Aardbei Daifuku mochi en yuzusorbet

Aardbei Daifuku mochi en yuzusorbet Koshian300 g azuki bonen90 g suikerzoutMochi150 g shiratama-ko (kleefrijstmeel)100 g suiker3 g zout225 ml waterAardbei Daifuku mochi10 st aardbeiaardappelzetmeelYuzusorbet200 ml water2,25 gr yuzu powder2 gelatine blaadjes200 g suiker600 ml water90 ml umeshu (likeur van de ume vrucht)90 g honing KoshianBreng water met de azuki bonen aan de kook en gooi dan het water weg. Herhaal dit 3 keer.Doe daarna de bonen in een pan en kook gedurende 40 minuten. Schuim de bonen regelmatig af. De bonen zijn gaar zodra je deze tussen twee vingers makkelijk fijn kunt drukken.Giet het grootste deel van het water af en voeg de suiker toe. Roer tot de suiker is opgelost met een houten lepel en voeg het zout toe. Pureer de bonenmassa tot een gladde substantie met een staafmixer.Giet de gladde bonenmassa in een koekenpan en bak de bonenmassa droog tot het de stevigheid heeft van een (elastisch) pastadeeg.Maak van de koshian 10 balletjes plet deze tussen een stukje folie tot...
Read More

Geroosterd buikspek Foe Yong Hai 2.0

Geroosterd buikspek Foe Yong Hai 2.0 Buikspek1200 g buikspek (zonder zwoerd, aan het stuk)60 g maldonzout of fleur de sel60 g kristalsuikerSaus250 g Hoisin saus50 g witte sesampasta of evt miso100 g sojasaus100 g water75 g suiker5 g five spice kruidenJapanse omelet9 eieren4 el dashi40 g rietsuiker5 g sojasauszonnebloemoliesushi matjeFoe Yong Hai 2.0gesneden peultjesgesneden dunne preigesneden paksoi shanghai (kleintjes)gesneden tomaatsesamolieKomkommerparels1 komkommer100 ml water100 ml azijn100 g suiker20 g verse gember (schoongemaakt)1 stengels citroengras (geplet)1,5 stuks steranijs5 korianderkorrels BuikspekWrijf het buikspek in met het zout en de suiker en vacumeer voor 1 uur.Wrijf het overtollige zout en suiker er vanaf en dep droog.Rooster nu 1 uur in een oven van 180°C (let op als het te donker wordt, verlaag dan naar 140°C) en gaar vervolgens nog 1 uur uur op 140°C. Lak op het laatst 2 maal met de saus.Indien de suiker verbrand, leg alles dan op een schoon matjeSausVerwarm alle ingrediënten samen en zorg dat de suiker opgelost is.Japanse omeletBreek de...
Read More

Kwartel gegaard in ‘masterstock’ met ingelegde venkel, koriander, yuzu, noedels en pickles met Japanse ingelegde gember, gegrilde prei met gomasio

Kwartel gegaard in 'masterstock' met ingelegde venkel, koriander, yuzu, noedels en pickles met Japanse ingelegde gember, gegrilde prei met gomasio Kwartels5 kwartelsMasterstock (bouillon)200 g dashi20 g Japanse sojasaus10 g hoisin25 g sushiazijn1 steranijs1 plakje gember30 g bruine basterd-suikerkiwani wasabiVenkel200 g water (kokend)100 g rijstwijnazijn180 g kristalsuiker8 g zeezout5 g korianderzaad1 g yuzuschil2 venkelknollenNoedels4 eieren640 g tarwebloem + extra bloem voor het bestuiven van de pasta100 ml watersesamoliezoutpeperchilipoederknoflookpoederPickles250 g biet50 g sjalot100 g Japanse gemberpeperzoutGegrilde prei met gomasio40 g sesamzaad2 g zout2 g gedroogde knoflook2 stuks preiOpmaakradijs zeer fijn gesnedenshuzi azijn MasterstockBreng alle ingrediënten aan de kook en laat afkoelen.Maak de kwartels schoon, de borstjes zonder vel en de pootjes met vel. Doop de borstjes in de masterstock en vacumeer. Plaats in de koelkast tot gebruik.Gaar ongeveer 20 minuten in een sousvidebad van 57°C.Bak de pootjes in de pan, lak ze af met de masterstock en voeg wat kiwani wasabi toe. Voeg de borstjes na sous vide garing kort toe in...
Read More

Gemarineerde kabeljauw ‘Nobu’

