Menu – Mei 2024

Zeeuwse oester met asperge en crème van bieslook en peterselie Viu Manent Sauvignon Blanc Reserva Asperge tuille Tenuta Spinelli Artemisia Offida Pecorino DOCG Ravioli van biet Tenuta Sant’Antonio Valpolicella Ripasso Monti In vanille gebakken zalm, gepekelde radijs en aspergemuffin Domaine Sauveroy Clos des Sables Anjou Blanc Aardbei-rabarber Viu Manent Noble Semillon Menu-Mei-2024Download Zeeuwse oester met asperge en crème van bieslook en peterselie 10 Zeeuwse oesters4 witte asperges1 banaansjalot1 citroen200 g zonnebloemolie¼ bos peterselie¼ bos bieslook30 g sushiazijn40 g Griekse yoghurt45 g gepasteuriseerd eiwit1 plak bricdeeg/filodeeg10 g zeekraalOpmaakMustardcress Schil de asperges en kook deze in ruim water met zout.Als de asperges zijn afgekoeld, snijd de helft in lange dunne banen en de andere helft in fijne blokjes.Verwarm de zonnebloemolie tot 60°C en draai in een keukenmachine de bieslook en peterselie helemaal fijn in de olie (ongeveer 3 minuten). Laat de kruidenolie afkoelen.Meng de sushiazijn, Griekse yoghurt en het gepasteuriseerd eiwit en voeg hier een beetje zwarte peper aan toe.Draai dit fijn in een keukenmachine en voeg al draaiende 170 gram van de afgekoelde kruidenolie...
Read More

Aardbei-rabarber

Aardbei-rabarber Rabarbersorbet850 g rabarber150 ml water300 g suiker2 blaadjes gelatineRabarberkookvocht5 stengels rabarber300 ml witte wijn250 g suiker½ citroen1 vanillestokje5 kardemompeulen3 druppels rode voedselkleurstofRabarberschillenMascarpone-mousserabarberkookvocht1,5 blaadje gelatine2 eieren50 g suiker250 g mascarponeTuilles190 g poedersuiker65 g boter190 g eiwitten115 g bloemOpmaak250 g aardbeienPoedersuiker RabarbersorbetDraai de rabarber in een sapcentrifuge, je houdt 700 ml sap over (bewaar het afval voor het rabarberkookvocht).Voeg het water en de suiker toe, breng aan de kook en los er de geweekte gelatineblaadjes in op.Koel af en schep eventueel wat bruin schuim af.Draai er in de ijsmachine sorbet van.Rabarberplakken met rabarberkookvochtSchil de rabarberstengels. Houd de schillen apart.Leg de geschilde rabarber apart.Schil de citroen en snijd de citroen in tweeën.Plet de kardemompeulen.Doe alle ingrediënten behalve de geschilde rabarberstegels in een pan en breng het vocht aan de kook en laat het minstens 1 uur zachtjes trekken.Snijd de geschilde rabarberstelen in de lengte op een dikte van ½ cm en vervolgens in stukken van 12 cm.Passeer het kookvocht door een zeef en breng...
Read More

In vanille gebakken zalm, gepekelde radijs en aspergemuffin

In vanille gebakken zalm, gepekelde radijs en aspergemuffin Zalm1 vanillestokjeVloeibare bakboter10 zalmmotenGepekelde radijsjes2 bossen radijsmix4 sjalotjes100 ml sushiazijn100 ml witte wijn-azijn200 g poedersuikerAspergemuffins300 g witte asperges1 sjalot20 g vloeibare bakboter (1)220 g vloeibare bakboter (2)80 g groentebouillon2 eieren70 g pijnboompitten100 g Parmezaanse kaas250 g meel30 g bakpoederViseitjesdressing300 ml culinaire room (20% vet)4 kaffirlimoenblaadjes7 zeelavasblaadjes5 g zout5 g peper50 g foreleitjes50 g tobiko-eitjesAsperges10 witte aspergesOpmaak10 blaadjes zeelavas50 g tobiko-eitjes ZalmSnijd het vanillestokje open en verwijder het merg.Giet de vloeibare bakboter in een pan en voeg er het vanillemerg en het -stokje aan toe.Bak de zalmmoten kort voor uitgifte in de vanilleboter 2,5 minuut per kant (maar niet overgaar).Houd de zalmmoten warm onder de warmtebrug.Gepekelde radijsjesMaak de radijsjes schoon.Snijd de sjalotten fijn.Breng de azijnen samen met de poedersuiker aan de kook.Giet dit over de groenten en bewaar in de koeling.AspergemuffinsSchil de asperges en stoof ze samen met de fijngesneden sjalot in 20 ml boter (1).Voeg de groentebouillon toe en laat verder garen.Mix met een...
Read More

