Menu – januari 2024

Briouats met verse harissa Himmelstiege Grüner Veltliner Smaragd Zacht gegaarde kabeljauw met venkelcrème, druiven, champagneschuim en muntolie Domaine Trouillet Saint Véran « Nord-Sud » Gemarineerde kip gevuld met garnaal, amandelschuim, karamel en pruimen Kellerij Kaltern Blauburgunder Alto Adige DOC Lamschouder, aubergine, tuttifrutti en lamsjus Domaine de Villemajou, Corbières Boutenac, Gérard Bertrand Wortelcrème, wortelbolletjes, sinaasappel, kataifi kaneel ijs en steranijsolie Martinez Marsala Superiore Riserva Dolce DOC Menu-januari-2024-Marokko-defDownload Briouats met verse harissa Harissa2 uien2 teentjes knoflook8 el olijfolie2 tl komijnzaad1 tl korianderzaad½ tl karwijzaad1 el tomatenpuree100 g rode paprika200 g tomaat75 g rode peper150 ml kipbouillon10 blaadjes muntZeezoutBriouats8 vellen filodeeg1 tl komijnPeper en zoutPaprikapoeder5 Bosuitjes1/3 bosje koriander300 g feta50 g boterOpmaak3 briouats pp HarissaOntvel de tomaat en de rode paprika en snij brunoise. Snij de uien fijn en stoof deze met de geplette knoflook zachtjes in de olie. Voeg alle specerijen en de tomatenpuree toe en laat deze zachtjes meestoven. Voeg na 5 minuten de paprika, tomaat en rode peper toe en laat opnieuw meestoven.Breng op smaak met zeezout, voeg de kippenbouillon en de fijngesneden munt...
Read More

Wortelcrème, wortelbolletjes, sinaasappel, kataifi kaneel ijs en steranijsolie

Wortel crème, wortelbolletje, kaneel ijs en steranijsolie Kaneel ijs3 kaneelstokjes7 Zwarte peperkorrels3 dl melk2 dl room1 tl kaneel30 g suiker1 tl cremodan50 g eidooier50 g slagroomGezouten citroenCitroenenGrof zeezoutWortel crème1 kg wortels (geen winterwortels !)WortelbolletjesWortelpulp200 g suiker200 ml water2 bolletjes stemgember1 gezouten citroenSteranijsolie10 stuks steranijs1 dl arachideolieOverigKataifi2 BloedsinaasappelsHoningOpmaakMunt Kaneel ijsVijzel de kaneelstokjes en zwarte peper en rooster ze in een pannetje. Giet de melk en room erbij en laat kort koken. Laat dit 30 minuten trekken.Klop de kaneel en cremodan samen met de suiker, slagroom en eidooier Voeg de warme massa kaneelpepermelk erbij. Laat afkoelen . Draai er ijs van in de ijsmachine.Gezouten citroenenSnij de citroenen in kwarten maar laat ze aan elkaar zitten. Doe in elke citroen een flinke schep zout en sluit ze weer. Doe de citroenen in een schone weckpot en druk ze zoveel mogelijk aan.Laat 3 dagen staan. Als ze na 3 dagen niet onder het vocht staan, vul dan de pot verder af met gekookt water tot de...
Read More

Lambout, aubergine, tuttifrutti en lamsjus

Lamschouder, aubergine, tutti frutti en lamsjus Lamsbout1 lamsbout à 2 kg met bot10 teentjes knoflookGrof zout4 tl korianderpoeder4 tl gemalen komijn2 tl paprikapoeder2 tl gemalen zwarte peper1 tl cayennepeper200 g boterKerstomaatjes20 KerstomaatjesPoedersuikerFleur de selTuttifruttiCitroen100 g suiker400 ml water100 g abrikozen100 g pruimen100 g gedroogde appelsAubergine crème5 auberginesArachideolie6 kleine sjalotjes15 BasilicumblaadjesCitroenraspNootmuskaatBoterGevulde uien10 witte uien50 ml olijfolie2 teen knoflook300 g champignons150 g bacon (klein gesneden)300 ml kippenbouillon50 g Parmezaanse kaas15 takjes bladpeterseliepankoZonnebloempitten50 g ZonnebloempittenBasilicumolieBos basilicum1 dl Arachide olie LamsboutMaak met een scherp mes kleine diepe ruitinkepingen overal in de lamsbout. Laat het bot zitten. Maak een puree van de knoflook en het zout. Voeg de kruiden toe en prak de boter erdoor. Smeer deze kruidenboter over de hele lamsbout en de inkepingen.Verwarm de oven op 220 graden. Doe de lamsbout (gebruik een kernthermometer) in een braadslee en zet deze circa 10 minuten in de oven. Keer de bout om en bedruip het met het kruidige bakvocht en bak ook deze zijde 10 min. Keer...
Read More

