Februari Archives - Cuisine Culinaire Hilversum

Menu – Februari 2024

4 February, 20244 February, 2024 by Etienne van Megen Comment Closed

Coquilles met amandel, dille en witlof Cantina Frentana – Trebbiano d’Abbruzzo Tompouce met champignons, venkel en geitenkaas Château Ksara - Blanc de L'Observatoire Risotto van knolselderij Château Saint Louis la Perdrix - The BIG One Pieterman met kreeft in Nantuasaus, oventortilla,witlof met sumak en citrus Radacini - Chardonnay Pinot Grigio Reserve Witte chocolademousse op cacaobodem met frambozen Weingut Neumer – Gewürztraminer Spätlese Menu-februari-2024-WitDownload Wijnen zijn verkrijgbaar bij Il Divino te Hilversum en Bussum Coquilles met amandel, dille en witlof Amandelmelk-mix50 g amandel stiften50 g gele rozijnen200 ml amandelmelk40 ml witte wijnazijn0,25 gezouten citroen2 el gembersiroopCoquilles10 coquilles15 el grof zeezoutAmandel-dille-olie150 ml amandelolie40 gr dilleOpmaak1 stronk witlof Amandelmelk-mixDoe de amandelen met de rozijnen en de amandelmelk in een bakje en laat dit minimaal 1 uur wellen.Snij het vruchtvlees van de citroen, we gebruiken alleen de schil. Snij de gezouten citroenschil in zeer kleine brunoise.Zeef de amandelen en de rozijnen uit de melk. Meng de amandelmelk met de azijn, de fijngesneden gezouten citroenschil en de gembersiroop. Voeg peper en zout toe.CoquillesIndien er geen verse coquilles zijn:Dep de...

Witte chocolademousse op cacaobodem met frambozen

4 February, 20244 February, 2024 by Etienne van Megen Comment Closed

Witte chocolademousse op cacaobodem met frambozen Witte chocolade mousse300 g witte chocolade300 g slagroom75 g melk25 g eigeel3 g gelatine (2 blaadjes)Cacaobodem150 g amandelschaafsel110 g poedersuiker50 g roomboter22 g cacao poeder3 eierenzoutFrambozen-cranberry gel100 g cranberry sap30 g frambozen1,7 g agar agarVlierbesbloesem-gel50 g vlierbesbloesemsiroop50 g water1,4 g agar agarAmandel nougatine300 g suiker25 ml water150 g amandelschaafselChocogalette100 g witte chocoladeOpmaak250 g frambozen Witte chocolade mousseWeek de gelatine in koud water.Meng de melk en het eigeel en verwarm deze in een pan tot 80°C. Voeg aan het eind de gelatine toe.Smelt de chocolade in de melkbasis en laat afkoelen.Klop de slagroom tot yoghurtdikte en maak familie met de chocolade.Stort op een plaat en leg in de vriezer.CacaobodemDoe alle ingrediënten in de blender en draai fijn tot een beslag.Strijk uit op een bakplaat en bak af op 160°C voor 20 minutenLaat de cacaobodem afkoelen en zet weg tot opmaak.Frambozen-cranberry-gelDoe alle ingrediënten in een pan, breng het al roerend aan kook voor 2 minuten.Stort op een bakplaat...

Pieterman met kreeft in Nantuasaus, oventortilla,witlof met sumak en citrus

4 February, 20244 February, 2024 by Etienne van Megen Comment Closed

Pieterman met kreeft in Nantuasaus, oventortilla, witlof met sumak en citrus Vis5 pietermannenVisbouillongraten van pietermannen½ witte ui½ citroen½ el witte peperkorrels100 ml witte wijn1 el olijfolie1,2 liter water1 steel selderijNantuasaus2 kreeften + extra kreeftenstaart bij grote groepen2 sjalotten1 wortel2 stengels bleekselderij1 teentje knoflook1 el tomatenpuree15 g boter100 ml room1 el witte peperkorrels160 ml brandy0,6 l visbouillon120 ml witte wijn1 el olijfolieWitlof met citrus10 mini witlof15 g olijfolie4 g zout2 limoenen200 g suikerOventortilla400 g vastkokende aardappelen1 grote ui2 tenen knoflook5 medium eieren1 el olijfoliezout en peperpeterselieVis bereidenVisbouillon van stap 2 VisFileer de pietermannen.Let op: de Pietermannen hebben giftige stekels op de rug waar je goed ziek van kan worden als je je prikt. Als die nog niet verwijderd zijn, verwijder ze door van achteren naar voren te snijden.Spoel de graten schoon onder koud stromend water.VisbouillonPel de ui. Snijd de ui, selderij en citroen grof.Verhit de olijfolie in een pan, voeg de visgraten toe en bak gedurende 1 minuut.Voeg dan de selderij, ui en...