Ravioli van biet

Ravioli van biet Biet4 grote rode bieten (zo groot mogelijk)Gerookte olijfolieVulling150 g gorgonzola150 g mascarpone2 el hazelnootolie50 g walnotenVinaigrette25 ml frambozenazijn25 ml balsamico azijn100 ml olijfolieOpmaak30 g gehakte hazelnotenScarlett cressRucola cressMaldon zoutZwarte peper BietZet de shock freezer aan.Besprenkel de bieten met gerookte olijfolie en strooi er wat zout op.Pak de bieten individueel in aluminiumfolie.Pof de bieten 1-1,5 uur in een oven van 200°C.Koel terug in de shock freezer.Schil de bieten en snij op de snijmachine stand 4-5 plakjes en druppel er wat gerookte olie op de plakjes.VullingRooster de walnoten in een droge pan. Hak de noten fijn.Roer alle ingrediënten tot een homogene massa. Breng op smaak met peper en zout.Doe de vulling in een spuitzak.Spuit een dot vulling op een plak biet.Leg een tweede plakje biet op de vulling en duw de lucht eruit en vorm tot een ravioli.Snij de randen bij met een steker.Maak 30 ravioli.VinaigretteKlop alle ingrediënten tot een vinaigrette.Breng op smaak met peper en zout.OpmaakPlaats drie ravioli op de...
Read More

Asperge tuille

Asperge tuille Tuilles125 g eiwit125 g zachte boter125 g 00 bloem (gezeefd)50 g poedersuiker40 g geraspte Grana Padano kaas0,5 tl zoutSabayon5 eidooiers100 ml Prosecco50 g fijn geraspte Grana Padano kaas0,5 g saffraan125 ml slagroomZout en peper naar smaak1,5 g gelespressaAsperges10 groene aspergesOlijfolieGedroogde ham4 plakken dungesneden serano hamOpmaakBasilicum cress50 g fijn geraspte Grana Padano kaasGehakte pistachenoten Tuilles (2 pp)Meng de eiwitten met de gezeefde bloem en de poedersuiker tot een gladde massa en voeg dan de zachte (eventueel licht gesmolten) boter en een flinke snuf zout toe.Plaats ringen op een bakplaat en spuit een klein dopje beslag in de ring. Smeer uit (maximaal 1 mm).Bestrooi met geraspte Grana Padano kaas en bak 7-8 minuten op 160°C (of tot ze goudbruin zijn).Zet ze direct op de werkbank en duw ze uit de ringen.Laat afkoelen.SabayonMeng de eidooiers met de Prosecco en de saffraan in een grote roestvrijstalen kom. Zet de kom au bain-marie en kook zachtjes terwijl je klopt tot custardachtige sabayon.Eenmaal dik en romig,...
Read More

Zeeuwse oester met asperge en crème van bieslook en peterselie

Zeeuwse oester met asperge en crème van bieslook en peterselie 10 Zeeuwse oesters4 witte asperges1 banaansjalot1 citroen200 g zonnebloemolie¼ bos peterselie¼ bos bieslook30 g sushiazijn40 g Griekse yoghurt45 g gepasteuriseerd eiwit1 plak bricdeeg/filodeeg10 g zeekraalOpmaakMustardcress Schil de asperges en kook deze in ruim water met zout.Als de asperges zijn afgekoeld, snijd de helft in lange dunne banen en de andere helft in fijne blokjes.Verwarm de zonnebloemolie tot 60°C en draai in een keukenmachine de bieslook en peterselie helemaal fijn in de olie (ongeveer 3 minuten). Laat de kruidenolie afkoelen.Meng de sushiazijn, Griekse yoghurt en het gepasteuriseerd eiwit en voeg hier een beetje zwarte peper aan toe.Draai dit fijn in een keukenmachine en voeg al draaiende 170 gram van de afgekoelde kruidenolie druppelsgewijs toe tot een mooie kruidenmayonaise.Blancheer de zeekraal enkele tellen in kokend water en koel deze terug in ijswater.Snipper 1 banaansjalot ragfijn en meng deze met de fijne blokjes van asperge en wat gesneden bieslook.Maak dit mengsel aan met sap van...
Read More

