December Archives - Cuisine Culinaire Hilversum

Menu – December 2023

3 December, 202313 December, 2023 by Etienne van Megen Comment Closed

Steak tartaar met pimentmayonaise, 63°C graden ei en huisgemaakt zuur Feudo Montoni Nerello Mascalese Rose di Adele Pompoenvelouté met gevulde rammenas en Parmezaan chips Betuws Wijndomein Linge Wit Cuvée Zeeduivel met saffraan saus, paksoi en Pommes de terre farcies Fattoria Le Terrazze Le Cave Eendenborst met jus van kardemon, bonbon van pecannoot en gekarameliseerde witlof Fattoria Le Terrazze Rosso Conero DOC Tartelette met frambozen, dragonroom en sorbetijs Giovanni Almondo ‘Fosso della Rosa’ Brachetto del Roero Menu-December-2023_-def-2Download Wijnen zijn online verkrijgbaar bij Joostwijn.nl Steak tartaar met pimentmayonaise, 63°C graden ei en huisgemaakt zuur Vinaigrette50 ml olijfolie50 ml arachideolie40 ml witte wijnazijn15 g dijonmosterdPeperZoutHuisgemaakt zuur400 ml witte wijnazijn200 ml witte wijn200 ml water150 g suiker30 g mosterdzaad2 grote sjalot8 g kurkumapoeder1 rode biet2 steranijs1 gele biet8 jeneverbessen15 st grote zilveruitjes30 ml vinaigretteZout4 radijsjesPimentmayonaise2 eidooiers20 g Dijonmosterd200 ml plantaardige olieCitroensapWitte peperZout15 g piment15 ml rode wijnazijnWitte peperZout63°C dooier15 kleine eierenTartaar750 g diamanthaas150 g pimentmayonaise60 g cornichons60 g sjalot16 takjes peterselie40 takjes bieslook40 ml olijfolie6-8 druppels tabascoZoutPeperZuurdesembroodPresentatieCress VinaigretteMix alle ingrediënten met de staafmixer in een kom.Bewaar vinaigrette in...

Tartelettes met frambozen, dragonroom en sorbetijs

3 December, 20233 December, 2023 by Etienne van Megen Comment Closed

Tartelettes met frambozen, dragonroom en sorbetijs Tartelettes335 g bloemZout23 g bakpoeder240 g gezouten boter op kamertemperatuur240 g suiker6 eidooier (100 g eigeel)boterDragon room250 ml volle melk25 g blaadjes dragon55 g fijne tafelsuiker3 eidooiers (50 g eigeel)20 g maïzena75 ml roomGelespassaFrambozensorbetijs450 g frambozen2 gelatineblaadje150 g suiker375 ml waterCitroensapGesuikerde pistachenootjes40 g suiker40 g boter100 g pistachenootjesChocolade tablet200 g pure chocolade+ eventueel extra voor de juiste temperatuurFrambozen botersaus200 g frambozen100 g suiker50 g ongezouten boterOpmaakBakje frambozenGesmolten chocoladeChocolade tabletKruim van de tartelettePoedersuiker TartelettesZeef de bloem het zout en bakpoeder in een kom.Klop de boter in de stand mixer.Strooi de suiker erbij en klop tot het mengsel licht en luchtig is.Klop de eierdooiers erdoor, tot ze volledig opgenomen zijn.Spatel de gezeefde droge ingrediënten erdoor.Maak een rol van het deeg en wikkel het strak in plasticfolie.Leg het minimaal 1 uur in de koelkast tot het stevig is.Verwarm de oven voor op 180 C°.Vet metalen tartelettes vormpjes dun met boter in en leg ze op een bakplaat.Verwijder de folie...