Risotto van knolselderij

4 February, 20244 February, 2024 by Etienne van Megen Comment Closed

Risotto van knolselderij Eigeel2 eieren250 g zout200 g suikerGroentebouillon200 g wortel (ui, prei, selderij)Groenten375 g knolselderij125 g champignonsSaus250 g crème fraîche100 g Beaufort kaas (geraspt)60 g mascarponeGroentebouillonTapiocaparels50 g tapiocaparelsOpmaakTruffel (naar smaak) EigeelMaak een mengsel van de zout en suiker. Doe de helft van dit mengsel in een ovenschaal. Maak hierin kuiltjes. Scheidt de eieren. Het eiwit wordt niet gebruikt. Doe de eidooiers voorzichtig in de kuiltjes. Bestrooi met de rest van het zout/suiker mengsel.Dek luchtig af met plastic folie dat je aan één kant iets open laat en zet voor vier dagen in de koelkast.Deze eieren in zout/suiker liggen voor de kookavond klaar. Ze moeten nog wel in de oven.Verwarm de oven op 65°C. Haal de dooiers uit het mengsel, ze moeten nu glazig en een beetje stevig zijn.Veeg ze goed af, leg ze op bakpapier en laat ze in de oven in 1,5-2 uur stevig worden. Na het drogen moeten ze eruitzien als gedroogde abrikozen.GroentebouillonSnij de groenten fijn. Bak ze in...

Tompouce met champignons, venkel en geitenkaas

4 February, 20244 February, 2024 by Etienne van Megen Comment Closed

Tompouce met champignons, venkel en geitenkaas Bladerdeeg5 plakjes bevroren roomboter bladerdeegVenkel5 blaadjes salie5 takjes tijm1 teen knoflook3 venkelknollen100 g boter30 ml pastisChampignons250 g champignons75 ml witte-wijnazijn75 ml vloeibare honingOpmaak200 g verse geitenkaas BladerdeegVerwarm de oven voor op 200°C.Rol de plakken bladerdeeg iets uit. Steek uit elke bevroren bladerdeegplak 4 rondjes van 6 cm met een steekring en leg ze naast elkaar op een met bakpapier beklede bakplaat.Leg daar weer een vel bakpapier op.Wacht ca 5 minuten tot de plakken ontdooid zijn en leg een braadslede er bovenop voor het gewicht.Bak in 15 minuten goudbruin en gaar in het midden van de oven. Keer tussentijds na 10 minuten om.Haal het bladerdeeg uit de oven en laat afkoelen tot kamertemperatuur.VenkelRis de tijm van de takjes.Snij de blaadjes salie en de knoflook fijn.Snij de stelen en een klein stukje van de onderkant van de venkelknollen. Bewaar het loof.Snij de venkel verticaal in plakken van 8 mm dikte. Steek extra bij met de ring, zodat ze...

Coquilles met amandel, dille en witlof

4 February, 20244 February, 2024 by Etienne van Megen Comment Closed

Coquilles met amandel, dille en witlof Amandelmelk-mix50 g amandel stiften50 g gele rozijnen200 ml amandelmelk40 ml witte wijnazijn0,25 gezouten citroen2 el gembersiroopCoquilles10 coquilles15 el grof zeezoutAmandel-dille-olie150 ml amandelolie40 gr dilleOpmaak1 stronk witlof Amandelmelk-mixDoe de amandelen met de rozijnen en de amandelmelk in een bakje en laat dit minimaal 1 uur wellen.Snij het vruchtvlees van de citroen, we gebruiken alleen de schil. Snij de gezouten citroenschil in zeer kleine brunoise.Zeef de amandelen en de rozijnen uit de melk. Meng de amandelmelk met de azijn, de fijngesneden gezouten citroenschil en de gembersiroop. Voeg peper en zout toe.CoquillesIndien er geen verse coquilles zijn:Dep de coquilles droog en bedek ze aan alle kanten met het grove zeezout om ze te pekelen. Leg de coquilles in het zout 30 minuten afgedekt weg. Spoel het zout van de coquilles en dep ze opnieuw droog.Indien er wel verse coquilles zijn:Haal de coquille uit de schelp en haal de koraal van de coquille. Dep de coquilles droog. De coquille wordt...

Menu – Februari 2023

29 January, 202312 March, 2023 by Etienne van Megen Comment Closed

Haringtartaar Rezabal Txakolina D.O. Getariako Gedeconstrueerde garnalencocktail Sueterie Wit Hutspot 2.0 met spek en VOC mosterd Pinot Noir ‘Demi-Muid’ Zoervleisj, gelei Amsterdams zuur, kruimen een hete-bliksem bitterbal Vinaria din Vale - 7 coline Friese broodpudding met ijs en karamel van boterbabbelaars Weingut Neumer – spätlese Menu-februari-2023-Oud-Hollands.Download Wijnen zijn verkrijgbaar bij il diVino te Amersfoort, Bussum en Hilversum Haringtartaar Haring7 haringen2 bosuitjesKomkommer gel2 komkommers6 g Agar AgarzoutCrème Fraîche200 ml crème fraîche1 el witte misoPaddenstoeltjesEnoki paddenstoeltjesBoterPeper en zoutOpmaakAffilla cress HaringVerwijder graatjes en snij de haring tot middelgrote tartaar. Snij de bosui zeer fijn en roer door de haring. Zet in de koeling tot de opmaak.Komkommer gelSpoel de komkommers en pers deze uit de sapcentrifuge. Zeef het sap. Meet de hoeveelheid sap in een maatbeker en voeg peper, zout en 14 gram Agar Agar per liter sap toe. Roer het geheel goed door elkaar, breng het aan de kook en kook 2 minuten zachtjes door. Op smaak brengen met een beetje sushi azijn.Zeef nog een keer. Giet het op een platte schaal en laat afkoelen (in de...

