2022 Archives - Cuisine Culinaire Hilversum

Menu – December 2022

4 December, 20228 January, 2023 by Etienne van Megen Comment Closed

Gepekelde kabeljauw, pastinaak en ymerdrys Chateau Lastours Visballetjes met ingelegde biet Pfalz Grauburgunder Trocken Kalakukko met spinazie-broccolisaus Chardonnay Tramin Rendier steak met wildsaus, geglaceerde wortel en Hasselback aardappel Terre di Giano, Rosso Umbria 2020 Bio Amandelmelkijs met yoghurtbrood en bessen Château Pajzos Tokaj Late Harvest Hárslevelü Menu - December 2022Download De wijnen zijn verkrijgbaar bij: De Kleine Wijnkoperij te Bussum Gepekelde kabeljauw, pastinaak en ymerdrys Pekelvocht1 l warm water100 g zout30 g fijne suikerGepekelde kabeljauw700 g kabeljauwfiletPastinaakpuree600 g pastinaak2 grote aardappels250 ml volle melk2 el boterKruidenboter100 g gezouten boter2 bakjes tuinkersYmerdrys200 g donker roggebroodRecept150 g gebroken rogge75 g zonnebloempitten75 g lijnzaad480 ml koud water250 g volkoren roggemeel½ tl gedroogde gist1 ½ tl maple syrup1 el moutZonnebloemolieOpmaakDonker roggebroodOesterzwammen Gepekelde kabeljauwRoer de ingrediënten voor het pekelvocht in een grote kom door elkaar tot de suiker is opgelost en laat dit afkoelen. Het pekelvocht staat reeds klaar. Leg de visfilets erin en laat 15 minuten staan.Breng op laag vuur 1 liter water aan de kook. Haal de kabeljauwfilets uit het pekelvocht, spoel ze onder koud water af...

Amandelmelkijs met yoghurtbrood en bessen

4 December, 20224 December, 2022 by Etienne van Megen Comment Closed

Amandelmelkijs met yoghurtbrood en bessen Amandelmelkijs200 ml water180 g suiker500 ml amandelmelkYoghurtbrood250 ml volle yoghurt460 g suiker450 g bloem½ tl gemberpoeder125 ml koolzaadolie3 eieren1½ tl bakpoeder1 tl vanille extractsnuf zoutBlauwe bessen balletjes1 eisap van 1 citroen30 g suiker2 blaadjes gelatine100 g blauwe bessenOpmaakVerse blauwe bessenboter AmandelmelkijsVerwarm het water en laat de suiker erin oplossen.Laat afkoelen.Mengen het suikerwater met de amandelmelk en laat bevriezen in een plaat in de vriezer. Maak regelmatig los met een vork zodat er granité ontstaat.YoghurtbroodVerwarm de oven voor op 180 graden.Roer alle ingrediënten voor het brood tot een beslag.Vet een cakeblik in en beleg met bakpapier.Bak ongeveer 40 min in voor verwarmde oven bij 180 graden tot een saté prikker er droog uitkomt. Evt. op iets lagere temperatuur de oven zetten als de saté prikker er niet droog uitkomtBlauwe bessen balletjesGelatine laten weken in koud water.Overige ingrediënten in de thermomix op 75 graden 4 minuten draaien op stand 3,5Dan de gelatine erbij.Uitsmeren op siliconen mal.In vriezer plaatsen.OpmaakYoghurtbrood in...

Rendier met wildsaus, geglaceerde wortel en Hasselback aardappel

4 December, 20224 December, 2022 by Etienne van Megen Comment Closed

Rendier met wildsaus, geglaceerde wortel en Hasselback aardappel Rendier1 kg rendier filetBoterPeper en zoutHasselback aardappels10 vastkokende aardappels100 g boter2 el olijfolie3 tenen knoflookWorteltjes10 worteltjes2 el boter1 el bruine basterdsuikerZoutSjalotten5 sjalotten3 el koolzaadolieAppelcompote5 appels50 g suiker1 tl kaneel100 ml waterWildsaus1 pot Wildfond100 ml rode wijn50 ml port150 ml room2 el cranberry gelei1 blaadje laurierPeper en zout RendierSnijd de filet in gelijke stukken en bak deze net voor uitgifte mooi rosé. Bestrooi hiervoor het vlees rijkelijk met peper en zout. Smelt boter in de pan en bak de steaks kort. Haal het uit de pan en laat het vlees minimaal 10 minuten rusten. Geef het vlees indien nodig nog wat extra warmte door het 1 minuut onder de salamander te leggen.Hasselback aardappelsBoen de aardappels heel goed schoon onder de kraan, de schil laat je erom. Dep ze goed droog en snijd ze in. Leg ze hiervoor op een lepel en snijdSmelt de boter en pers de knoflook uit. Als de boter gesmolten is voeg...

