Menu – April 2024

Silk tofu met taugé Prosecco Superiore Brut DOCG Cuvée di Boj Valdo Chawanmushi met zalm, kokkels en kaviaar van dashi Albarino Paco & Lola Tsukemono (pickles) Ikameshi (gevulde inktvis) en aubergine Hakutsuru Junmai Ginjo Tataki van kalfslende Weihenstephaner Hefeweissbier Dunkel Udon met eend Gerard Bertrand Domaine de l’ Aigle Durayaki met yuzu ijs Bozu Hard iced tea green Menu-april-2024-JapanDownload Wijnen zijn verkrijgbaar bij Sligro Silk tofu met taugé Silk tofu1 blok silk tofu6 el Panko4 el Arame4 tl Nanami togarashi4 eierenZonnebloem olieSesamolie2 handjes taugéMentsuyu200 ml sojasaus100 ml sake200 ml mirin15 g gedroogde kombu20 g katsuobushi (bonitoflakes)Opmaak2 Puntpaprika2 krop ijsbergsla Silken tofu, of zijdentofu is een tofuvariant uit Japan. Bij het bereidingsproces wordt meer water toegevoegd waardoor het zijn zijdezachte, wobbelige structuur krijgt. Het smelt bijna op je tong en de structuur heeft wat weg van crème caramel.Silk TofuHaal de tofu heel voorzichtig uit de verpakking en snijd met een scherp mes in blokjes van 1½ x 1½ cm.Doe Arame zeewier en Nanami togarashi in een vijzel en maal grof. Voeg toe aan de panko.Haal...
Read More

Durayaki met yuzu ijs

Dorayaki met yuzu ijs Anko (zoete rodebonenpasta)125 g rode adukibonen120 g palmsuikerSnufje zoutDorayaki250 g tarwemeel1 ½ el bakpoeder3 eieren120 g palmsuiker1 ½ el honing3 el mirin120 ml sojadrink400 g ankoOlieYuzu ijs85 g water25 g invertsuiker120 g glucose ((dextrose))140 g suiker3 g prosorbet5 g melkpoeder185 g yuzusap435 g mandarijnpureeCrumble:60 g gedroogde chocobiscuit1 koffieboon20 g fruitcrumble6 g anijszaad AnkoSpoel de bonen en doe ze in een pan met 4x de hoeveelheid water. Breng aan de kook in de snelkookpan en laat 15 minuten koken.Giet voorzichtig af en spoel met koud water.Was de pan en doe er de bonen in terug met 3x het volume water.Herhaal hetzelfde nog 2x keer. (Vang de laatste keer het kookvocht op).Door de meerdere keren koken haal je de bitterheid van de bonen. De bonen zijn gaar wanneer ze makkelijk te pletten zijn.Doe de bonen in een vergiet en vang het kookvocht op.Laat nog een minuut staan zodat het zetmeel naar de bodem is gezakt. Giet het water af en...
Read More

Udon met eend

Udon noedels met eend Udon noedels20 g zout180 ml water350 g tarwemeel50 g maïzenaMaizena voor pasta makenMentsuyu (noedelsaus)100 ml sojasaus50 ml sake50 ml water100 ml mirin5 g gedroogde kombu5 g Katsuobushi (bonitovlokken)Mentsuyu bouillon50 gr mentsuyu-poeder600 ml waterEendenborst900 g eendenborst2 preien1 el zonnebloemolieGarnituur8 cm geraspte daikon (rettich)20 g geraspte gember2 vellen nori in stukjes2 lenteui Udon noedelsLos het zout op in het handwarme water.Zeef meel en maïzena.Meng met je vingers het vocht beetje bij beetje door het meel voor een kruimig deegje.Maak kleine pingpong balletjes van het deeg. Het deeg is het nog niet soepel.Leg een vochtige theedoek op een plank, daarop de balletjes en daarop een tweede vochtige theedoek. Laat een half uurtje liggen.Met de deegroller de balletjes dunner rollen en vervolgens, na even te laten rusten, door de pasta machine halen. Begin op de grootste stand en ga door tot stand 3. Gebruikt maïzena om hem niet te laten kleven. Haal de vellen door de snijder met de grote linten. Hang...
Read More