Gemarineerde kabeljauw ‘Nobu’ 1000 g gefileerde kabeljauw150 ml mirin100 ml sake450 g shiro miso ((witte sojabonen pasta))250 g suiker2 nori velletjes25 ml sushi azijn Miso oplossingBreng mirin en sake aan de kook en los hierin de shiro miso op. Roer de suiker hier doorheen tot deze is opgelost en laat afkoelen op ijs.KabeljauwFileer de kabeljauw en portioneer. Vacumeer deze met de miso oplossing. Zet zo lang mogelijk weg in de koelkast.Verwarm een oven voor op 200 graden.Haal de vis uit de zakken en leg deze op een ovenrekje en vang het vocht op. Na het uitlekken leg je de vis op een siliconenmat en rooster afhankelijk van de dikte, in de oven gedurende 8 tot 10 minuten. Blijf voelen met je vinger totdat je (ontspannen) duim van de muis voelt.OpmaaksuggestieVerwarm de marinade en voeg daaraan toe de sushi azijn en knip een velletje nori op maat.Leg hier een stukje vis op en druppel wat marinade rondom ...
Read More

Geroosterde zalmbuikfilet, bouillon van boerenkool en droge worst, Edamame boontjes met misozout

Geroosterde zalmbuikfilet, bouillon van boerenkool en droge worst, Edamame boontjes met misozout Zalmfilet500 g zalmbuikfilet (zonder vel)peperBouillon200 g boerenkoolblad100 g gedroogde worst1 liter water1 witte uizoutpeperMiso40 g donkere misoEdamame200 g Edamame boontjes (in peul) ZalmfiletDep de buiken droog met keukenpapier.Rooster aan alle zijde kort en fel met de gasbrander.Breng op smaak met peper.BouillonRook het boerenkoolblad twee keer koud gedurende 10 minuten.Snij de droge worst in dunne plakjes en droog deze op 80°C voor minimaal 30 minuten.Snipper de witte ui en voeg alle ingrediënten samen in een kookpan. Zet de bouillon koud op en laat op laag vuur aan de kook komen. Haal de bouillon van het vuur en laat gedurende 60 minuten trekken op laag vermogen op de kookplaat.Passeer de dashi door een fijne vergiet en breng deze op smaak. Denk eraan om alle ingrediënten goed uit te drukken met een bolle lepel.Serveer de dashi warm, maar laat deze niet meer koken.Blijf goed proeven, indien er een smaakversterker nodig is gebruik Soyhu...
Read More

Cóctel de Cedrón y Achiote (Cocktail met citroenverbena en Anattozaad)

Cóctel de Cedrón y Achiote 1 liter gefilterd water20 blaadjes citroenverbena5 g achiotepasta1 el anattozaad1 el versgeperst limoensap1 el vloeibare honing20 ml grenadinesiroopGarnering4 takjes citroenverbenaijsblokjes Achiote of anatto is een kleine boom die 5 tot 10 meter hoog wordt. Aan het eind van de takken hangen stekelige rode peulen met elk 30 tot 50 zaden. De zaden zijn met een oranjegele kleurstof bedekt. Deze wordt door inheemse gemeenschappen in het Amazonegebied soms gebruikt als lichaamsverf, maar hij doet ook dienst als voedingskleurstof. Een kleine achioteboom kan wel 270 kilo zaden produceren.Verwarm het water in een pan tot tegen het kookpunt.Voeg de citroenverbena toe.Haal de pan van het vuur en laat de inhoud afkoelen en de citroenverbena intrekken.Voeg het limoensap en de achiotepasta * toe aan het afgekoelde vocht en zeef.Meng de vloeistof met de honing, grenadine en een paar ijsblokjes. Schenk de cocktail in glazen en garneer elk glas met een takje citroenverbena.* Eigenlijk gebruik je hiervoor anattozaad dat je mee...
Read More

Crema de Café con Chirimoya (Koffiecrème met cherimoya)

Crema de Café con Chirimoya Cherimoya500 g cherimoya (rijpe Jamaica-appel)Koffievla15 g tarwebloem30 ml maisbloem15 g cacao225 ml volle melk225 ml verse espresso20 g fijne kristalsuikerCrumble50 g verkruimelde biscuitjes50 g havermout60 g boter ( in stukjes)20 g fijne kristalsuikerKoffiecrème3 eierdooiers65 g fijne kristalsuiker20 g maisbloem50 ml volle melk50 ml kookroom100 ml verse espresso20 g oploskoffie150 ml slagroom (geklopt)GarneringMuntblaadjesBoragecloempjes CherimoyaSchil de cherimoya en verwijder de pitjes. Snij het vruchtvlees in stukjes van 1 cm. Zet in de koelkast.Verwarm de oven voor op 160 graden.Koffievla met crumbleMeng in een kom de tarwebloem, maisbloem, de cacao en de helft van de melk tot een pasta. Zet apart.Doe de resterende melk met de espresso en de suiker in een pan. Verwarm alles al roerend op laag vuur tot de suiker is opgelost.Roer een beetje hete melk goed door de cacaopasta (familie maken). Voeg deze pasta toe aan het melkmengsel in de pan.Beng het mengsel aan de kook en kook het al roerend tot het dik wordt. Schenk...
Read More

