Menu – December 2023

by Etienne van Megen Comment Closed
Steak tartaar met pimentmayonaise, 63°C graden ei en huisgemaakt zuur Feudo Montoni Nerello Mascalese Rose di Adele Pompoenvelouté met gevulde rammenas en Parmezaan chips Betuws Wijndomein Linge Wit Cuvée Zeeduivel met saffraan saus, paksoi en Pommes de terre farcies Fattoria Le Terrazze Le Cave Eendenborst met jus van kardemon, bonbon van pecannoot en gekarameliseerde witlof Fattoria Le Terrazze Rosso Conero DOC Tartelette met frambozen, dragonroom en sorbetijs Giovanni Almondo ‘Fosso della Rosa’ Brachetto del Roero Menu-December-2023_-def-2Download Wijnen zijn online verkrijgbaar bij Joostwijn.nl Steak tartaar met pimentmayonaise, 63°C graden ei en huisgemaakt zuur Vinaigrette50 ml olijfolie50 ml arachideolie40 ml witte wijnazijn15 g dijonmosterdPeperZoutHuisgemaakt zuur400 ml witte wijnazijn200 ml witte wijn200 ml water150 g suiker30 g mosterdzaad2 grote sjalot8 g kurkumapoeder1 rode biet2 steranijs1 gele biet8 jeneverbessen15 st grote zilveruitjes30 ml vinaigretteZout4 radijsjesPimentmayonaise2 eidooiers20 g Dijonmosterd200 ml plantaardige olieCitroensapWitte peperZout15 g piment15 ml rode wijnazijnWitte peperZout63°C dooier15 kleine eierenTartaar750 g diamanthaas150 g pimentmayonaise60 g cornichons60 g sjalot16 takjes peterselie40 takjes bieslook40 ml olijfolie6-8 druppels tabascoZoutPeperZuurdesembroodPresentatieCress VinaigretteMix alle ingrediënten met de staafmixer in een kom.Bewaar vinaigrette in...
Read More

Tartelettes met frambozen, dragonroom en sorbetijs

by Etienne van Megen Comment Closed
Tartelettes met frambozen, dragonroom en sorbetijs Tartelettes335 g bloemZout23 g bakpoeder240 g gezouten boter op kamertemperatuur240 g suiker6 eidooier (100 g eigeel)boterDragon room250 ml volle melk25 g blaadjes dragon55 g fijne tafelsuiker3 eidooiers (50 g eigeel)20 g maïzena75 ml roomGelespassaFrambozensorbetijs450 g frambozen2 gelatineblaadje150 g suiker375 ml waterCitroensapGesuikerde pistachenootjes40 g suiker40 g boter100 g pistachenootjesChocolade tablet200 g pure chocolade+ eventueel extra voor de juiste temperatuurFrambozen botersaus200 g frambozen100 g suiker50 g ongezouten boterOpmaakBakje frambozenGesmolten chocoladeChocolade tabletKruim van de tartelettePoedersuiker TartelettesZeef de bloem het zout en bakpoeder in een kom.Klop de boter in de stand mixer.Strooi de suiker erbij en klop tot het mengsel licht en luchtig is.Klop de eierdooiers erdoor, tot ze volledig opgenomen zijn.Spatel de gezeefde droge ingrediënten erdoor.Maak een rol van het deeg en wikkel het strak in plasticfolie.Leg het minimaal 1 uur in de koelkast tot het stevig is.Verwarm de oven voor op 180 C°.Vet metalen tartelettes vormpjes dun met boter in en leg ze op een bakplaat.Verwijder de folie...
Read More

Eendenborst met jus van kardemon, bonbon van pecannoot en gekarameliseerde witlof