Friese broodpudding met ijs en karamel van boterbabbelaars

29 January, 202329 January, 2023 by Etienne van Megen Comment Closed

Friese broodpudding met ijs en karamel van boterbabbelaars Broodpudding600 g Fries suikerbrood4 dl melk4 dl room4 eieren80 g suiker30 ml BeerenburgIJs van boterbabbelaars300 ml volle melk300 ml room1 vanillestokje3 eidooiers100 g suiker100 g boterbabbelaarsKaramel van boterbabbelaars150 g boterbabbelaars150 ml room BroodpuddingVet de ovenschaal dik in met boter. Snij het suikerbrood in kleine blokjes en doe deze in de ovenschaal. Meng de melk, room, eieren, suiker en de Beerenburg met een mixer goed door elkaar. Giet het geheel over het suikerbrood en druk het geheel stevig aan en dek af met bakpapier (los erop). Gaar de broodpudding in een voorverwarmde oven op 175°C in ongeveer 55 minuten. Controleer met een spies/satéprikker of het gaar is. Laat afkoelen en haal de pudding uit de ovenschaal.IJs van boterbabbelaarsDoe de boterbabbelaars in de thermomix en maal dit kort (5 seconden; stand 7)Verwarm de melk, room, de merg van het vanillestokje en het stokje zelf zachtjes tot de room kookt. Laat dit 15 minuten trekken met deksel...

Zoervleisj, Amsterdams zuur, kruim
en een hete bliksem bitterbal

29 January, 202329 January, 2023 by Etienne van Megen Comment Closed

Zoervleisj, Amsterdams zuur, kruim en een hete bliksem bitterbal Zuurvlees1 kg runderpoulet8 dl water8 dl blanke of natuurazijn500 g dikke uien6 el appel-perenstroop (die is iets zoeter)3 plakken ontbijtkoek6 blaadjes laurier4 kruidnagels100 g basterdsuikerpeper en zout20 g VOC kruiden (krijg je van hutspot gerecht)Hete bliksem bitterballen600 g aardappelen2 grote uien3 Elstar appelsPanko (Japanse paneermeel*)eiwitAmsterdams zuur gelei400 ml vocht Amsterdamse ui.4 g Agar AgarKrokante kruim2 grote aardappels4 eetlepels grove mosterd2 uienAppelcompote500 g Elstar appels120 g lichtbruine basterdsuiker120 g appelcider1 kaneelstokjes1 g Maldon zout ZuurvleesMarineer (voor de volgende groep) de poulet 24 uur in water en azijn (50/50) met zout, peper, laurier, kruidnagels iig dat al het vlees in de marinade staat. Dek af met folie en zet meteen in de koeling.Neem voor jouw avond het vlees dat al voor je klaar staat. (Vacumeren zou ook kunnen en dan heeft het maar een paar uur nodig.)Haal het vlees uit de marinade en laat het goed uitlekken. Braad het vlees mooi bruin ( let op!...

Hutspot 2.0 met spek en VOC-mosterd

29 January, 202329 January, 2023 by Etienne van Megen Comment Closed

Hutspot 2.0 met spek en VOC-mosterd VOC-specerijenmix10 steranijs2 pijpjes kaneel10 kruidnagels10 foelie1 bol nootmuskaat10 kardemom10 jeneverbessen4 laurierblaadjesZilveruitjes300 g ganzenvet (of zonnebloemolie)30 verse zilveruitjes2 plakken gerookt spekHutspot4 uien350 ml slagroom2 g Agar Agar8 grote vastkokende aardappelen4 grote winterwortelszoutSpek10 plakken gerookt spekVOC-mosterd100 g mosterdzaad200 ml witte wijnazijn1 tot 2 tl VOC specerijenmix20 g suiker VOC- specerijenmixBreek de kaneelpijpjes met de hand en de nootmuskaat bol in de vijzel. Mix alle VOC specerijenmix ingrediënten 1 minuut in de thermomix op stad 8 (blender gaat niet snel genoeg).Bewaar 1 à 2 theelepels voor de mosterd.Het restant van de VOC-specerijenmix (ca 20 g) wordt gebruikt in het hoofdgerecht.ZilveruitjesVerwarm de oven voor op 90°C.Bak schoongemaakte zilveruitjes aan in olie met 2 plakjes spek (in stukjes) tot de uitjes rondom mooi bruin zijn en voeg dan ganzenvet toe. Doe de gebakken uitjes en het spek in een ovenschaal en gaar ze op 90°C in de oven gedurende 1 uur tot de uitjes zacht zijn.HutspotVerwarm de oven voor op 170°C.Schil...