2023 Archives - Cuisine Culinaire Hilversum

Menu – Mei 2023

4 May, 20237 May, 2023 by Etienne van Megen Comment Closed

Scheermessen met gemarineerde groentesalade Weingut Lay Rivaner Asperges met gerookte paling en zachte eidooier Bulle Grüner Veltliner 'Bulle' Peterselie gnocchi met gemengde asperges, Taleggiosaus en truffelolie Murfatlar Domeniul Bogdan Riesling Lam met witte asperges, duxelles en hollandaisesaus Hacienda El Espino Batalla de Almansa Earl Grey ijsmousse met lychee en honing ganache Weingut Gerhard Haider Muskat Ottonel Spätlese Menu-mei-2023-Volop-lenteDownload Wijnen zijn verkrijgbaar bij Il Divino te Hilversum, Amersfoort en Bussum Scheermessen met gemarineerde groentesalade Scheermessen10 scheermessenzoutGroentesalade1 rauwe rode biet½ komkommer1 kleine paksoi5 radijsVinaigrette0,5 cm verse gember1 limoen2 el sushi azijn2 el kikkoman sojasaus1 el tahin (sesampasta)Scheutje olijfolieZeezoutZwarte peperKoraal tuille60 g zonnebloem olie50 g water10 g bloem1 el inktvisinktzoutScheermessen1 teentje knoflook50 ml witte wijn3 takjes tijmolijfolieOpmaakWitte sesam Scheermessen spoelenSpoel de scheermessen door ze 20 minuten in een bak koud water te leggen met 3,5 gr zout per liter (zout oplossen in een beetje warm water).GroentesaladeSnij de biet, radijs op een mandoline ragfijn en snij in hele fijne julienne. Snij de komkommer (zonder zaad) in zeer kleine brunoise blokjes en het wit van de paksoi in julienne. ...

Earl Grey ijsmousse met lychee en honing ganache

4 May, 20234 May, 2023 by Etienne van Megen Comment Closed

Earl Grey ijsmousse met lychee en honing ganache Bierbombe1 flesje imperial stoutEarl Grey ijsmousse140 g melk8 g losse Earl Grey thee100 g eidooiers150 g witte chocolade230 g slagroom1,5 blaadje gelatineLychee coulis en gel500 g uitgelekte lychees1 el honing3 blaadjes gelatineNB agar agarTuille125 g bloem50 g basterdsuiker50 g eiwit100 g boter50 g honingSnufje zoutHoning ganache30 g slagroom35 g honing100 g witte chocoladeOpmaakLimoen cress BierbombeNeem een siliconenmat met kleine bolletjes vormpjes (ca 8 mm) en giet het bier hier voorzichtig in. Plaats de mat in de shock freezer voor 20 minuten.Earl Grey ijsmoussePlaats de gelatine in koud water.Verwarm de melk met de thee en laat gedurende 30 minuten trekken. Zeef de thee eruit. Verwarm opnieuw de Earl Grey melk en los de gelatine hierin op. Giet de warme massa over de witte chocolade en maak er een glad geheel van.Klop de eidooiers met een mixer luchtig. Klop de slagroom lobbig en meng deze door het chocolademengsel. Voeg de gemixte eidooiers er aan toe. Doe...

