Aardappeltaartje met asperge, hollandaise en crumble van lam

Aardappeltaartje met asperge, hollandaise en crumble van lam Aardappeltaartje6 st grote aardappels vastkokend2 dl koksroom3 eieren60 g cheddar10 st salieblaadjeszout en peperAsperges10 a spergesCrumble van lam100 g lamsham en ontbijtspek1 tl vadouvan kruiden50 g bloem20 g isomalt100 g gedroogde uitjes15 g eiwitzout en peperHollandaise saus150 g boter3 eierdooierscitroensap naar smaakzout en peperGarni saladelente slarettichbalsamico azijnolie AardappeltaartjeSchil en was de aardappels en snijd ze vervolgens in plakjes van 4 mm dikte.Meng de room met de eieren en breng op smaak met zout en peper. Beboter en bebloem de bakjes ruim.Meng de aardappels met het eimengsel en de geraspte cheddar en bestrooi met gesneden salieblaadjes..Smeer de bakjes goed in met boter en verdeel het aardappelmengsel over de 10 bakjes. Bak het aardappeltaartje op 160°C gedurende ca. 25 minuten.AspergesSchil de asperges en haal ongeveer 2 cm van de onderkant. Kook gedurende 5 minuten en laat staan in het kookvocht. Warm vlak voor uitgifte nog even op.Crumble van lamSnijd het spek en de lamsham fijn....
Read More

Springrolls met gerookte rib-eye, edamame, en fijne groenten en mango salade

Springrolls met gerookte rib-eye, edamame en fijne groenten en Mango salade Rib-eye10 dungesneden plakken rib-eye (4-5 mm)Zoetzuur250 ml gemberbier50 ml sushi-azijn4 stengels bosui1 komkommer1 winterwortel200 g Edamame bonen1 avocadoSpringrolls10 rijstvellenWasabi FurikakeMango salade1 mango1 citroen½ spaanse peper100 ml gembersiroopOpmaak1 limoenShiracha sausWasabi Furikake Rib-eyeLeg de plakken rib-eye op een rekje, waarbij ze allemaal los liggen, eventueel in meerdere keren. Doe de redelijk veel rookmot in de rookoven en verwarm. Haal van het vuur en leg het rekje er zo snel mogelijk in, doe weer dicht. Laat de rookoven ca 5 minuten dicht. De rooksmaak moet in het vlees, maar niet overheersen. Het vlees hoeft niet te garen.ZoetzuurBreng het gemberbier met de sushi-azijn aan de kook.Snijd de bosui in schuine ringen en snijd zeer fijne julienne van de geschilde winterwortel en de komkommer. Marineer de komkommer en wortel ongeveer 15 minuten in het zoetzuur van gemberbier en voeg de bosui aan het einde van de marineertijd toe. Breng 3 liter water aan de kook,...
Read More

Op Eucalyptus gegaarde lamsfilet met voorjaarsgroente

Op Eucalyptus gegaarde lamsfilet met voorjaarsgroente Lam800 g lamsfilet8 eucalyptusbladerenLamsjus2 kg lamsbotten500 g bouqette garni1 bol knoflook4 takjes tijm5 takjes rozemarijn2 winterpenen2 uien1 prei2 dikke tomaten1 liter rode wijnwaterEucalyptusolieOlijfolie6 EucalyptusbladerenCroûte van groene kruiden100 g roomboter1 eetlepel kerrie50 g dragon50 g kervel50 g basilicum100 g broodkruimPeper en zoutAardappelwafeltjes500 g kruimige aardappel50 g roomboter1 ei2 ei dooiersSoezenbeslag125 ml water75 g roomboter70 g bloem (gezeefd)2 eierenGekonfijte tomaatjes20 honingtomaatjesmix verschillende kleuren2 eetlepels olijfolie1 teen knoflook1 takje tijm2 laurier1 eetlepel balsamicopeper en zoutAuberginemousseline2 Aubergines1 teen knoflookPeper en zoutGegrilde groene asperges30 groene aspergescitroensapzoutGebrande lente-ui1 bos lente-uiOverigCrème fraicheVerschillende cressen Lam:Leg de eucalyptusbladeren in een bekken en besprenkel met neutrale olie. Meng met de hand en zorg dat alle bladeren bedekt zijn met olie. Vacuümeer de lamsfilet met het eucalyptusblad aan beide zijden en laat 2 uur intrekken. gaar sous vide voor 15 minuten op 65°C. Bak de lamsfilet daarna even aan in de pan. Optie bij geen sousvide: Leg de bladeren onder in een bamboemandje en plaats de lamsfilet...
Read More

