April Archives - Cuisine Culinaire Hilversum

Menu – April 2022

3 April, 20223 April, 2022 by Etienne van Megen Comment Closed

Kaki Miso Aria Cava Estate Brut Temari, Maki, Uramaki en ingelegde gember Mergelland 2020 Auxerrois Cawanmushi Grauer Burgunder Trocken Saba Miso, Daikon Yuki en Kaisō kurīmu Saké Tsukemono met ponzu en kombu jus Ravasqueira Reserva da Família Red Howaitoredi Matcha Pure white tea Menu - April 2022 - JapanDownload Kaki Miso Misolak50 g miso10 ml sushiazijn10 g suiker30 ml sake20 ml mirin10 ml kikkoman sojasausMiso vinaigrette3 el sushi azijn1 limoen rasp en sap8 el olijfolie3 el misolak (zie boven)Aubergine crème1 grote aubergines1 limoenPeperZoutOlijfolieKomkommer en daikon1/3 Daikon1/3 Komkommer2 limoenen rasp en fijngesneden vruchtvlees4 el zure roomOpmaak10 oesters MisolakMeng voor de misolak de sake en mirin in een steelpan en breng deze aan de kook. Laat de alcohol verdampen en voeg de overige ingrediënten toe en breng dit al roerend weer aan de kook.Haal van het vuur en mix met een garde en laat afkoelen.Miso vinaigretteVoeg de ingrediënten samen en roer goed door elkaar. Zet weg tot gebruikAubergine crèmeSnijd de aubergines in de lengte doormidden en kruis het vruchtvlees in. Kruid met zout en peper. Besprenkel...

Howaitoredi Matcha

3 April, 20223 April, 2022 by Etienne van Megen Comment Closed

Howaitoredi Matcha Matchacake125 g boter150 g poedersuiker25 ml olijfolie½ vanillestokje3 eieren50 g amandelpoeder30 ml melk100 g bloem15 g matchapoeder3 g bakpoeder50 g donkere chocolaCrumble90 g suiker90 g amandelpoeder90 g bloem90 g zachte boterSnuf zoutChocoladesaus100 g donkere chocola100 ml roomTheelepel glucose stroopChoco schots150 g witte chocola4 g matchapoederGemberijs300 ml melk200 ml room4 eierdooiers50 gram pickeld gember110 g suiker1 tl cremadon MatchacakeMeng de olie met het vanillemerg. Klop voor de matchcake de boter, poedersuiker en de vanilleolie door elkaar. Voeg 1 voor 1 de eieren toe. Voeg dan het amandelpoeder en de melk toe.Zeef de bloem, matchpoeder en bakpoeder boven het mengsel en mix tot een glad beslag. Verdeel over 2 bekkens.Hak de chocola in grove stukken en meng door de helft van het beslag. Stort het chocoladedeeg onder in het cakeblik. Daar boven op het groene beslag. Bak de cake 45 minuten in de oven op 150°C. De cake mag niet te donker worden. Controleer met een saté prikker of de cake gaar...

Tsukemono met ponzu en kombu jus

3 April, 20223 April, 2022 by Etienne van Megen Comment Closed

Tsukemono met ponzu en kombu jus Tsukemono1 dl sushi azijn2 Winterpenen10 Radijsjes1 Rode uiSjalotten crème100 g boter10 grote sjalottenPeperzoutPonzu gel100 ml Mirin100 ml Sojasaus100 ml Sushiazijn2 stengels Kombu10 g Bonito flakesSap van een limoenSosa (koude gel crème (zie recept voor hoeveelheid))Kombu Jus1 Runderschenkel met vlees2 stengels Bleekselderij1 Prei1 Ui100 g Winterpeen250 ml Rode wijn2 el Tomatenpuree3 KruidnagelsKombu 3 of 4 stengels1 el gembersiroop (indien nodig)3 el zonnebloem olieWayguWaygu staartstuk10 x 60 gr2 el geklaarde boterGarneringBakje Enokipaddenstoelen TsukemonoProbeer de verschillende garnituren in verhouding te houden met elkaar. Trek met een dunschiller smalle linten van de winterpeen en snijd in repen van 1 cm breed. Snij 8 radijsjes in 8 kleine partjes en snij de andere 2 radijsjes met de mandoline in ragfijne plakjes. Pel de ui en maak de rok los, snijd elke rok in gelijke repen. Doe de ui en groenten in een vacumeerzak met de sushiazijn, vacumeer en laat buiten de koeling trekken tot gebruik. Voor gebruik in de zeef uit...

