Menu – Januari 2023

In kiwi gegaarde gamba’s Domäne Wachau Himmelstiege Grüner Veltliner Federspiel Cannelloni van zoetzuur Cantina Kaltern Selection Soll Pinot Grigio 2021 Citroengrasbouillon met gestoomde fazant Ceviche van schorseneer Arnaldo Caprai Grecante Martani Zoetzuur konijn op Italiaanse wijze Baudry Dutour Chinon Reserve Loire 2019 Kwark met honing, jus van passievruchten en zure matten met mango Santa Alicia Late Harvest Muscatel Menu-januari-2023-defDownload De wijnen zijn verkrijgbaar bij alle Sligro vestigingen In kiwi gegaarde gamba’s Miso bouillon1 kleine prei1/4 wortel1 ui fijn20 g wakame1 el witte misopastaGamba’s15 grote gamba’sMarinade10 groene kiwi’sPeperZoutKiwi plakjes6 gele kiwi’s200 ml miso bouillon2 cm gember (in dunne plakjes)2 g sojalecithineOpmaak10 cm bleekselderijDaikon Cress Miso bouillonSnij prei, wortel, ui fijn. Kook de groenten in water samen met wat fijngesnipperde wakame. Wanneer de groenten gaar zijn is je basisbouillon klaar. Voeg vervolgens misopasta toe en roer goed door en zeef.Gamba’sMaak de gamba’s schoon en snij door de lengte door (dus een dunne gamba).MarinadeSchil de kiwi’s en pureer ze tot sap in een sapcentrifuge. Breng het sap op smaak met wat versgemalen peper en zout. Marineer de gamba’s...
Read More

Kwark met honing, jus van passievruchten en  zure matten met mango

Kwark met honing, jus van passievruchten en zure matten met mango Meringue3 eiwitten100 g fijne suiker90 g poedersuikerSnuf zoutJus van passievruchten4 passievruchten50 ml passievruchten sap2 limoenen2 rijpe mango2 sinaasappels50 gram suiker10 zure matten (rood)HoningOpmaak500 g volle kwark8 Napoleon snoepjes MeringueVerwarm de oven voor op 100°C.Doe de eiwitten met het zout in een kom en klop deze op. Voeg geleidelijk de suiker toe en klop tot het eiwit stijf is en de suiker is opgelost. Spatel tot slot de poedersuiker door de meringue.Vorm met een lepel hoopjes meringue op de bakplaat en laat deze ongeveer 2 uur drogen in de oven. Zet aan het eind de oven uit, maar laat deze dicht. Laat de schuimpjes afkoelen in de oven.Jus van passievruchtenHalveer de passievruchten en lepel de inhoud in een zeef, vang het vocht op in de kom. Wrijf met een soeplepel of klein bakje het sap door de zeef. Doe hierbij de 50 ml passievruchten sap.Pers de sinaasappels. Giet het sap van de...
Read More

Zoetzuur konijn op Italiaanse wijze

Zoetzuur konijn op Italiaanse wijze Gevogeltebouillon1 soepkipOlijfolie1 teen knoflook2 prei (alleen witte gedeelte)2 ui2 stengel bleekselderij2 dl droge witte wijn2 laurierbladen1 takje tijm4 gekneusde witte peperkorrels foelieKonijn10 konijnenbouten150 g rauwe ham (fijngehakt)4 uien (gesnipperd)2 teentjes knoflook (fijngehakt)3 stengel bleekselderij (in plakjes)750 ml wildfond3 citroenen (elk in 8 parten)15 g salie5 el suiker50 g rozijnen50 g extra pure chocolade (70+ %)Sinaasappel-saffraanrisottomespunt saffraandraadjes400 ml witte wijn3 sinaasappels450 g risottorijst1500 ml gevogeltebouillon1 sjalot100 gram boterKnolselderij bitterbalsnijresten verwerkenPerspulp Knolselderij1 sjalot110 gram boter120 gram bloem7 dl bouillonZout en peperEiwitPankoGremolata1 klein teentje knoflook (fijngehakt)2 el bladpeterselie (fijngehakt)Rasp van 1citroenschil GevogeltebouillonVerhit de olijfolie in een grote pan en laat de gewassen en grof gesneden groenten al roerend een paar minuten zweten, schep de groente eruit en draai het vuur iets hoger, voeg de in stukken gehakte kipdelen toe en laat meebakken tot het vlees aan alle kanten gekleurd is. Blus af met de witte wijn, schraap het aanbaksel los en vul af met 1,0 l koud water. Voeg de...
Read More