Lam met witte asperges, duxelles en hollandaisesaus

4 May, 20237 May, 2023 by Etienne van Megen Comment Closed

Lam, witte asperges, duxelles en hollandaisesaus Lamsfond1 kg lamsbotten20 cc cognac0,5 liter water1 teen knoflook1 uiGastrique300 ml droge witte wijn150 ml natuurazijn2 sjalotten gesnipperd10 gekneusde witte peperkorrelsBlaadje laurierLam15 Lamshaasjes1 el boterKruidenkorst150 gr zachte roomboter120 g bieslook3 takjes dragon30 gr panko1 tl MaldonzoutAardappel4 grote friet-aardappelen3 tl gedroogde paddenstoelen poederPeperDruivenpitolieAsperges10 witte aspergesSnuf zoutSnuf suikerKlont roomboter3 blaadjes foelie3 dl waterTuinbonen1 kilo verse tuinbonen Hollandaisesaus100 ml gastrique200 g eidooier150 g geklaarde boterSnuf zoutDuxelles250 g gemengde paddenstoelen2 sjalotTeentje knoflookZoutZonnebloemolieOpmaak250 gr Lamsoor LamsfondZet de botten aan tot ze bruin zijn. Doe ze in de snelkookpan met het water, de cognac, de hele knoflookteen en de ui in grove stukken. Laat 1 uur koken. Zeef en kook verder in tot bijna stroperig.GastriqueDoe voor de gastrique alles in een wijde pan en laat dit zachtjes tot de helft inkoken. Zeef en bewaar voor later.Maak de geklaarde boter voor het lam en de saus.LamVacumeer de lamshaasjes met een klont boter.Gaar sous vide het lam in 45 min op 57°C. Haal het...

Peterselie gnocchi met gemengde asperges, Taleggiosaus en truffelolie

4 May, 20234 May, 2023 by Etienne van Megen Comment Closed

Peterselie gnocchi, gemarineerde asperges, Taleggiosaus en truffelolie Vinaigrette6 el Thaise vissaus (Megachef)2 limoenen1 el koriander½ el munt1 el rietsuiker1 klein rood chilipepertje2 sjalottenAsperges10 witte asperges10 groene aspergesGnocchi400 g kruimige aardappelen150 gr bloem2 eierenHele bos platte peterseliePeper/zoutTaleggiosaus2 sjalotten gesnipperd250 g boter50 ml witte natuurazijn200 ml witte wijn50 ml room50 ml waterCitroensap130 g Taleggio zonder korstOpmaakTruffel olielimoen rasp VinaigretteHak alle kruiden voor de vinaigrette fijn en snipper de uitjes ragfijn.Rasp de limoenen en pers ze uit.Meng alle ingrediënten en schud flink door elkaar.AspergesSchil de witte asperges, haal het uiteinde eraf en grill ze in het geheel om en om gaar. Snij het uiteinde van de groene asperges en leg deze in een ovenschaal, besprenkel met wat olijfolie en gaar ze 20 minuten op 150°C. Snij de witte en groene asperges in gelijke stukjes en halveer ze in de lengte. Voeg vinaigrette toe en schep regelmatig om. Laat staan tot uitgifte.GnocchiKook de aardappelen gaar en knijp door pureeknijper. Laat afkoelen tot handwarm. Snij de peterselieblaadjes...

Asperges met gerookte paling en zachte eidooier

4 May, 20237 May, 2023 by Etienne van Megen Comment Closed

Asperges met gerookte paling, brioche en zachte eidooier Eieren10 kleine eitjesVinaigretteOlijfolieChardonnay azijnAsperges20 witte asperges2,5 dl roomBriocheBriocheOpmaak300 g gerookte paling filetwaterkers EierenStoom de eieren 30 minuten in de stoomoven op 64°C.Koel af in ijswater. Of spoel fors in koud water en koel tot verwerken in een schaal in koelkast.Breek het ei voorzichtig en haal het wit eraf. Bewaar de eidooier.VinaigretteMaak een vinaigrette van olijfolie en azijn.AspergesSchil de asperges en breek de kontjes eraf. Kook de schillen en kontjes in flink gezouten water.Haal door een zeef en kook de asperges vervolgens in het kooknat beetgaar.Snij een derde van asperge, bewaar het mooiste boven gedeelte en mix de fijngesneden onderkant met room in de thermomix.Stand 1 op 8 minuten (koud), tot een mooie aspergesaus. Breng op smaak met peper zout en eventueel wat zeste en citroensap.Besprenkel het boven gedeeltes van de asperges met een frisse olijfolie en brand de puntjes goudbruin aan met een brander.BriocheSteek kleine rondjes( stekertjes van metalen rondjes) uit de brioche...

