Menu – April 2023

Samengesteld door Walter den Daas, Chef van Restaurant Parc te Hilversum Gemarineerde zalmboemboe Bali | winterpeen | sesam | limoen | gember | radijs | macadamia Domaine Sauveroy L'Instant Présent Blanc Brut Panna cotta van Jalapeno en geitenkaaskomkommer | avocado | rammenas Jérémie Huchet Muscadet Retour de Pêche Krokant gebakken heilbotbrandade | spinazie | eigenheimer | mousseline | beurre blanc Quinta de Cabriz Encruzado Reserva Branco Gelakt en rosé gebakken eendenborstpolenta | groene asperge | doperwten | broccoli Bodega de Moya Gloria Monastrell Shortbread van pure chocolade en banaankalamansi | pinda Domaine Sauveroy Cuvée des Anges AOP Coteaux du Layon Wijnen zijn online verkrijgbaar bij www.joostwijn.nl Menu-april-2023-Parc-defDownload Gemarineerde zalm boemboe Bali | winterpeen | sesam | limoen | gember | radijs | macadamia Boemboe pasta2 ui1 rode peper15 g suiker2 tenen knoflook20 g gember1 tl trassie2 blaadjes kaffir limoen1 el kurkuma1 el tomaten puree1 limoen1 el ketjap3 el sojasausZalm600 g zalmgrof zeezoutlimoenzestWortel-gembercrème2 winterpenen1 kleine ui2 knoflooktenen25 g gember½ jalapeno (zonder zaad)100 ml wortelsapKippenfond1 a 2 tl Gelcrème frioWinterpeen tartaar2 winterpenenLimoenzest15 g wit sesamzaadSesam oliePonzu100...
Read More

Shortbread van pure chocolade en banaan kalamansi | pinda | citrus

Shortbread van pure chocolade en banaan kalamansi | pinda | citrus Harde wener met kokos275 g patentbloem75 g kokos150 g suiker2 g zout1,2 g bakpoeder180 g boter1 citroen zestPindacrème150 g pindakaas45 g boter25 g poedersuiker½ limoenzest½ vanillestokje20 g pinda’sKalamansi gel200 g kalamansi coulis100 g suiker3 g agarBananen gel200 g bananen coulis½ limoen2 g agarChocolade crèmeux145 g slagroom15 g kalamansi coulis50 g banaan coulis50 g eigeel4 blaadjes gelatine140 g pure chocolade35 g melkzoutBananen bavarois150 ml banaan coulis250 ml room6 blaadjes gelatine50 g suiker2 kardemom peulenKalamansi / pure chocolade sorbet225 g melk35 g glucosestroop160 g kristalsuiker40 g water110 g kalamansi150 g pure chocoladeOpmaak50 g pinda’s Harde wener met kokosMaak een klassiek harde wener deeg door de ingrediënten te mengen. Rol heel dun uit tussen 2 bakmatten of bakpapier en bak af op 170º C voor 15 minuten.Steek rondje direct uit het deeg en doe in een PVC ring.PindacrèmeVerwarm de pindakaas, de merg van het vanillestokje, boter en poedersuiker au bain marie. Voeg de limoenzest...
Read More

Gelakt en rosé gebakken eendenborst polenta | groene asperge | doperwten | broccoli

Gelakt en rosé gebakken eendenborst polenta | groene asperge | doperwten | broccoli Doperwtencrème500 g doperwten (diepvries)2 sjalot2 knoflook200 ml kippenbouillon75 g mascarponeGroene asperge10 groene aspergesBroccoli tempura1 broccoli215 g koud bruiswater160 g bloem7 g gist3 g zout3 g suikerMunt olie1 bos munt (70 g)70 g spinazie135 g soja olieLak200 ml ingekookte kalfsfond1 el Hoisin saus2 el appelstroopZwarte peperKrokante polenta500 ml kipbouillon2 sjalot2 knoflookteen180 g polenta50 g ParmezaanSoezenbeslag:100 g boter50 ml water50 ml melk50 g bloem100 g eiDoperwten250 g verse doperwtenBoterTijmKipbouillonzoutSteranijs jus75 g suiker30 g zwarte balsamico250 g kalfsfond5 steranijsaardappelzetmeelEendenborst5 eendenborst filet DoperwtencrèmeZet de sjalot en knoflook aan en voeg de doperwten toe. Blus af met kippenbouillon en kook gaar.Giet af en draai tot een gladde crème in de thermomix, voeg mascarpone toe en zeef de crème. Eventueel een beetje bouillon als de crème te dik is.Bind af met gelcrème.Groene aspergeBlancheer de asperges kort.Brand ze met een brander vlak voor uitgifte.Breng op smaak met zout en peperBroccoli tempuraSnijd de broccoli in...
Read More

Krokant gebakken heilbot brandade | spinazie | eigenheimer | mousseline | beurre blanc

