Menu – oktober 2024

by Etienne van Megen Comment Closed
Pie Tee met wortelmarmelade en mousse van pastinaak Colpasso Grillo Appassimento Sicilia Pompoensoep met truffelschuim Pasqua Villa Borghetti Soave Tarbot met Maltaise saus La Mascota Unánime Chardonnay Eendenbout, rode biet, wortel en jus van bramen San Pedro 1865 Carménère Parfait van chocolade met appel Latour Lavail Banyuls Traditionnel Bio Menu-oktober-2024-HerfstDownload Wijnen zijn verkrijgbaar bij Sligro Pie Tee met wortelmarmelade en mousse van pastinaak Mousse pastinaak3 dl groentefond1 pastinaak150 ml room2 gelatineblaadjesPie tee150 g bloem5 g zout10 g groene curry1 ei240 ml WaterZonnebloemolieMarmelade van wortel125 g geleisuiker1 gember 1 (5 cm)0,5 citroen0,5 sinaasappel250 g winterpeenCrème van miso en zonnebloempitten1 el witte miso0,5 tl mosterd20 g eiwit10 g zonnebloempitten1 el sushiazijnMax. 100 ml ZonnebloemolieWortelgelei1 tl vadouvan25 g Vegatal500 ml wortelsapOpmaakCressBloemen Mousse van pastinaakWeek de gelatineblaadjes in koud water.Schil de pastinaak, snijd in kleine stukjes en kook gaar in de bouillon. Draai glad in blender en wrijf door een zeef.Meng de geweekte gelatineblaadjes door de warme pastinaak massa en laat afkoelen.Meng de lobbig geklopte slagroom erdoor en giet het geheel in een spuitzak.Spuit de mousse in twee...
Read More

Parfait van chocolade met appel

by Etienne van Megen Comment Closed
Parfait van chocolade met appel en sumak Elisettes koekjes75 g boter75 g poedersuiker½ tl vanille-extractzout½ ei losgeklopt75 g bloemParfait van chocolade1 ei2 eierdooiers50 g suiker175 ml slagroom160 g melk chocolade callets50 g melk chocolade calletsKrokantje met sumakFlorentinemixSumakChutney appel/saffraan600 g jonagold appels100 ml appelciderazijn1 kaneelstokje20 g gembersiroop100 g geleisuiker10 draadjes saffraanSchuim van appeltaart1 kaneelstokje40 g suiker170 ml appelsap1 steranijs25 g ProCrema170 g volle yoghurt1 blaadje gelatineGroene appeljus200 g groene appel coulis (Borion)50 g Monin Pure sure de canne10 g Gel EspessaOpmaakRestant Elisettes koekjes Elisettes koekjesVerwarm de oven voor op 180°C en bekleed een bakplaat met bakpapier.Roer de boter, poedersuiker, vanille-extract en het zout in een kom tot een gladde massa. Voeg het ei en de bloem toe en roer dit erdoor. Het deeg mag niet te luchtig worden, klopt dus niet op maar roer alles enkel tot een glad deeg. Doe het deeg in een spuitzak met een glad spuitmondje van 9 mm.Spuit het deeg in staafjes van ongeveer de lengte van de...
Read More