Tataki van kalfslende

Tataki van kalfslende 125 ml tsuyu25 ml sinaasappelsap1 cm gember (fijngesneden)1 limoen (sap en rasp)1 kg dunne kalfslendezout en peperThaise basilicumkoriandermuntbosuigebakken uitjes Meng voor de saus de tsuyu met het sinaasappelsap en de gember.Breng op smaak met limoensap en -rasp.Maak de dunne lende schoon en snijd in 4 tot 6 strakke banen van 10 bij 4 centimeter.Bestrooi dit met peper.Verwarm een koekenpan, bestrooi de bodem met zout en laat goed heet worden.Schroei de dunne lende 20 tot 30 seconden aan elke zijde aan.Leg direct in ijswater, dep droog en laat in de koelkast minimaal 1 uur rusten. Het vlees wordt nu botermals.Snijd de dunne lende in plakjes en leg 15 minuten in de dressing.Serveer met de verse kruiden en gefrituurde uitjes. Tussengerecht2024, April ...
Read More

Ikameshi (gevulde inktvis) en aubergine

Ikameshi (gevulde inktvis) en aubergine Dashi1 l water15 g gedroogde kombu in tweeën gesneden20 g katsuobushi (bonitovlokken)FurikakeDe katsuobushi van de dashiDe kombu van de dashi1 el geroosterde sesamzaad1 tl sesamolie1 el sojasaus½ el suiker1 el mirin1 tl rijstazijnPijlinktvis10 pijlstaart inktvissen (van 200 g)300 g sushirijst3 el sojasaus3 el sake10 st shitake10 cocktailprikkersBouillon800 ml dashi4 el sojasaus4 el sake6 el mirin2 tl suikerAubergine3 auberginesOpmaak10 shiso blaadjes50 g verse gemberwortel10 handjes katsuobushi (bonitoflakes) DashiDoe het water in een pan en week daarin de kombu voor 30 minuten. Verhit daarna tegen de kook aan.Neem de kombu uit de pan vlak voordat het water kookt. (zodat de jodium smaak van de kombu niet gaat overheersen). De kombu wordt verder gebruikt in de FurikakeVoeg de katsuobushi toe en laat 1 minuut meekoken.Neem de pan van het vuur en laat de dashi 15 minuten trekken. Passeer door een fijne zeef en druk de katsuobushi uit.FurikakeSnijd de kombu in dunne reepjes van 2 cm lang.Voeg alle ingrediënten toe...
Read More

Tsukemono (pickles)

Tsukemono Komkommer-wakame pickle2 komkommersZeezout (3% van het groente gewicht)1 el sesamzaad2 el wakame zeewier2 manderijnen6 el rijstazijn6 el mirin1 el sesamolieMatsumae-zuké10 cm kombu2 el sake500 g wortel5 g zout (1% groentegewicht)1 kleine gedroogde inktvis1 teen knoflook2 el sojasaus Dit gerecht wordt als side dish geserveerd vanaf het tweede gerecht en zorgt er voor dat je smaken weer geneutraliseerd worden.Komkommer-wakame pickleWeeg de komkommer en bereken de hoeveelheid zout.Schaaf de kommer op de mandoline in dunne plakjes.Doe de plakjes in een kom, strooi het zout erover en kneed de groente zodat de celstructuur kneust.Doe de komkommer met het pekelvocht in de pickle-pers. Zet het deksel erop en laat de pers zo lang mogelijk onder druk staan.Rooster sesamzaad in een droge koekenpan.Pel de mandarijnen en snij de partjes in kleine stukjes.Laat de komkommer uitlekken en knijp zoveel mogelijk vocht eruit.Meng rijstazijn, mirin en sesamolie door de groente.Garneer met wakame zeewier, mandarijn en sesamzaad.Matsumae-zukéKnip de kombu in 4 stukken. Doe in een kommetje en giet er...
Read More

Chawanmushi met zalm, kokkels en kaviaar van dashi

Chawanmushi met zalm, kokkels en kaviaar van dashi Shiitake dashi40 g gedroogde shiitakes500 ml waterKatsuo dashi20 g kombu20 g katsuobushi (bonitovlokken)1,5 l waterDashi bouillon1 l katsuo dashi200 ml shiitake dashiGevogelte bouillon1 el zonnebloemolie300 g kip in stukken met huidSchelpdieren-soep500 g kokkels (goed gespoeld)200 g gekookte mosselen500 ml water2 el aardappelzetmeelZalm250 g zalm met huidKaviaar van dashi250 ml dashi bouillon100 ml sojasaus30 ml mirin40 ml yuzu sap5 g agar agarHartige custard4 eieren800 ml dashi bouilon2 tl sojasaus40 ml mirin7 g zout Shiitake dashiWel de gedroogde shiitake een dag van tevoren. De groep vóór jou heeft al geweld, jij welt voor de volgende groep.Haal ze uit het water en knijp ze uit boven een kom.Bewaar het vocht (shiitake dashi).Katsuo dashiVerhit een pan water tot 65ºC haal van het vuur, voeg de kombu toe en laat dit 1 uur trekken.Haal de kombu uit het water en breng het water aan de kook.Voeg de bonitovlokken toe en haal meteen van het vuur.Laat 2 minuten trekken...
Read More