Gefrituurd ijs

Gefrituurd ijs Mango-Kokosijs2 blaadjes gelatine400 ml kokosmelk200 g suiker500 g mangopuree250 g kokosrasp300 g eiwit (ongeveer)Muntsaus150 g citroensapmuntblaadjes300 ml gecondenseerde melkAnanascompote1 verse ananas in blokjes300 ml witte wijn150 ml gembersiroop50 g suiker1 kruidnagels2 cm geraspte gemberzeste van 2 limoenen+ sap2 sereh gekneusdOpmaakatsina cress Mango-Kokosijs Week de gelatine in koud water.Verhit de kokosmelk en roer de suiker erin tot het is opgelost. Meng de gelatine erdoor en laat afkoelen tot 40 graden. Schep de mangopuree erdoor en draai tot smeuïg ijs in de ijsmachine, zet daarna in de vriezer om harder te worden.Vorm bollen of schijven van het ijs en wentel ze door de kokosrasp. Vries de bollen liggend op bakpapier weer in tot ze goed hard zijn (30-60 minuten). Klop het eiwit los en wentel het ijs door het eiwit en dan weer door de kokos ras. Leg ze weer in de vriezer en herhaal dit weer voor de derde paneerlaag.Bewaar de bollen niet tegen elkaar aanliggend in de vriezer .MuntsausBlancheer...
Read More

Grand Dessert: Knafeh met siroop, Ma’aroud en Malabi

Grand Dessert: Knafeh met siroop, Ma’aroud en Malabi Malabi1 liter melk250 ml slagroom100 g suiker2 lepels rozenwater80 g maizena25 g Pistachenoten25 g Kokos3 el honingSap van een ½ citroenKnafeh met siroopSiroop500 g suiker300 ml water1 tl citroensapKnafeh600 g kataifi500 g mozzarella bollen275 g gesmolten boter100 g gemalen pistache notenOranje kleurstofMa’aroud300 g bloem125 g semolina bloem2 g bakpoeder5 eetlepels suiker100 g zachte boter125 ml zonnebloemolie5 ml rozenwater175 ml water300 g dadels (of vijgen)10 ml zonnebloemolie60 ml zoete wijn (of zoete sherry)2 g kaneelHoning½ citroen Malabi250 ml van de melk apart houden, de rest van de melk met de slagroom tot de kook brengen met de suiker. Rozenwater naar smaak toevoegen (begin met weinig, later kan er meer bij, rozenwater is erg aanwezig!). Let op aanbranden!Van de kookplaat af halen. Maizena ondertussen aan de 250 ml melk toevoegen en meteen een papje maken. In delen met een garde aan het gekookte mengsel toevoegen. Snel roeren, nog even door verwarmen tot een dikke massa. Eventueel...
Read More

Dorade met chraime en rijst

Dorade met chraime en rijst 5 DoradeChraime12 rode paprika3 rode chili pepers24 tenen knoflookOlijf olie6 g komijnzaad12 g venkelzaad12 g karwijzaad18 g paprika poeder12 g kurkuma3 blikjes tomaten puree6 blikken gepelde tomaten6 laurier blaadjesgraten/koppen doradehandje korianderblaadjesRijst150 gr Basmati rijst300 gr waterOlieZoutIngelegde citroen DoradeFileer, ontvel en ontgraat de dorades. Bewaar de graten en de huid. Zet de schone filets in de koelkast.HuidSpoel de huid schoon en dep deze droog, snijd het vet zoveel mogelijk weg. Leg de vissenhuid op een bakplaat op een stuk bakpapier. Leg er een siliconenmatje op. Plaats het schuin in de oven op 200C en bak tot het knapperig is (ca 10 minuten). Door de bakplaat wat schuin te leggen stroomt het eventuele vocht weg en worden de filets mooi knapperig. Schuif hiervoor een rooster in de oven en zet de bakplaat met een korte kant op het rooster, de andere kant op de geleide richel boven het rooster. Als ze knapperig zijn leg je ze op keukenpapier. Ze...
Read More

