Menu – December 2024

by Etienne van Megen Comment Closed
Rijstpapier kussentjes / zalm / yuzugel / wakame / groene appel Andernats Cava Reserva Brut Nature Tartaar van coquilles / witte chocolade schuim / scampi olie Tenuta Spinelli Eden Passerina Aspic van beenham Domaine Saint And ré Folie d’Inès Blanc Hert wellington / zoete kool / biet ossenstaart praline / biet appel torentje / rode kool tapioca Cabriz Tinto Reserva Nougatine ijstaart / gemarineerde sinaasappel / croquembouche / sinaasappel crème Château de la Peyrade Muscat de Frontignan Menu December 2024 defDownload Wijnen zijn online verkrijgbaar bij Joost Wijn – joostwijn.nl Rijstpapier kussentjes / zalm / yuzugel / wakame / groene appel. Rijstpapier kussentjes5 vellen rijstpapierCitrusgel40 g limoensap40 g citroensap25 g water25 g suikerSnuf zout1,25 g agar1,25 g gellanGerookte zalm150 g zalmrookmotGroene appel1 Granny Smith1 tl kerriepoeder1 tl kurkuma100 g water80 g suiker20 g sushiazijnSnuf zoutOpmaak150 g zalm100 g wakameAtsina cress Rijstpapier kussentjesVerwarm de oven voor op 180° C.Je moet snel werken nu. Haal 2 vellen rijstpapier afzonderlijk kort (!) door koud water. Leg ze op elkaar en snij ze met een pizzaroller in vierkantjes...
Read More

Nougatine ijstaart / gemarineerde sinaasappel / croquembouche / sinaasappel crème

by Etienne van Megen Comment Closed
Nougatine ijstaart / Gemarineerde sinaasappel /Croquembouche / sinaasappel crème Nougatine ijstaartNougatine bodem80 g geschaafde amandelen210 suiker80 honing40 ml water500 ml slagroom1 blikje gecondenseerde melk50 g mini meringuesSchuimpjes voor decoratieGemarineerde sinaasappel3 handsinaasappels1 perssinaasappel75 g suiker25 g CointreauCroquembouche met sinasappel roomSoezendeeg150 ml melk150 ml water150 g boter1/2 tl zout130 g bloem20 g maïzena5-6 eierenSinaasappel crème1200 ml melk1 vanillestokjerasp van 3 sinaasappels125 g suiker105 g maïzena150 g eigeel150 g boter3-6 el sinaasappellikeur (optioneel)Opmaakglaceerfondant250 g slagroom200 g suiker25 ml water Nougatine ijstaartNougatine bodemLeg de amandelen op een met bakpapier beklede bakplaat en rooster ze in ongeveer 10 minuten goudbruin.Laat de amandelen iets afkoelen en hak ze grof.Suiker, honing en water op vuur zetten en tot caramel kleuren en dan amandelen toevoegen en dan uitstorten in ring (24 cm) op siliconen mat.Bekleed randen van een ring met bakpapier. Maak je de ijstaart in de vorm van een krans, pak dan ook een glas in met keukenfolie en zet deze in het midden op de bodem van de...
Read More

Hert wellington / zoete kool / biet ossenstaart praline / biet appel torentje / rode kool tapioca

by Etienne van Megen Comment Closed
Hert wellington / zoete kool / ossenstaartpraliné / biet-appel torentje / rode kool tapioca Hert Wellington1000 g hertenhaas1 kg kastanjechampignons12 g tijm8 preien600 g rol bladerdeeg1 eigeel3 el geklaarde boter3 el zonnebloemolieHertensaus1 schenkels350 ml wild of runderfond1 bouquet groenten (prei, selderij, ui en peterselie)3 kruidnagels3 jeneverbessen2 steranijs2 laurierverse kruiden (tijm en rozemarijn)3 dl rode wijn3 dl rode port1 eetlepel Groningse mosterdRode kool tapioca0,5 rode kool100 gr Tapioca korrelsOssenstaart praline700 g ossenstaart150 ml kippen fond150 ml rode bietensap250 ml rode wijn250 ml rode port1 rode ui20 g knoflook30 g mosterd30 g crème fraicheDip250 g rode bietensap5 g Kappa1 tl Silver dustBiet appel torentje300 g rode biet4 g tijm3 blaadjes laurier40 g suiker20 g zout3 Granny Smith appelsZoete kool800 g witte kool600 g water250 g suiker200 g yuzusap Hert WellingtonMaak de hertenhaas schoon. Snij als deze heel lang is in 2 hanteerbare delen. Liever 2 kleinere losse wellingtons maken dan een grote met 2x haas op elkaar.Bak de hertenhaas heel kort rondom goudbruin in...
Read More

