Filet American van kalf, pastinaak, schorseneer, jus van piccalilly

Filet American van kalf, pastinaak, schorseneer, jus van piccalilly Filet Americain750 g kalfsoester150 g mayonaise5 g fijn zoutpeper6 g paprikapoeder8 g gladde mosterd1,5 tl worcestersaus2 eidooierPastinaak crème350 g pastinaak150 ml melk150 ml roomsnuf zoutPiccalilly150 g bloemkool150 g wortel4 radijsjes3 grote augurken0,5 rode peper1 el mosterdzaad1 el kerriepoeder0,5 el gemberpoeder0,5 el kurkuma1 el mosterdpoeder1 el olijfolie400 ml witte wijnazijn150 g suiker50 g zilveruitjes20 g maïzenaChips van schorseneer5 stuks schorseneersojaolie voor in te friturenPiccalilly jushelft van piccalilly250 ml ingekookte kippenbouillonOpmaak¼ Bosje bieslook gesneden Filet AmericainSnij de kalfsoester heel fijn dan vermeng met de ingrediënten tot een smeuïge filet americain. Controleer de smaak en zet koud tot gebruik.MayonaiseVoeg een ei, een theelepel mosterd, een eetlepel citroen en twee eetlepels azijn in een maatbeker en mix dit met een staafmixer. Voeg daarna 250 ml zonnebloemolie langzaam gietend erbij. Stop zodra de mayonaise de juiste dikte heeft en breng op smaak met peper en zout.Geef 75 gram mayonaise aan het tussengerecht met octopusPastinaak crèmeSchil de knolselderij en...
Read More

Coquilles, mousseline van aardpeer, krokante gevogeltehuid en aardappel

Coquilles, mousseline van aardpeer, krokante gevogeltehuid en aardappel Mousseline van aardpeer750 g aardpeer250 ml gevogelte-bouillon250 ml melk3 tenen knoflook250 ml slagroom100 g boterGroenten1 groene asperge ppboter1 aardappelboteruitgebakken huid van kip.Schorseneer ringen4 grote schorsenerenCoquilles15 coquilles Mousseline van aardpeerSchil de aardpeer en kook hem gaar in half gevogeltebouillon, half melk met de knoflook.Pureer de wortelpeterselie tot een fijne mousseline en voeg de room en boter toe.Zet de mousseline weg tot gebruik.GroentenSchil de groene asperges en stoof deze beetgaar in een pan. Giet de asperges af en vermeng deze met een klontje boter.Snij de aardappelen in kleine blokjes (3 mm) en (à la minute) bak ze in boter goudgeel krokant. Meng dit met de kleingesneden uitgebakken kippenhuid.SchorseneerringenMaak lange lamellen van schorseneren met behulp van een kaasschaaf. Wikkel de slierten om stekerring en frituur op 165° C.CoquillesBak de licht gezouten coquilles in een pan met ene beetje olijfolie en boter aan beide kanten bruin (hooguit 1 min per kant).PresentatieWarm de mousseline op en schep wat mousseline...
Read More

Gemarineerde octopus met misocrème, komkommer en saffraanrisotto

Gemarineerde octopus met misocrème, komkommer en saffraanrisotto Octopus1 octopus 1 (2-1,5 kg)200 ml witte balsamico azijn500 g venkel (prei selderij)4 teentjes knoflook2 laurier blaadjesOctopusmarinade150 ml pinda olie150 g aardappelplakjes100 g prei50 g geroosterde pinda’s50 g witte bonen50 g eiwit50 g platte peterselie40 ml witte balsamico azijn30 g gerookt buikspek1 lt octopus bouillon2 g xanthaanCayennepeper (zout)Inkt/griesmeel-bolletjes125 ml water85 g griesmeel5 g gist2 g inkt1 g bakpoederZoutGekarameliseerde pinda’s1 tl pindaolie50 g ongezouten pinda’s15 g poedersuiker3 g zoutSafraanrisotto1 lt visbouillon1 ui400 g risotto4 draden saffraanServeren2 komkommer100 g miso-mayonaise (zelf maken, 2/3 mayonaise (van voorgerecht 1/3 miso))40 g wakameBieslook Octopus garen en maken bouillonBlancheer de octopus kort in wat water en giet af. Plaats de octopus in vers water en voeg hier wat zeezout en de witte balsamico azijn aan toe. Breng aan de kook en laat het afgedekt op laag vuur 50-70 minuten garen op 85 graden. Na 25 minuten, voeg de groenten, knoflook en laurierblaadjes toe. Giet de gare octopus af en bewaar het...
Read More