Eendenbout, rode biet, wortel en jus van bramen

by Etienne van Megen Comment Closed
Eendenbout met rode biet en braam Eendenbout5 eendenboutenSchug spiceDruivenpitolie2 steranijsZoutSous-vide wortel800 g bospeenVadouvanZout10 ml druivenpitolieCrème van wortel600 g snijafval winterpeen400 ml kippenbouillon400 g wortelsap2 el vadouvan2 tl lichte misoSous-vide biet10 mini bietjes10 ml druivenpitolie6 witte peperkorrels1 tl venkelzaadjeszoutCrème van rode biet350 g bieten250 ml bietensap250 ml kippenbouillonBaharatSushiazijnRookolieSous-vide lente ui5 lente-ui1 rode peper10 ml druivenpitolie1 limebladJus van braam en kalf2 steranijs1 sjalotboter200 ml kalfsjus50 g verse bramen100 bramenpuree100 ml crème de cassisKrokantje van wortel200 g wortel400 ml waterOpmaak4 bramen EendenboutSnij de eendenbouten in 2 stukken op het draaipunt tussen het dijstuk en de poot. Strooi wat zout over de stukken. Wrijf de stukken in met de schug spice.Trek de eend vacuüm met wat druivenpitolie en steranijs.Gaar de eend 2 uur in de sous-vide op 82°C. Plaats de stukken daarna in de oven op 150°C in een braadslede met wat boter. Bedruip de bouten regelmatig en gaar ze nog 1 uur.Sous-vide wortelWas de peen en schil met een dunschiller. Portioneer op 3 verschillende lengtes...
Read More

Tarbot met Maltaise saus

by Etienne van Megen Comment Closed
Tarbot met ‘Maltaise saus Zoetzure rode ui1 grote of 2 kleine rode uien100 ml rode wijnazijn50 ml water15 g suiker1 laurierbladMaltaise Saus125 ml bloedsinaasappelsap125 g boter2 eidooiers (35 g eigeel)4 witte peperkorrels25 ml witte wijnazijn15 ml waterZout1 citroenRasp van 1 sinaasappel (van “opmaak)Spinazie500 g grove spinazie15 g boter3 tenen knoflookPeper en zoutTarbot3 Tarbots (1 tarbot van 600 g = 4 filets)zoutpeperGarnalenbonbonVisgratenBoter250 ml witte wijnwortel1 ui1 prei6 peperkorrels2 blaadjes laurier100 ml room3 blaadjes gelatine8 garnalenPeterselieOpmaak3 bloedsinaasappels1 bakje klaver Zoetzure rode uiSnij de rode ui op de snijmachine (stand 4) in zeer dunne plakken.Doe de rode wijnazijn, water en suiker in een pan en breng aan de kook. Haal van het vuur en leg de gesneden ui en laurierblad erin en laat trekken tot uitgifte.Maltaise Saus (ruim voldoende voor 15 personen)Reduceer het bloedsinaasappelsap tot 1/3.Smelt de boter op laag vuur zonder deze te kleuren. Klaren.Kneus de peperkorrels en doe deze in een pan met wijnazijn, water en zout. Breng aan de kook en kook...
Read More

Pompoensoep met bospaddenstoelschuim

by Etienne van Megen Comment Closed
Pompoensoep met bospaddenstoelschuim Bospaddenstoelschuim125 g gedroogde champignons1 lt water1 tl poudre de cèpes300 ml slagroomGroentenbouillon2 uien2 wortels2 preien¼ knolselderij1 laurierblad4 kruidnagels6 peperkorrelsTijm en rozemarijnPompoensoep1.25 lt groentebouillon2 uienolijfolie1 hokkaido pompoen2 knoflook teentjes2 takjes rozemarijn5 takjes tijmOpmaakSpeculaaskruidenPompoenpittencress BospaddenstoelschuimSnij de champignons in plakjes en breng samen met het water op de boost stand aan de kook in een koekenpan.Reduceer het vocht tot 10% en zeef de champignons eruit. Bewaar het vocht (de reductie).Voeg aan de reductie de poudre de cèpes toe en roer goed doorelkaar. Giet het geheel door een fijne zeef en voeg de reductie toe aan de slagroom. Doe in een kidde met 2 patroon.GroentebouillonSnijd de ui doormidden en steek een kruidnagel in elke halve ui. Doe de ui met de andere ingrediënten in een pan, giet er ruim water overheen en breng aan de kook. Laat 30 minuten zachtjes trekken. Schep het schuim dat komt bovendrijven weg met een schuimspaan. Let er ook op dat de bouillon niet te veel inkookt. Dus...
Read More

