Februari Archives - Cuisine Culinaire Hilversum

Menu – Februari 2023

29 January, 202312 March, 2023 by Etienne van Megen Comment Closed

Haringtartaar Rezabal Txakolina D.O. Getariako Gedeconstrueerde garnalencocktail Sueterie Wit Hutspot 2.0 met spek en VOC mosterd Pinot Noir ‘Demi-Muid’ Zoervleisj, gelei Amsterdams zuur, kruimen een hete-bliksem bitterbal Vinaria din Vale - 7 coline Friese broodpudding met ijs en karamel van boterbabbelaars Weingut Neumer – spätlese Menu-februari-2023-Oud-Hollands.Download Wijnen zijn verkrijgbaar bij il diVino te Amersfoort, Bussum en Hilversum Haringtartaar Haring7 haringen2 bosuitjesKomkommer gel2 komkommers6 g Agar AgarzoutCrème Fraîche200 ml crème fraîche1 el witte misoPaddenstoeltjesEnoki paddenstoeltjesBoterPeper en zoutOpmaakAffilla cress HaringVerwijder graatjes en snij de haring tot middelgrote tartaar. Snij de bosui zeer fijn en roer door de haring. Zet in de koeling tot de opmaak.Komkommer gelSpoel de komkommers en pers deze uit de sapcentrifuge. Zeef het sap. Meet de hoeveelheid sap in een maatbeker en voeg peper, zout en 14 gram Agar Agar per liter sap toe. Roer het geheel goed door elkaar, breng het aan de kook en kook 2 minuten zachtjes door. Op smaak brengen met een beetje sushi azijn.Zeef nog een keer. Giet het op een platte schaal en laat afkoelen (in de...

Friese broodpudding met ijs en karamel van boterbabbelaars

29 January, 202329 January, 2023 by Etienne van Megen Comment Closed

Friese broodpudding met ijs en karamel van boterbabbelaars Broodpudding600 g Fries suikerbrood4 dl melk4 dl room4 eieren80 g suiker30 ml BeerenburgIJs van boterbabbelaars300 ml volle melk300 ml room1 vanillestokje3 eidooiers100 g suiker100 g boterbabbelaarsKaramel van boterbabbelaars150 g boterbabbelaars150 ml room BroodpuddingVet de ovenschaal dik in met boter. Snij het suikerbrood in kleine blokjes en doe deze in de ovenschaal. Meng de melk, room, eieren, suiker en de Beerenburg met een mixer goed door elkaar. Giet het geheel over het suikerbrood en druk het geheel stevig aan en dek af met bakpapier (los erop). Gaar de broodpudding in een voorverwarmde oven op 175°C in ongeveer 55 minuten. Controleer met een spies/satéprikker of het gaar is. Laat afkoelen en haal de pudding uit de ovenschaal.IJs van boterbabbelaarsDoe de boterbabbelaars in de thermomix en maal dit kort (5 seconden; stand 7)Verwarm de melk, room, de merg van het vanillestokje en het stokje zelf zachtjes tot de room kookt. Laat dit 15 minuten trekken met deksel...

