Menu – Februari 2024

Coquilles met amandel, dille en witlof Cantina Frentana – Trebbiano d’Abbruzzo Tompouce met champignons, venkel en geitenkaas Château Ksara - Blanc de L'Observatoire Risotto van knolselderij Château Saint Louis la Perdrix - The BIG One Pieterman met kreeft in Nantuasaus, oventortilla,witlof met sumak en citrus Radacini - Chardonnay Pinot Grigio Reserve Witte chocolademousse op cacaobodem met frambozen Weingut Neumer – Gewürztraminer Spätlese Menu-februari-2024-WitDownload Wijnen zijn verkrijgbaar bij Il Divino te Hilversum en Bussum Coquilles met amandel, dille en witlof Amandelmelk-mix50 g amandel stiften50 g gele rozijnen200 ml amandelmelk40 ml witte wijnazijn0,25 gezouten citroen2 el gembersiroopCoquilles10 coquilles15 el grof zeezoutAmandel-dille-olie150 ml amandelolie40 gr dilleOpmaak1 stronk witlof Amandelmelk-mixDoe de amandelen met de rozijnen en de amandelmelk in een bakje en laat dit minimaal 1 uur wellen.Snij het vruchtvlees van de citroen, we gebruiken alleen de schil. Snij de gezouten citroenschil in zeer kleine brunoise.Zeef de amandelen en de rozijnen uit de melk. Meng de amandelmelk met de azijn, de fijngesneden gezouten citroenschil en de gembersiroop. Voeg peper en zout toe.CoquillesIndien er geen verse coquilles zijn:Dep de...
Read More

Witte chocolademousse op cacaobodem met frambozen

Witte chocolademousse op cacaobodem met frambozen Witte chocolade mousse300 g witte chocolade300 g slagroom75 g melk25 g eigeel3 g gelatine (2 blaadjes)Cacaobodem150 g amandelschaafsel110 g poedersuiker50 g roomboter22 g cacao poeder3 eierenzoutFrambozen-cranberry gel100 g cranberry sap30 g frambozen1,7 g agar agarVlierbesbloesem-gel50 g vlierbesbloesemsiroop50 g water1,4 g agar agarAmandel nougatine300 g suiker25 ml water150 g amandelschaafselChocogalette100 g witte chocoladeOpmaak250 g frambozen Witte chocolade mousseWeek de gelatine in koud water.Meng de melk en het eigeel en verwarm deze in een pan tot 80°C. Voeg aan het eind de gelatine toe.Smelt de chocolade in de melkbasis en laat afkoelen.Klop de slagroom tot yoghurtdikte en maak familie met de chocolade.Stort op een plaat en leg in de vriezer.CacaobodemDoe alle ingrediënten in de blender en draai fijn tot een beslag.Strijk uit op een bakplaat en bak af op 160°C voor 20 minutenLaat de cacaobodem afkoelen en zet weg tot opmaak.Frambozen-cranberry-gelDoe alle ingrediënten in een pan, breng het al roerend aan kook voor 2 minuten.Stort op een bakplaat...
Read More

Pieterman met kreeft in Nantuasaus, oventortilla,witlof met sumak en citrus

Pieterman met kreeft in Nantuasaus, oventortilla, witlof met sumak en citrus Vis5 pietermannenVisbouillongraten van pietermannen½ witte ui½ citroen½ el witte peperkorrels100 ml witte wijn1 el olijfolie1,2 liter water1 steel selderijNantuasaus2 kreeften + extra kreeftenstaart bij grote groepen2 sjalotten1 wortel2 stengels bleekselderij1 teentje knoflook1 el tomatenpuree15 g boter100 ml room1 el witte peperkorrels160 ml brandy0,6 l visbouillon120 ml witte wijn1 el olijfolieWitlof met citrus10 mini witlof15 g olijfolie4 g zout2 limoenen200 g suikerOventortilla400 g vastkokende aardappelen1 grote ui2 tenen knoflook5 medium eieren1 el olijfoliezout en peperpeterselieVis bereidenVisbouillon van stap 2 VisFileer de pietermannen.Let op: de Pietermannen hebben giftige stekels op de rug waar je goed ziek van kan worden als je je prikt. Als die nog niet verwijderd zijn, verwijder ze door van achteren naar voren te snijden.Spoel de graten schoon onder koud stromend water.VisbouillonPel de ui. Snijd de ui, selderij en citroen grof.Verhit de olijfolie in een pan, voeg de visgraten toe en bak gedurende 1 minuut.Voeg dan de selderij, ui en...
Read More