Pie Tee met wortelmarmelade en mousse van pastinaak

by Etienne van Megen Comment Closed
Pie Tee met wortelmarmelade en mousse van pastinaak Mousse pastinaak3 dl groentefond1 pastinaak150 ml room2 gelatineblaadjesPie tee150 g bloem5 g zout10 g groene curry1 ei240 ml WaterZonnebloemolieMarmelade van wortel125 g geleisuiker1 gember 1 (5 cm)0,5 citroen0,5 sinaasappel250 g winterpeenCrème van miso en zonnebloempitten1 el witte miso0,5 tl mosterd20 g eiwit10 g zonnebloempitten1 el sushiazijnMax. 100 ml ZonnebloemolieWortelgelei1 tl vadouvan25 g Vegatal500 ml wortelsapOpmaakCressBloemen Mousse van pastinaakWeek de gelatineblaadjes in koud water.Schil de pastinaak, snijd in kleine stukjes en kook gaar in de bouillon. Draai glad in blender en wrijf door een zeef.Meng de geweekte gelatineblaadjes door de warme pastinaak massa en laat afkoelen.Meng de lobbig geklopte slagroom erdoor en giet het geheel in een spuitzak.Spuit de mousse in twee bonbonmallen en zet in de shockvriezer voor minimaal 40 minuten tot bevroren of hard genoeg om uit de mal te halen. Gebruik 2 mallen om bij uithalen (vlak voor uit) de tweede in de vriezer te kunnen laten staan, het ontdooit snel.Pie tee...
Read More

Menu – September 2024

by Etienne van Megen Comment Closed
Gegrilde tomaat/ricotta/dragon/croutons   Weingut Lay - Rivaner Bouillabaisse/rouille Ultimate Provence – Chateau de Berne Bavetterollade/Funchi fries/tomaat tapenade /ratatouille Lignum Vitis - Frappato & Shiraz Foie Gras mousse/Limoen Gel/Merengue Lenné - Gewürztraminer Tarte tatin ananas/salie/vanille-ijs Weingut Gerhard Haider - Riesling Spätlese Menu-september-2024-nazomer-defDownload Gegrilde tomaat/ricotta/dragon/croutons Gegrilde tomaat13 langwerpige San Marzano tomaten (1 pp en 3 voor blokjes)2 el rode-wijnazijn (Acetum Flumen)6 el Arbequina olijfolie3 Sjalotten100 g Parmezaanse kaas5 el Taggiasche olijvenCroutonsKnoflook (ca 4 tenen)Zuurdesem brood (enkele plakken, ca 5 mm dik)OlijfolieDragon-knoflook olie50 g spinazieBosje dragon (geen harde stelen)1 teentje knoflook100 g olijfolieChilivlokkenDragon-ricotta100 g ricottaOpmaakCitroenrasp Gegrilde tomaatOntvel de tomaten en snij ca ¼ in de lengte eraf. Hol de grote delen voorzichtig uit zodat je een “bakje” hebt dat je kan vullen.Verwarm de grillpan goed voor en grill die tomaat-bakjes kort. Besprenkel ze met olijfolie en zet apart tot uitgifte.Vermeng de Arbequina olijfolie, rode-wijnazijn, zout en peper tot een smaakvolle vinaigrette.Snijd de ¼ kapjes en de overige tomaten brunoise, ca 5x5 mm. Snipper de sjalotten klein en voeg deze toe aan het tomatenmengsel. Hak de olijven klein...
Read More

