December Archives - Cuisine Culinaire Hilversum

Menu – December 2022

4 December, 20228 January, 2023 by Etienne van Megen Comment Closed

Gepekelde kabeljauw, pastinaak en ymerdrys Chateau Lastours Visballetjes met ingelegde biet Pfalz Grauburgunder Trocken Kalakukko met spinazie-broccolisaus Chardonnay Tramin Rendier steak met wildsaus, geglaceerde wortel en Hasselback aardappel Terre di Giano, Rosso Umbria 2020 Bio Amandelmelkijs met yoghurtbrood en bessen Château Pajzos Tokaj Late Harvest Hárslevelü Menu - December 2022Download De wijnen zijn verkrijgbaar bij: De Kleine Wijnkoperij te Bussum Gepekelde kabeljauw, pastinaak en ymerdrys Pekelvocht1 l warm water100 g zout30 g fijne suikerGepekelde kabeljauw700 g kabeljauwfiletPastinaakpuree600 g pastinaak2 grote aardappels250 ml volle melk2 el boterKruidenboter100 g gezouten boter2 bakjes tuinkersYmerdrys200 g donker roggebroodRecept150 g gebroken rogge75 g zonnebloempitten75 g lijnzaad480 ml koud water250 g volkoren roggemeel½ tl gedroogde gist1 ½ tl maple syrup1 el moutZonnebloemolieOpmaakDonker roggebroodOesterzwammen Gepekelde kabeljauwRoer de ingrediënten voor het pekelvocht in een grote kom door elkaar tot de suiker is opgelost en laat dit afkoelen. Het pekelvocht staat reeds klaar. Leg de visfilets erin en laat 15 minuten staan.Breng op laag vuur 1 liter water aan de kook. Haal de kabeljauwfilets uit het pekelvocht, spoel ze onder koud water af...

Amandelmelkijs met yoghurtbrood en bessen

4 December, 20224 December, 2022 by Etienne van Megen Comment Closed

Amandelmelkijs met yoghurtbrood en bessen Amandelmelkijs200 ml water180 g suiker500 ml amandelmelkYoghurtbrood250 ml volle yoghurt460 g suiker450 g bloem½ tl gemberpoeder125 ml koolzaadolie3 eieren1½ tl bakpoeder1 tl vanille extractsnuf zoutBlauwe bessen balletjes1 eisap van 1 citroen30 g suiker2 blaadjes gelatine100 g blauwe bessenOpmaakVerse blauwe bessenboter AmandelmelkijsVerwarm het water en laat de suiker erin oplossen.Laat afkoelen.Mengen het suikerwater met de amandelmelk en laat bevriezen in een plaat in de vriezer. Maak regelmatig los met een vork zodat er granité ontstaat.YoghurtbroodVerwarm de oven voor op 180 graden.Roer alle ingrediënten voor het brood tot een beslag.Vet een cakeblik in en beleg met bakpapier.Bak ongeveer 40 min in voor verwarmde oven bij 180 graden tot een saté prikker er droog uitkomt. Evt. op iets lagere temperatuur de oven zetten als de saté prikker er niet droog uitkomtBlauwe bessen balletjesGelatine laten weken in koud water.Overige ingrediënten in de thermomix op 75 graden 4 minuten draaien op stand 3,5Dan de gelatine erbij.Uitsmeren op siliconen mal.In vriezer plaatsen.OpmaakYoghurtbrood in...