Scheermessen met gemarineerde groentesalade

4 May, 20234 May, 2023 by Etienne van Megen Comment Closed

Scheermessen met gemarineerde groentesalade Scheermessen10 scheermessenzoutGroentesalade1 rauwe rode biet½ komkommer1 kleine paksoi5 radijsVinaigrette0,5 cm verse gember1 limoen2 el sushi azijn2 el kikkoman sojasaus1 el tahin (sesampasta)Scheutje olijfolieZeezoutZwarte peperKoraal tuille60 g zonnebloem olie50 g water10 g bloem1 el inktvisinktzoutScheermessen1 teentje knoflook50 ml witte wijn3 takjes tijmolijfolieOpmaakWitte sesam Scheermessen spoelenSpoel de scheermessen door ze 20 minuten in een bak koud water te leggen met 3,5 gr zout per liter (zout oplossen in een beetje warm water).GroentesaladeSnij de biet, radijs op een mandoline ragfijn en snij in hele fijne julienne. Snij de komkommer (zonder zaad) in zeer kleine brunoise blokjes en het wit van de paksoi in julienne. Meng de groente voorzichtig door elkaar.VinaigretteMaak een vinaigrette van geraspte gember, limoenrasp van een halve limoen en 2 el limoensap. Meng met de kikkoman sojasaus, Tahin, sushiazijn en scheutje olijfolie. Voeg een snufje zeezout en wat zwarte peper door de vinaigrette. Lepel de vinaigrette door de groente.Koraal tuilleMeng de olie, het water, zout en de bloem...

Menu – April 2023

31 March, 20234 May, 2023 by Etienne van Megen Comment Closed

Samengesteld door Walter den Daas, Chef van Restaurant Parc te Hilversum Gemarineerde zalmboemboe Bali | winterpeen | sesam | limoen | gember | radijs | macadamia Domaine Sauveroy L'Instant Présent Blanc Brut Panna cotta van Jalapeno en geitenkaaskomkommer | avocado | rammenas Jérémie Huchet Muscadet Retour de Pêche Krokant gebakken heilbotbrandade | spinazie | eigenheimer | mousseline | beurre blanc Quinta de Cabriz Encruzado Reserva Branco Gelakt en rosé gebakken eendenborstpolenta | groene asperge | doperwten | broccoli Bodega de Moya Gloria Monastrell Shortbread van pure chocolade en banaankalamansi | pinda Domaine Sauveroy Cuvée des Anges AOP Coteaux du Layon Wijnen zijn online verkrijgbaar bij www.joostwijn.nl Menu-april-2023-Parc-defDownload Gemarineerde zalm boemboe Bali | winterpeen | sesam | limoen | gember | radijs | macadamia Boemboe pasta2 ui1 rode peper15 g suiker2 tenen knoflook20 g gember1 tl trassie2 blaadjes kaffir limoen1 el kurkuma1 el tomaten puree1 limoen1 el ketjap3 el sojasausZalm600 g zalmgrof zeezoutlimoenzestWortel-gembercrème2 winterpenen1 kleine ui2 knoflooktenen25 g gember½ jalapeno (zonder zaad)100 ml wortelsapKippenfond1 a 2 tl Gelcrème frioWinterpeen tartaar2 winterpenenLimoenzest15 g wit sesamzaadSesam oliePonzu100...