Krokant gebakken heilbot brandade | spinazie | eigenheimer | mousseline | beurre blanc Brandade500 g aardappel1 makreel1 citroen50 g room2 el crème fraîcheZoutSuikerBeurre blanc200 ml dragon azijn250 ml witte wijn1 laurier5 takjes dragon3 peperkorrels1 steranijs3 el venkelzaad2 sjalot1 knoflookteen100 ml room200 g roomboter (zet in blokjes in de vriezer)Spinazie300 g spinazieEigenheimer krokant2 EigenheimersFrituurvetBeurre noisette250 g boterHeilbot700 g heilbotbeurre noisette BrandadePekel de makreel in 1 minuut in pekel van 1 liter water met 30 gram zout in de vacuümmachine.Verwijder de pekel en fileer, let op nog niet de tussengraten en de huid.Gebruik het snijafval om te roken, deze kun je gebruiken voor de gastric.Rook de makreel in een rookoven, tot een kern van +/- 74º C.Maak een aardappelmousseline door de aardappels te koken, knijp door de pureeknijper en zeef de puree. Voeg eventueel al de room toe als deze nog niet door de zeef gaat. Voeg daar decitroenzest (snij deze nog fijn), room en crème fraîche aan toe.Verwijder de graten en huid van...
Read More

Panna cotta van Jalapeno en geitenkaas komkommer | avocado | rammenas

Panna cotta van Jalapeno en geitenkaas komkommer | avocado | rammenas Panna cotta2 groene jalapeno1 sjalot2 knoflooktenen100 ml tsuyu azijn50 ml groente fond8 blaadjes gelatine300 g verse geitenkaas200 g mascarponeLimoenzest½ limoensap400 g slagroom2 verse kaffirblaadjesKomkommer2 Komkommers1 limoenzoutolijfolieKrokante avocado2 avocado150 g panko200 g tempura bloem200 g eiwitRammenasRammenasDressing200 g sojaolie2 groene Jalapeno75 g spinazie5 g verse gemberZout50 g karnemelkJalapeno crème25 g eiwit55 g yoghurt+/-150 g jalapeno olieZoutOpmaakZuring cress Panna cottaWeek de gelatine in koud water.Snij de jalapeno, sjalot en knoflook fijn en zet aan, blus af met de tsuyu, groentefond en slagroom.Voeg de fijn gesneden kaffir blaadjes toe en laat dit trekken.Mix met staafmixer.Voeg gelatine toe en giet de massa door een zeef op de geitenkaas.Voeg limoensap en zest toe. Roer goed door.Giet de panna cotta in een vorm en zet in de shock freezer weg.KomkommerSnij de komkommer in plakken van 0,5 centimeter. Steek eerst met een grote ring uit. De buitenkant met de schil gaat weg. Je houdt een ring en dan een...
Read More

Gemarineerde zalm boemboe Bali | winterpeen | sesam | limoen | gember | radijs | macadamia

Gemarineerde zalm boemboe Bali | winterpeen | sesam | limoen | gember | radijs | macadamia Boemboe pasta2 ui1 rode peper15 g suiker2 tenen knoflook20 g gember1 tl trassie2 blaadjes kaffir limoen1 el kurkuma1 el tomaten puree1 limoen1 el ketjap3 el sojasausZalm600 g zalmgrof zeezoutlimoenzestWortel-gembercrème2 winterpenen1 kleine ui2 knoflooktenen25 g gember½ jalapeno (zonder zaad)100 ml wortelsapKippenfond1 a 2 tl Gelcrème frioWinterpeen tartaar2 winterpenenLimoenzest15 g wit sesamzaadSesam oliePonzu100 ml kippenfondbeetje wortel-gembercrèmeSesam mayonaise80 ml sesamolie85 ml zonnebloemolie2 eidooiers10 g azijn15 ml sojasausIngelegde gele winterpeen1 gele peen100 ml witte-wijnazijn50 ml water1 el suiker1 tl korianderzaad1 steranijsRadijs5 radijsMacadamia100 g macadamiaKerriepoederZout Boemboe pastaHaal de zest van de limoen en pers het sap.Alle droge ingrediënten in de Magimix.Alles aanzetten in een pan en de natte ingrediënten toevoegen.Laat dit trekken en indikken tot een smeerbare pasta.ZalmZalm van de huid snijden.Pekel de zalm met grof zeezout en limoenzest, vacumeer en laat 15 tot 20 minuten in de koelkast rusten.Veeg de pekel eraf, bestrijk met de boemboe pasta.Vacumeer met de boemboe...
Read More