Kalakukko met spinazie-broccolisaus

4 December, 20224 December, 2022 by Etienne van Megen Comment Closed

Kalakukko met spinazie-broccolisaus Kalakukko250 g aardappelen100 g rijst (kortkorrelig)250 g bloem250 g boterzout400 g zalm4 eieren1 kleine ui20 g dillezout en peper1 ei50 ml melkSpinazie-broccolisaus100 g broccoli200 g spinazie25 g boter1 el yoghurt250 ml visbouillonOpmaak75 g zwarte viseitjes KalakukkoKalakukko is een traditioneel gerecht uit de Finse regio Savonia, gemaakt van vis gebakken in een brood. Kalakukko is vooral populair in Kuopio, de hoofdstad van de regio Noord-Savonia. Kuopio is de thuisbasis van vele kalakukko-bakkerijen. De stad organiseert ook een jaarlijkse kalakukko-bakwedstrijd.Schil en kook de aardappelen. Duw de aardappelen door een zeef en laat afkoelen.Kook de rijst in water met zout gaar en laat hem afkoelen tot kamertemperatuur.Meng de aardappel met de bloem, boter en wat water in een foodprocessor en pulse (let op pulse tot het een bol is en niet langer, anders wordt het weer zacht). totdat het goed gemengd is.Wikkel het deeg in folie en leg zo lang mogelijk in de koelkast om te rusten.Kook de eieren hard en hak...

Visballetjes met ingelegde biet

4 December, 20224 December, 2022 by Etienne van Megen Comment Closed

Visballetjes met ingelegde biet Visballetjes350 g witvis250 g zalm5 el fijngesneden dille2 tl aardappelzetmeel1 eiwit100 ml melk1 l visbouillonzout en peper5 el rookmotIngelegde biet2 chioggia bieten½ el mosterdzaad1 tl dillezaad150 ml azijn100 ml water30 g suiker1 el zout1 laurierbladMais foam1 ui250 g maïskorrels50 g boter500 ml kippenbouillon50 g crème fraîchezout en peper5 g lecitine ((4 g per 500 ml))OpmaakIngelegde bietzalmeitjesdille blaadjes VisballetjesDep de vis goed droog voordat je deze verwerkt. Hak met behulp van een mes fijn.Pulseer de vis in de keukenmachine met het mes tot een pasta. Draai niet te lang, het moet niet warm worden.Voeg de fijngesneden dille, aardappelzetmeel, het eiwit en de melk toe en mix nog even door. Breng op smaak met peper en zout.Leg een bakpapiertje op het rekje van de rookoven. Maak met natte handen 12 balletjes van de helft van het vismengsel en leg ze op het bakpapier.Doe rookmot in de oven en rook de balletjes warm gedurende 5 minuten (leg er een natte theedoek...

Gepekelde kabeljauw, pastinaak en ymerdrys

4 December, 20224 December, 2022 by Etienne van Megen Comment Closed

Gepekelde kabeljauw, pastinaak en ymerdrys Pekelvocht1 l warm water100 g zout30 g fijne suikerGepekelde kabeljauw700 g kabeljauwfiletPastinaakpuree600 g pastinaak2 grote aardappels250 ml volle melk2 el boterKruidenboter100 g gezouten boter2 bakjes tuinkersYmerdrys200 g donker roggebroodRecept150 g gebroken rogge75 g zonnebloempitten75 g lijnzaad480 ml koud water250 g volkoren roggemeel½ tl gedroogde gist1 ½ tl maple syrup1 el moutZonnebloemolieOpmaakDonker roggebroodOesterzwammen Gepekelde kabeljauwRoer de ingrediënten voor het pekelvocht in een grote kom door elkaar tot de suiker is opgelost en laat dit afkoelen. Het pekelvocht staat reeds klaar. Leg de visfilets erin en laat 15 minuten staan.Breng op laag vuur 1 liter water aan de kook. Haal de kabeljauwfilets uit het pekelvocht, spoel ze onder koud water af en laat ze met een schuimspaan voor¬zichtig in het kokende water zakken. Kook ze 4-5 minuten, of tot het vlees gemakkelijk uit elkaar valt als je met een vork erin prikt. Leg de filets voor¬zichtig op een bord en dek af met aluminiumfolie om ze warm te houden.PastinaakpureeSchil...

Menu – November 2022

30 October, 20228 January, 2023 by Etienne van Megen Comment Closed

Wortel steak tartare Cueva de Lobos Blanco Rioja Zalmtaartje uit de oven Dominio De Tares Krokante tonijnrolletjes SiSi Yellow Muscat Porc Wellington met aardappeltjes en gevulde appel El Burro Malbec Natural Champagnetaart Corte dei Rovi Moscato Veneto Menu November 2022 Rudolph defDownload Wortel ‘Steak Tartare’ Steak Tartare4 winterwortels3 el mosterd3 el tomatenketchup3 el mayonaise1,5 el worcestershire saus1 grote rode ui4 augurkenPeper en zoutMayonaise1 ei15 ml witte wijnazijn of15 ml citroensap15 g Dijonmosterd200 ml zonnebloem- of arachideoliezoutpeperKwarteleitje10 kwarteleitjesNatuurazijn1 losgeklopt eiwitPankoBloemKrokant kransje1 eiwit30 g Parmezaanse kaas35 g bloem20 g water25 g zachte boter5 g uienpoeder5 g knoflookpoederzoutOpmaak1 rode uiAffilla cress Steak TartareVerwarm de oven voor op 180°C hete lucht.Schil de wortels en snijd ze in stukjes, ongeveer dobbelsteen grootte. Leg ze op een bakplaat met bakpapier en sprenkel er een beetje olie over. Rooster de wortels 25 minuten in de oven en laat ze daarna afkoelen.Doe de wortels in de keukenmachine. Voeg hieraan mosterd, tomatenketchup, mayonaise, worcestershire saus en peper en zout toe. Laat de keukenmachine steeds met korte pulsen draaien zodat de wortels dezelfde...