Menu – April 2024

Silk tofu met taugé Prosecco Superiore Brut DOCG Cuvée di Boj Valdo Chawanmushi met zalm, kokkels en kaviaar van dashi Albarino Paco & Lola Tsukemono (pickles) Ikameshi (gevulde inktvis) en aubergine Hakutsuru Junmai Ginjo Tataki van kalfslende Weihenstephaner Hefeweissbier Dunkel Udon met eend Gerard Bertrand Domaine de l’ Aigle Durayaki met yuzu ijs Bozu Hard iced tea green Menu-april-2024-JapanDownload Wijnen zijn verkrijgbaar bij Sligro Silk tofu met taugé Silk tofu1 blok silk tofu6 el Panko4 el Arame4 tl Nanami togarashi4 eierenZonnebloem olieSesamolie2 handjes taugéMentsuyu200 ml sojasaus100 ml sake200 ml mirin15 g gedroogde kombu20 g katsuobushi (bonitoflakes)Opmaak2 Puntpaprika2 krop ijsbergsla Silken tofu, of zijdentofu is een tofuvariant uit Japan. Bij het bereidingsproces wordt meer water toegevoegd waardoor het zijn zijdezachte, wobbelige structuur krijgt. Het smelt bijna op je tong en de structuur heeft wat weg van crème caramel.Silk TofuHaal de tofu heel voorzichtig uit de verpakking en snijd met een scherp mes in blokjes van 1½ x 1½ cm.Doe Arame zeewier en Nanami togarashi in een vijzel en maal grof. Voeg toe aan de panko.Haal...
Read More

Durayaki met yuzu ijs

Dorayaki met yuzu ijs Anko (zoete rodebonenpasta)125 g rode adukibonen120 g palmsuikerSnufje zoutDorayaki250 g tarwemeel1 ½ el bakpoeder3 eieren120 g palmsuiker1 ½ el honing3 el mirin120 ml sojadrink400 g ankoOlieYuzu ijs85 g water25 g invertsuiker120 g glucose ((dextrose))140 g suiker3 g prosorbet5 g melkpoeder185 g yuzusap435 g mandarijnpureeCrumble:60 g gedroogde chocobiscuit1 koffieboon20 g fruitcrumble6 g anijszaad AnkoSpoel de bonen en doe ze in een pan met 4x de hoeveelheid water. Breng aan de kook in de snelkookpan en laat 15 minuten koken.Giet voorzichtig af en spoel met koud water.Was de pan en doe er de bonen in terug met 3x het volume water.Herhaal hetzelfde nog 2x keer. (Vang de laatste keer het kookvocht op).Door de meerdere keren koken haal je de bitterheid van de bonen. De bonen zijn gaar wanneer ze makkelijk te pletten zijn.Doe de bonen in een vergiet en vang het kookvocht op.Laat nog een minuut staan zodat het zetmeel naar de bodem is gezakt. Giet het water af en...
Read More

Udon met eend

Udon noedels met eend Udon noedels20 g zout180 ml water350 g tarwemeel50 g maïzenaMaizena voor pasta makenMentsuyu (noedelsaus)100 ml sojasaus50 ml sake50 ml water100 ml mirin5 g gedroogde kombu5 g Katsuobushi (bonitovlokken)Mentsuyu bouillon50 gr mentsuyu-poeder600 ml waterEendenborst900 g eendenborst2 preien1 el zonnebloemolieGarnituur8 cm geraspte daikon (rettich)20 g geraspte gember2 vellen nori in stukjes2 lenteui Udon noedelsLos het zout op in het handwarme water.Zeef meel en maïzena.Meng met je vingers het vocht beetje bij beetje door het meel voor een kruimig deegje.Maak kleine pingpong balletjes van het deeg. Het deeg is het nog niet soepel.Leg een vochtige theedoek op een plank, daarop de balletjes en daarop een tweede vochtige theedoek. Laat een half uurtje liggen.Met de deegroller de balletjes dunner rollen en vervolgens, na even te laten rusten, door de pasta machine halen. Begin op de grootste stand en ga door tot stand 3. Gebruikt maïzena om hem niet te laten kleven. Haal de vellen door de snijder met de grote linten. Hang...
Read More

Tataki van kalfslende

Tataki van kalfslende 125 ml tsuyu25 ml sinaasappelsap1 cm gember (fijngesneden)1 limoen (sap en rasp)1 kg dunne kalfslendezout en peperThaise basilicumkoriandermuntbosuigebakken uitjes Meng voor de saus de tsuyu met het sinaasappelsap en de gember.Breng op smaak met limoensap en -rasp.Maak de dunne lende schoon en snijd in 4 tot 6 strakke banen van 10 bij 4 centimeter.Bestrooi dit met peper.Verwarm een koekenpan, bestrooi de bodem met zout en laat goed heet worden.Schroei de dunne lende 20 tot 30 seconden aan elke zijde aan.Leg direct in ijswater, dep droog en laat in de koelkast minimaal 1 uur rusten. Het vlees wordt nu botermals.Snijd de dunne lende in plakjes en leg 15 minuten in de dressing.Serveer met de verse kruiden en gefrituurde uitjes. Tussengerecht2024, April ...
Read More