Saba Miso, Daikon Yuki en Kaisō kurīmu

3 April, 20223 April, 2022 by Etienne van Megen Comment Closed

Saba Miso, Daikon Yuki en Kaisō kurīmu Makreel5 kleine makrelen4 el mirin4 el sake4 el rode misoPeperZoutDaikonSushi azijnWakame crème10 g wakame200 ml waterWasabiLasagnePimentpoederOpmaakSojasausDAIKON cress MakreelFileer de makrelen maar laat het vel zitten. Check op graatjes en verwijder deze met een pincet. Meng de mirin, sake en de miso tot een marinade.Halveer de makreelfilets, vacumeer de mooiste helft van de makreel met de marinade en bewaar deze in de koelkast.Vries de andere helft van de rauwe makreel aan en snij hiervan later een fijne tartaar. Maak op smaak met wat zout en peper.DaikonSnij op de snijmachine (stand 3) 30 ronde dunne plakken van de daikon. Marineer deze in sushi azijn.Rasp een stuk daikon zeer fijn op de microplane, zo fijn als sneeuw en bewaar dit in een kom.Wakame crèmeDraai in de thermoblender op 90 graden (stand 5, 15-20 minuten) de wakame met toevoeging van het water tot een gladde massa. Voeg zo nodig meer water toe tot deze de gewenst dikte heeft...

Cawanmushi

3 April, 20223 April, 2022 by Etienne van Megen Comment Closed

Cawanmushi Dashi0,7 liter water25 cm Kombu50 g bonitovlokkenKip250 g kipfilet1 Lenteui1 el sake3 el Kikkoman sojasausEieren7 eieren2 el mirin10 shiitakeOmelet6 eieren2 el mirinarachideolieGarnalen10 rauwe garnalen1 teen knoflookOpmaaklenteui DashiMaak eerst de Dashi: breng het water met de kombu aan de kook.Haal de pan van het vuur en verwijder de kombu. Roer de bonitoflakes door de bouillon en laat 10 minuten trekken. Zeef de bouillon en laat afkoelen.KipSnij de kipfilet in kleine blokjes van 5mm en marineer deze in de sake en sojasaus. Snij de lenteui fijn en voeg deze toe.EierenKlop de eieren en haal deze door een zeef, voeg een snufje zout toe, de mirin en meng met de afgekoelde dashi. Snij de shiitake in stukjes.OmeletMaak een Japanse omelet:Klop de eieren los en haal door een zeef. Voeg 2 el mirin toe.Neem het rechthoekige pannetje, op hoog vuur. scheutje olie erin en bak ca 1 sauslepel eimengsel. Zodra gestold: vouw dubbel en nog een keer dubbel zodat je een strookje van 4 lagen...

Temari, Maki, Uramaki en ingelegde gember

3 April, 20223 April, 2022 by Etienne van Megen Comment Closed

Temari, Maki, Uramaki en ingelegde gember Gember dressing200 g verse gember100 g suikerlimoensap250 ml rijstazijnPickled DaikonDaikon250 ml rijstazijn50 ml sakechilipepersuikerzoutSushirijst500 gr Sushirijst600 ml waterStukje KombuOverige bereidingen100 gr Zalm½ komkommer1 Avocado1/3 Pickled Daikon4 radijsNorivellenZwarte SesamzaadjesOpmaakTemariForelkuitKewpie mayonaiseWasabiDAIKON CressMaki5 Norivellen1/3 Pickled DaikonUramakiAndere deel komkommerKewpie mayonaiseWasabiSoyasausGroen shisoblad Ingelegde gember dressingKook de 250 ml rijstazijn en de 100 gr suiker op, neem van het vuur en voeg wat sap van de limoen toe. Schil de gember en snijd op de mandoline flinterdunne plakjes. Blancheer de gember kort in kokend water en koel direct terug met koud stromend water. Voeg de gember bij de dressing en bewaar tot uitgifte.Pickled DaikonSnij de daikon in dunne reepjes. Meng de overige ingrediënten en leg de daikon hierin en zet weg tot verder gebruik.SushirijstSpoel en was de sushirijst meerdere malen totdat het water een heldere kleur heeft. Laat de gewassen rijst vervolgens in water gedurende een half uur weken met een stuk kombu. Verwijder de kombu en kook de sushirijst gedurende...

Kaki Miso

3 April, 20223 April, 2022 by Etienne van Megen Comment Closed

Kaki Miso Misolak50 g miso10 ml sushiazijn10 g suiker30 ml sake20 ml mirin10 ml kikkoman sojasausMiso vinaigrette3 el sushi azijn1 limoen rasp en sap8 el olijfolie3 el misolak (zie boven)Aubergine crème1 grote aubergines1 limoenPeperZoutOlijfolieKomkommer en daikon1/3 Daikon1/3 Komkommer2 limoenen rasp en fijngesneden vruchtvlees4 el zure roomOpmaak10 oesters MisolakMeng voor de misolak de sake en mirin in een steelpan en breng deze aan de kook. Laat de alcohol verdampen en voeg de overige ingrediënten toe en breng dit al roerend weer aan de kook.Haal van het vuur en mix met een garde en laat afkoelen.Miso vinaigretteVoeg de ingrediënten samen en roer goed door elkaar. Zet weg tot gebruikAubergine crèmeSnijd de aubergines in de lengte doormidden en kruis het vruchtvlees in. Kruid met zout en peper. Besprenkel rijkelijk met olijfolie en verpak deze in aluminiumfolie. Plaats in de oven voor 40 a 45 min op 180 graden. Lepel het vruchtvlees uit de schil en draai deze met een klein scheutje olijfolie tot een...

