Menu – Februari 2022

Sorbet van pomodori en basilicumschuim Terredirai Sauvignon Blanc IGT Terre del Venezie Kabeljauw met kimchisaus Hoeve Nekum Mergelland Riesling Knolselderij, uienjus en cantharellen Medea Teran Kreeft & Ossenstaart Cantina Danese Corvina Veronese Appassimento Mokkacharlotte met ijs en noten Kranemann Tawny Port Menu-februari-2022Download Wijnen zijn verkrijgbaar bij Il Divino te Hilversum en Bussum Sorbet van pomodori en basilicumschuim Sorbet pomodori100 g suiker100 ml water¼ limoen500 ml pomodorisap*1 eiwit3 druppels tobasco100 ml witte wijn edikPeper en zout*Of 1 blik pomodori tomaten (800 gr)Honingtomaatje10 HoningtomaatjeOlijfoliePeper en zoutBasilicumschuim1 bos basilicum300 ml melk6 g gelatinepoeder15 g koud water80 g room2 eiwitten2 kidde patronenOpmaak10 cocktailprikkers10 basilicumblaadjes Sorbet pomodoriBreng het water met de suiker en het sap van de limoen aan de kook totdat alle suiker opgelost is. Laat afkoelen. Voeg het pomodorisap(*), witte wijn edik, 3 druppels tobasco en het eiwit aan het suikerwater toe en breng (hoog) op smaak met peper en zout. Doe het geheel in de ijsmachine en laat dit tot een luchtige massa draaien. Doe het geheel in een spuitzak en spuit dit in...
Read More

Mokkacharlotte met ijs en noten

Mokkacharlotte met ijs en noten Biscuitdeeg5 eieren40 ml water115 g suiker115 g bloem230 g kapselmix25 g cacaoMokkamousse3 eetlepels oploskoffie50 g bruine suiker125 ml room50 ml water50 ml ahornsiroop2 blaadjes gelatine75 g eigeel125 g eiwitFlinterdunne karamel van chocola met zeezout40 g glucose90 g fondant40 g pure chocoladeNb Maldon zoutGekaramelliseerde noten60 g amandelen60 g hazelnoten60 g pistachenoten50 g suikerArachideolieChocoladesaus200 g pure chocolade100 ml room25 ml waterVanille-ijs500 ml melk150 g suiker1 vanillestokje6 eidooiers (110 g eigeel)250 ml crème fraîcheMuntijsvanille-ijs50 g pure chocolade100 ml muntlikeurOpmaakPure chocola 70% BiscuitdeegVerwarm de oven voor op 180° C.Klop eieren, water, suiker, bloem en bakpoeder schuimig.Halveer het deeg en meng door een helft de cacao.Bedek een bakblik met bakpapier. Doe het beslag in 2 spuitflesjes (met grote opening 4 mm) en spuit het deeg in afwisselende strepen op het blik.Bak de bodem in ca 3 minuten op 180° C gaar.Bekleed ringen van 5-6 cm doorsnee met het biscuitgebak.MokkamousseLos de oploskoffie op in 50 ml water.Doe het eigeel in de kom van...
Read More

Kreeft & Ossenstaart

Kreeft & Ossenstaart Kreeft2 liter water5 peperkorrels1 bleekselderij (in stukken gesneden)½ bol knoflook10 g zout2 takjes tijm1 steranijs5 kreeftenstaarten500 ml kreeftenbisqueAardappelmousseline1 kg aardappels80 g gesmolten boter90 ml melk90 ml slagroomPeper en zoutOssenstaart1250 g ossenstaart (gezaagd)bloem2 sjalotjes2 knoflookteentjes1 venkelscheutje sojasaus500 ml kalfsfond500 ml kippenbouillonSpitskool sushi2 dl kippenfond1 spitskoolBoterPeper en zoutOpmaak4 g lecithine KreeftZet het water met de condimenten op en laat 15 à 20 minuten trekken op zacht vuur.Gaar de kreeftenstaarten 3 minuten in deze bouillon.Koel de staarten terug in ijswater.Pel de staarten en snijd in plakjes.Verwarm kort in boter voor het serveren (niet bakken, maar alleen verwarmen in warme boter).Bak de schalen aan in olie en blus met een kreeftenbisque.Laat 10 minuten zachtjes indampen.Zeef en kook nog iets in tot jus.AardappelmousselineSchil de aardappelen en snijd deze in blokjes van 5 cm.Kook in circa 20 minuten gaar in gezouten water (theelepel zout per 500 ml).Afgieten en uit laten stomen. Knijp de aardappels tot puree in een pureeknijper. Verwarm de melk en de room.Klop...
Read More

