2021 Archives - Cuisine Culinaire Hilversum

Menu – November 2021

30 January, 202230 January, 2022 by Etienne van Megen Comment Closed

Ceviche van koud gerookte coquilles Riesling Trocken,”Volratz” Schloss Vollrads Zacht gegaarde zalm met kropsla vinaigrette en zuurdesem krokantje Beaujolais Blanc, Château de Raousset Focaccia met foie gras de canard, garnalen en rucolaFocaccia met foie gras de canard, garnalen en rucola Vouvray Reserve, Domaine Champalou Hazenrugfilet met knolselderij en shiitake Moulin des Costes Bandol Rouge, Domaine Bunon Riz à l’Empératrice Sparkling Sake with a touch of Yuzu 2021-11-Menu-november-2021-defDownload De wijnen zijn verkrijgbaar bij Sligro-Hilversum Ceviche van koud gerookte coquille Zeewierkrokantje2 nori vellen1½ el zwart sesamzaad1½ el wit sesamzaad1½ el Sesamzaad met wasabi1½ el gesneden bonitoflakes2 eiwit (ong 60 gr)Snufje zoutMarinade1 citroen1 limoen4 el appelsap1 rode peperCoquilles10 coquilles6 el rookmotOpmaak1 lente ui100 g zeekraal ZeewierkrokantjeVerwarm de oven voor op 80º C.Meng alle sesamzaden met zout en verkruimel de bonitoflakes en meng deze door de sesemzaadjes, voeg snuf zou toe.Smeer nori vel ruim in met eiwit. Bestrooi met het mengsel. Leg het 2e norivel op het eerste vel en smeer weer ruim in met eiwit en bestrooi met het mengsel.Leg de nori vellen op een rooster en...

Riz à l’Empératrice

30 January, 202230 January, 2022 by Etienne van Megen Comment Closed

Riz à l’Empératrice Rijst125 g sushi rijst375 ml melk60 g suiker20 g boter55 g eigeel½ vanillestokjesnufje zoutRode bessen in gelei3 blaadjes gelatine250 g rode bessen20 g suiker125 ml water125 ml vlierbloesemsiroopCrème anglaise85 g basterdsuiker45 g eigeel250 melk3 blaadjes gelatineAbrikozenpuree25 g gedroogde abrikozenRijsttaart250 ml slagroom50 g gekonfijte vruchtenAmandelkrul50 g geschaafde amandelen110 g fijne tafelsuiker25 g bloem10 g vanillesuiker25 g boter1 eiSnufje zoutDeegroller oid Rijst (“Riz pour Entremets”)Spoel de rijst in een zeef en breng hem aan de kook.Laat de rijst uitlekken, spoel hem nogmaals met warm water en laat wederom uitlekken.Breng de melk met de suiker, het zout, het halve vanillestokje en de boter aan de kook. Zeef de melk en voeg er de rijst aan toe.Schenk het mengsel in een pan of schaal die in de oven kan en breng alles aan de kook.Leg het deksel op de pan en kook de rijst, zonder roeren, in 25-30 minuten zachtjes gaar in een oven (180 graden).Neem de gare rijst uit de oven en...

Hazenrugfilet met knolselderij en shiitake

30 January, 202230 January, 2022 by Etienne van Megen Comment Closed

Hazenrugfilet met knolselderij en shiitake Bouillon van haas1 hazenkarkas1 ui1 sjalot¼ wortel1 takje rozemarijnZoutpeperKnolselderij1 knolselderij400 ml room100 ml melk100 g boterShiitake275 g shiitake1 ui1 sjalotBoterPistache70 g pistacheHazenrugfilet3 hazenruggenWildsaus350 ml wildfond100 ml rode wijn150 g blauwe bessen½ tl mosterd1 el suikerPeper en zout1 el boter1 el bloemKrokante appelschijfjes2 goudrenet200 g suiker20 g water20 g heet waterijswater Bouillon van haasHak 1 karkas in 3 stukken . Bak deze aan.Bak in een andere pan de kleingesneden ui, sjalot, wortel aan, voeg het gebakken karkas, water en zout toe en laat trekken. Passeer door een doek en gebruik voor de knolselderijKnolselderijSchil de knolselderij en snijd in plakken van een halve cm en steek uit met een steker met een doorsnede van circa 5 cm en steek er een ring van 2 cm uit.Gaar de uitgestoken rondjes in 400 ml hazenbouillon.De snij de restanten van de knolselderij in gelijke delen en zet op met melk, room en boter en kook totdat de knol gaar is. Pureer vervolgens...