Shortbread van pure chocolade en banaan kalamansi | pinda | citrus

29 March, 20235 April, 2023 by Etienne van Megen Comment Closed

Shortbread van pure chocolade en banaan kalamansi | pinda | citrus Harde wener met kokos275 g patentbloem75 g kokos150 g suiker2 g zout1,2 g bakpoeder180 g boter1 citroen zestPindacrème150 g pindakaas45 g boter25 g poedersuiker½ limoenzest½ vanillestokje20 g pinda’sKalamansi gel200 g kalamansi coulis100 g suiker3 g agarBananen gel200 g bananen coulis½ limoen2 g agarChocolade crèmeux145 g slagroom15 g kalamansi coulis50 g banaan coulis50 g eigeel4 blaadjes gelatine140 g pure chocolade35 g melkzoutBananen bavarois150 ml banaan coulis250 ml room6 blaadjes gelatine50 g suiker2 kardemom peulenKalamansi / pure chocolade sorbet225 g melk35 g glucosestroop160 g kristalsuiker40 g water110 g kalamansi150 g pure chocoladeOpmaak50 g pinda’s Harde wener met kokosMaak een klassiek harde wener deeg door de ingrediënten te mengen. Rol heel dun uit tussen 2 bakmatten of bakpapier en bak af op 170º C voor 15 minuten.Steek rondje direct uit het deeg en doe in een PVC ring.PindacrèmeVerwarm de pindakaas, de merg van het vanillestokje, boter en poedersuiker au bain marie. Voeg de limoenzest...

Gelakt en rosé gebakken eendenborst polenta | groene asperge | doperwten | broccoli

29 March, 20234 April, 2023 by Etienne van Megen Comment Closed

Gelakt en rosé gebakken eendenborst polenta | groene asperge | doperwten | broccoli Doperwtencrème500 g doperwten (diepvries)2 sjalot2 knoflook200 ml kippenbouillon75 g mascarponeGroene asperge10 groene aspergesBroccoli tempura1 broccoli215 g koud bruiswater160 g bloem7 g gist3 g zout3 g suikerMunt olie1 bos munt (70 g)70 g spinazie135 g soja olieLak200 ml ingekookte kalfsfond1 el Hoisin saus2 el appelstroopZwarte peperKrokante polenta500 ml kipbouillon2 sjalot2 knoflookteen180 g polenta50 g ParmezaanSoezenbeslag:100 g boter50 ml water50 ml melk50 g bloem100 g eiDoperwten250 g verse doperwtenBoterTijmKipbouillonzoutSteranijs jus75 g suiker30 g zwarte balsamico250 g kalfsfond5 steranijsaardappelzetmeelEendenborst5 eendenborst filet DoperwtencrèmeZet de sjalot en knoflook aan en voeg de doperwten toe. Blus af met kippenbouillon en kook gaar.Giet af en draai tot een gladde crème in de thermomix, voeg mascarpone toe en zeef de crème. Eventueel een beetje bouillon als de crème te dik is.Bind af met gelcrème.Groene aspergeBlancheer de asperges kort.Brand ze met een brander vlak voor uitgifte.Breng op smaak met zout en peperBroccoli tempuraSnijd de broccoli in...

Krokant gebakken heilbot brandade | spinazie | eigenheimer | mousseline | beurre blanc

29 March, 202330 March, 2023 by Etienne van Megen Comment Closed

Krokant gebakken heilbot brandade | spinazie | eigenheimer | mousseline | beurre blanc Brandade500 g aardappel1 makreel1 citroen50 g room2 el crème fraîcheZoutSuikerBeurre blanc200 ml dragon azijn250 ml witte wijn1 laurier5 takjes dragon3 peperkorrels1 steranijs3 el venkelzaad2 sjalot1 knoflookteen100 ml room200 g roomboter (zet in blokjes in de vriezer)Spinazie300 g spinazieEigenheimer krokant2 EigenheimersFrituurvetBeurre noisette250 g boterHeilbot700 g heilbotbeurre noisette BrandadePekel de makreel in 1 minuut in pekel van 1 liter water met 30 gram zout in de vacuümmachine.Verwijder de pekel en fileer, let op nog niet de tussengraten en de huid.Gebruik het snijafval om te roken, deze kun je gebruiken voor de gastric.Rook de makreel in een rookoven, tot een kern van +/- 74º C.Maak een aardappelmousseline door de aardappels te koken, knijp door de pureeknijper en zeef de puree. Voeg eventueel al de room toe als deze nog niet door de zeef gaat. Voeg daar decitroenzest (snij deze nog fijn), room en crème fraîche aan toe.Verwijder de graten en huid van...