Menu – November 2022

Wortel steak tartare Cueva de Lobos Blanco Rioja Zalmtaartje uit de oven Dominio De Tares Krokante tonijnrolletjes SiSi Yellow Muscat Porc Wellington met aardappeltjes en gevulde appel El Burro Malbec Natural Champagnetaart Corte dei Rovi Moscato Veneto Menu November 2022 Rudolph defDownload Wortel ‘Steak Tartare’ Steak Tartare4 winterwortels3 el mosterd3 el tomatenketchup3 el mayonaise1,5 el worcestershire saus1 grote rode ui4 augurkenPeper en zoutMayonaise1 ei15 ml witte wijnazijn of15 ml citroensap15 g Dijonmosterd200 ml zonnebloem- of arachideoliezoutpeperKwarteleitje10 kwarteleitjesNatuurazijn1 losgeklopt eiwitPankoBloemKrokant kransje1 eiwit30 g Parmezaanse kaas35 g bloem20 g water25 g zachte boter5 g uienpoeder5 g knoflookpoederzoutOpmaak1 rode uiAffilla cress Steak TartareVerwarm de oven voor op 180°C hete lucht.Schil de wortels en snijd ze in stukjes, ongeveer dobbelsteen grootte. Leg ze op een bakplaat met bakpapier en sprenkel er een beetje olie over. Rooster de wortels 25 minuten in de oven en laat ze daarna afkoelen.Doe de wortels in de keukenmachine. Voeg hieraan mosterd, tomatenketchup, mayonaise, worcestershire saus en peper en zout toe. Laat de keukenmachine steeds met korte pulsen draaien zodat de wortels dezelfde...
Read More

Champagnetaart

Champagnetaart Merengue staafjes125 g eiwit125 g suiker150 g poedersuikerBiscuit40 g boter5 eieren155 g suiker155 g bloemMousse4 blaadjes gelatine (7 gram )250 ml Champagne250 ml Sauternes30 ml Marc de Champagne 30 g maïzena30 g suiker6 eidooiers60 g suiker500 ml slagroom100 g bavaroise poederAfwerking150 g witte chocolade voor de rand200 ml slagroomextra poedersuiker om te bestrooien Merengue staafjesVerwarm de oven voor op 100ºC. Klop het eiwit met de suiker tot stijve pieken met de mixer. Spatel de poedersuiker erdoor. Schep het schuim in een spuitzak met een klein glad spuitmondje. Spuit op een bakplaat met bakpapier lange, dunne banen van maximaal 5 mm. Droog het schuim circa 2 uur in de oven.Laat het schuim afkoelen en breek het schuim daarna in stukjes.CakeplakkenVerwarm de oven voor op 220ºC. Smelt de boter. Klop de eieren met de suiker luchtig in de keukenmachine of met de mixer. Zeef de bloem en spatel door het beslag. Meng de boter erdoor. Verdeel het beslag over 2 vellen bakpapier ter...
Read More

Porc Wellington met fondantaardappeltje en gevulde appel en cranberrysaus

Porc Wellington met fondantaardappeltje en gevulde appel en cranberrysaus Porc Wellington2 grote varkenshaasolijfolieroomboter8 groene-koolbladeren1 kg kastanjechampignons2 ui2 teen knoflook2 el verse tijmblaadjes20 dunne plakken Parmaham500 g vers bladerdeeg2 eidooier2 el melkGevulde appeltjes met rode kool1/2 rode kool1 kruidnagels1 kaneelstokje2 laurierblaadjes5 jeneverbessen1 el bruine suiker400 ml water2 tl zout40 ml appelazijn10 kleine appeltjesFondant-aardappel1 kg aardappels250 g boter2 tenen knofklook3 takjes rozemarijn5 takjes tijm500 ml runderbouillonCranberrysaus300 g verse cranberry’s150 ml sinaasappelsap350 ml runderfond200 ml port80 g suiker2 el honing3 takjes tijm Porc WellingtonBestrooi de varkenshaas aan beide kanten met peper en zout. Verhit de olijfolie in een koekenpan en voeg een klontje boter toe. Bak de varkenshaas rondom goudbruin, haal uit de pan en laat afkoelen.Blancheer de koolbladeren circa 2 minuten in kokend water en laat ze meteen afkoelen in ijskoud water. Dep vervolgens droog met keukenpapier. Hak de champignons heel fijn in de foodprocessor. Snipper de ui en snijd de knoflook fijn. Smelt een klontje boter in een koekenpan en bak de champignons,...
Read More