Eendenborst met jus van kardemon, bonbon van pecannoot en gekarameliseerde witlof

3 December, 202313 December, 2023 by Etienne van Megen Comment Closed

Eendenborst met jus van kardemon, bonbon van pecannoot en gekarameliseerde witlof Eendenborst1 hele eend4 eendenborsten filetsEenden bouillon1 eenden karkas2 wortel2 ui400 ml vermout4 stengels bleekselderij2 prei (witte gedeelte)6 teentjes knoflook4 laurierblaadjes2 kruidnagel6 TijmtakjesFoelieKroketjesPootjes en vleugels van de eend200 ml eendenbouillon40 g boter50 g bloem2 eidooiersbloem2 eiwittenpaneermeel2 blaadjes gelatineJus van kardemomOlijfolie1 sjalot4 teentjes knoflook4 takjes tijm2 kardemom peulen300 ml rode kookwijn400 ml eendenbouillon200 g boterPastinaak chips:1 pastinaakGekarameliseerde witlof10 stronkjes mini witlofJus van zwarte kardemonBoterZeezoutSuikerOlijfolieCrème van pecannoot en pastinaak600 g pastinaak150 g pecannoot75 g boterroomzoutPecannoot bonbon150 g Pecannotenzout6 g azijnpoeder300 ml eendbouillon3 g kappaEendenfiletsEendenborstfiletsPresentatieCress EendFileer de eend en snij de eendenborsten eruit.Maak alle eendenborstfilet schoon, verwijder de vliezen en overtollig vet. Snijd van de overige filets het vet ruitvormig in.Leg filets in de koelkast.Het vlees van de pootjes en vleugeltjes worden gebruikt voor een kroketje.Eenden bouillonBruin de eenden karkas in de oven op 200°C voor 10-15 minuten.Pel de uien en hak fijn. Spoel de bleekselderij, wortel en de prei schoon, snijd zeer fijn.Verhit de...

Zeeduivel met saffraan saus, gestoofde paksoi en Pommes de terre farcies

3 December, 20236 December, 2023 by Etienne van Megen Comment Closed

Zeeduivel met saffraan saus, gestoofde paksoi en Pommes de terre farcies ZeeduivelCa. 800 gr gefileerde zeeduivelVisbouillon1 kg visgraten/zeeduivel100 g uien100 g bleekselderij100 g venkel250 g preialleen het witte deel200 ml witte wijn6 gekneusde peperkorrels1 knoflookteen1 laurierbladOlieSaus8 draadjes saffraan400 ml visbouillon100 ml witte wijn100 ml witte wijnazijn3 eidooiers300 g boterZoutPaksoi1 grote paksoiVisbouillon2 teen knoflookOlieBalsamico azijnHoningGekonfijte wortel10 wortels1 teentje knoflook1 kleine sjalot1 blaadje laurierOlieZwarte peperkorrelsPommes de terre farcies8-10 aardappelen8 ansjovisfilets1-2 el PeterselieOlijfolie50 ml visbouillonBoterBakken zeeduivel10 filets150 g boterOlieBloemPresentatie:Cress ZeeduivelCheck de schoongemaakte filet op graten, vel en vliezen.Snij de zeeduivel in filets.VisbouillonSpoel de gaten schoon onder koud water.Pel de uien en hak fijn. Spoel de bleekselderij, venkel en de prei schoon, snijd zeer fijn.Verhit de olie en laat hierin de groenten zachtjes fruiten, laat vervolgens de visgaten mee fruiten.Voeg de laurier, peperkorrels toe en blus af met de wijn.Vul af met koud water tot alles onder staat, breng het geheel aan de kook en schuim af.Laat de bouillon maximaal 20 minuten trekken, schep steeds het...

Pompoenvelouté met gevulde rammenas en Parmezaan chips

3 December, 20233 December, 2023 by Etienne van Megen Comment Closed

Pompoenvelouté met gevulde rammenas en Parmezaan chips Groentebouillon3 uien1 prei2 stengels bleekselderij6 wortels½ bol knoflook1 laurierblaadje½ tl witte peperkorrels½ tl zwarte peperkorrelsHandvol takjes tijm (basilicum, dragon, koriander en peterselie)200 ml witte wijnWaterPompoen velouté1 flespompoen100 g bloem100 g Boter1 cm verse gember1 el komijn6 hele kruidnagels2 tenen knoflook10 ml Witte wijnGroentebouillon (zie boven)ChampignonvullingAardappelpuree1 aardappel5 g boter2 el slagroomChampignons10 g boter150 g kastanjechampignons2 tl paddenstoelenpoeder2 tl truffelolijfolie4 el geraspte ParmezaanPeperZoutGevulde rammenas2 rammenassen2 el boter2 el sojasaus1 kombu (zeewier)Kruidenolie50 gr peterselie50 gr basilicum5 el olijfolieParmezaanchips8-12 el geraspte ParmezaanOesterzwammen1 el olieKlontje boterOesterzwammen 250 gr1 el gehakte kervelPresentatieShiso greenShiso purple GroentebouillonMaak alle groente schoon en snijd in grove blokken.Leg alle groenten, de knoflook, het laurierblaadje en de peperkorrels in de snelkookpan. Schenk er ca 2 liter water op, zodat alles onder water staat. Voeg de rest van de ingrediënten toe en sluit de deksel. Breng het aan de kook en laat 1 uur trekken onder druk. Schenk door een fijne zeef.Pompoen veloutéSnij de pompoen in stukken, verwijder...