Zoervleisj, Amsterdams zuur, kruim
en een hete bliksem bitterbal

29 January, 202329 January, 2023 by Etienne van Megen Comment Closed

Zoervleisj, Amsterdams zuur, kruim en een hete bliksem bitterbal Zuurvlees1 kg runderpoulet8 dl water8 dl blanke of natuurazijn500 g dikke uien6 el appel-perenstroop (die is iets zoeter)3 plakken ontbijtkoek6 blaadjes laurier4 kruidnagels100 g basterdsuikerpeper en zout20 g VOC kruiden (krijg je van hutspot gerecht)Hete bliksem bitterballen600 g aardappelen2 grote uien3 Elstar appelsPanko (Japanse paneermeel*)eiwitAmsterdams zuur gelei400 ml vocht Amsterdamse ui.4 g Agar AgarKrokante kruim2 grote aardappels4 eetlepels grove mosterd2 uienAppelcompote500 g Elstar appels120 g lichtbruine basterdsuiker120 g appelcider1 kaneelstokjes1 g Maldon zout ZuurvleesMarineer (voor de volgende groep) de poulet 24 uur in water en azijn (50/50) met zout, peper, laurier, kruidnagels iig dat al het vlees in de marinade staat. Dek af met folie en zet meteen in de koeling.Neem voor jouw avond het vlees dat al voor je klaar staat. (Vacumeren zou ook kunnen en dan heeft het maar een paar uur nodig.)Haal het vlees uit de marinade en laat het goed uitlekken. Braad het vlees mooi bruin ( let op!...

Hutspot 2.0 met spek en VOC-mosterd

29 January, 202329 January, 2023 by Etienne van Megen Comment Closed

Hutspot 2.0 met spek en VOC-mosterd VOC-specerijenmix10 steranijs2 pijpjes kaneel10 kruidnagels10 foelie1 bol nootmuskaat10 kardemom10 jeneverbessen4 laurierblaadjesZilveruitjes300 g ganzenvet (of zonnebloemolie)30 verse zilveruitjes2 plakken gerookt spekHutspot4 uien350 ml slagroom2 g Agar Agar8 grote vastkokende aardappelen4 grote winterwortelszoutSpek10 plakken gerookt spekVOC-mosterd100 g mosterdzaad200 ml witte wijnazijn1 tot 2 tl VOC specerijenmix20 g suiker VOC- specerijenmixBreek de kaneelpijpjes met de hand en de nootmuskaat bol in de vijzel. Mix alle VOC specerijenmix ingrediënten 1 minuut in de thermomix op stad 8 (blender gaat niet snel genoeg).Bewaar 1 à 2 theelepels voor de mosterd.Het restant van de VOC-specerijenmix (ca 20 g) wordt gebruikt in het hoofdgerecht.ZilveruitjesVerwarm de oven voor op 90°C.Bak schoongemaakte zilveruitjes aan in olie met 2 plakjes spek (in stukjes) tot de uitjes rondom mooi bruin zijn en voeg dan ganzenvet toe. Doe de gebakken uitjes en het spek in een ovenschaal en gaar ze op 90°C in de oven gedurende 1 uur tot de uitjes zacht zijn.HutspotVerwarm de oven voor op 170°C.Schil...

Gedeconstrueerde garnalencocktail

29 January, 202329 January, 2023 by Etienne van Megen Comment Closed

Gedeconstrueerde garnalencocktail Appels3 zoet zure appelsChioggia biet1 chioggia biet½ el mosterdzaad1 tl dillezaad150 ml azijn100 ml water30 g suiker1 el zout1 laurierbladAvocado limoencrème1 rijpe avocadosap van ½ limoen2 el crème fraîchePeper en zoutWhiskey cocktailsaus schuim2 eidooiers (of 55 gram gepasteuriseerde eidooier)Peper en zout½ tl mosterd15 ml appelazijn200 ml oliecitroensap75 ml tomatenketchup40 ml whiskey30 ml sherry12 g gembersiroop1 g paprikapoeder50 ml roomFurikake1 quinoa spelt wafel (grote ronde)20 g bonito vlokken50 g zwarte sesamzaadjes50 g witte sesamzaadjes3 el fleur de sel1,5 tl fijne rietsuiker2 el nori (= 3 vellen. In stukjes gehakt)1/2 tl fijn geraspte mierikswortelCroutonsCasino broodOlie of geklaarde boterOpmaak300 g Noordzee garnalenVene cress AppelsSchil de appels en pel er met behulp van de meloenbolletjesschep kleine bolletjes uit (3 pp). Bedruppel ze met limoensap.Chioggia bietSnij de biet op de snijmachine (stand 3) in plakjes. Steek er met de kleine uitsteekvorm gelijke rondjes biet mee uit.Kook alle ingrediënten behalve de biet circa 2 minuten. Laat wat afkoelen, doe de biet erin zet weg tot uitgifte.Avocado...