Risotto van knolselderij

Risotto van knolselderij Eigeel2 eieren250 g zout200 g suikerGroentebouillon200 g wortel (ui, prei, selderij)Groenten375 g knolselderij125 g champignonsSaus250 g crème fraîche100 g Beaufort kaas (geraspt)60 g mascarponeGroentebouillonTapiocaparels50 g tapiocaparelsOpmaakTruffel (naar smaak) EigeelMaak een mengsel van de zout en suiker. Doe de helft van dit mengsel in een ovenschaal. Maak hierin kuiltjes. Scheidt de eieren. Het eiwit wordt niet gebruikt. Doe de eidooiers voorzichtig in de kuiltjes. Bestrooi met de rest van het zout/suiker mengsel.Dek luchtig af met plastic folie dat je aan één kant iets open laat en zet voor vier dagen in de koelkast.Deze eieren in zout/suiker liggen voor de kookavond klaar. Ze moeten nog wel in de oven.Verwarm de oven op 65°C. Haal de dooiers uit het mengsel, ze moeten nu glazig en een beetje stevig zijn.Veeg ze goed af, leg ze op bakpapier en laat ze in de oven in 1,5-2 uur stevig worden. Na het drogen moeten ze eruitzien als gedroogde abrikozen.GroentebouillonSnij de groenten fijn. Bak ze in...
Read More

Tompouce met champignons, venkel en geitenkaas

Tompouce met champignons, venkel en geitenkaas Bladerdeeg5 plakjes bevroren roomboter bladerdeegVenkel5 blaadjes salie5 takjes tijm1 teen knoflook3 venkelknollen100 g boter30 ml pastisChampignons250 g champignons75 ml witte-wijnazijn75 ml vloeibare honingOpmaak200 g verse geitenkaas BladerdeegVerwarm de oven voor op 200°C.Rol de plakken bladerdeeg iets uit. Steek uit elke bevroren bladerdeegplak 4 rondjes van 6 cm met een steekring en leg ze naast elkaar op een met bakpapier beklede bakplaat.Leg daar weer een vel bakpapier op.Wacht ca 5 minuten tot de plakken ontdooid zijn en leg een braadslede er bovenop voor het gewicht.Bak in 15 minuten goudbruin en gaar in het midden van de oven. Keer tussentijds na 10 minuten om.Haal het bladerdeeg uit de oven en laat afkoelen tot kamertemperatuur.VenkelRis de tijm van de takjes.Snij de blaadjes salie en de knoflook fijn.Snij de stelen en een klein stukje van de onderkant van de venkelknollen. Bewaar het loof.Snij de venkel verticaal in plakken van 8 mm dikte. Steek extra bij met de ring, zodat ze...
Read More

Coquilles met amandel, dille en witlof

Coquilles met amandel, dille en witlof Amandelmelk-mix50 g amandel stiften50 g gele rozijnen200 ml amandelmelk40 ml witte wijnazijn0,25 gezouten citroen2 el gembersiroopCoquilles10 coquilles15 el grof zeezoutAmandel-dille-olie150 ml amandelolie40 gr dilleOpmaak1 stronk witlof Amandelmelk-mixDoe de amandelen met de rozijnen en de amandelmelk in een bakje en laat dit minimaal 1 uur wellen.Snij het vruchtvlees van de citroen, we gebruiken alleen de schil. Snij de gezouten citroenschil in zeer kleine brunoise.Zeef de amandelen en de rozijnen uit de melk. Meng de amandelmelk met de azijn, de fijngesneden gezouten citroenschil en de gembersiroop. Voeg peper en zout toe.CoquillesIndien er geen verse coquilles zijn:Dep de coquilles droog en bedek ze aan alle kanten met het grove zeezout om ze te pekelen. Leg de coquilles in het zout 30 minuten afgedekt weg. Spoel het zout van de coquilles en dep ze opnieuw droog.Indien er wel verse coquilles zijn:Haal de coquille uit de schelp en haal de koraal van de coquille. Dep de coquilles droog. De coquille wordt...
Read More

Menu – januari 2024

Briouats met verse harissa Himmelstiege Grüner Veltliner Smaragd Zacht gegaarde kabeljauw met venkelcrème, druiven, champagneschuim en muntolie Domaine Trouillet Saint Véran « Nord-Sud » Gemarineerde kip gevuld met garnaal, amandelschuim, karamel en pruimen Kellerij Kaltern Blauburgunder Alto Adige DOC Lamschouder, aubergine, tuttifrutti en lamsjus Domaine de Villemajou, Corbières Boutenac, Gérard Bertrand Wortelcrème, wortelbolletjes, sinaasappel, kataifi kaneel ijs en steranijsolie Martinez Marsala Superiore Riserva Dolce DOC Menu-januari-2024-Marokko-defDownload Briouats met verse harissa Harissa2 uien2 teentjes knoflook8 el olijfolie2 tl komijnzaad1 tl korianderzaad½ tl karwijzaad1 el tomatenpuree100 g rode paprika200 g tomaat75 g rode peper150 ml kipbouillon10 blaadjes muntZeezoutBriouats8 vellen filodeeg1 tl komijnPeper en zoutPaprikapoeder5 Bosuitjes1/3 bosje koriander300 g feta50 g boterOpmaak3 briouats pp HarissaOntvel de tomaat en de rode paprika en snij brunoise. Snij de uien fijn en stoof deze met de geplette knoflook zachtjes in de olie. Voeg alle specerijen en de tomatenpuree toe en laat deze zachtjes meestoven. Voeg na 5 minuten de paprika, tomaat en rode peper toe en laat opnieuw meestoven.Breng op smaak met zeezout, voeg de kippenbouillon en de fijngesneden munt...
Read More