Focaccia met foie gras de canard, garnalen en rucola

30 January, 202230 January, 2022 by Etienne van Megen Comment Closed

Focaccia met foie gras de canard, garnalen en rucola Focaccia500 g bloem10 g zout7 g gist340 ml water (lauwwarm)30 ml olijfolieHazelnootcrème200 g hazelnoten100 ml kookroom1 el agavesiroopEendenlever350 g eendenleverOpmaak10 grote garnalen50 g rucolaCitroensapPeper en zoutOlijfolie FocacciaDoe alle ingrediënten voor het deeg in een kom. Meng door elkaar en kneed het deeg zo’n 10 minuten. Het deeg zal redelijk plakkerig blijven, dit hoort zo. Vet een kom in met olijfolie en doe het deeg daarin. Dek af met plasticfolie en laat het 1 uur rijzen op een warme en tochtvrije plek. Vet een diepe bakplaat in met olijfolie en stort daar het gerezen deeg voorzichtig op. Probeer daarbij de luchtigheid die tijdens het rijzen is ontstaan te behouden. Rek het deeg voorzichtig uit tot de grootte van de vorm. Als je merkt dat het deeg te veel terugveert kun je 5 minuten wachten, daarna gaat het weer makkelijker. Bestrijk de bovenkant van het deeg met de extra olijfolie. Laat het deeg nog 1...

Zacht gegaarde zalm met kropsla vinaigrette en zuurdesem krokantje

30 January, 202230 January, 2022 by Etienne van Megen Comment Closed

Zacht gegaarde zalm met krop sla vinaigrette en zuurdesem krokant Zalm700 g zalmzoutKropsla vinaigrettevoldoende voor 15 personen95 gr kropsla50 gr spinazie30 gr eiwit120 gram water7 gr Chardonnay azijn10 gr sushi azijn0,4 gr xantana10 gr zout500 ml druivenpit olieZuurdesem krokant¼ donker zuurdesem broodKnoflook olieVenkel crème1 ei15 ml citroensap15 g dijonmosterd200 ml zonnebloemoliePeper en zout5 druppels venkel olieOpmaak½ komkommerZalmeitjesHaringkuitBieslookCress ZalmPekel de zalm door deze ruim te bestrooien met fijn zeezout.Veeg het zout van de zalm, snij de zalm in porties van 70 gram en vacuümmeer.Gaar sous vide op 48 graden ongeveer 18 minuten en koel direct terug op ijswater.Kropsla vinaigretteDoe alles behalve de druivenpit olie in de thermomix (stand 8, 2 minuten) en draai glad. Plaats de vlinder (stand 5, 8 minuten) en monteer op met de druivenpitolie als een mayonaise (giet de olie in een dunne straal langzaam bij het kropsla mengsel). Voeg indien nodig wat extra water toe.Zuurdesem krokantjeSnij het zuurdesembrood wat licht is ingevroren dun op de snijmachine ongeveer stand...

Ceviche van koud gerookte coquilles

30 January, 202230 January, 2022 by Etienne van Megen Comment Closed

Ceviche van koud gerookte coquille Zeewierkrokantje2 nori vellen1½ el zwart sesamzaad1½ el wit sesamzaad1½ el Sesamzaad met wasabi1½ el gesneden bonitoflakes2 eiwit (ong 60 gr)Snufje zoutMarinade1 citroen1 limoen4 el appelsap1 rode peperCoquilles10 coquilles6 el rookmotOpmaak1 lente ui100 g zeekraal ZeewierkrokantjeVerwarm de oven voor op 80º C.Meng alle sesamzaden met zout en verkruimel de bonitoflakes en meng deze door de sesemzaadjes, voeg snuf zou toe.Smeer nori vel ruim in met eiwit. Bestrooi met het mengsel. Leg het 2e norivel op het eerste vel en smeer weer ruim in met eiwit en bestrooi met het mengsel.Leg de nori vellen op een rooster en droog in de kleine heteluchtoven voor 20 minuten. Draai om en droog nog eens 15 minuten. Indien te vochtig, deur openzetten.Haal uit de oven en knip met een schaar de nori.MarinadePers de citroen en limoen uit en meng het sap met het appelsap. Verwijder uit de rode peper de zaadlijsten en snijd de rode peper in ragfijne ringen. Meng deze...

Menu – Oktober 2021

29 September, 202112 November, 2021 by Etienne van Megen Comment Closed

Crudo roodbaars, tomaat, kappertjes, venkel Wijn: Faurar Alb de Ceptura Blanc Pompoensoep met gerookte eendenborst en appelschuim Wijn: Sierra del Mugrón Chardonnay *Bio Gevulde aubergine Wijn: Sierra del Mugrón Chardonnay *Bio Anjouduif, kweeperencompote en jus van sinaasappel Wijn: Boira Sangiovese *Bio Diverse bereidingen met mandarijn, Wijn: Ètim Verema Blanc Dolce 2021-10-Oktober-menuDownload Crudo roodbaars, tomaat, kappertjes, venkel Gekonfijte tomaat10 kerstomaatjesOlijfolie2 tenen knoflook3 takjes tijm3 takjes rozemarijnZoetzuur10 g basilicum5 g dragon5 g verveine50 ml perenazijn50 ml sushi-azijnGemarineerde venkel1 venkel8 el zoetzuur4 el olijfolieGeraspte schil en sap van 2 citroenenCrudo400 g roodbaars3 sjalotten1½ el kappertjes6 el olieGeraspte schil en sap van 1 citroen20 halve gekonfijte kerstomaatjesBasilicumolie35 g basilicumblaadjes100 ml oliePeper en zoutOpmaakBasilicumolieVenkelloof2 el foreleitjes Gekonfijte tomaatjesVerwarm de oven op tot 90 gradenHalveer de tomaatjes en leg ze met de snijkant naar boven op een bakplaat.Snij de knoflook in kleine stukjes en rits de tijm. Snij de rozemarijn-blaadjes fijn. Besprenkel de tomaatjes met wat olijfolie, kruid ze met versgemalen zwarte peper en fleur de sel en verdeel de knoflook, de tijm en rozemarijn over de tomaatjes.Laat 1...