Haringtartaar

29 January, 202329 January, 2023 by Etienne van Megen Comment Closed

Haringtartaar Haring7 haringen2 bosuitjesKomkommer gel2 komkommers6 g Agar AgarzoutCrème Fraîche200 ml crème fraîche1 el witte misoPaddenstoeltjesEnoki paddenstoeltjesBoterPeper en zoutOpmaakAffilla cress HaringVerwijder graatjes en snij de haring tot middelgrote tartaar. Snij de bosui zeer fijn en roer door de haring. Zet in de koeling tot de opmaak.Komkommer gelSpoel de komkommers en pers deze uit de sapcentrifuge. Zeef het sap. Meet de hoeveelheid sap in een maatbeker en voeg peper, zout en 14 gram Agar Agar per liter sap toe. Roer het geheel goed door elkaar, breng het aan de kook en kook 2 minuten zachtjes door. Op smaak brengen met een beetje sushi azijn.Zeef nog een keer. Giet het op een platte schaal en laat afkoelen (in de koeling) tot een stevige gel (+/- 45 minuten). Snij de gel in een mooie vorm of doe het in een keukenmachine en mix het heel langzaam tot een gladde gel. Vul een spuitflesje/zakje en zet weg in de koeling tot gebruik.Crème FraîcheBreng de crème fraîche...

Menu – Februari 2022

30 January, 202230 January, 2022 by Etienne van Megen Comment Closed

Sorbet van pomodori en basilicumschuim Terredirai Sauvignon Blanc IGT Terre del Venezie Kabeljauw met kimchisaus Hoeve Nekum Mergelland Riesling Knolselderij, uienjus en cantharellen Medea Teran Kreeft & Ossenstaart Cantina Danese Corvina Veronese Appassimento Mokkacharlotte met ijs en noten Kranemann Tawny Port Menu-februari-2022Download Wijnen zijn verkrijgbaar bij Il Divino te Hilversum en Bussum Sorbet van pomodori en basilicumschuim Sorbet pomodori100 g suiker100 ml water¼ limoen500 ml pomodorisap*1 eiwit3 druppels tobasco100 ml witte wijn edikPeper en zout*Of 1 blik pomodori tomaten (800 gr)Honingtomaatje10 HoningtomaatjeOlijfoliePeper en zoutBasilicumschuim1 bos basilicum300 ml melk6 g gelatinepoeder15 g koud water80 g room2 eiwitten2 kidde patronenOpmaak10 cocktailprikkers10 basilicumblaadjes Sorbet pomodoriBreng het water met de suiker en het sap van de limoen aan de kook totdat alle suiker opgelost is. Laat afkoelen. Voeg het pomodorisap(*), witte wijn edik, 3 druppels tobasco en het eiwit aan het suikerwater toe en breng (hoog) op smaak met peper en zout. Doe het geheel in de ijsmachine en laat dit tot een luchtige massa draaien. Doe het geheel in een spuitzak en spuit dit in...