by Etienne van Megen Comment Closed
Eendenborst met jus van kardemon, bonbon van pecannoot en gekarameliseerde witlof Eendenborst1 hele eend4 eendenborsten filetsEenden bouillon1 eenden karkas2 wortel2 ui400 ml vermout4 stengels bleekselderij2 prei (witte gedeelte)6 teentjes knoflook4 laurierblaadjes2 kruidnagel6 TijmtakjesFoelieKroketjesPootjes en vleugels van de eend200 ml eendenbouillon40 g boter50 g bloem2 eidooiersbloem2 eiwittenpaneermeel2 blaadjes gelatineJus van kardemomOlijfolie1 sjalot4 teentjes knoflook4 takjes tijm2 kardemom peulen300 ml rode kookwijn400 ml eendenbouillon200 g boterPastinaak chips:1 pastinaakGekarameliseerde witlof10 stronkjes mini witlofJus van zwarte kardemonBoterZeezoutSuikerOlijfolieCrème van pecannoot en pastinaak600 g pastinaak150 g pecannoot75 g boterroomzoutPecannoot bonbon150 g Pecannotenzout6 g azijnpoeder300 ml eendbouillon3 g kappaEendenfiletsEendenborstfiletsPresentatieCress EendFileer de eend en snij de eendenborsten eruit.Maak alle eendenborstfilet schoon, verwijder de vliezen en overtollig vet. Snijd van de overige filets het vet ruitvormig in.Leg filets in de koelkast.Het vlees van de pootjes en vleugeltjes worden gebruikt voor een kroketje.Eenden bouillonBruin de eenden karkas in de oven op 200°C voor 10-15 minuten.Pel de uien en hak fijn. Spoel de bleekselderij, wortel en de prei schoon, snijd zeer fijn.Verhit de...
Read More

Zeeduivel met saffraan saus, gestoofde paksoi en Pommes de terre farcies

by Etienne van Megen Comment Closed
Zeeduivel met saffraan saus, gestoofde paksoi en Pommes de terre farcies ZeeduivelCa. 800 gr gefileerde zeeduivelVisbouillon1 kg visgraten/zeeduivel100 g uien100 g bleekselderij100 g venkel250 g preialleen het witte deel200 ml witte wijn6 gekneusde peperkorrels1 knoflookteen1 laurierbladOlieSaus8 draadjes saffraan400 ml visbouillon100 ml witte wijn100 ml witte wijnazijn3 eidooiers300 g boterZoutPaksoi1 grote paksoiVisbouillon2 teen knoflookOlieBalsamico azijnHoningGekonfijte wortel10 wortels1 teentje knoflook1 kleine sjalot1 blaadje laurierOlieZwarte peperkorrelsPommes de terre farcies8-10 aardappelen8 ansjovisfilets1-2 el PeterselieOlijfolie50 ml visbouillonBoterBakken zeeduivel10 filets150 g boterOlieBloemPresentatie:Cress ZeeduivelCheck de schoongemaakte filet op graten, vel en vliezen.Snij de zeeduivel in filets.VisbouillonSpoel de gaten schoon onder koud water.Pel de uien en hak fijn. Spoel de bleekselderij, venkel en de prei schoon, snijd zeer fijn.Verhit de olie en laat hierin de groenten zachtjes fruiten, laat vervolgens de visgaten mee fruiten.Voeg de laurier, peperkorrels toe en blus af met de wijn.Vul af met koud water tot alles onder staat, breng het geheel aan de kook en schuim af.Laat de bouillon maximaal 20 minuten trekken, schep steeds het...
Read More

Pompoenvelouté met gevulde rammenas en Parmezaan chips

by Etienne van Megen Comment Closed
Pompoenvelouté met gevulde rammenas en Parmezaan chips Groentebouillon3 uien1 prei2 stengels bleekselderij6 wortels½ bol knoflook1 laurierblaadje½ tl witte peperkorrels½ tl zwarte peperkorrelsHandvol takjes tijm (basilicum, dragon, koriander en peterselie)200 ml witte wijnWaterPompoen velouté1 flespompoen100 g bloem100 g Boter1 cm verse gember1 el komijn6 hele kruidnagels2 tenen knoflook10 ml Witte wijnGroentebouillon (zie boven)ChampignonvullingAardappelpuree1 aardappel5 g boter2 el slagroomChampignons10 g boter150 g kastanjechampignons2 tl paddenstoelenpoeder2 tl truffelolijfolie4 el geraspte ParmezaanPeperZoutGevulde rammenas2 rammenassen2 el boter2 el sojasaus1 kombu (zeewier)Kruidenolie50 gr peterselie50 gr basilicum5 el olijfolieParmezaanchips8-12 el geraspte ParmezaanOesterzwammen1 el olieKlontje boterOesterzwammen 250 gr1 el gehakte kervelPresentatieShiso greenShiso purple GroentebouillonMaak alle groente schoon en snijd in grove blokken.Leg alle groenten, de knoflook, het laurierblaadje en de peperkorrels in de snelkookpan. Schenk er ca 2 liter water op, zodat alles onder water staat. Voeg de rest van de ingrediënten toe en sluit de deksel. Breng het aan de kook en laat 1 uur trekken onder druk. Schenk door een fijne zeef.Pompoen veloutéSnij de pompoen in stukken, verwijder...
Read More