Aspic van beenham

by Etienne van Megen Comment Closed
Aspic van beenham Bouillon350 ml kippenfond500 ml bak varkensbouillon200 g BeenhamNB zoutEieren10 kwartel eierenWortel1 wortelPeterselie10-15 g platte peterselieKappertjes50 g kappertjesAspic maken3 GelatineblaadjesBladerdeeg3 plakjes bladerdeegFilodeeg-schotsen1 plak filodeegKappertjes-mayonaise20 g kappertjes10 g azijn van kappertjes5 g citroensap1 tl mosterd1 eigeel100 ml zonnebloemolie BouillonWarm de kippenfond en bouillon samen in een pan op. Voeg de ham toe wanneer de bouillon kookt. Kook zachtjes ca. 45 minuten tot de ham gaar is. Haal de ham uit de bouillon. Snij de ham in stukjes van 4x4 mm en zet weg tot gebruik.Reduceer de bouillon tot 300 ml. Proef de bouillon, deze moet hoog op smaak zijn. Eigenlijk té zout en te 'vol'. Zo niet, voeg wat extra zout toe.Doe 90% in een kom en laat afkoelen. Schep later wat vet af als gestold. Het restant (10%) wordt later gebruikt.EierenKook de kwarteleieren in 3½ minuut hard. Haal ze uit de pan en leg deze in een bak met koud water. Rol de eitjes over een snijplank tot de schil...
Read More

Tartaar van coquilles / witte chocolade schuim / scampi olie

by Etienne van Megen Comment Closed
Tartaar van coquilles / witte chocolade schuim / scampi olie Scampi olie30 g olijfolie7 stuks rauwe scampi (ongepeld, maat 31/40, mag diepvries)1 el limoensapRode peperWitte chocolade schuim40 g druivenpitolie200 g wortelen40 g venkel60 g champignons75 g prei (alleen het wit)1 sjalot1 teentje knoflook20 zwarte peperkorrels1/2 tl korianderzaadjes110 g Noilly Prat1,5 takje platte peterselie300 g visbouillon (ingekookt tot 75 g)200 g slagroom225 g melk60 g witte chocoladeTartaar10 grote coquilles30 g gekonfijte citroen (Roeraade huismerk)2 tl gehakte bieslook4 tl walnootolie6 tl sherry azijnSojaZoutCoquille gebakkenDruivenpitolie10 CoquillesOpmaakDruivenpitolieZwarte en groene viseitjesErwtenscheuten of andere cress Scampi olieVerwarm voor de scampi-olie de olie in een grote sauspan tot deze heel heet is. Laat de scampi’s erin vallen, neem van de warmtebron en schud de pan ononderbroken tot de scampi’s roze kleuren.Pel de scampi's. Doe alle schalen en koppen terug in de olie, voeg een klein beetje rode peper toe en laat deze op een lage temperatuur door sudderen om de olie verder op smaak te laten komen. Zeef de...
Read More