Gemarineerde kippendij met tomatensalade en huisgemaakte tahin

Gemarineerde kippendij met tomatensalade en huisgemaakte tahin Kip10 st kippendijMarinade4 g zwarte peper4 g komijnpoeder5 g zoete paprikapoeder4 g baharat2 g zout50 ml olijfolieTomaten salade5 tomaten1 komkommer4 tenen knoflook1/3 bos koriandergele paprika1 rode uiVinaigrette1/3 citroensap2/3 zonnebloemoliezoutTahin250 g sesamzaad100 ml olijf oliezout4 citroenenGarnituurGranaatappelpitjes MarinadeMeng alle ingrediënten en voeg samen met de drooggedepte kippendijen. Vaccumeer in een vacuümzak en laat zo lang mogelijk trekken.TomatensaladeOntdoe de komkommer, de tomaat en de paprika van de zaadlijsten en snijdt ze brunoise. Snijd de ui en knoflook ragfijn. Snipper de koriander. Voeg alles samen en zet koel weg.VinaigretteMaak de vinaigrette en maak de salade hiermee vlak voor uitgaan af.TahinSpreid het sesamzaad gelijkmatig uit op een bakplaat met bakpapier en rooster licht aan in een oven op 140 graden voor 10 tot 15 minuten, regelmatig omscheppen en laat goed afkoelen in een koel schaal.. Maal de sesamzaadjes in de koffiekolen fijn tot de molen vrij gaat draaien. Doe de fijngemalen sesamzaadjes in de blender en voeg olijfolie, zout, citroen...
Read More

Falafel met drie sauzen

Falafel – met drie sauzen Falafel1000 g droge kikkererwten (12 uur in water laten weken; 2 kilo na weken)250 g ui gesneden100 g knoflook1 bos peterselie1 bos koriander4 g droge koriander10 g komijnzout5 g sodacarbonaat (bakpoeder)35 g bloem200 ml waterPita brood500 g bloem10 g suiker10 g zout5 g gist30 ml olie400 ml waterLabene250 g Griekse yoghurt40 ml olijfolie3 g grof zeezout2 g zaátarHummus350 g geweekte kikkererwten3 g zuiveringszout100 g tahin40 ml citroensap3 tenen knoflook3 g zout250 ml ijskoud waterTomatensaus400 g tomatenblokjes uit blik40 ml olijfolie8 g gemalen komijn5 g gemalen koriander3 g paprikapoeder1 rode chilipeper zonder zaadjes (fijngehakt)4 tenen knoflook10 g suiker FalafelUi pellen en in grove stukken snijden. Knoflook pellen. ½ Bos peterselie en ½ bos koriander in enkele stukken snijden.In 3 delen alles behalve water en bloem fijn malen in de keuken machine (meer kan de machine niet aan).Voeg daarna het water toe (van de geweekte kikkererwten of vers water). Voeg vervolgens bloem toe naar behoefte. De massa moet redelijk...
Read More

Geroosterde aubergine met yoghurt, hazelnoten granaatappels en tomatensaus

Geroosterde aubergine met yoghurt, hazelnoten granaatappels en tomatensaus 4 tros tomaten30 g hazelnoten5 aubergines2 granaatappels300 ml Griekse yoghurt7 tenen knoflook1 citroenen (geperst)Tahiniverse munt BereidingswijzeVerwarm de oven voor op 190°C.Maak een paar inkervingen in de lengte in elk van de aubergines van ongeveer 5 cm lang om de huid te breken. Snij niet te diep in het vruchtvlees van de aubergines. Leg de aubergines op een rekje in de oven gedurende 60 minuten tot de schil van de aubergines krakerig is en het vlees van binnen zacht is.Zodra de aubergines gaar zijn, snijd ze in de lengte open en haal met behulp van een lepel al het vlees van de aubergine eruit. Probeer hierbij de halve aubergine zoveel mogelijk heel te houden.Rooster de hazelnoten tot ze bruin zijn en hak ze grof.Snijd de tomaten in vieren en mix de tomaten met een staafmixer tot een puree, gedurende 5 minuten. Door de pectine in de tomaten wordt de puree licht gebonden....
Read More

Menu – April 2020

Thema: Thuismenu Amuse van gerookte palingfilet Flammkuchen Rogvleugelfilet met asperges Cassismousse Amuse van gerookte palingfilet Dressing150 ml olijfolie75 ml balsamico-azijn30 ml honingzout en peperOverig250 g gerookte palingfiletHalve komkommerBalsamico/honing dressing3 tomaten1 bosui3 zoetzure augurkenPeper en zoutOlie6 amuse glaasjesMayonaiseZwart sesamzaad (als garnering) Balsamico-honing dressingDoe de olijfolie, balsamicoazijn en de honing in de een dressingshaker. Schud het mengsel door elkaar. Voeg naar smaak zout en peper toe en proef het mengsel. Voeg vervolgens naar behoefte nog peper en zout toe en doe er eventueel wat suiker door.OverigSnijd de palingfilets in kleine blokjes en leg het weer even in de koelkast. Was de komkommer en verwijder het zaad. Snij de komkommer dan in blokjes die ongeveer net zo groot zijn als de palingfiletblokjes. Doe ze daarna in een schaal en voeg de balsamico/honing dressing toe en roer dit goed door.Halveer de tomaten en haal het vruchtvlees weg. Snij ook de tomaat in blokjes zo groot als de komkommer en palingfilet. Doe er een snufje zout en peper...
Read More