Steak tartaar met pimentmayonaise, 63°C graden ei en huisgemaakt zuur

by Etienne van Megen Comment Closed
Steak tartaar met pimentmayonaise, 63°C graden ei en huisgemaakt zuur Vinaigrette50 ml olijfolie50 ml arachideolie40 ml witte wijnazijn15 g dijonmosterdPeperZoutHuisgemaakt zuur400 ml witte wijnazijn200 ml witte wijn200 ml water150 g suiker30 g mosterdzaad2 grote sjalot8 g kurkumapoeder1 rode biet2 steranijs1 gele biet8 jeneverbessen15 st grote zilveruitjes30 ml vinaigretteZout4 radijsjesPimentmayonaise2 eidooiers20 g Dijonmosterd200 ml plantaardige olieCitroensapWitte peperZout15 g piment15 ml rode wijnazijnWitte peperZout63°C dooier15 kleine eierenTartaar750 g diamanthaas150 g pimentmayonaise60 g cornichons60 g sjalot16 takjes peterselie40 takjes bieslook40 ml olijfolie6-8 druppels tabascoZoutPeperZuurdesembroodPresentatieCress VinaigretteMix alle ingrediënten met de staafmixer in een kom.Bewaar vinaigrette in een bakje.Huisgemaakt zuurKook de wijn en azijn samen met de 200 ml water en de suiker tot deze is opgelost en verdeel in 4 gelijke delen van ieder 200 ml.Kook het mosterdzaad eerst 10 minuten zachtjes in ruim water met zout. Giet af en breng opnieuw aan de kook in een van de delen zoetzuur. Laat het afkoelen en bewaar het mosterdzaad.Halveer de sjalot en snij in grove halve ringen.Meng...
Read More

Menu – November 2023

by Etienne van Megen Comment Closed
Tomaat en Caesarsalade Domaine Gayolle –Les Platanes Blanc Soepje van kastanjes, tartaar van gerookte paling en scheermessen Zilliken- Grauburgunder Trocken Coquille, bloemkoolcrème, spek, beurre blanc en hazelnoot Alpha Estate Malagouzia Single Vineyard Fazant, cannelloni van savooiekool, beukenzwam en knolselderij Cantina Volpi – Boira Pompoencake met yoghurtschuim en ijs van glühwijn Stellar Organics - Heaven on Earth Menu-november-2023Download Wijnen zijn verkrijgbaar bij Il diVino te Hilversum, Amersfoort en Bussum Amuse 1: Tomaat Krokantje125 g kataïfi25 g olie25 g eiwitCajunkruiden naar smaakVismousse100 g gerookte paling100 g gerookte forel75 g gevogeltefond3 blaadjes gelatineCayennepeper200 g roomGlazuur195 g bietensap2 g kappa5 g chardonnay azijnZoutMosterdcrème50 g Philadelphia10 g mosterdOpmaaktuinkers KrokantjeSnijd de kataïfi in stukjes van 4 centimeter en meng met de olie en het eiwit. Kruid met cajunkruiden. Leg 1 centimeter kataifi in stekertje met 4 cm doorsnede en druk aan. Bak 10 min af aan 170° C.VismousseSnij de paling en forel in kleine stukjes.Kook de gevogeltefond op en voeg van het vuur de geweekte en uitgeknepen gelatine toe.Giet dit op de gesneden gerookte paling en forel. Cutter glad met...
Read More

