Menu – Februari 2023
Haringtartaar
Rezabal Txakolina D.O. Getariako
Gedeconstrueerde garnalencocktail
Sueterie Wit
Hutspot 2.0 met spek en VOC mosterd
Pinot Noir ‘Demi-Muid’
Zoervleisj, gelei Amsterdams zuur, kruimen een hete-bliksem bitterbal
Vinaria din Vale - 7 coline
Friese broodpudding met ijs en karamel van boterbabbelaars
Weingut Neumer – spätlese
Menu-februari-2023-Oud-Hollands.Download
Wijnen zijn verkrijgbaar bij il diVino te Amersfoort, Bussum en Hilversum
Haringtartaar
Haring7 haringen2 bosuitjesKomkommer gel2 komkommers6 g Agar AgarzoutCrème Fraîche200 ml crème fraîche1 el witte misoPaddenstoeltjesEnoki paddenstoeltjesBoterPeper en zoutOpmaakAffilla cress
HaringVerwijder graatjes en snij de haring tot middelgrote tartaar. Snij de bosui zeer fijn en roer door de haring. Zet in de koeling tot de opmaak.Komkommer gelSpoel de komkommers en pers deze uit de sapcentrifuge. Zeef het sap. Meet de hoeveelheid sap in een maatbeker en voeg peper, zout en 14 gram Agar Agar per liter sap toe. Roer het geheel goed door elkaar, breng het aan de kook en kook 2 minuten zachtjes door. Op smaak brengen met een beetje sushi azijn.Zeef nog een keer. Giet het op een platte schaal en laat afkoelen (in de...