Silk tofu met taugé

Silk tofu met taugé Silk tofu1 blok silk tofu6 el Panko4 el Arame4 tl Nanami togarashi4 eierenZonnebloem olieSesamolie2 handjes taugéMentsuyu200 ml sojasaus100 ml sake200 ml mirin15 g gedroogde kombu20 g katsuobushi (bonitoflakes)Opmaak2 Puntpaprika2 krop ijsbergsla Silken tofu, of zijdentofu is een tofuvariant uit Japan. Bij het bereidingsproces wordt meer water toegevoegd waardoor het zijn zijdezachte, wobbelige structuur krijgt. Het smelt bijna op je tong en de structuur heeft wat weg van crème caramel.Silk TofuHaal de tofu heel voorzichtig uit de verpakking en snijd met een scherp mes in blokjes van 1½ x 1½ cm.Doe Arame zeewier en Nanami togarashi in een vijzel en maal grof. Voeg toe aan de panko.Haal de tofu blokjes door het geklutste ei en paneermengsel (verdeel het paneermengsel in 2 porties zodat je de tofu 2 keer door de mix haalt) Bak in ruim zonnebloemolie goudbruin ( olie goed heet!!).Bak de taugé snel aan in wat sesamolie. Zet weg tot uitgifte.MentsuyuBreng alle ingrediënten in een pan aan...
Read More

Menu – April 2023

Samengesteld door Walter den Daas, Chef van Restaurant Parc te Hilversum Gemarineerde zalmboemboe Bali | winterpeen | sesam | limoen | gember | radijs | macadamia Domaine Sauveroy L'Instant Présent Blanc Brut Panna cotta van Jalapeno en geitenkaaskomkommer | avocado | rammenas Jérémie Huchet Muscadet Retour de Pêche Krokant gebakken heilbotbrandade | spinazie | eigenheimer | mousseline | beurre blanc Quinta de Cabriz Encruzado Reserva Branco Gelakt en rosé gebakken eendenborstpolenta | groene asperge | doperwten | broccoli Bodega de Moya Gloria Monastrell Shortbread van pure chocolade en banaankalamansi | pinda Domaine Sauveroy Cuvée des Anges AOP Coteaux du Layon Wijnen zijn online verkrijgbaar bij www.joostwijn.nl Menu-april-2023-Parc-defDownload Gemarineerde zalm boemboe Bali | winterpeen | sesam | limoen | gember | radijs | macadamia Boemboe pasta2 ui1 rode peper15 g suiker2 tenen knoflook20 g gember1 tl trassie2 blaadjes kaffir limoen1 el kurkuma1 el tomaten puree1 limoen1 el ketjap3 el sojasausZalm600 g zalmgrof zeezoutlimoenzestWortel-gembercrème2 winterpenen1 kleine ui2 knoflooktenen25 g gember½ jalapeno (zonder zaad)100 ml wortelsapKippenfond1 a 2 tl Gelcrème frioWinterpeen tartaar2 winterpenenLimoenzest15 g wit sesamzaadSesam oliePonzu100...
Read More

Shortbread van pure chocolade en banaan kalamansi | pinda | citrus

Shortbread van pure chocolade en banaan kalamansi | pinda | citrus Harde wener met kokos275 g patentbloem75 g kokos150 g suiker2 g zout1,2 g bakpoeder180 g boter1 citroen zestPindacrème150 g pindakaas45 g boter25 g poedersuiker½ limoenzest½ vanillestokje20 g pinda’sKalamansi gel200 g kalamansi coulis100 g suiker3 g agarBananen gel200 g bananen coulis½ limoen2 g agarChocolade crèmeux145 g slagroom15 g kalamansi coulis50 g banaan coulis50 g eigeel4 blaadjes gelatine140 g pure chocolade35 g melkzoutBananen bavarois150 ml banaan coulis250 ml room6 blaadjes gelatine50 g suiker2 kardemom peulenKalamansi / pure chocolade sorbet225 g melk35 g glucosestroop160 g kristalsuiker40 g water110 g kalamansi150 g pure chocoladeOpmaak50 g pinda’s Harde wener met kokosMaak een klassiek harde wener deeg door de ingrediënten te mengen. Rol heel dun uit tussen 2 bakmatten of bakpapier en bak af op 170º C voor 15 minuten.Steek rondje direct uit het deeg en doe in een PVC ring.PindacrèmeVerwarm de pindakaas, de merg van het vanillestokje, boter en poedersuiker au bain marie. Voeg de limoenzest...
Read More