witte wijnazijn70 g kristalsuiker5 g zoutEventueel 18 g aardappelzetmeelGado Gado150 g aardappel100 g haricots verts100 g spitskool50 g zijden tahoe100 g komkommer75 g taugé3 hard gekookte eieren (alleen wit gebruiken)KokosoliePeperCitroensapZeezout.Gado Gado saus3 sjalotten2 tenen knoflook125 g ongezouten pinda’s3 citroenblaadjes3 el kokosolie1 el Javaanse suiker2,5 el sojasaus zoet: ketjap manis2 tl Tamarinde pastaTandori naar smakZoutOpmaak10 brede komkommerlinten10 repen filodeeg even breed als de komkommer10 bolletjes kokosrijst ijs (van het dessert)Geroosterd kokosrasp AcarMaak de groenten schoon en verdeel de bloemkool in roosjes, de wortel en courgettes in reepjes snijd de uien plakjes en de sperziebonen in stukken. Blancheer enkele minuten in kokend water met zout spoel af en dompel in ijs water.Voor de acar sausPel de knoflook, rasp de geelwortel en gember schoon. Verwijder het droge deel van het citroengras en ook het buitenste blad.Hak de ingrediënten met...

Loempia

2 October, 20202 October, 2020 by Etienne van Megen Comment Closed

Loempia bakje10 loempiavellenkokosolieGroentevulling3 tenen knoflook60 g witte kool60 g bosui60 g groene asperges60 g bospeen100 g taugé3 tl bieslook2 takjes koriander25 g kokos olieZoutVulling:400 g gamba1 teen knoflookChilimayonaise2 rode peper2 groene peper3 teen knoflook150 g water75 g Javaanse suiker50 ml rijstazijnMayonaise1 eierdooier10 ml witte wijn azijn10 ml citroensap7 g Dijonmosterd150 ml zonnebloemoliezoutpeper10 gamba’s LoemiabakjeVerhit de oven tot 175°Maak de loempia vellen los, leg op elkaar en snijd ze bij tot cirkels. Smelt 1 dessertlepel kokosolie en smeer de loempia vellen zeer dun ermee in. Restant van de kokosolie kun je weer teruggieten in de pot. Maak van de vellen bakjes in de siliconenvorm (grootste halve bollen) en bak 7 minuten tot lichtbruin. Leg ze op keukenpapier.GroentevullingMaak de gamba’s schoon, snij in stukjes en marineer in olie en knoflook.Pel de knoflook en hak fijn.Snijd de kool ragfijn, de bosui in halve ringen en de asperges over de lengte doormidden en snijd daarna de helften in stukjes van 2 cm. Schrap de bospeen...

Menu – September 2020

6 September, 20206 September, 2020 by Menucie Comment Closed

Afstand en verbindingin de 1,5 meter samenleving Zwart/Wit:Zwarte bouillon van inktvis met witvis Cava Pata Negra Brut 1,5 meterhuisgemaakte worst op een cremeux van broccoli met gekonfijte paddenstoelen PZ Sviče - Plavac Premium Veel verder en hoger kan het niet:Himalaya geit met biet jerky en kimchi van radijs Antre - Oküzgözü/Bogazkere – Izmir Deconstructie:Appeltaart, compleet losgeslagen Jerez – Bodegas Barón - Moscatel ‘Micaela’ Menu - September 2020Download Zwarte bouillon van inktvis met witvis Octopus500 g octopusDashibouillon2 liter water3 zakjes dashiPijlstaart inktvis750 g pijlstaart inktvis1 venkelBouillon1 l dashi bouillon75 ml rijstolie3 zakje inktvisinktRogvleugel1 kg rogvleugel100 gr geklaarde boter150 ml sambuca OctopusLeg de octopus met de kop naar boven op een snijplank.Snijd de kop van de octopus eraf.Draai de octopus om en snijd de snavel weg.Werkwijze schoonmaken tentakelsSteek een mes onder het vel met de rij zuignappen, te beginnen aan het dikste deel van de tentakel. Snijd in zijwaartse richting en werk geleidelijk het vel los.Wrijf met een keukendoek het vlies van de ontvelde tentakels.Spoel de tentakels in gezouten water. Kook vervolgens 15 minuten...