Champagnetaart

30 October, 202230 October, 2022 by Etienne van Megen Comment Closed

Champagnetaart Merengue staafjes125 g eiwit125 g suiker150 g poedersuikerBiscuit40 g boter5 eieren155 g suiker155 g bloemMousse4 blaadjes gelatine (7 gram )250 ml Champagne250 ml Sauternes30 ml Marc de Champagne 30 g maïzena30 g suiker6 eidooiers60 g suiker500 ml slagroom100 g bavaroise poederAfwerking150 g witte chocolade voor de rand200 ml slagroomextra poedersuiker om te bestrooien Merengue staafjesVerwarm de oven voor op 100ºC. Klop het eiwit met de suiker tot stijve pieken met de mixer. Spatel de poedersuiker erdoor. Schep het schuim in een spuitzak met een klein glad spuitmondje. Spuit op een bakplaat met bakpapier lange, dunne banen van maximaal 5 mm. Droog het schuim circa 2 uur in de oven.Laat het schuim afkoelen en breek het schuim daarna in stukjes.CakeplakkenVerwarm de oven voor op 220ºC. Smelt de boter. Klop de eieren met de suiker luchtig in de keukenmachine of met de mixer. Zeef de bloem en spatel door het beslag. Meng de boter erdoor. Verdeel het beslag over 2 vellen bakpapier ter...

Porc Wellington met fondantaardappeltje en gevulde appel en cranberrysaus

30 October, 202230 October, 2022 by Etienne van Megen Comment Closed

Porc Wellington met fondantaardappeltje en gevulde appel en cranberrysaus Porc Wellington2 grote varkenshaasolijfolieroomboter8 groene-koolbladeren1 kg kastanjechampignons2 ui2 teen knoflook2 el verse tijmblaadjes20 dunne plakken Parmaham500 g vers bladerdeeg2 eidooier2 el melkGevulde appeltjes met rode kool1/2 rode kool1 kruidnagels1 kaneelstokje2 laurierblaadjes5 jeneverbessen1 el bruine suiker400 ml water2 tl zout40 ml appelazijn10 kleine appeltjesFondant-aardappel1 kg aardappels250 g boter2 tenen knofklook3 takjes rozemarijn5 takjes tijm500 ml runderbouillonCranberrysaus300 g verse cranberry’s150 ml sinaasappelsap350 ml runderfond200 ml port80 g suiker2 el honing3 takjes tijm Porc WellingtonBestrooi de varkenshaas aan beide kanten met peper en zout. Verhit de olijfolie in een koekenpan en voeg een klontje boter toe. Bak de varkenshaas rondom goudbruin, haal uit de pan en laat afkoelen.Blancheer de koolbladeren circa 2 minuten in kokend water en laat ze meteen afkoelen in ijskoud water. Dep vervolgens droog met keukenpapier. Hak de champignons heel fijn in de foodprocessor. Snipper de ui en snijd de knoflook fijn. Smelt een klontje boter in een koekenpan en bak de champignons,...

Krokante tonijnrolletjes

30 October, 202230 October, 2022 by Etienne van Megen Comment Closed

Krokante tonijnrolletjes Tonijnrolletjes750 g heel verse tonijn zonder ketting80 g sushirijst2 el sushiazijn3 velletjes nori50 g rucolaTempura150 g tempurameelCa 170 ml ijskoud waterpankoSaus2 sjalot8 cm gemberwortel2 el zonnebloemolie200 ml witte wijn1,5 limoen450 ml slagroom3 el sojasaus5 el zoete chilisaus150 g ijskoude boter1 el wasabipastaOpmaakZwarte sesamzaadjesEetbare bloemen TonijnrolletjesSnijd de tonijn in lange repen van ruim 3 cm dikte. Je maakt straks 3 rollen van elk ca. 18 cm lengte (de maat van een nori vel). Voor één rol gebruik je ongeveer 250 g tonijn. Bewaar koel.Kook de sushirijst gaar zoals vermeld op de verpakking. Laat de rijst afkoelen door het uit te spreiden op een bord en roer als deze is afgekoeld de sushi azijn erdoor.Maak dan de tonijnrollen.Leg steeds een nori vel voor je neer met de gladde kant naar boven. Maak met je vinger en water de bovenrand licht vochtig. Verdeel de gekookte sushirijst in een reepje langs die bovenkant. Dit wordt straks het ‘plak’ randje waardoor het rolletje in model...