Japanse aardappelsalade

Japanse aardappelsalade Aardappelsalade400 g half bloemige aardappel (geschild)100 g winterwortel (geschild)150 g komkommer100 g sjalotzoutsuiker1 tl rijstazijnvers gemalen witte peperJapanse mayo:Wasabipasta naar smaak4 el mayonnaise (zelf maken)soyasaussesamolieTabascoGarnalen20 Garnalen50 g sesamzaadOpmaakpeterselie AardappelsaladeAardappel en winterwortel in brunoise snijden. Gebruik hiervoor de groene slicer.De aardappel en wortel in stoomoven in ongeveer 10 min gaarkoken op 100 graden..In een flinke kom de aardappel en wortel vermengen met:zout, suiker en rijstazijn, vers gemalen witte peper naar smaak.De komkommer wassen en met schil en al in zeer dunne lange plakjes snijden met de dunschiller of de kaasschaaf.Maak een marinade van suikerwater en azijn en leg daar de komkommerlinten in.De sjalot zeer fijn snijden en bij de aardappelen doen.MayonaiseMaak een pittige Japanse mayo door de ingrediënten door elkaar te roeren, laat even staan.Doe de Japanse mayo bij de salade naar smaak en voorzichtig omscheppen. Op smaak afmaken met zout en vers gemalen witte peper.Rooster de sesamzaadjes lichtbruin.GarnalenBak de gepelde garnalen kort in hete sesamolie en wentel door het sesamzaad.OpmaaksuggestieLeg...
Read More

Parmezaan Taco gevuld met Kippendij

Parmezaan Taco gevuld met Kippendij Taco300 g Parmezaanse kaasVulling400 g kippendij (schoon)100 g wortel100 g prei2,5 stengel bleekselderij2 takjes tijm25 ml olijfoliepeper en zoutJulienne gesneden groenten250 g wortel250 g courgette250 g ui250 ml gevogelte fond40 g geplisseerde tomaat zonder zaadlijsten15 el Griekse yoghurt TacoRasp de parmezaan heel fijn en leg hoopjes op een met bakpapier bekleedde bakplaat (gebruik evt stekertje) en spreid tot een dunne laag. ‘Smelt/Bak’ in oven (laagste lucht snelheid!!) van 200C. ca. 8-10 minuten en haal uit oven. Laat licht afkoelen en haal tijdig met een spatel van plaat (kaas koekje nog vormbaar).Maak een taco vorm als de kaas nog warm is. Maak grote Taco’s en doe dit van te voren.VullingDoe de kippendij met de gesneden groentevulling, de kruiden en een scheut gevogelte fond in een vacuümzak (zo plat mogelijk) en zet het geheel een 45-50 minuten in sous-vide op 65 graden Celsius. Koel snel terug en scheur de kip in reepjes. Bewaar in de koeling tot gebruik.Julienne gesneden...
Read More

Rauwgebakken mosselen in chorizo-olie

Rauwgebakken mosselen in chorizo-olie Mosselen200 g chorizo200 ml olijfolie1 kg mosselen300 g gekookte (potje witte bonen)4 el gehakte bladpeterselie2 citroenen (sap) BereidingswijzeVerwarm in een sauspan op een zeer laag vuur de olijfolie met daarin de in kleine blokjes gesneden chorizo. Zorg dat de chorizo helemaal is uitgebakken, maar niet hard is en zeef de chorizo-olie. Voeg de aangebakken chorizoblokjes toe aan de witte bonen en de peterselie.Verwarm een bakpan op een hoog vuur en gooi de gedroogde mosselen in de pan. Voeg direct de chorizo-olie hieraan toe en schep de mosselen een aantal keren goed om zodat ze kunnen garen en opengaan (maximaal 2 min.). Proef tussentijds of ze gaar zijn. Voeg vervolgens het citroensap toe en schep alles nog eens goed om. Laat het geheel niet te lang op het vuur staan.OpmaaksuggestieNeem een steekring (Ǿ10 cm) en schep enkele lepels van de bonen-chorizo massa, die licht is verwarmd, in de ring. Schik hierom heen 5 à 6 gebakken mosselen in de...
Read More