Steak tartaar met pimentmayonaise, 63°C graden ei en huisgemaakt zuur

3 December, 20233 December, 2023 by Etienne van Megen Comment Closed

Steak tartaar met pimentmayonaise, 63°C graden ei en huisgemaakt zuur Vinaigrette50 ml olijfolie50 ml arachideolie40 ml witte wijnazijn15 g dijonmosterdPeperZoutHuisgemaakt zuur400 ml witte wijnazijn200 ml witte wijn200 ml water150 g suiker30 g mosterdzaad2 grote sjalot8 g kurkumapoeder1 rode biet2 steranijs1 gele biet8 jeneverbessen15 st grote zilveruitjes30 ml vinaigretteZout4 radijsjesPimentmayonaise2 eidooiers20 g Dijonmosterd200 ml plantaardige olieCitroensapWitte peperZout15 g piment15 ml rode wijnazijnWitte peperZout63°C dooier15 kleine eierenTartaar750 g diamanthaas150 g pimentmayonaise60 g cornichons60 g sjalot16 takjes peterselie40 takjes bieslook40 ml olijfolie6-8 druppels tabascoZoutPeperZuurdesembroodPresentatieCress VinaigretteMix alle ingrediënten met de staafmixer in een kom.Bewaar vinaigrette in een bakje.Huisgemaakt zuurKook de wijn en azijn samen met de 200 ml water en de suiker tot deze is opgelost en verdeel in 4 gelijke delen van ieder 200 ml.Kook het mosterdzaad eerst 10 minuten zachtjes in ruim water met zout. Giet af en breng opnieuw aan de kook in een van de delen zoetzuur. Laat het afkoelen en bewaar het mosterdzaad.Halveer de sjalot en snij in grove halve ringen.Meng...

Menu – December 2022

4 December, 20228 January, 2023 by Etienne van Megen Comment Closed

Gepekelde kabeljauw, pastinaak en ymerdrys Chateau Lastours Visballetjes met ingelegde biet Pfalz Grauburgunder Trocken Kalakukko met spinazie-broccolisaus Chardonnay Tramin Rendier steak met wildsaus, geglaceerde wortel en Hasselback aardappel Terre di Giano, Rosso Umbria 2020 Bio Amandelmelkijs met yoghurtbrood en bessen Château Pajzos Tokaj Late Harvest Hárslevelü Menu - December 2022Download De wijnen zijn verkrijgbaar bij: De Kleine Wijnkoperij te Bussum Gepekelde kabeljauw, pastinaak en ymerdrys Pekelvocht1 l warm water100 g zout30 g fijne suikerGepekelde kabeljauw700 g kabeljauwfiletPastinaakpuree600 g pastinaak2 grote aardappels250 ml volle melk2 el boterKruidenboter100 g gezouten boter2 bakjes tuinkersYmerdrys200 g donker roggebroodRecept150 g gebroken rogge75 g zonnebloempitten75 g lijnzaad480 ml koud water250 g volkoren roggemeel½ tl gedroogde gist1 ½ tl maple syrup1 el moutZonnebloemolieOpmaakDonker roggebroodOesterzwammen Gepekelde kabeljauwRoer de ingrediënten voor het pekelvocht in een grote kom door elkaar tot de suiker is opgelost en laat dit afkoelen. Het pekelvocht staat reeds klaar. Leg de visfilets erin en laat 15 minuten staan.Breng op laag vuur 1 liter water aan de kook. Haal de kabeljauwfilets uit het pekelvocht, spoel ze onder koud water af...