Rijstpapier kussentjes / zalm / yuzugel / wakame / groene appel

by Etienne van Megen Comment Closed
Rijstpapier kussentjes / zalm / yuzugel / wakame / groene appel. Rijstpapier kussentjes5 vellen rijstpapierCitrusgel40 g limoensap40 g citroensap25 g water25 g suikerSnuf zout1,25 g agar1,25 g gellanGerookte zalm150 g zalmrookmotGroene appel1 Granny Smith1 tl kerriepoeder1 tl kurkuma100 g water80 g suiker20 g sushiazijnSnuf zoutOpmaak150 g zalm100 g wakameAtsina cress Rijstpapier kussentjesVerwarm de oven voor op 180° C.Je moet snel werken nu. Haal 2 vellen rijstpapier afzonderlijk kort (!) door koud water. Leg ze op elkaar en snij ze met een pizzaroller in vierkantjes of rechthoekjes. (per vel 9 stuks)Leg die op een bakplaat bekleed met bakpapier of een bakmatje en zet ze gedurende 3 à 4 minuten in de voorverwarmde oven.Na 3-4 minuten oven naar 205 graden en dan nog 1-2 minuten (hou het goed in de gaten en haal ze indien nodig eerder uit de oven). Het moeten mooie kussentjes worden, maar hou er rekening mee dat ze niet allemaal lukken. Je moet er 1 per persoon overhouden.CitrusgelKook alles goed...
Read More

Menu – December 2023

by Etienne van Megen Comment Closed
Steak tartaar met pimentmayonaise, 63°C graden ei en huisgemaakt zuur Feudo Montoni Nerello Mascalese Rose di Adele Pompoenvelouté met gevulde rammenas en Parmezaan chips Betuws Wijndomein Linge Wit Cuvée Zeeduivel met saffraan saus, paksoi en Pommes de terre farcies Fattoria Le Terrazze Le Cave Eendenborst met jus van kardemon, bonbon van pecannoot en gekarameliseerde witlof Fattoria Le Terrazze Rosso Conero DOC Tartelette met frambozen, dragonroom en sorbetijs Giovanni Almondo ‘Fosso della Rosa’ Brachetto del Roero Menu-December-2023_-def-2Download Wijnen zijn online verkrijgbaar bij Joostwijn.nl Steak tartaar met pimentmayonaise, 63°C graden ei en huisgemaakt zuur Vinaigrette50 ml olijfolie50 ml arachideolie40 ml witte wijnazijn15 g dijonmosterdPeperZoutHuisgemaakt zuur400 ml witte wijnazijn200 ml witte wijn200 ml water150 g suiker30 g mosterdzaad2 grote sjalot8 g kurkumapoeder1 rode biet2 steranijs1 gele biet8 jeneverbessen15 st grote zilveruitjes30 ml vinaigretteZout4 radijsjesPimentmayonaise2 eidooiers20 g Dijonmosterd200 ml plantaardige olieCitroensapWitte peperZout15 g piment15 ml rode wijnazijnWitte peperZout63°C dooier15 kleine eierenTartaar750 g diamanthaas150 g pimentmayonaise60 g cornichons60 g sjalot16 takjes peterselie40 takjes bieslook40 ml olijfolie6-8 druppels tabascoZoutPeperZuurdesembroodPresentatieCress VinaigretteMix alle ingrediënten met de staafmixer in een kom.Bewaar vinaigrette in...
Read More

Tartelettes met frambozen, dragonroom en sorbetijs

by Etienne van Megen Comment Closed
Tartelettes met frambozen, dragonroom en sorbetijs Tartelettes335 g bloemZout23 g bakpoeder240 g gezouten boter op kamertemperatuur240 g suiker6 eidooier (100 g eigeel)boterDragon room250 ml volle melk25 g blaadjes dragon55 g fijne tafelsuiker3 eidooiers (50 g eigeel)20 g maïzena75 ml roomGelespassaFrambozensorbetijs450 g frambozen2 gelatineblaadje150 g suiker375 ml waterCitroensapGesuikerde pistachenootjes40 g suiker40 g boter100 g pistachenootjesChocolade tablet200 g pure chocolade+ eventueel extra voor de juiste temperatuurFrambozen botersaus200 g frambozen100 g suiker50 g ongezouten boterOpmaakBakje frambozenGesmolten chocoladeChocolade tabletKruim van de tartelettePoedersuiker TartelettesZeef de bloem het zout en bakpoeder in een kom.Klop de boter in de stand mixer.Strooi de suiker erbij en klop tot het mengsel licht en luchtig is.Klop de eierdooiers erdoor, tot ze volledig opgenomen zijn.Spatel de gezeefde droge ingrediënten erdoor.Maak een rol van het deeg en wikkel het strak in plasticfolie.Leg het minimaal 1 uur in de koelkast tot het stevig is.Verwarm de oven voor op 180 C°.Vet metalen tartelettes vormpjes dun met boter in en leg ze op een bakplaat.Verwijder de folie...
Read More