Licht gebrande Zeetong ‘Meunière’ met gremolata van eekhoorntjesbrood

Licht gebrande Zeetong ‘Meunière’ met gremolata van eekhoorntjesbrood Gremolata40 g Gedroogde cêpesCitroenzeste van 1 citroen1 bos peterselie fijngehaktVinaigrette1 winterwortel2 ui2-3 tenen knoflook125 ml zonnebloem of arachide olievisgraten400 g rauwe ongepelde garnalengerookt paprikapoeder10 takjes verse tijmcitroensap4 eetlepels sushi azijn3 sjalottenPuree600 g witte bonen uit blik600 g aardappelen1,5-2 ltr koksroom100 g boter gezouten3 sjalottenVis van de dag1.25 kg vis van de dag200 g boterOpmaakraddichio of andere rode sla/lof GremolataHak het eekhoorntjesbrood fijn en vermeng met de zeste en de peterselie en droog in de oven op 50 graden.VinaigretteVoor de vis-olie: Pel de garnalen, de inhoud gaat naar de amuse-makers, de karkassen en kop gaan in de saus.Verhit de olie en bak de graten en de garnalen karkassen hard aan. Voeg wortel, ui en knoflook toe en de gerookte paprika poeder, de tijm en een eetlepel citroen. Laat zeer langzaam 2 uur trekken, niet op het vuur, wel lauwwarm, met deksel op de pan tegen de verdamping zonder water toe te voegen en wel...
Read More

Appel-tartare met kaneelroomijs

Appel-tartare met kaneelroomijs Kaneelijs en kaneelsaus6 dl room4 eidooiers180 g suiker2 tl. kaneelpoederRozijnen30 g rozijnenRum om rozijnen te wekenAppel-tartare5 grote elstar appels95 g gehakte stemgember30 g gehakte walnoten3 eetlepels appellikeur (Calvados)15 g gehakte verse gemberCa. 3 theelepel walnootolie3 eetlepel poedersuiker12 blaadjes verse munt Kaneelijs en kaneelsausDoe de room in een sauspan en breng aan de kook. Doe de eidooiers met de suiker in een beslagkom, en mix schuimig. Giet de room die net gekookt heeft al roerend door het ei-suiker mengsel.(maak eerst een familie) Doe terug in de sauspan en verwarm al roerend tot de saus gaat binden. Als het zo dik is als ongeslagen room (het mag echt niet koken) van het vuur halen en kaneelpoeder er doorheen roeren. Laten afkoelen. Hou 1/3 achter (dit is de kaneelsaus), draai de rest tot roomijs.RozijnenLaat de rozijnen minimaal 1 uur weken in de rum.Appel-tartareSchil de appels en verwijder de klokhuizen met een appelboor. Snij 2,5 appel in brunoise (*). Voeg gehakte stemgember,...
Read More

Roomijs van chocolade met geroosterde peer en zoete pesto

Roomijs van chocolade met geroosterde peer en zoete pesto Roomijs400 ml melk250 ml slagroom150 g suiker80 g eidooier80 g chocolade55 g cacaopoeder1 kop koffieZoete notenpesto125 g hazelnoten1 mespuntje zeezout40 g geraspte Parmezaanse kaas50 ml olijfolie75 ml notenolie1 el honingChocolade crumble75 g zachte boter75 g rietsuiker75 g amandelpoeder75 g bloem10 g cacaopoedersnuf zoutGeroosterde peren300 g zachte jonge geitenkaas (zonder korst op kamertemperatuur)100 g gorgonzola15 handperen (niet al te rijp) RoomijsDe chocolade au bain marie smelten. Roer de cacaopoeder door de gesmolten chocolade. De eidooiers schuimig kloppen. Melk, slagroom en suiker roerend aan de kook brengen. Als het melkmengsel tot 73°C is afgekoeld, de dooiers erdoor kloppen. Het mengsel weer tot 73°C roerend verwarmen. De chocolade erdoor roeren en het mengsel tot 73°C verwarmen. De koffie erdoor roeren en wederom tot 73°C verwarmen. Zeef het mengsel en laat het afkoelen in een bak met ijswater.Draai er ijs van in de ijsmachine en laat het verder opstijven in de vriezer.Zoete notenpestoRooster de hazelnoten in een...
Read More