Rendier met wildsaus, geglaceerde wortel en Hasselback aardappel

4 December, 20224 December, 2022 by Etienne van Megen Comment Closed

Rendier met wildsaus, geglaceerde wortel en Hasselback aardappel Rendier1 kg rendier filetBoterPeper en zoutHasselback aardappels10 vastkokende aardappels100 g boter2 el olijfolie3 tenen knoflookWorteltjes10 worteltjes2 el boter1 el bruine basterdsuikerZoutSjalotten5 sjalotten3 el koolzaadolieAppelcompote5 appels50 g suiker1 tl kaneel100 ml waterWildsaus1 pot Wildfond100 ml rode wijn50 ml port150 ml room2 el cranberry gelei1 blaadje laurierPeper en zout RendierSnijd de filet in gelijke stukken en bak deze net voor uitgifte mooi rosé. Bestrooi hiervoor het vlees rijkelijk met peper en zout. Smelt boter in de pan en bak de steaks kort. Haal het uit de pan en laat het vlees minimaal 10 minuten rusten. Geef het vlees indien nodig nog wat extra warmte door het 1 minuut onder de salamander te leggen.Hasselback aardappelsBoen de aardappels heel goed schoon onder de kraan, de schil laat je erom. Dep ze goed droog en snijd ze in. Leg ze hiervoor op een lepel en snijdSmelt de boter en pers de knoflook uit. Als de boter gesmolten is voeg...

Kalakukko met spinazie-broccolisaus

4 December, 20224 December, 2022 by Etienne van Megen Comment Closed

Kalakukko met spinazie-broccolisaus Kalakukko250 g aardappelen100 g rijst (kortkorrelig)250 g bloem250 g boterzout400 g zalm4 eieren1 kleine ui20 g dillezout en peper1 ei50 ml melkSpinazie-broccolisaus100 g broccoli200 g spinazie25 g boter1 el yoghurt250 ml visbouillonOpmaak75 g zwarte viseitjes KalakukkoKalakukko is een traditioneel gerecht uit de Finse regio Savonia, gemaakt van vis gebakken in een brood. Kalakukko is vooral populair in Kuopio, de hoofdstad van de regio Noord-Savonia. Kuopio is de thuisbasis van vele kalakukko-bakkerijen. De stad organiseert ook een jaarlijkse kalakukko-bakwedstrijd.Schil en kook de aardappelen. Duw de aardappelen door een zeef en laat afkoelen.Kook de rijst in water met zout gaar en laat hem afkoelen tot kamertemperatuur.Meng de aardappel met de bloem, boter en wat water in een foodprocessor en pulse (let op pulse tot het een bol is en niet langer, anders wordt het weer zacht). totdat het goed gemengd is.Wikkel het deeg in folie en leg zo lang mogelijk in de koelkast om te rusten.Kook de eieren hard en hak...

Visballetjes met ingelegde biet

4 December, 20224 December, 2022 by Etienne van Megen Comment Closed

Visballetjes met ingelegde biet Visballetjes350 g witvis250 g zalm5 el fijngesneden dille2 tl aardappelzetmeel1 eiwit100 ml melk1 l visbouillonzout en peper5 el rookmotIngelegde biet2 chioggia bieten½ el mosterdzaad1 tl dillezaad150 ml azijn100 ml water30 g suiker1 el zout1 laurierbladMais foam1 ui250 g maïskorrels50 g boter500 ml kippenbouillon50 g crème fraîchezout en peper5 g lecitine ((4 g per 500 ml))OpmaakIngelegde bietzalmeitjesdille blaadjes VisballetjesDep de vis goed droog voordat je deze verwerkt. Hak met behulp van een mes fijn.Pulseer de vis in de keukenmachine met het mes tot een pasta. Draai niet te lang, het moet niet warm worden.Voeg de fijngesneden dille, aardappelzetmeel, het eiwit en de melk toe en mix nog even door. Breng op smaak met peper en zout.Leg een bakpapiertje op het rekje van de rookoven. Maak met natte handen 12 balletjes van de helft van het vismengsel en leg ze op het bakpapier.Doe rookmot in de oven en rook de balletjes warm gedurende 5 minuten (leg er een natte theedoek...