Fazant met gerookte knolselderij, zuurkool, kastanje en jus met lange peper

Fazant met gerookte knolselderij, zuurkool, kastanje en jus met lange peper Gebraden fazant5 fazanten3 tenen knoflook9 stengels tijm3 stengels rozemarijnCrème van zuurkool60 g eiwit35 g sushi azijn75 g zuurkool1 eidooierKwart spaans pepertje350 g neutrale olie1,4 g XantanaGerookte boter150 g boterCrème van knolselderij1/2 knolselderij100 ml melk150 ml roomgerookte boterZout en peperCrème van kastanje250 g kastanje100 g room50 g bouillonVadouvanRisotto van knolselderij½ knolselderij150 g zuurkooluiSpaanse peperknoflook100 g gerookte crème knolselderijpeper/ zoutGevogelte jus1,5 kilo gevogelte karkassen100 g prei gesneden1 ui50 g knolselderij gesneden100 g winterwortel6 tenen knoflook geplet1/2 eetlepel gekneusde peperkorrels3 takje tijm250 ml witte wijn Gebraden fazantFileer de filets van de fazantkarkassen. De karkassen worden gebruikt voor de gevogelte jus.Leg de filets naast elkaar in een vacumeerzak met per zak 3 stengels tijm en 1 stengel rozemarijn en een fijn gesneden knoflookteen. Gaar de filets deze sous vide op 56 graden, 20 minuten. Koel zo nodig de filet terug tot gebruik. Kort voor uitgifte de filets kort aanbraden.De fazant mag nog iets rosé zijn,...
Read More

Spekkoek met huisgemaakte advocaat, crème brulee van kastanje, Kaviaar van limoen en druif

Spekkoek met huisgemaakte advocaat, crème brulee van kastanje, Kaviaar van limoen en druif Spekkoek15 eieren (gescheiden)500 g boter (kamertemperatuur)500 g poedersuiker (gezeefd)175 g bloem (gezeefd)6 tl kaneelpoeder3 tl kardemompoeder3 tl nootmuskaatpoeder3 tl kruidnagelpoedermespunt zoutook nodig: hoge springvorm ± 20cm ∅ (ingevet en bekleed met bakpapier tot 3 cm boven de rand)Advocaat125 g eierdooiers125 g suikereen mespuntje zouteen vanillestokje (uitgeschraapt en in stukjes gehakt)150 g goede wodkaCrème brulee5 eierdooiers3 el Kastanje siroop3 el kastanje crème600 ml roomKaviaar van limoen en druif100 g witte wijn200 g witte druivensap50 g limoensap20 g poeder-suiker30 g verjus8 g vegetal1 tl groene kleurstof200 g olijfoliezeezoutpeper SpekkoekKlop de eierdooiers met de suiker in ± 10 min. tot een lichtgeel, romig en luchtig mengsel dat als een dik lint van de gardes loopt. het is zeker in volume verdubbeld.Klop de boter met de mixer minstens 15 min. tot luchtig en dik vloeibaar.Neem een grote, brandschone kom. Klop de eiwitten in de kom met een snuf zout goed stijf.Gebruik een flinke...
Read More

Zwaardvis met diverse bereidingen van prei, ijs van haringkuit en karnemelk beurre blanc