Krokante tonijnrolletjes

Krokante tonijnrolletjes Tonijnrolletjes750 g heel verse tonijn zonder ketting80 g sushirijst2 el sushiazijn3 velletjes nori50 g rucolaTempura150 g tempurameelCa 170 ml ijskoud waterpankoSaus2 sjalot8 cm gemberwortel2 el zonnebloemolie200 ml witte wijn1,5 limoen450 ml slagroom3 el sojasaus5 el zoete chilisaus150 g ijskoude boter1 el wasabipastaOpmaakZwarte sesamzaadjesEetbare bloemen TonijnrolletjesSnijd de tonijn in lange repen van ruim 3 cm dikte. Je maakt straks 3 rollen van elk ca. 18 cm lengte (de maat van een nori vel). Voor één rol gebruik je ongeveer 250 g tonijn. Bewaar koel.Kook de sushirijst gaar zoals vermeld op de verpakking. Laat de rijst afkoelen door het uit te spreiden op een bord en roer als deze is afgekoeld de sushi azijn erdoor.Maak dan de tonijnrollen.Leg steeds een nori vel voor je neer met de gladde kant naar boven. Maak met je vinger en water de bovenrand licht vochtig. Verdeel de gekookte sushirijst in een reepje langs die bovenkant. Dit wordt straks het ‘plak’ randje waardoor het rolletje in model...
Read More

Zalmtaartje uit de oven

Zalmtaartje uit de oven Blini’s75 g bloem25 g boekweitmeel1 ei150 ml melk25 g boterzout en peperZalmtaartje3-4 el bieslook1 grote appel of 2 kleine (Golden Delicious)3 el crème fraîche10 blini’s400 g gerookte zalm (in dunne plakjes)Saus1 ui (klein)100 ml witte wijn50 ml azijn1 takje tijm250 ml slagroom50 g koude boterOpmaak1 bakje tuinkers Blini’sDoe het bloem en het boekweitmeel in een kom en roer met een garde door elkaar. Splits het ei. Vang het eiwit op in een schone kom en voeg alleen de eidooier toe aan het bloemmengsel.Voeg nu ook de melk en de boter toe en mix met een garde of mixer tot een glad beslag. Voeg naar smaak zout en peper toe en mix kort.Het eiwit klop je met een schone mixer stijf. Het stijve eiwit voeg je toe aan het beslag en spatel je voorzichtig met een vouwende beweging door het beslag.Doe een beetje plantaardige olie in een pan en verhit. Schep per blini een eetlepel beslag in de pan....
Read More

Wortel ‘Steak Tartare’

Wortel ‘Steak Tartare’ Steak Tartare4 winterwortels3 el mosterd3 el tomatenketchup3 el mayonaise1,5 el worcestershire saus1 grote rode ui4 augurkenPeper en zoutMayonaise1 ei15 ml witte wijnazijn of15 ml citroensap15 g Dijonmosterd200 ml zonnebloem- of arachideoliezoutpeperKwarteleitje10 kwarteleitjesNatuurazijn1 losgeklopt eiwitPankoBloemKrokant kransje1 eiwit30 g Parmezaanse kaas35 g bloem20 g water25 g zachte boter5 g uienpoeder5 g knoflookpoederzoutOpmaak1 rode uiAffilla cress Steak TartareVerwarm de oven voor op 180°C hete lucht.Schil de wortels en snijd ze in stukjes, ongeveer dobbelsteen grootte. Leg ze op een bakplaat met bakpapier en sprenkel er een beetje olie over. Rooster de wortels 25 minuten in de oven en laat ze daarna afkoelen.Doe de wortels in de keukenmachine. Voeg hieraan mosterd, tomatenketchup, mayonaise, worcestershire saus en peper en zout toe. Laat de keukenmachine steeds met korte pulsen draaien zodat de wortels dezelfde structuur krijgen als ‘gewone’ steak tartare. Draai het dus niet al té fijn! Snipper de ui fijn en snijd ook de augurken in hele kleine blokjes. Roer ze door de...
Read More

Menu – Oktober 2022

Coquille met pastinaak Château Grand Renom Vichyssoise avec ris de veau Gerard Bertrand Chateau L'Hospitalet La Clape Soufflé avec des fruits de mer Domaine Audebert & Fils Canard à l’orange 2.0 La Croisade Réserve Oak Aged Chardonnay Petit grand dessert Muscat de Saint Jean de Minervois Menu-oktober-2022-Klassiek-Frans-met-een-twistDownload Coquille met pastinaak Pastinaakchips½ PastinaakZoutfrituuroliePastinaak crème1,5 pastinaak (ca. 300 gr)3 kaffierbladeren80 g boter80 ml melk80 g witte chocoladeZout10 g espuma1 dl melkCoquilles10 Coquilles100 gr boterPeper en zoutKoffie2 el koffiebonenOpmaakZuringblaadjes PastinaakchipsSchil de pastinaak en snijd met de snijmachine (stand 3) zeer dunne plakjes. (thuis: gebruik de dunschiller om linten te snijden). Frituur de plakjes op 140° C (als ze niet meer spetteren is het vocht verdampt en zijn ze goed).Laat ze uitlekken op keukenpapier, licht zouten en bewaar tot uitgifte.Pastinaak crèmeSchil de pastinaken en snijd ze in kleine stukken. Kook deze in water met de kaffierbladeren gaar.Schep de pastinaak uit de pan met water (bewaar het vocht) en doe deze samen met de boter en melk in de thermoblender. Draai in de thermoblender in ca. 15 minuten...
Read More