Amandelmelkijs met yoghurtbrood en bessen

4 December, 20224 December, 2022 by Etienne van Megen Comment Closed

Amandelmelkijs met yoghurtbrood en bessen Amandelmelkijs200 ml water180 g suiker500 ml amandelmelkYoghurtbrood250 ml volle yoghurt460 g suiker450 g bloem½ tl gemberpoeder125 ml koolzaadolie3 eieren1½ tl bakpoeder1 tl vanille extractsnuf zoutBlauwe bessen balletjes1 eisap van 1 citroen30 g suiker2 blaadjes gelatine100 g blauwe bessenOpmaakVerse blauwe bessenboter AmandelmelkijsVerwarm het water en laat de suiker erin oplossen.Laat afkoelen.Mengen het suikerwater met de amandelmelk en laat bevriezen in een plaat in de vriezer. Maak regelmatig los met een vork zodat er granité ontstaat.YoghurtbroodVerwarm de oven voor op 180 graden.Roer alle ingrediënten voor het brood tot een beslag.Vet een cakeblik in en beleg met bakpapier.Bak ongeveer 40 min in voor verwarmde oven bij 180 graden tot een saté prikker er droog uitkomt. Evt. op iets lagere temperatuur de oven zetten als de saté prikker er niet droog uitkomtBlauwe bessen balletjesGelatine laten weken in koud water.Overige ingrediënten in de thermomix op 75 graden 4 minuten draaien op stand 3,5Dan de gelatine erbij.Uitsmeren op siliconen mal.In vriezer plaatsen.OpmaakYoghurtbrood in...

Rendier met wildsaus, geglaceerde wortel en Hasselback aardappel

4 December, 20224 December, 2022 by Etienne van Megen Comment Closed

Rendier met wildsaus, geglaceerde wortel en Hasselback aardappel Rendier1 kg rendier filetBoterPeper en zoutHasselback aardappels10 vastkokende aardappels100 g boter2 el olijfolie3 tenen knoflookWorteltjes10 worteltjes2 el boter1 el bruine basterdsuikerZoutSjalotten5 sjalotten3 el koolzaadolieAppelcompote5 appels50 g suiker1 tl kaneel100 ml waterWildsaus1 pot Wildfond100 ml rode wijn50 ml port150 ml room2 el cranberry gelei1 blaadje laurierPeper en zout RendierSnijd de filet in gelijke stukken en bak deze net voor uitgifte mooi rosé. Bestrooi hiervoor het vlees rijkelijk met peper en zout. Smelt boter in de pan en bak de steaks kort. Haal het uit de pan en laat het vlees minimaal 10 minuten rusten. Geef het vlees indien nodig nog wat extra warmte door het 1 minuut onder de salamander te leggen.Hasselback aardappelsBoen de aardappels heel goed schoon onder de kraan, de schil laat je erom. Dep ze goed droog en snijd ze in. Leg ze hiervoor op een lepel en snijdSmelt de boter en pers de knoflook uit. Als de boter gesmolten is voeg...

Kalakukko met spinazie-broccolisaus

4 December, 20224 December, 2022 by Etienne van Megen Comment Closed

Kalakukko met spinazie-broccolisaus Kalakukko250 g aardappelen100 g rijst (kortkorrelig)250 g bloem250 g boterzout400 g zalm4 eieren1 kleine ui20 g dillezout en peper1 ei50 ml melkSpinazie-broccolisaus100 g broccoli200 g spinazie25 g boter1 el yoghurt250 ml visbouillonOpmaak75 g zwarte viseitjes KalakukkoKalakukko is een traditioneel gerecht uit de Finse regio Savonia, gemaakt van vis gebakken in een brood. Kalakukko is vooral populair in Kuopio, de hoofdstad van de regio Noord-Savonia. Kuopio is de thuisbasis van vele kalakukko-bakkerijen. De stad organiseert ook een jaarlijkse kalakukko-bakwedstrijd.Schil en kook de aardappelen. Duw de aardappelen door een zeef en laat afkoelen.Kook de rijst in water met zout gaar en laat hem afkoelen tot kamertemperatuur.Meng de aardappel met de bloem, boter en wat water in een foodprocessor en pulse (let op pulse tot het een bol is en niet langer, anders wordt het weer zacht). totdat het goed gemengd is.Wikkel het deeg in folie en leg zo lang mogelijk in de koelkast om te rusten.Kook de eieren hard en hak...