Gepekelde kabeljauw, pastinaak en ymerdrys

4 December, 20224 December, 2022 by Etienne van Megen Comment Closed

Gepekelde kabeljauw, pastinaak en ymerdrys Pekelvocht1 l warm water100 g zout30 g fijne suikerGepekelde kabeljauw700 g kabeljauwfiletPastinaakpuree600 g pastinaak2 grote aardappels250 ml volle melk2 el boterKruidenboter100 g gezouten boter2 bakjes tuinkersYmerdrys200 g donker roggebroodRecept150 g gebroken rogge75 g zonnebloempitten75 g lijnzaad480 ml koud water250 g volkoren roggemeel½ tl gedroogde gist1 ½ tl maple syrup1 el moutZonnebloemolieOpmaakDonker roggebroodOesterzwammen Gepekelde kabeljauwRoer de ingrediënten voor het pekelvocht in een grote kom door elkaar tot de suiker is opgelost en laat dit afkoelen. Het pekelvocht staat reeds klaar. Leg de visfilets erin en laat 15 minuten staan.Breng op laag vuur 1 liter water aan de kook. Haal de kabeljauwfilets uit het pekelvocht, spoel ze onder koud water af en laat ze met een schuimspaan voor¬zichtig in het kokende water zakken. Kook ze 4-5 minuten, of tot het vlees gemakkelijk uit elkaar valt als je met een vork erin prikt. Leg de filets voor¬zichtig op een bord en dek af met aluminiumfolie om ze warm te houden.PastinaakpureeSchil...

Filet American van kalf, pastinaak, schorseneer, jus van piccalilly

16 October, 202016 October, 2020 by Etienne van Megen Comment Closed

Filet American van kalf, pastinaak, schorseneer, jus van piccalilly Filet Americain750 g kalfsoester150 g mayonaise5 g fijn zoutpeper6 g paprikapoeder8 g gladde mosterd1,5 tl worcestersaus2 eidooierPastinaak crème350 g pastinaak150 ml melk150 ml roomsnuf zoutPiccalilly150 g bloemkool150 g wortel4 radijsjes3 grote augurken0,5 rode peper1 el mosterdzaad1 el kerriepoeder0,5 el gemberpoeder0,5 el kurkuma1 el mosterdpoeder1 el olijfolie400 ml witte wijnazijn150 g suiker50 g zilveruitjes20 g maïzenaChips van schorseneer5 stuks schorseneersojaolie voor in te friturenPiccalilly jushelft van piccalilly250 ml ingekookte kippenbouillonOpmaak¼ Bosje bieslook gesneden Filet AmericainSnij de kalfsoester heel fijn dan vermeng met de ingrediënten tot een smeuïge filet americain. Controleer de smaak en zet koud tot gebruik.MayonaiseVoeg een ei, een theelepel mosterd, een eetlepel citroen en twee eetlepels azijn in een maatbeker en mix dit met een staafmixer. Voeg daarna 250 ml zonnebloemolie langzaam gietend erbij. Stop zodra de mayonaise de juiste dikte heeft en breng op smaak met peper en zout.Geef 75 gram mayonaise aan het tussengerecht met octopusPastinaak crèmeSchil de knolselderij en...

Coquilles, mousseline van aardpeer, krokante gevogeltehuid en aardappel

16 October, 202016 October, 2020 by Etienne van Megen Comment Closed

Coquilles, mousseline van aardpeer, krokante gevogeltehuid en aardappel Mousseline van aardpeer750 g aardpeer250 ml gevogelte-bouillon250 ml melk3 tenen knoflook250 ml slagroom100 g boterGroenten1 groene asperge ppboter1 aardappelboteruitgebakken huid van kip.Schorseneer ringen4 grote schorsenerenCoquilles15 coquilles Mousseline van aardpeerSchil de aardpeer en kook hem gaar in half gevogeltebouillon, half melk met de knoflook.Pureer de wortelpeterselie tot een fijne mousseline en voeg de room en boter toe.Zet de mousseline weg tot gebruik.GroentenSchil de groene asperges en stoof deze beetgaar in een pan. Giet de asperges af en vermeng deze met een klontje boter.Snij de aardappelen in kleine blokjes (3 mm) en (à la minute) bak ze in boter goudgeel krokant. Meng dit met de kleingesneden uitgebakken kippenhuid.SchorseneerringenMaak lange lamellen van schorseneren met behulp van een kaasschaaf. Wikkel de slierten om stekerring en frituur op 165° C.CoquillesBak de licht gezouten coquilles in een pan met ene beetje olijfolie en boter aan beide kanten bruin (hooguit 1 min per kant).PresentatieWarm de mousseline op en schep wat mousseline...