Petit grand dessert

Petit grand dessert Tarte tatin kweepeer100 g witte basterdsuiker200 g boter300 g gezeefd patentbloemsnufje zoutklein beetje water80 g boter60 g fijne suiker20 g vanillesuiker3 kweeperenMadeleine van sinaasappel (ca. 18 madeleines)3 eieren125 g fijne suiker20 g vanillesuiker1 sinaasappel (rasp)130 g boter (gesmolten)165 g bloem6 g bakpoeder¼ theelepel zout1 theelepel vanille extractMadeleine vormCrème brûlée lolly1 vanillestokje350 ml room45 g eigeel40 g kristalsuiker100 g witte chocolade50 g pinda’s ongezouten15 lolly stokjesCannelé bordelais met lavendel en tonkaboon125 ml melk1 tonkaboon1 g gedroogde lavendel1 lange peper12 g boter60 g poedersuiker16 g eigeel16 g eiwit4 ml donkere rum25 g kristalpatentbloemnb boterOpmaak3 sinaasappelsgrand marinier Tarte tatin van kweepeerNeem de kleine metalen tartelette vormpjes.Kneed een soepel deeg van de ingrediënten voor het deeg. Laat het deeg even rusten. Rol het deeg uit.Schil de kweeperen en snijdt ze in kwarten of wanneer je grote kweeperen hebt in in de lengte in 6 stukken. Verwijder het klokhuis.Smelt de boter en smeer de bakvormen er dik mee in.Meng de suiker en de vanillesuiker...
Read More

Canard à l’orange 2.0

Canard à l’orange 2.0 Specerijenmix50 g zeezout8 g kaneel2 g chili peperEendenborst4 eendenborst filetsKnolselderij-rolletjes¼ grote knolselderijSushi wijnazijnPommes duchesses1 kg aardappelen100 g boterZoutPeperNootmuskaatGevulde groene kool1 groene kool (ca 1,2 kg)1 wortel1 ui4 sjalotten1 teentje knoflook1 el boter100 g vet spek½ bosje peterselie1 takje tijm½ laurierblad120 g kruim van boerenbrood120 ml melk1 eiZoutPeperNeutrale olieWarme sinaasappelsaus3 sinaasappels100 ml droge witte wijn2 kruidnagelsstukje pijpkaneel50 g suiker15 g aardappelmeelOpmaakSeizoenspaddenstoeltjes SpecerijenmixMeng alle ingrediënten. Let op, de hoeveelheden zijn een indicatie, voeg steeds een beetje chilipoeder toe en proef. Het mag zeker niet te scherp zijn.EendenborstVacumeer de eendenborsten met een scheut geklaarde boter.Gaar sous vide op 58° C gedurende 45 minuten.Kerf hierna de vetkant in een ruitjespatroon.Bak de filets op de vetkant uit tot ze mooi krokant zijn.Draai de filets om en schroei ze op de vleeskant ook nog even aan.Snij in de lengterichting plakken van de een en breng die op smaak met de specerijenmix.Knolselderij-rolletjesSnij op de snijmachine (stand 2 = 1 mm dik) de knolselderij in plakjes.Snij...
Read More

Soufflé avec des fruits de mer

Soufflé avec des fruits de mer Mosselen200 g mosselenWitte wijnPreiUiwortelwasabi furikakeSoufflés55 g boter3 el geraspte Parmezaanse kaas45 g bloem250 ml melk1 citroen3 eieren (gesplitst = 50 g eigeel en 100 g eiwit)10 g pro soufflé200 g garnaal200 g pijlstaartinktvis20 g bieslookPeperZoutBoter voor insmeren bakjesSchilderstapeServerenPartjes citroen10 mosselen in schelp MosselenKook de mosselen in de witte wijn met de groenten en veel wasabi furikake (= twee tot drie keer schudden bij de witte wijn voegen). Zodra de mosselen open gaan nog eenmaal opschudden en nog 1 minuut laten garen. Haal de pan van het vuur en haal de mosselen uit de schelp. Zet apart en houd 10 schelpen apart. De overige gaan in de soufflé.SoufflésSpoel het zeebanket (garnalen en inktvis) af en hak grof. Hak de mosselen grof.Splits zo nodig de eieren. Rasp de citroenschil. Snij de rest van de citroenen in nette parten voor serveren. Snipper de bieslook.Verwarm de melk.Laat in een pan de boter smelten. Roer de bloem erdoor en laat 2...
Read More