Diverse bereidingen van mandarijn

29 September, 202129 September, 2021 by Etienne van Megen Comment Closed

Diverse bereidingen van mandarijn Mandarijnijs350 ml Griekse yoghurt150 ml slagroom75 g suiker180 ml mandarijn sapRasp van 2 mandarijnen30 ml Zuidam mandarijnlikeurSesamkrokantje80 g poedersuiker70 ml mandarijnsap55 g sesamzaad35 g boter10 g bloemDessertsushi100 g dessertrijst (Lassi)250 ml kokosmelk150 ml water4 g vanillesuiker20 g suiker1 steranijs150 g ongepelde amandelenDronken Mandarijntjesca. 6 mandarijnen 40 ml Mandarijn-likeurMandarijnsalade7 mandarijnen100 ml mandarijnsap120 ml water3 ml Vanille essence20 gr Pure chocolade van een reep3 takjes muntOpmaakHonny cress MandarijnenijsKook het mandarijn sap tot de helft in.Meng room met suiker en verwarm tot de suiker is opgelost, laat dan afkoelen.Meng de yoghurt met rasp en sap, voeg afgekoelde room en likeur toe, doe het mengsel in de ijsmachine en draai tot ijs. Als het klaar is in de diepvries bewaren tot gebruik.n.b. ijs met alcohol erin heeft langere tijd nodig om hard te wordenSesamkrokantjeVerwarm de oven op 165º C.Bekleed een bakplaat met bakpapier.Smelt de boter en haal van het vuur. Meng met een garde de poedersuiker door het sap, voeg hier al...

Anjouduif, Roseval, kweeperencompote en jus van sinaasappel

29 September, 202129 September, 2021 by Etienne van Megen Comment Closed

Anjouduif, Roseval, kweeperencompote en jus van sinaasappel Anjou-duif5 Anjou duivenGanzenvet2 sjalotten2 tenen knoflook2 takjes tijmArachideolieFijn zeezoutGemalen witte peperRozeval aardappelen1 kg rozeval aardappelen4 takjes tijm2 takken rozemarijnboterSnijbonen1 snijboon pp.Kweeperencompote1 ltr vers sinaasappelsap4 kweeperen2 kaneelstokjes3 kruidnagelen3 kardamompeulen2 steranijs80 g suikerPompoen2 flespompoenArachideolie Begin met de pootjes!!Anjou-duifZet de oven op 50 graden.Haal van de duiven de pootjes en de vleugeltjes af.Braad de duiven en coffre kort rondom goudbruin en schuif ze in de oven tot aan de service.Haal het vel van de pootjes en maak er een toffee van door het vlees van het botje af te schrapen naar beneden. Leg de pootjes in een klein steelpannetje met wat ganzenvet op 80 graden. Zorg dat de pootjes onder staan en hou op temperatuur.Vleugeltjes aanbraden, water en bouquet garni toevoegen en maak hier een bouillon van. Zeef de bouillon en zet apart.Rozeval aardappelenRits de tijmblaadjes en snij de rozemarijnblaadjes fijn.Was de aardappelen goed schoon, maar schil ze niet. Snij ze in schijfjes. Vermeng et de kruiden. Laat...

Gevulde aubergine

29 September, 202129 September, 2021 by Etienne van Megen Comment Closed

Gevulde aubergine Aubergine5 aubergines4 gesnipperde sjalotten3 fijngesneden knoflookteen30 g fijngesneden bladpeterselie400 g champignons200 g Mon Chou.Paprikasaus1 flinke ui2 puntpaprika's75 g boter3 lepels water2 tomaten paprikapoeder en cayennepeperzoutOpmaakGruyere-kaasPaneermeelPeterselie of kervel AubergineAubergines halveren en in de lengte insnijden.Met de vruchtvleeskant omhoog leggen en ruim met zout bestrooien. Zo een half uur laten uitlekkenAubergines droog deppen, insmeren met olijfolie en in een laagje water 20 minuten in de oven op 160 °C.Vlees er uit lepelen en in dat vlees in blokjes snijdenSjalotten aanbakken en na 1 minuut de knoflook toevoegen. Tussendoor de champignons voorzichtig klein hakken en bij de sjalotten mee bakken. De champignons slinken fors. Helemaal droog bakken en dan de peterselie erbij. Op smaak brengen met zout en peper.Als de peterselie goed opgenomen is de pan van het vuur en de Mon Chou er door spatelen en de aubergine blokjes erdoor (voorzichtig).PaprikasausSnij de paprika's doormidden, verwijder de zaadjes en zaadlijsten en hak de paprika's zo klein mogelijk. Hak ook de ui...