Appeltaart, compleet losgeslagen

6 September, 20206 September, 2020 by Etienne van Megen Comment Closed

Appeltaart, compleet losgeslagen Kaneelstokje250 g mascarpone50 g suiker7 g kaneelVanillestokje250 ml water125 g suiker3 koffielepes vanille poeder1 zakje inktvisinktAgar (1 g op 100 g vloeistof)Steranijs100 g Chocolade 40%10 g boterSteranijspoederbronspoederRoom200 ml roomRozijnen130 g rozijnen100 ml Mispelblom-brandewijn3 steranijs40 g suikerVanille poeder 1 lepeltjeAppel3 GoudreinetSuikerKaneelBoterKruimeldeeg150 g patentbloem75 g suiker1-2 g zout1 g bakpoeder90 g boter (koud)Vanille-ijs200 g room3 tonkabonen geraspt200 g melk120 g eierdooier45 g suiker3 g cremodan KaneelstokjeGiet het eventuele vocht uit het bakje mascarpone en meng de mascarpone met suiker en kaneel, Smeer het mascarponemengsel in een op kaneelstok lijkende siliconen vorm en leg deze in de vriezer. Zodra het mengsel hard genoeg is, uit de mal halen en bepoederen met kaneel. Herhaal dit proces totdat je genoeg kaneelstokjes hebt.VanillestokjeVoeg alle ingredienten samen en breng alles aan de kook, laat minstens 1 minuut doorkoken. Maak van aluminiumfolie een langwerpig bootje, vul deze en zet dit liggend weg in de vriezer. Tijdig voor uitgifte uit de aluminiumfolie halen en op het bord laten...

Himalaya geit met biet jerky en kimchi van radijs

6 September, 20206 September, 2020 by Etienne van Megen Comment Closed

Himalaya geit met biet jerky en kimchi van radijs Marinade100 gram santen (blok kokos)1 theelepel trassi5 eetlepel ketjap2 eetlepel tamarindepasta1 stuk gember (ong. 3 cm)2 tenen knoflook1 ui3 djuruk purut blaadjes1 rode peper zonder zaadjes3 el cacaopoederGeitenvlees1 kg himalaya geit (Alphine Thar)Rode biet jerky10 grote rode bieten1 tl zoethoutpoeder1 steranijsKimchi van radijs10 radijsjes4 tl suiker1 tl chilipoeder2 tl gember4 teentjes knoflook3 tl vissaus3 tl sojasausKurkuma Risotto150 gram rijst5 el Sake1 el kurkuma1 el Kokosolie1 blikje kokosmelk (300 gr)ZoutGewokte spinazie1 kg wilde spinazie1 teen knoflook MarinadeSnijd de santen in blokjes en maal met de rest van de ingrediënten in de keukenmachine.GeitenvleesOntvlies het geitenvlees spoel af en dep droog.Portioneer in 10 stukken.Wrijf in met de marinade en vacumeer.Stel het sousvide apparaat in op 52 graden en doe de zak met geit erin. Laat ca 90 minuten verwarmen.Haal het vlees uit de sousvide, open de zak en dep het vlees droog.Bestrooi met zout.Verhit een laagje olie in een pan en braad rondom aan.Laat even rusten...

1,5 meter huisgemaakte worst op een cremeux van broccoli met gekonfijte paddenstoelen

6 September, 20206 September, 2020 by Etienne van Megen Comment Closed

1,5 meter huisgemaakte worst op een cremeux van broccoli met gekonfijte paddenstoelen Huisgemaakte worstKnoflook worstje800 g varkensgehakt8 g zwarte peper3 g zout3 g gedroogde oregano5 tenen knoflook3 g korianderpoeder (ketoembar)60 ml witte wijnschone darmolijfolieCrémeux van broccoli350 g broccoli1 sjalot100 ml melk2 blaadjes gelatineGekonfijte paddenstoelen150 g beukenzwam10 g basterdsuiker60 ml witte wijnazijn125 ml Westmalle TrappistzeezoutChip van zoete aardappel1 zoete aardappelGarnering8 blaadjes salie4 radijsjes50 ml sushi-azijn50 ml water Huisgemaakte worstMeng alle ingrediënten voor de worst.Worst stoppen:Week varkensdarm in koud water voor tenminste 1 uur.Spoel water door darm om alle zout eruit te halen.Monteer je worstenstopper en vul dit met worstmengsel.Trek de varkensdarm over de tuit van een dunne worst trechter, let op: zorg ervoor dat je handen en de darm continue nat blijven.Stop de worst met de stamper. Als je mengsel op is deze aanvullen met nat gemaakt papier zodat je alle vulling door de machine kunt draaien. Maak kleine worstjes van ca 5 a 8 cm elk aan één lang stuk van 1,5...