Knolselderij, uienjus en cantharellen

Knolselderij, uienjus en cantharellen Groentebouillon125 g wortel125 g prei60 g ui50 g bleekselderij2 laurierbladen5 g witte peperkorrels2 takjes peterselie1 takje tijmKnolselderij1 grote knolselderij (voor 14 pers)250 g boterUienjus10 uiencayennepeper40 g suiker1000 ml groentebouillonArrowrootCantharellen500 g cantharellenOpmaakCressEetbare bloemen GroentebouillonKneus de peperkorrels.Doe de schoongemaakte en kleingesneden groenten en kruiden in een pan, voeg ca.1500 ml water toe en breng aan de kook.Laat de bouillon circa 20 minuten zachtjes trekken.Na zeven is de groentebouillon klaar voor gebruikKnolselderijSchil de knolselderij en kook een uur in zijn geheel tot je mes er makkelijk doorheen gaat.Smelt de helft van de roomboter in een koekenpan en bak de knolselderij. Bedruip met de boter (aroseren) tot hij een mooie, bruine glans krijgt.Laat rusten onder aluminiumfolie.UienjusVerwarm de oven voor op 200°C.Snipper de uien en meng met 2el neutrale olie in een ovenschaal.Rooster de ui 45 minuten, roer om de 10 minuten even om.Meng de suiker en een beetje cayennepeper door de uien en laat nog 15 minuten roosteren.Verwarm de groentenbouillon en voeg...
Read More

Kabeljauw in kimchisaus

Kabeljauw in kimchisaus Kabeljauw650 g kabeljauw1 venkel knolZoute boterKimchi1 Chinese kool1 ui1 winterwortel5 cm gemberwortel4 tenen knoflookChilivlokkenSesamolieOestersausVissausZoutKimchisaus250 g kimchi300 ml slagroom300 ml sojamelk40 ml sushi azijnGroene asperge10 groene aspergesCrème35 g limoen20 g eiwit20 g sushi azijn200 ml citroen oliewasabiOpmaakcrumblecress KabeljauwVerwijder het vel van kabeljauw. Doe de kabeljauw in een vacuümeerzak samen met op de mandoline dun gesneden venkel, klontje boter en trek vacuüm. Gaar de kabeljauw sous vide in 20 minuten op 58° C. Portioneer de kabeljauw.Kimchi (begin hier direct mee)Snij de Chinese kool fijn en strooi er rijkelijk zout en meng dit goed door elkaar in een grote schaal. Kneus/knijp de kool een paar keer flink samen. Kneus/knijp de kool vervolgens elk kwartier flink samen gedurende anderhalf uur. Giet het vocht af en spoel het zout van de kool. Knijp goed uit.Snij de ui zeer fijn en rasp de winterpeen klein. Voeg deze bij de kool en meng goed door.Maak een pulp van de knoflook en rasp de gember zeer fijn...
Read More

Sorbet van pomodori en basilicumschuim

Sorbet van pomodori en basilicumschuim Sorbet pomodori100 g suiker100 ml water¼ limoen500 ml pomodorisap*1 eiwit3 druppels tobasco100 ml witte wijn edikPeper en zout*Of 1 blik pomodori tomaten (800 gr)Honingtomaatje10 HoningtomaatjeOlijfoliePeper en zoutBasilicumschuim1 bos basilicum300 ml melk6 g gelatinepoeder15 g koud water80 g room2 eiwitten2 kidde patronenOpmaak10 cocktailprikkers10 basilicumblaadjes Sorbet pomodoriBreng het water met de suiker en het sap van de limoen aan de kook totdat alle suiker opgelost is. Laat afkoelen. Voeg het pomodorisap(*), witte wijn edik, 3 druppels tobasco en het eiwit aan het suikerwater toe en breng (hoog) op smaak met peper en zout. Doe het geheel in de ijsmachine en laat dit tot een luchtige massa draaien. Doe het geheel in een spuitzak en spuit dit in hoge flutes of gebruik lage glazen en maak een bol met de ijstang. Zet tot gebruik in de vriezer.(*) Bij gebruik van een blik tomaten: laat de tomaten uitlekken, pureer, zeef en weeg af, eventueel met het uitlekvocht van het...
Read More

Aardbei Daifuku mochi en yuzusorbet

Aardbei Daifuku mochi en yuzusorbet Koshian300 g azuki bonen90 g suikerzoutMochi150 g shiratama-ko (kleefrijstmeel)100 g suiker3 g zout225 ml waterAardbei Daifuku mochi10 st aardbeiaardappelzetmeelYuzusorbet200 ml water2,25 gr yuzu powder2 gelatine blaadjes200 g suiker600 ml water90 ml umeshu (likeur van de ume vrucht)90 g honing KoshianBreng water met de azuki bonen aan de kook en gooi dan het water weg. Herhaal dit 3 keer.Doe daarna de bonen in een pan en kook gedurende 40 minuten. Schuim de bonen regelmatig af. De bonen zijn gaar zodra je deze tussen twee vingers makkelijk fijn kunt drukken.Giet het grootste deel van het water af en voeg de suiker toe. Roer tot de suiker is opgelost met een houten lepel en voeg het zout toe. Pureer de bonenmassa tot een gladde substantie met een staafmixer.Giet de gladde bonenmassa in een koekenpan en bak de bonenmassa droog tot het de stevigheid heeft van een (elastisch) pastadeeg.Maak van de koshian 10 balletjes plet deze tussen een stukje folie tot...
Read More