Aardappeltaartje met asperge, hollandaise en crumble van lam

18 October, 202018 October, 2020 by Etienne van Megen Comment Closed

Aardappeltaartje met asperge, hollandaise en crumble van lam Aardappeltaartje6 st grote aardappels vastkokend2 dl koksroom3 eieren60 g cheddar10 st salieblaadjeszout en peperAsperges10 a spergesCrumble van lam100 g lamsham en ontbijtspek1 tl vadouvan kruiden50 g bloem20 g isomalt100 g gedroogde uitjes15 g eiwitzout en peperHollandaise saus150 g boter3 eierdooierscitroensap naar smaakzout en peperGarni saladelente slarettichbalsamico azijnolie AardappeltaartjeSchil en was de aardappels en snijd ze vervolgens in plakjes van 4 mm dikte.Meng de room met de eieren en breng op smaak met zout en peper. Beboter en bebloem de bakjes ruim.Meng de aardappels met het eimengsel en de geraspte cheddar en bestrooi met gesneden salieblaadjes..Smeer de bakjes goed in met boter en verdeel het aardappelmengsel over de 10 bakjes. Bak het aardappeltaartje op 160°C gedurende ca. 25 minuten.AspergesSchil de asperges en haal ongeveer 2 cm van de onderkant. Kook gedurende 5 minuten en laat staan in het kookvocht. Warm vlak voor uitgifte nog even op.Crumble van lamSnijd het spek en de lamsham fijn....

Springrolls met gerookte rib-eye, edamame, en fijne groenten en mango salade

18 October, 202018 October, 2020 by Etienne van Megen Comment Closed

Springrolls met gerookte rib-eye, edamame en fijne groenten en Mango salade Rib-eye10 dungesneden plakken rib-eye (4-5 mm)Zoetzuur250 ml gemberbier50 ml sushi-azijn4 stengels bosui1 komkommer1 winterwortel200 g Edamame bonen1 avocadoSpringrolls10 rijstvellenWasabi FurikakeMango salade1 mango1 citroen½ spaanse peper100 ml gembersiroopOpmaak1 limoenShiracha sausWasabi Furikake Rib-eyeLeg de plakken rib-eye op een rekje, waarbij ze allemaal los liggen, eventueel in meerdere keren. Doe de redelijk veel rookmot in de rookoven en verwarm. Haal van het vuur en leg het rekje er zo snel mogelijk in, doe weer dicht. Laat de rookoven ca 5 minuten dicht. De rooksmaak moet in het vlees, maar niet overheersen. Het vlees hoeft niet te garen.ZoetzuurBreng het gemberbier met de sushi-azijn aan de kook.Snijd de bosui in schuine ringen en snijd zeer fijne julienne van de geschilde winterwortel en de komkommer. Marineer de komkommer en wortel ongeveer 15 minuten in het zoetzuur van gemberbier en voeg de bosui aan het einde van de marineertijd toe. Breng 3 liter water aan de kook,...

Op Eucalyptus gegaarde lamsfilet met voorjaarsgroente

18 October, 202018 October, 2020 by Etienne van Megen Comment Closed

Op Eucalyptus gegaarde lamsfilet met voorjaarsgroente Lam800 g lamsfilet8 eucalyptusbladerenLamsjus2 kg lamsbotten500 g bouqette garni1 bol knoflook4 takjes tijm5 takjes rozemarijn2 winterpenen2 uien1 prei2 dikke tomaten1 liter rode wijnwaterEucalyptusolieOlijfolie6 EucalyptusbladerenCroûte van groene kruiden100 g roomboter1 eetlepel kerrie50 g dragon50 g kervel50 g basilicum100 g broodkruimPeper en zoutAardappelwafeltjes500 g kruimige aardappel50 g roomboter1 ei2 ei dooiersSoezenbeslag125 ml water75 g roomboter70 g bloem (gezeefd)2 eierenGekonfijte tomaatjes20 honingtomaatjesmix verschillende kleuren2 eetlepels olijfolie1 teen knoflook1 takje tijm2 laurier1 eetlepel balsamicopeper en zoutAuberginemousseline2 Aubergines1 teen knoflookPeper en zoutGegrilde groene asperges30 groene aspergescitroensapzoutGebrande lente-ui1 bos lente-uiOverigCrème fraicheVerschillende cressen Lam:Leg de eucalyptusbladeren in een bekken en besprenkel met neutrale olie. Meng met de hand en zorg dat alle bladeren bedekt zijn met olie. Vacuümeer de lamsfilet met het eucalyptusblad aan beide zijden en laat 2 uur intrekken. gaar sous vide voor 15 minuten op 65°C. Bak de lamsfilet daarna even aan in de pan. Optie bij geen sousvide: Leg de bladeren onder in een bamboemandje en plaats de lamsfilet...