Eendenborst met jus van kardemon, bonbon van pecannoot en gekarameliseerde witlof

by Etienne van Megen Comment Closed
Eendenborst met jus van kardemon, bonbon van pecannoot en gekarameliseerde witlof Eendenborst1 hele eend4 eendenborsten filetsEenden bouillon1 eenden karkas2 wortel2 ui400 ml vermout4 stengels bleekselderij2 prei (witte gedeelte)6 teentjes knoflook4 laurierblaadjes2 kruidnagel6 TijmtakjesFoelieKroketjesPootjes en vleugels van de eend200 ml eendenbouillon40 g boter50 g bloem2 eidooiersbloem2 eiwittenpaneermeel2 blaadjes gelatineJus van kardemomOlijfolie1 sjalot4 teentjes knoflook4 takjes tijm2 kardemom peulen300 ml rode kookwijn400 ml eendenbouillon200 g boterPastinaak chips:1 pastinaakGekarameliseerde witlof10 stronkjes mini witlofJus van zwarte kardemonBoterZeezoutSuikerOlijfolieCrème van pecannoot en pastinaak600 g pastinaak150 g pecannoot75 g boterroomzoutPecannoot bonbon150 g Pecannotenzout6 g azijnpoeder300 ml eendbouillon3 g kappaEendenfiletsEendenborstfiletsPresentatieCress EendFileer de eend en snij de eendenborsten eruit.Maak alle eendenborstfilet schoon, verwijder de vliezen en overtollig vet. Snijd van de overige filets het vet ruitvormig in.Leg filets in de koelkast.Het vlees van de pootjes en vleugeltjes worden gebruikt voor een kroketje.Eenden bouillonBruin de eenden karkas in de oven op 200°C voor 10-15 minuten.Pel de uien en hak fijn. Spoel de bleekselderij, wortel en de prei schoon, snijd zeer fijn.Verhit de...
Read More

Zeeduivel met saffraan saus, gestoofde paksoi en Pommes de terre farcies

by Etienne van Megen Comment Closed
Zeeduivel met saffraan saus, gestoofde paksoi en Pommes de terre farcies ZeeduivelCa. 800 gr gefileerde zeeduivelVisbouillon1 kg visgraten/zeeduivel100 g uien100 g bleekselderij100 g venkel250 g preialleen het witte deel200 ml witte wijn6 gekneusde peperkorrels1 knoflookteen1 laurierbladOlieSaus8 draadjes saffraan400 ml visbouillon100 ml witte wijn100 ml witte wijnazijn3 eidooiers300 g boterZoutPaksoi1 grote paksoiVisbouillon2 teen knoflookOlieBalsamico azijnHoningGekonfijte wortel10 wortels1 teentje knoflook1 kleine sjalot1 blaadje laurierOlieZwarte peperkorrelsPommes de terre farcies8-10 aardappelen8 ansjovisfilets1-2 el PeterselieOlijfolie50 ml visbouillonBoterBakken zeeduivel10 filets150 g boterOlieBloemPresentatie:Cress ZeeduivelCheck de schoongemaakte filet op graten, vel en vliezen.Snij de zeeduivel in filets.VisbouillonSpoel de gaten schoon onder koud water.Pel de uien en hak fijn. Spoel de bleekselderij, venkel en de prei schoon, snijd zeer fijn.Verhit de olie en laat hierin de groenten zachtjes fruiten, laat vervolgens de visgaten mee fruiten.Voeg de laurier, peperkorrels toe en blus af met de wijn.Vul af met koud water tot alles onder staat, breng het geheel aan de kook en schuim af.Laat de bouillon maximaal 20 minuten trekken, schep steeds het...
Read More