Mokkacharlotte met ijs en noten

30 January, 202230 January, 2022 by Etienne van Megen Comment Closed

Mokkacharlotte met ijs en noten Biscuitdeeg5 eieren40 ml water115 g suiker115 g bloem230 g kapselmix25 g cacaoMokkamousse3 eetlepels oploskoffie50 g bruine suiker125 ml room50 ml water50 ml ahornsiroop2 blaadjes gelatine75 g eigeel125 g eiwitFlinterdunne karamel van chocola met zeezout40 g glucose90 g fondant40 g pure chocoladeNb Maldon zoutGekaramelliseerde noten60 g amandelen60 g hazelnoten60 g pistachenoten50 g suikerArachideolieChocoladesaus200 g pure chocolade100 ml room25 ml waterVanille-ijs500 ml melk150 g suiker1 vanillestokje6 eidooiers (110 g eigeel)250 ml crème fraîcheMuntijsvanille-ijs50 g pure chocolade100 ml muntlikeurOpmaakPure chocola 70% BiscuitdeegVerwarm de oven voor op 180° C.Klop eieren, water, suiker, bloem en bakpoeder schuimig.Halveer het deeg en meng door een helft de cacao.Bedek een bakblik met bakpapier. Doe het beslag in 2 spuitflesjes (met grote opening 4 mm) en spuit het deeg in afwisselende strepen op het blik.Bak de bodem in ca 3 minuten op 180° C gaar.Bekleed ringen van 5-6 cm doorsnee met het biscuitgebak.MokkamousseLos de oploskoffie op in 50 ml water.Doe het eigeel in de kom van...

Kreeft & Ossenstaart

30 January, 202230 January, 2022 by Etienne van Megen Comment Closed

Kreeft & Ossenstaart Kreeft2 liter water5 peperkorrels1 bleekselderij (in stukken gesneden)½ bol knoflook10 g zout2 takjes tijm1 steranijs5 kreeftenstaarten500 ml kreeftenbisqueAardappelmousseline1 kg aardappels80 g gesmolten boter90 ml melk90 ml slagroomPeper en zoutOssenstaart1250 g ossenstaart (gezaagd)bloem2 sjalotjes2 knoflookteentjes1 venkelscheutje sojasaus500 ml kalfsfond500 ml kippenbouillonSpitskool sushi2 dl kippenfond1 spitskoolBoterPeper en zoutOpmaak4 g lecithine KreeftZet het water met de condimenten op en laat 15 à 20 minuten trekken op zacht vuur.Gaar de kreeftenstaarten 3 minuten in deze bouillon.Koel de staarten terug in ijswater.Pel de staarten en snijd in plakjes.Verwarm kort in boter voor het serveren (niet bakken, maar alleen verwarmen in warme boter).Bak de schalen aan in olie en blus met een kreeftenbisque.Laat 10 minuten zachtjes indampen.Zeef en kook nog iets in tot jus.AardappelmousselineSchil de aardappelen en snijd deze in blokjes van 5 cm.Kook in circa 20 minuten gaar in gezouten water (theelepel zout per 500 ml).Afgieten en uit laten stomen. Knijp de aardappels tot puree in een pureeknijper. Verwarm de melk en de room.Klop...

Knolselderij, uienjus en cantharellen

30 January, 202230 January, 2022 by Etienne van Megen Comment Closed

Knolselderij, uienjus en cantharellen Groentebouillon125 g wortel125 g prei60 g ui50 g bleekselderij2 laurierbladen5 g witte peperkorrels2 takjes peterselie1 takje tijmKnolselderij1 grote knolselderij (voor 14 pers)250 g boterUienjus10 uiencayennepeper40 g suiker1000 ml groentebouillonArrowrootCantharellen500 g cantharellenOpmaakCressEetbare bloemen GroentebouillonKneus de peperkorrels.Doe de schoongemaakte en kleingesneden groenten en kruiden in een pan, voeg ca.1500 ml water toe en breng aan de kook.Laat de bouillon circa 20 minuten zachtjes trekken.Na zeven is de groentebouillon klaar voor gebruikKnolselderijSchil de knolselderij en kook een uur in zijn geheel tot je mes er makkelijk doorheen gaat.Smelt de helft van de roomboter in een koekenpan en bak de knolselderij. Bedruip met de boter (aroseren) tot hij een mooie, bruine glans krijgt.Laat rusten onder aluminiumfolie.UienjusVerwarm de oven voor op 200°C.Snipper de uien en meng met 2el neutrale olie in een ovenschaal.Rooster de ui 45 minuten, roer om de 10 minuten even om.Meng de suiker en een beetje cayennepeper door de uien en laat nog 15 minuten roosteren.Verwarm de groentenbouillon en voeg...