Geroosterd buikspek Foe Yong Hai 2.0

Geroosterd buikspek Foe Yong Hai 2.0 Buikspek1200 g buikspek (zonder zwoerd, aan het stuk)60 g maldonzout of fleur de sel60 g kristalsuikerSaus250 g Hoisin saus50 g witte sesampasta of evt miso100 g sojasaus100 g water75 g suiker5 g five spice kruidenJapanse omelet9 eieren4 el dashi40 g rietsuiker5 g sojasauszonnebloemoliesushi matjeFoe Yong Hai 2.0gesneden peultjesgesneden dunne preigesneden paksoi shanghai (kleintjes)gesneden tomaatsesamolieKomkommerparels1 komkommer100 ml water100 ml azijn100 g suiker20 g verse gember (schoongemaakt)1 stengels citroengras (geplet)1,5 stuks steranijs5 korianderkorrels BuikspekWrijf het buikspek in met het zout en de suiker en vacumeer voor 1 uur.Wrijf het overtollige zout en suiker er vanaf en dep droog.Rooster nu 1 uur in een oven van 180°C (let op als het te donker wordt, verlaag dan naar 140°C) en gaar vervolgens nog 1 uur uur op 140°C. Lak op het laatst 2 maal met de saus.Indien de suiker verbrand, leg alles dan op een schoon matjeSausVerwarm alle ingrediënten samen en zorg dat de suiker opgelost is.Japanse omeletBreek de...
Read More

Kwartel gegaard in ‘masterstock’ met ingelegde venkel, koriander, yuzu, noedels en pickles met Japanse ingelegde gember, gegrilde prei met gomasio

Kwartel gegaard in 'masterstock' met ingelegde venkel, koriander, yuzu, noedels en pickles met Japanse ingelegde gember, gegrilde prei met gomasio Kwartels5 kwartelsMasterstock (bouillon)200 g dashi20 g Japanse sojasaus10 g hoisin25 g sushiazijn1 steranijs1 plakje gember30 g bruine basterd-suikerkiwani wasabiVenkel200 g water (kokend)100 g rijstwijnazijn180 g kristalsuiker8 g zeezout5 g korianderzaad1 g yuzuschil2 venkelknollenNoedels4 eieren640 g tarwebloem + extra bloem voor het bestuiven van de pasta100 ml watersesamoliezoutpeperchilipoederknoflookpoederPickles250 g biet50 g sjalot100 g Japanse gemberpeperzoutGegrilde prei met gomasio40 g sesamzaad2 g zout2 g gedroogde knoflook2 stuks preiOpmaakradijs zeer fijn gesnedenshuzi azijn MasterstockBreng alle ingrediënten aan de kook en laat afkoelen.Maak de kwartels schoon, de borstjes zonder vel en de pootjes met vel. Doop de borstjes in de masterstock en vacumeer. Plaats in de koelkast tot gebruik.Gaar ongeveer 20 minuten in een sousvidebad van 57°C.Bak de pootjes in de pan, lak ze af met de masterstock en voeg wat kiwani wasabi toe. Voeg de borstjes na sous vide garing kort toe in...
Read More

Gemarineerde kabeljauw ‘Nobu’

Gemarineerde kabeljauw ‘Nobu’ 1000 g gefileerde kabeljauw150 ml mirin100 ml sake450 g shiro miso ((witte sojabonen pasta))250 g suiker2 nori velletjes25 ml sushi azijn Miso oplossingBreng mirin en sake aan de kook en los hierin de shiro miso op. Roer de suiker hier doorheen tot deze is opgelost en laat afkoelen op ijs.KabeljauwFileer de kabeljauw en portioneer. Vacumeer deze met de miso oplossing. Zet zo lang mogelijk weg in de koelkast.Verwarm een oven voor op 200 graden.Haal de vis uit de zakken en leg deze op een ovenrekje en vang het vocht op. Na het uitlekken leg je de vis op een siliconenmat en rooster afhankelijk van de dikte, in de oven gedurende 8 tot 10 minuten. Blijf voelen met je vinger totdat je (ontspannen) duim van de muis voelt.OpmaaksuggestieVerwarm de marinade en voeg daaraan toe de sushi azijn en knip een velletje nori op maat.Leg hier een stukje vis op en druppel wat marinade rondom ...
Read More