Pompoencake met yoghurtschuim en ijs van glühwijn

by Etienne van Megen Comment Closed
Pompoencake met yoghurtschuim en ijs van glühwijn Glühwijnijs150 g rode wijn150 g rode port2 kaneelstokken1 kardemompeul (geplet)1 steranijs1 kruidnagel3 cm gember in schijvenZeste van 1 citroenZeste van 1 sinaasappel1 vanillestokje300 g melk300 g room5 eierdooiers140 g suiker5 g cremodanRode voedingskleurstofPompoencake1 flespompoen (1,2 kg)1,7 g kurkuma1 g five spice (vijfkruidenpoeder)1 g kaneelpoederFleur de selOlijfolie125 g boter125 g donkerbruine suiker125 g lichtbruine suiker3 eieren40 g zure room360 g pompoenpuree300 g zelfrijzend bakmeel15 g bakpoederGekonfijte citroen3 citroenen175 g water175 g suikerYoghurtschuim4 blaadjes gelatine50 g melk35 g poedersuiker200 g melk100 g room 40%100 g Griekse yoghurtGekaramelliseerde pompoenpitten180 g pompoenpitten gedroogd60 g suiker1-2 el zonnebloemolieFleur de selBrickdeeg50 g water50 g suikerBrickdeegAfwerkingAtsina cressPoedersuikerAalbessen GlühwijnijsWarm voor het ijs de rode wijn op samen met de port, alle specerijen, de zeste van citroen en sinaasappel en het uitgekrabde vanillestokje.Laat alles inkoken tot er ca. 100 g over blijft.Warm ondertussen de melk op met de room en de cremodan - en meng de wijnreductie onder.Klop een ruban van 5 eierdooiers en...
Read More

Fazant, cannelloni van savooikool,beukenzwam en knolselderij

by Etienne van Megen Comment Closed
Fazant, cannelloni van savooikool, beukenzwam en knolselderij Fazant op lage temperatuur:1 fazant6 fazantenfiletsFleur de SelPeperBoterIJswaterSausRestant fazant (zonder vet)Olijfolie100 ml rode wijn500 ml bruine wildfondTijmRozemarijn½ teen knoflookRestant beukenzwammen1 tl poeder van gedroogde paddenstoelenGelespessaPeper en zoutMerlot-azijnCannelloni van savooikool1/2 kleine savooikoolZout200 g Zeeuws spek1/2 uiBoter250 ml kippenbouillonPeper en zoutNootmuskaatGel van granaatappel175 g granaatappelsap25 g suikerZout2 g agar½ tl rode wijnazijnKnolselderijkroketje½ knolselderijPeper en zoutBloemEiwit1 citroenPankoBeukenzwammen1 pakje beukenzwammenBoterPeper en zoutOpmaakTuinkruiden Voor de fazant op lage temperatuur:Fileer de fazant door eerst de boutjes van het karkas af te snijden. Snijd vervolgens de filets van het karkas. Maak de fazantenfilets schoon. Gebruik het karkas en snijafval voor de saus. Kruid de filets met fleur de Sel en peper en trek vacuüm samen met een beetje boter. De boutjes vacuüm trekken en in de vriezer leggen. Deze worden nu niet gebruikt.Gaar sous-vide op 56° C gedurende 45 minuten. Koel de filets direct in ijswater om verdere garing te stoppen.Droog op een handdoek en bak de filets op het laatste moment...
Read More

Coquille, bloemkoolcrème, spek, beurre blanc en hazelnoot

by Etienne van Megen Comment Closed
Coquille, bloemkoolcrème, spek, beurre blanc en hazelnoot Coquilles10 coquilles10 plakjes katenspekPeper en zoutKrokantje30 g boter44 g eiwit66 g bloem10 g geraspte Parmezaan1 zakje inktvisinktBloemkoolcrème400 g bloemkool150 ml room50 g brieWitte peper en zoutNootmuskaatBeurre blanc40 g sjalot250 ml visbouillon80 ml witte wijn80 g koude boter1 el citronsapPeper en zout80 ml room2 g lecithineOpmaak25 g hazelnotenZwarte viseitjes CoquillesBak het spek zonder vetstof in een antiaanbakpan totdat deze goudbruin kleurt. Haal het spek uit de pan en laat uitlekken op keukenpapier.Bak de coquilles in de vrijgekomen vetstof van het spek totdat deze bruin vanbuiten, maar nog glazig vanbinnen zijn. Kruid ze met peper en zout. Brand de coquilles net voor het serveren af met een brander.KrokantjeSmelt de boter op laag vuur en voeg de overige ingrediënten toe. Meng tot een glad mengsel. Stijg het mengsel in de mal en bak in een voorverwarmde oven van 170°C in 9-10 minuten gaar. Laat afkoelen op de werkbank.BloemkoolcrèmeVerdeel de bloemkool in roosjes en kook deze helemaal gaar in...
Read More