Zwaardvis - Dun gesneden rauwe zwaardvis met diverse bereidingen van prei, ijs van haringkuit en karnemelk beurre blanc Zwarte tapioca kroepoek100 gr tapioca parelsinktvisinktHaringkuitijs75 ml wei (lek vocht van hangop)50 ml melk100 ml crème fraiche100 ml hangop1/2 blaadjes gelatine9 gr glucose poeder5 gr kristalsuiker3 gr poedersuiker10 gr melkpoeder1 st citroensapZout naar smaak1,5 gr cortina100 gr haringkuitZwaardvis+/- 1 kg Zwaardvis filet1 limoenZoutCeviche gel (zie verder)Dille olie0,5 bos dille100 ml olijfolieVinaigrette350 ml karnemelk350 ml visbouillon175 ml roomDille olie50 gr HaringkuitChingkiang gel100 ml zwarte azijn50 ml sushiazijn2 el bonitovlokken3 gr agar1,3 gr citrasZoetzure en cru prei4 preiZoetzuurOlijfolieZoutPrei mousse quenelle600 gr prei basis150 gr yoghurt300 gr geslagen room12 blaadjes gelatine0,5 gr xantanaRettich rondjes0,5 tot 1 rettichCeviche gel100 ml vissaus50 ml limoensap100 ml sushiazijn200 ml kippenbouillon6 blaadjes limoenblad2 st citroengras50 gr gember1/2 rode peper1/2 bos koriander1/4 bos mint1 teentjes knoflook1 st sjalotZestes van 2 limoen ZoetzuurBegin met het maken van het zoetzuur in de verhouding 1:1:1, gelijke delen azijn en suiker en witte wijn.Zwarte tapioca kroepoektapioca parels...
Read More

Jakobsschelp met een crème van messenklever, pompoen op verschillende wijze, zuurkool en sinaasappeldressing

Jakobsschelp In karweiolie gekonfijte jakobsschelp met een crème van messenklever, pompoen op verschillende wijze, zuurkool en sinaasappeldressing Karwij olie100 ml olieolijf10 gr karwijScheermessen10 scheermessenScheutje witte wijnCoquiles10 coquilles200 gr bruine basterdsuiker220 gr zeezout fijn12 gr peperkorrels (4 kleuren)500 gr lardoMessenklever crème (of vacherin mont dor)500 gram kaas (ca)75 ml warme melk75 ml olijfolieXantana (mespuntje)iets zout2 st sinaasappelraspPompoen cremeux balletje350 gr basis pompoen puree (met komijn)100 gr eigeel4 blaadjes gelatinezoutpeperiets sushiazijn2 flespompoenenSinaasappel dressing250 ml vers geperste hand sinaasappel250 ml zoetzuur125 ml sterk gereduceerde visbouillon2 sinaasappelsGel van sinaasappeldressing250 ml vers geperste handsinaasappel en rasp250 ml zoetzuur7 gr agar agar3 gr citrasKrokante karwijcroutons4 plakken TramezziniGrof zeezoutZuurkool panna cotta100 ml zuurkool vocht150 ml room4 blaadjes gelatinezoutpeperSinaasappelkappa500 ml sinaasappelsap7 gr kappa Karwij olieOp 80 graden doordraaien in de blender en dan door passeerdoek.ScheermessenScheermessen zeer goed spoelen. Wokken in wat witte wijn. Af laten koelen. Vlees uit de schelpen verwijderen en ontdoen van het spiervlees. Scheermes in kleine dunne schuine plakjes snijden. Reserveer zo lang mogelijk in de koeling.CoquillesCoquilles...
Read More