Ceviche van schorseneer

Ceviche van schorseneer Schorseneren1 kg schorseneren1 citroen (sap)Ceviche5 perssinaasappels2 stuks steranijs1 rode chilipeper1 stengel citroengras10 g gember200 ml sushiazijnOpmaakfurikake SchorsenerenSchil de schorseneren met een dunschiller.Snijd ze in stukken van 10 centimeter.Leg de schorseneren na het schillen in citroensap met wat water om verkleuring tegen te gaan.CevichePers de sinaasappels uit.Snijd de chilipeper zeer fijn, kneus het citroengras en rasp de gember.Meng het sinaasappelsap met de steranijs, rode peper, citroengras en geraspte gember in een pan en verwarm enkele minuten.Laat het sinaasappelsap volledig afkoelen en voeg de sushiazijn toe.Snijd de schorseneer op de snijmachine op stand 3 in dunne linten en leg ze direct in het sinaasappelsap.Laat de linten 15 minuten marineren.OpmaakWerk de ceviche af met furikake. Amuse2023, Januari ...
Read More

Citroengrasbouillon met gestoomde fazant

Citroengrasbouillon met gestoomde fazant Knolselderijbouillon3 kg knolselderij30 ml witte balsamicoazijn0,5 citroenzoutCitroengrasbouillon2 liter knolserderijbouillon1 limoen20 korianderkorrels4 steranijs2 tenen knoflook50 g citroengras10 witte peperkorrels2 blaadjes laurier3 el sojasausGestoomde fazantenborstfilet4 fazantenborstfilets1 l kippenbouillon2 stuks steranijs1 kaneelstokje3 szechuanpeperkorrelszoutpeperOpmaak1/8 ijsbergsla KnolselderijbouillonMaak de knolselderij schoon en verwerk deze op twee wijzen. Verwerk 2 kg knolselderij tot sap door de knolselderij door een sapcentrifuge te persen. (de pulp gaat naar het hoofdgerecht!!) Snij de overige knolselderij in dikke plakken. Breng aan de kook met ruim 1 liter water en schuim de bouillon regelmatig af. Laat deze 20 minuten trekkenVoeg het geperste sap samen met de bouillon en breng op smaak met citroen, witte balsamicoazijn en zout.CitroengrasbouillonBreng de knolselderijbouillon aan de kookKneus het citroengras.Voeg de schil van de limoen, koriander, steranijs, gehalveerde knoflook, laurier en het citroengras toe.Laat dit 1 uur van het vuur af infuseren.Passeer door een zeef.Breng op smaak met sojasaus.Houd de citroengrasbouillon tot uitgifteGestoomde fazantenborstfiletBreng de fazantenborstfilets op smaak met zout en peper.Breng de kippenbouillon met de...
Read More

Cannelloni van zoetzuur

Cannelloni van zoetzuur Cannelloni4 blaadjes gelatine450 ml lekvocht van zoetzure augurken4,5 g agar agarVulling150 g zoetzure augurken2 tenen gerookte knoflook3 sjalot150 g shiitake150 g fetaNeutrale olieOpmaakoestersausDaikon Cress CannelloniWeek de gelatine in koud water. Breng het lekvocht aan de kook en los de agar agar erin op. Laat even koken, haal van het vuur en los de gelatine erin op.Stort uit op een van folie voorziene bakplaat van circa 30 x 45 centimeter en laat opstijven tot een dunne gelei.Snijd de gelei in vierkanten van circa 8 centimeter.VullingHak de augurken in kleine blokjes en hak de shiitake fijn.Snipper de sjalotten en hak de knoflook fijn.Verbrokkel de feta.Fruit de gerookte knoflook met de sjalot en shiitake een paar minuten in wat olie. Schep de blokjes augurk erdoor en laat afkoelen.OpmaakLeg een beetje vulling in een baan over een velletje gelei en rol op tot cannelloni. Maak een streep oestersaus op het bord, leg daar de cannelloni op en top af met blaadjes daikon cress.Druppel...
Read More

In kiwi gegaarde gamba’s

In kiwi gegaarde gamba’s Miso bouillon1 kleine prei1/4 wortel1 ui fijn20 g wakame1 el witte misopastaGamba’s15 grote gamba’sMarinade10 groene kiwi’sPeperZoutKiwi plakjes6 gele kiwi’s200 ml miso bouillon2 cm gember (in dunne plakjes)2 g sojalecithineOpmaak10 cm bleekselderijDaikon Cress Miso bouillonSnij prei, wortel, ui fijn. Kook de groenten in water samen met wat fijngesnipperde wakame. Wanneer de groenten gaar zijn is je basisbouillon klaar. Voeg vervolgens misopasta toe en roer goed door en zeef.Gamba’sMaak de gamba’s schoon en snij door de lengte door (dus een dunne gamba).MarinadeSchil de kiwi’s en pureer ze tot sap in een sapcentrifuge. Breng het sap op smaak met wat versgemalen peper en zout. Marineer de gamba’s 20 minuten in het kiwisap. Haal de gamba’s uit de marinade, bewaar de marinade.Kiwi plakjesSchil en snijd 6 kiwi’s in dunne plakjes. Verwarm in de miso bouillon met de gember en de kiwi plakjes en laat 10 minuten trekken. Laat niet heter worden dan 50°C, anders verkleurt de kiwi.Zeef de plakjes kiwi, bewaar het...
Read More