Medaillons van wildzwijn met rodekooltaart

Medaillons van wildzwijn met rodekooltaart Wildzwijn1000 g lende van wildzwijn60 ml olijfoliezout2 tenen knoflook2 tl jeneverbessen gemalen2 tl zwarte peper gemalen10 g tijm fijngesnedenRoomboterCrème van rode kool80 g eiwit50 g sushi azijn100 g rode kool50 g honing2 tl. mosterdsnufje kaneel450 ml olieRode kool taart80 ml balsamicoazijn60 g bruine basterdsuiker400 g rodekool (zeer fijngesneden)1 granny smith120 g Parmezaan40 ml zure room110 g zachte geitenkaas (verkruimeld)75 g walnoten (grof gehakt)1 teen knoflookdeeg185 g bloem120 g ijskoude boter (in blokjes)40 g Parmezaan2 el zure room2 eierdooiers + 1 eierdooier extra om te bestrijkenCranberry compote500 g cranberry100 g suiker100 ml port Wildzwijn medaillonsSnijd van de lende met de draad in 10 medaillons van ongeveer 100 g. Doe alle kruiden, de geperste knoflook, gemalen peper en zout en de olie in een vacumeerzak en vacumeer deze voor minimaal 1 uurBak medaillons net voor uitgaan in ongeveer 5 minuten in de roomboter in een koekenpan mooi goudbruin en gaar.Crème van rode koolVoeg alles in de blender behalve de...
Read More

Gestoomde forel met grapefruit, hazelnoot en radijs, rauw gemarineerde venkel en lichte jus van venkel en pernod

Gestoomde forel met grapefruit, hazelnoot en radijs, rauw gemarineerde venkel en lichte jus van venkel en pernod Grapefruit2 grapefruits50 ml olijfolieJus van venkel2 venkel50 g boter600 ml kippenfond250 ml crème fraîche1 scheut PernodDressing5 sinaasappelsHazelnoten50 g hazelnotenForel10 forelfiletsServeren5 radijsjesDaikon Cresszwart vulkanisch zout GrapefruitSnijd de grapefruit uit en leg de partjes in olijfolie gedurende een half uur.Daarna zullen de partjes als segmentjes uit elkaar vallen.Jus van venkelSchaaf de rauwe venkel op een mandoline ragfijn. Bewaar het groene, fijne loof aan bovenzijde voor garnering.Maak de saus door de helft hiervan in de boter te smoren, af te blussen met de kippenfond en 10 minuten door te koken, voeg de crème fraîche toe, pureer en zeef in grote koekenpan, en voeg een scheut Pernod toe. Kook in tot gewenste dikte en breng op maak met zout.DressingKook het sap van de geperste sinaasappels in.HazelnotenBrand en kneus de hazelnoten.Gestoomde forelVerwijder uit de forelfilets de graatjes met een pincet en haal hem van het vel.Zout de forelfilet...
Read More

Krab met gele wortel, tomaat, saffraan en kwartelei

Krab met gele wortel, tomaat, saffraan en kwartelei Vinaigrette50 ml sushiazijn100 ml olijfolie½ rasp limoenGemarineerde groenten2 stuk patisson2 stuks gele biet1 gele wortelGele cherrytomaatjes1 bakje mini gele tomoaten1 stokje vanille100 ml OlijfolieKrab500 g krabvlees1,5 el crème fraîche1 citroenCrème van wortel3 stuks gele wortel8 draadjes saffraanklontje boterKwarteleieren10 kwarteleieren600 ml water50 ml witte wijn azijn VinaigretteMeng de sushi azijn met 2 deciliter olijfolie en rasp van de limoen.Breng op smaak met peper en zout.Gemarineerde groentenKook 1 gele biet gaar in gezouten water en snijd daarna op de mandoline in dunne plakjes. Steek de plakjes uit met behulp van een steekring.Snijd op de mandoline dunne plakjes van de patisson en van 1 gele wortel op de mandoline.Snijd op de mandoline dunne repen van een andere gele wortel en rol ze op. Snijd 1 rauwe gele biet in dunne plakjes en steek deze uit.Maak alle groenten aan met de vinaigrette, peper en zout.Marineer de tomaatjes in vanille-olie. Maak deze door het merg van het...
Read More

Zuurkoolsoepje met casselerrib

Zuurkoolsoepje met casselerrib 160 g zuurkool6 dl kippenbouillon25 g boter1 fijn gesnipperde ui1,5 eetlepels Franse mosterd1,5 plak casselerrib van 1 cm dikte (in reepjes gesneden)1,5 eetlepels verse peterselie (fijngehakt)50 ml slagroomversgemalen peperzout SOEPZet de kleine hoge borrelglaasjes warm in een oven van 50˚C.Spoel de zuurkool af, knijp hem uit en hak de zuurkool grof. Fruit de ui in de boter aan en voeg de mosterd toe en laat dit even meebakken. Nu de zuurkool en de bouillon toevoegen en het geheel aan de kook brengen. Vervolgens op een laag vuur zo'n 20 minuten zachtjes laten doorkoken.De room toevoegen en op smaak brengen met versgemalen peper en zout.ServerenDoe de soep de saus dispenser en vul kleine hoge glaasjes met soep.Voeg een paar reepjes casselerrib toe en een weinig peterselie. ...
Read More