Menu – April 2022

Kaki Miso Aria Cava Estate Brut Temari, Maki, Uramaki en ingelegde gember Mergelland 2020 Auxerrois Cawanmushi Grauer Burgunder Trocken Saba Miso, Daikon Yuki en Kaisō kurīmu Saké Tsukemono met ponzu en kombu jus Ravasqueira Reserva da Família Red Howaitoredi Matcha Pure white tea Menu - April 2022 - JapanDownload Kaki Miso Misolak50 g miso10 ml sushiazijn10 g suiker30 ml sake20 ml mirin10 ml kikkoman sojasausMiso vinaigrette3 el sushi azijn1 limoen rasp en sap8 el olijfolie3 el misolak (zie boven)Aubergine crème1 grote aubergines1 limoenPeperZoutOlijfolieKomkommer en daikon1/3 Daikon1/3 Komkommer2 limoenen rasp en fijngesneden vruchtvlees4 el zure roomOpmaak10 oesters MisolakMeng voor de misolak de sake en mirin in een steelpan en breng deze aan de kook. Laat de alcohol verdampen en voeg de overige ingrediënten toe en breng dit al roerend weer aan de kook.Haal van het vuur en mix met een garde en laat afkoelen.Miso vinaigretteVoeg de ingrediënten samen en roer goed door elkaar. Zet weg tot gebruikAubergine crèmeSnijd de aubergines in de lengte doormidden en kruis het vruchtvlees in. Kruid met zout en peper. Besprenkel...
Read More

Howaitoredi Matcha

Howaitoredi Matcha Matchacake125 g boter150 g poedersuiker25 ml olijfolie½ vanillestokje3 eieren50 g amandelpoeder30 ml melk100 g bloem15 g matchapoeder3 g bakpoeder50 g donkere chocolaCrumble90 g suiker90 g amandelpoeder90 g bloem90 g zachte boterSnuf zoutChocoladesaus100 g donkere chocola100 ml roomTheelepel glucose stroopChoco schots150 g witte chocola4 g matchapoederGemberijs300 ml melk200 ml room4 eierdooiers50 gram pickeld gember110 g suiker1 tl cremadon MatchacakeMeng de olie met het vanillemerg. Klop voor de matchcake de boter, poedersuiker en de vanilleolie door elkaar. Voeg 1 voor 1 de eieren toe. Voeg dan het amandelpoeder en de melk toe.Zeef de bloem, matchpoeder en bakpoeder boven het mengsel en mix tot een glad beslag. Verdeel over 2 bekkens.Hak de chocola in grove stukken en meng door de helft van het beslag. Stort het chocoladedeeg onder in het cakeblik. Daar boven op het groene beslag. Bak de cake 45 minuten in de oven op 150°C. De cake mag niet te donker worden. Controleer met een saté prikker of de cake gaar...
Read More

Tsukemono met ponzu en kombu jus

Tsukemono met ponzu en kombu jus Tsukemono1 dl sushi azijn2 Winterpenen10 Radijsjes1 Rode uiSjalotten crème100 g boter10 grote sjalottenPeperzoutPonzu gel100 ml Mirin100 ml Sojasaus100 ml Sushiazijn2 stengels Kombu10 g Bonito flakesSap van een limoenSosa (koude gel crème (zie recept voor hoeveelheid))Kombu Jus1 Runderschenkel met vlees2 stengels Bleekselderij1 Prei1 Ui100 g Winterpeen250 ml Rode wijn2 el Tomatenpuree3 KruidnagelsKombu 3 of 4 stengels1 el gembersiroop (indien nodig)3 el zonnebloem olieWayguWaygu staartstuk10 x 60 gr2 el geklaarde boterGarneringBakje Enokipaddenstoelen TsukemonoProbeer de verschillende garnituren in verhouding te houden met elkaar. Trek met een dunschiller smalle linten van de winterpeen en snijd in repen van 1 cm breed. Snij 8 radijsjes in 8 kleine partjes en snij de andere 2 radijsjes met de mandoline in ragfijne plakjes. Pel de ui en maak de rok los, snijd elke rok in gelijke repen. Doe de ui en groenten in een vacumeerzak met de sushiazijn, vacumeer en laat buiten de koeling trekken tot gebruik. Voor gebruik in de zeef uit...
Read More

Saba Miso, Daikon Yuki en Kaisō kurīmu

Saba Miso, Daikon Yuki en Kaisō kurīmu Makreel5 kleine makrelen4 el mirin4 el sake4 el rode misoPeperZoutDaikonSushi azijnWakame crème10 g wakame200 ml waterWasabiLasagnePimentpoederOpmaakSojasausDAIKON cress MakreelFileer de makrelen maar laat het vel zitten. Check op graatjes en verwijder deze met een pincet. Meng de mirin, sake en de miso tot een marinade.Halveer de makreelfilets, vacumeer de mooiste helft van de makreel met de marinade en bewaar deze in de koelkast.Vries de andere helft van de rauwe makreel aan en snij hiervan later een fijne tartaar. Maak op smaak met wat zout en peper.DaikonSnij op de snijmachine (stand 3) 30 ronde dunne plakken van de daikon. Marineer deze in sushi azijn.Rasp een stuk daikon zeer fijn op de microplane, zo fijn als sneeuw en bewaar dit in een kom.Wakame crèmeDraai in de thermoblender op 90 graden (stand 5, 15-20 minuten) de wakame met toevoeging van het water tot een gladde massa. Voeg zo nodig meer water toe tot deze de gewenst dikte heeft...
Read More