Parfait de Nuez de Bahuaja (Bahuajanotenparfait)

Parfait de Nuez de Bahuaja 100 g dextrosepoeder20 g vloeibare glucose20 g fijne kristalsuiker90 g melkpoeder1 liter volle melk250 g gepelde bahuajanoten of paranoten (grof gehakt)2,5 blaadjes gelatineGarnering100 g geraspte bahuajanoten30 g rietsuiker In Peru worden bahuajanoten (paranoten) van januari tot april geoogst in Bahuaja Sonene, net nationale park nabij de grens met Bolivia.BereidingswijzeDoe de dextrosepoeder, glucose, suiker, melkpoeder en de melk in een pan. Verwarm alles tot 85 graden C.Doe het melkmengsel in een blender, voeg de gehakte noten toe en meng alles goed. Schenk het mengsel door een zeef in een pan.Laat de blaadjes gelatine ongeveer 5 minuten weken. Giet af en knijp het water eruit. Voeg ze toe aan het noten-melkmengsel. Verwarm zachtjes tot 50 graden tot de gelatine is opgelost.Schenk het mengsel in een diepvriesbak, dek af en laat in ongeveer 2 uur in de vriezer stevig worden.ServerenMeng de geraspte noten met de suiker. Bestrooi voor het serveren met het noten-suiker mengsel en brandt kort met de crème...
Read More

Causa de Escabeche de Pato (Causa van Escabeche met eend)

Causa van Escabeche met eend Zoete aardappel chips500 g paarse zoete aardappel of ubeolijfoliezeezoutUien en saus1 grote ui (gehalveerd en in partjes)3 teentjes knoflook (zeer fijn gehakt)27 g Aji panca-pasta27 g bruine basterdsuiker8 g komijn poeder8 g paprikapoeder10 g fijn zeezout150 ml kippenbouillon175 ml witte wijn60 ml witte wijnazijn1 laurierblad30 g kappertjesCausa225 g spinazie600 g aardappels40 ml olijfolie40 ml limoensapzout naar smaakEendenfilets3 el olijfolie3 eendenfilets Chips van paarse zoete aardappelVerwarm de oven voor op 200 graden.Was en snijd de zoete aardappel met een mandoline in dunne plakjes.Week de schijfjes aardappel ongeveer 30 minuten in zeer koud water en laat ze dan drogen. Doe de schijfjes aardappel in een kom, giet er een beetje olijfolie over en meng goed. Voeg zout naar smaak toe en meng weer.Leg de schijfjes aardappel op een met bakpapier beklede bakplaat en verspreid ze gelijkmatig zodat ze elkaar niet raken of op elkaar liggen.Bak ongeveer 6-7 minuten, keer de chips dan om en bak nog eens 6-7 minuten....
Read More

Leche de Tigre de Espárrago Verde con Maiz Chulpi (Asperge tijgermelk met chulpi-mais)

Leche de Tigre de Espárrago Verde con Maiz Chulpe Asperges10 groene asperges (gewassen en harde uiteinden verwijderd)1 tl olijfolie240 ml koud waterLeche de tigre – base (Tijgermelk – Basis)100 g bleekselderij100 g ui2 teentjes knoflook (gepeld)3 cm verse gember geschild1 dessertlepel fijn zeezout1 tl suikerstelen van 1 bos korianderLeche de tigre4 el basis voor tijgermelk2 limoenen200 g ijsblokjes30 g zeer verse witvisfilet zonder vel1 tl ingelegde jalapeno-peperMais poffen125 gr chulpe maiskorrels1 el koolzaadoliezout AspergesZet een stoommandje op een pan met water en breng aan de kook. Leg 4 asperges bestreken met olijfolie in het stoommandje. Dek het mandje af en zet het vuur laag. Stoom de asperges in 3-5 minuten beetgaar.Doe intussen de overige asperges met het koude water in een blender en meng alles goed. Zeef het mengsel om vezelige stukjes asperge te verwijderen en zet de vloeistof apart. Maak de blender schoon.Leche de tigre – base (Tijgermelk – Basis)Doe alle ingrediënten grof gesneden in een kom en pureer met de...
Read More