Tarbotfilet met kokkels, pistache en lychee en fijne venkelsalade

Tarbot Zacht gegaarde tarbotfilet met kokkels, pistache en lychee, fijne venkelsalade en saus van kokkelvocht en feta Tarbot500 gr Tarbot500 gr boterPernod dressing10 ml cava10 ml pernod300 ml druivenpitolie45 gr honing35 ml yoghurt½ elstar appel½ grote sjalot5 slagen peper0,25 tl xantanazoutVenkel 2xRauwe venkel salade1 venkelijsblokjesVenkel tops zoetzuurzoetzuur ((wordt voor meerdere onderdelen gebruikt))500 gr kristal suiker500 gr natuur azijn500 gr witte wijnvenkeltopsPistache noten250 gr pistache notenPistache crème40 ml eiwit25 ml sushiazijn25 ml water200 ml pistache oliexantanazoutKokkels1 zak kokkelsFeta beurre blanc0,5 l visbouillonKokkelvocht250 ml room300 gr boter300 gram feta ((maximaal))Chardonnay azijnKnolselderij op 2 manieren1 knolselderijzoetzuurCrème1 potje ortiz ansjovis ((95 gr per potje met olie))Zout1 el boterLychee5 lychees TarbotBoter klaren.Tarbot portioneren, 50 gr pp, en licht zouten.Geklaarde boter in de oven verwarmen tot 80 graden. Vlak voor uit leg je de tarbot naast elkaar in de boter in de oven. Laat hem in ca 4 minuten garen (afhankelijk van de dikte), goed nazouten en licht peperenPernod dressingKook de alcohol uit de Pernod (kort de kook...
Read More

Hertenmedaillons met rode biet

Hert Medaillons van hert met diverse bereidingen van rode biet en cantharellen, met hertenstoof en eigen jus met dubbelbock Hertenstoof750 gr hertennek1 prei1 winterwortel1 ui2 handen bouquet groente2 dl rode wijn5 steranijs14 jeneverbes0,5 l jus de veauafvullen met waterHertenjus3 flesjes bokbier2 teen knoflook2 sjalotten2 laurier bladen50 gr bruine basterdsuiker500 ml wildfond (en/of vocht van hertenstoof)BoterBieten basis1 kg bieten2 laurier bladen6 takje tijmzoutBiet marinade1 fles bokbier300 gr merlot azijn150 gr bruine basterdsuikerGele biet2 gele bietenZoetzuur (van 1 deel suiker 1 deel azijn en 1 deel water)Bieten rondjes + Biet knoflook crème700 gr bieten gaar afsnijsel125 gr roomboter op kamer temperatuur1 bol zwarte knoflook30 gr merlotazijnzoutSalie zoetzuur gel1/2 liter zoetzuur (1 deel suiker, 1 deel azijn en 1 deel water)½ bos salie7,5 gr agar4 gr citrasCantharellen smoor500 gr cantharellen2 grote banaansjalottenZoutPeperHerten medaillons1,4 kilo hertenrugZout en peperGarnering50 gr amandelen (geroosterd)Biet bladBiet spruit HertenstoofSnijdt de groente fijn. Braad het vlees aan in een pan en bak de groente mee. Doe vervolgens de rest van de...
Read More

Crêpes Suzette op de wijze van ’t Amsterdammertje

Crêpes Suzette op de wijze van ’t Amsterdammertje Flensjes1 l melk400 gr bloem4 st ei120 gr boter1 vanille3 st mandarijnraspZoutMandarijn witte choco ganache:300 gr room1/2 stuk vanille2 stuks mandarijn rasp25 gr witte basterdsuiker25 gr glucose650 gr witte chocoKaramel w choco mousse:90 gr witte choco6 gr zout130 gr suiker30 gr water375 ml room2 blaadjes gelatine1/2 x vanille375 ml room (lobbig)Gel mandarijn monin met citrus thee200 gr sinaasappel monin200 gr mandarijncoulis300 ml water2 x mandarijnrasp6 zakjes citrus thee12 gr agar6 gr citrasMerengue napoleon krokant bloem60 gr eiwit90 gr suikerbeetje waterwortelsap sorbet1 bl gelatine350 ml mandarijn coulis170 ml wortelsap50 gr suiker0,5 eetl cortinaCitrus thee cake100 gr ei (3 stuks)100 gr suiker2 st citroenenrasp2 st mandarijnrasp100 gr boter100 gr bloem2 gr zoutMandarijn marinade250 gr sinaasappelmonin250 gr grand marnier4 st mandarijn rasp5 zakje citrus theeGrand Marnier bouillon5 x sap mandarijn zonder schil (geraspte mandarijnen voor gebruiken)50 gr suiker150 gr grand marnierxantana (tot goede consistentie hoogstens punt van een mes) FlensjesKlop met een...
Read More