Gemarineerde octopus met misocrème, komkommer en saffraanrisotto

16 October, 202016 October, 2020 by Etienne van Megen Comment Closed

Gemarineerde octopus met misocrème, komkommer en saffraanrisotto Octopus1 octopus 1 (2-1,5 kg)200 ml witte balsamico azijn500 g venkel (prei selderij)4 teentjes knoflook2 laurier blaadjesOctopusmarinade150 ml pinda olie150 g aardappelplakjes100 g prei50 g geroosterde pinda’s50 g witte bonen50 g eiwit50 g platte peterselie40 ml witte balsamico azijn30 g gerookt buikspek1 lt octopus bouillon2 g xanthaanCayennepeper (zout)Inkt/griesmeel-bolletjes125 ml water85 g griesmeel5 g gist2 g inkt1 g bakpoederZoutGekarameliseerde pinda’s1 tl pindaolie50 g ongezouten pinda’s15 g poedersuiker3 g zoutSafraanrisotto1 lt visbouillon1 ui400 g risotto4 draden saffraanServeren2 komkommer100 g miso-mayonaise (zelf maken, 2/3 mayonaise (van voorgerecht 1/3 miso))40 g wakameBieslook Octopus garen en maken bouillonBlancheer de octopus kort in wat water en giet af. Plaats de octopus in vers water en voeg hier wat zeezout en de witte balsamico azijn aan toe. Breng aan de kook en laat het afgedekt op laag vuur 50-70 minuten garen op 85 graden. Na 25 minuten, voeg de groenten, knoflook en laurierblaadjes toe. Giet de gare octopus af en bewaar het...

Fazant met gerookte knolselderij, zuurkool, kastanje en jus met lange peper

16 October, 202016 October, 2020 by Etienne van Megen Comment Closed

Fazant met gerookte knolselderij, zuurkool, kastanje en jus met lange peper Gebraden fazant5 fazanten3 tenen knoflook9 stengels tijm3 stengels rozemarijnCrème van zuurkool60 g eiwit35 g sushi azijn75 g zuurkool1 eidooierKwart spaans pepertje350 g neutrale olie1,4 g XantanaGerookte boter150 g boterCrème van knolselderij1/2 knolselderij100 ml melk150 ml roomgerookte boterZout en peperCrème van kastanje250 g kastanje100 g room50 g bouillonVadouvanRisotto van knolselderij½ knolselderij150 g zuurkooluiSpaanse peperknoflook100 g gerookte crème knolselderijpeper/ zoutGevogelte jus1,5 kilo gevogelte karkassen100 g prei gesneden1 ui50 g knolselderij gesneden100 g winterwortel6 tenen knoflook geplet1/2 eetlepel gekneusde peperkorrels3 takje tijm250 ml witte wijn Gebraden fazantFileer de filets van de fazantkarkassen. De karkassen worden gebruikt voor de gevogelte jus.Leg de filets naast elkaar in een vacumeerzak met per zak 3 stengels tijm en 1 stengel rozemarijn en een fijn gesneden knoflookteen. Gaar de filets deze sous vide op 56 graden, 20 minuten. Koel zo nodig de filet terug tot gebruik. Kort voor uitgifte de filets kort aanbraden.De fazant mag nog iets rosé zijn,...