Wortelcrème, wortelbolletjes, sinaasappel, kataifi kaneel ijs en steranijsolie

Wortel crème, wortelbolletje, kaneel ijs en steranijsolie Kaneel ijs3 kaneelstokjes7 Zwarte peperkorrels3 dl melk2 dl room1 tl kaneel30 g suiker1 tl cremodan50 g eidooier50 g slagroomGezouten citroenCitroenenGrof zeezoutWortel crème1 kg wortels (geen winterwortels !)WortelbolletjesWortelpulp200 g suiker200 ml water2 bolletjes stemgember1 gezouten citroenSteranijsolie10 stuks steranijs1 dl arachideolieOverigKataifi2 BloedsinaasappelsHoningOpmaakMunt Kaneel ijsVijzel de kaneelstokjes en zwarte peper en rooster ze in een pannetje. Giet de melk en room erbij en laat kort koken. Laat dit 30 minuten trekken.Klop de kaneel en cremodan samen met de suiker, slagroom en eidooier Voeg de warme massa kaneelpepermelk erbij. Laat afkoelen . Draai er ijs van in de ijsmachine.Gezouten citroenenSnij de citroenen in kwarten maar laat ze aan elkaar zitten. Doe in elke citroen een flinke schep zout en sluit ze weer. Doe de citroenen in een schone weckpot en druk ze zoveel mogelijk aan.Laat 3 dagen staan. Als ze na 3 dagen niet onder het vocht staan, vul dan de pot verder af met gekookt water tot de...
Read More

Lambout, aubergine, tuttifrutti en lamsjus

Lamschouder, aubergine, tutti frutti en lamsjus Lamsbout1 lamsbout à 2 kg met bot10 teentjes knoflookGrof zout4 tl korianderpoeder4 tl gemalen komijn2 tl paprikapoeder2 tl gemalen zwarte peper1 tl cayennepeper200 g boterKerstomaatjes20 KerstomaatjesPoedersuikerFleur de selTuttifruttiCitroen100 g suiker400 ml water100 g abrikozen100 g pruimen100 g gedroogde appelsAubergine crème5 auberginesArachideolie6 kleine sjalotjes15 BasilicumblaadjesCitroenraspNootmuskaatBoterGevulde uien10 witte uien50 ml olijfolie2 teen knoflook300 g champignons150 g bacon (klein gesneden)300 ml kippenbouillon50 g Parmezaanse kaas15 takjes bladpeterseliepankoZonnebloempitten50 g ZonnebloempittenBasilicumolieBos basilicum1 dl Arachide olie LamsboutMaak met een scherp mes kleine diepe ruitinkepingen overal in de lamsbout. Laat het bot zitten. Maak een puree van de knoflook en het zout. Voeg de kruiden toe en prak de boter erdoor. Smeer deze kruidenboter over de hele lamsbout en de inkepingen.Verwarm de oven op 220 graden. Doe de lamsbout (gebruik een kernthermometer) in een braadslee en zet deze circa 10 minuten in de oven. Keer de bout om en bedruip het met het kruidige bakvocht en bak ook deze zijde 10 min. Keer...
Read More

Gemarineerde kip gevuld met garnaal, amandelschuim, karamel en pruimen

Gemarineerde kip gevuld met garnaal, amandelschuim, karamel en pruimen Kippendijen10 kippendijen1 citroenZoutZwarte peperMarinade1 tl zwarte peper1 tl komijn1 cm verse gemberBos koriander10 draadjes saffraan1 teen knoflook2 dl arachideolieAmandel crème100 g geschaafde amandelen100 g risottorijst2 dl room2 dl melk75 g boterPeper en zoutKaramel150 g suikerWaterBruine natuurazijn1 dl sherry10 gedroogde pruimenPrei2 preiboter100 ml kippenfondAmandelschaafsel100 g geschaafde amandelenKippakketje10 garnalenboter KippendijenMaak de kippendijen schoon, sla ze plat tussen slagersfolie. zout ze en leg ze in een braadslee.Boen de citroen schoon en haal wat zeste van de schil (bewaar tot uitgifte). Snij de citroen in schijfjes.MarinadeMaak de marinade: rasp de gember zo fijn mogelijk en pluk de koriander blaadjes van de steeltjes.Doe dit samen met zwarte peper, komijn, knoflook, saffraan in de keukenmachine. Voeg beetje bij beetje de olie toe. Vermeng de marinade met de kippendijen. Laat dit een half uurtje staan.Amandel crèmeZet blokjes koude boter in de vriezerDoe het amandelschaafsel, risotto, room en melk in een pan en laat langzaam garen. Laat het als het...
Read More