Tarte tatin ananas/salie/vanille-ijs

by Etienne van Megen Comment Closed
Tarte tatin ananas/salie/vanille-ijs Bladerdeeg200 g bloem5 g zout250 g koude boter125 ml koud waterTarte tatin200 g suiker1 limoen (sap en rasp)1 vanillestokje40 g abrikozenjam1 ananasBosje saliePoedersuikerVanille-ijs200 ml slagroom300 ml melk4 eierdooiers100 g suiker1 vanillestokjeOpmaakSalieblaadjes1 limoen BladerdeegStap 1: Meng de bloem met het zout in een kom. Snijd de koude boter in blokjes van ongeveer 1 bij 1 cm en hussel ze met je vingertoppen door de bloem. Je hoeft niet te kneden. Zorg er voor dat je snel en koud werkt, dat is het geheim van mooie laagjes in het deeg.Stap 2: Voeg het water toe en meng alles tot het een geheel is. Je hoeft nog steeds niet te kneden, het is de bedoeling dat de blokjes boter heel blijven. Verpak het deeg in plasticfolie en leg het 30 min in de koelkast.Stap 3: Rol het deeg op een licht bebloemd werkblad uit tot een lengte 3x zo lang als de breedte. Omdat er klontjes boter in het deeg zitten heb...
Read More

Dessert Amuse Foie Gras mousse/Limoen Gel/Merengue

by Etienne van Megen Comment Closed
Foie Gras mousse/Limoen Gel/Merengue Merengue1 citroen100 g vers eiwit (3 eieren)100 g suiker200 g suikerwaterLimoengel5 limoenenSuikerFoie Gras Mousse150 gram Foie Gras75 gram MascarponeOpmaakGemalen koffieklein shiso blad purper MerengueLet op: maak de kommen en mixer schoon met citroen en spoel af met water.Verwarm de oven op 160 graden. Start met het verwarmen van 200 g suiker met een klein beetje water in een koekenpan tot 120°C. Zodra de temperatuur 80 graden is begin met het kloppen van de eiwit op medium snelheid. Verhoog de snelheid en voeg beetje bij beetje de 100 gram suiker toe tot eiwit stijf is. Zodra de suiker120 graden is en voeg dit dan toe bij het stijve eiwit. Plaats in spuitzak en spuit kleine toefjes waarvan de helft met een puntje op een bakmat. Verlaag oven na de 140 graden en bak in de oven voor 25 minuten en daarna op 100 graden en laten drogen tot je het nodig hebt.LimoengelMaak zeste van de limoenen met een zesteur....
Read More

Bavetterollade/Funchi fries/tomaat tapenade/ratatouille

by Etienne van Megen Comment Closed
Bavetterollade/Funchi fries/ tomaat tapenade/ratatouille Pesto250 g verse basilicum2 tenen knoflook50 g pijnboompitten (geroosterd)100 g Parmezaanse kaas300 ml olijfoliezoutBavetterollade1 kg Bavette aan 1 stuk1 portie groene pesto125 g zongedroogde tomaten125 g groene pitloze olijvenParmezaanse kaasolijfolieslagerstouwRatatouille1 aubergine1 gele courgette1 groene courgette1 rode paprika4 tomaten1 ui1 teen knoflook2 eetlepels tomatenpureeLimoenraspTomaten tapenadeBakje cherrytomaatjes (ong 30 stuks)OlijfolieWijnazijnFunchi fries200 g gele of witte voorgekookt maïsmeel (PAN)1,25 liter water50 g roomboter1 tl zout50 g geraspte oude goudse kaas1 el gehakte verse rozemarijn125 g bloemolie om in te friturenOpmaak1 el pijnboompitten PestoVerwijder de dikke stelen van de basilicum en hak de knoflook grof. Maal alle droge ingrediënten en de basilicum fijn met een keukenmachine.Voeg druppelsgewijs de olijfolie toe zodat er een emulsie ontstaat. Breng op smaak met zout.BavetterolladeNeem de bavette uit de koeling en verwijder alle losse vliezen.Leg het vlees zo neer dat de draad van het vlees van links naar rechts loopt en snij het vlees op de draad open. Dit is afhankelijk van de dikte van de bavette....
Read More