Gemarineerde kip gevuld met garnaal, amandelschuim, karamel en pruimen

Gemarineerde kip gevuld met garnaal, amandelschuim, karamel en pruimen Kippendijen10 kippendijen1 citroenZoutZwarte peperMarinade1 tl zwarte peper1 tl komijn1 cm verse gemberBos koriander10 draadjes saffraan1 teen knoflook2 dl arachideolieAmandel crème100 g geschaafde amandelen100 g risottorijst2 dl room2 dl melk75 g boterPeper en zoutKaramel150 g suikerWaterBruine natuurazijn1 dl sherry10 gedroogde pruimenPrei2 preiboter100 ml kippenfondAmandelschaafsel100 g geschaafde amandelenKippakketje10 garnalenboter KippendijenMaak de kippendijen schoon, sla ze plat tussen slagersfolie. zout ze en leg ze in een braadslee.Boen de citroen schoon en haal wat zeste van de schil (bewaar tot uitgifte). Snij de citroen in schijfjes.MarinadeMaak de marinade: rasp de gember zo fijn mogelijk en pluk de koriander blaadjes van de steeltjes.Doe dit samen met zwarte peper, komijn, knoflook, saffraan in de keukenmachine. Voeg beetje bij beetje de olie toe. Vermeng de marinade met de kippendijen. Laat dit een half uurtje staan.Amandel crèmeZet blokjes koude boter in de vriezerDoe het amandelschaafsel, risotto, room en melk in een pan en laat langzaam garen. Laat het als het...
Read More

Zacht gegaarde kabeljauw met venkelcrème, druiven, champagneschuim en muntolie

Zacht gegaarde kabeljauw met venkel crème, druiven, champagneschuim en muntolie Venkelcreme3 venkel1 Citroen2 Steranijs2 dl Pernod50 g boterKabeljauw1000 g kabeljauw met velBoterZeezoutChampagnesaus5 SjalottenArachideolie2,5 dl champagne3,5 dl visbouillon50 g koude boterblokjes1 tl GelespressaCitroensapMuntolie50 g munt50 g spinazie250 ml olieDruiven20 groene druiven10 blaadjes munt VenkelcremeSnijd de venkel in stukken.Smelt boter in de pan en spatel de venkel erdoor heen. Voeg hier de steranijs aan toe. Blus af met de Pernod. Doe een deksel op de pan en laat dit inkoken, voeg zo nodig wat water toe om te voorkomen dat het aanbrandt. Roer regelmatig om.Als de venkel mooi zacht is haal dan steranijs uit de pan en pureer de venkel met het aanhangende Pernod vocht in de blender. Verwarm het voor uitgifte met een klontje boter en breng op smaak met zout en mogelijk wat citroensap.KabeljauwSnij de kabeljauw in mooie stukken. Bestrijk een dichte oven¬schaal met boter. Leg hierop de kabeljauw met het vel naar boven. Zet de schaal 6 minuten in de stoomoven...
Read More

Briouats met verse harissa

Briouats met verse harissa Harissa2 uien2 teentjes knoflook8 el olijfolie2 tl komijnzaad1 tl korianderzaad½ tl karwijzaad1 el tomatenpuree100 g rode paprika200 g tomaat75 g rode peper150 ml kipbouillon10 blaadjes muntZeezoutBriouats8 vellen filodeeg1 tl komijnPeper en zoutPaprikapoeder5 Bosuitjes1/3 bosje koriander300 g feta50 g boterOpmaak3 briouats pp HarissaOntvel de tomaat en de rode paprika en snij brunoise. Snij de uien fijn en stoof deze met de geplette knoflook zachtjes in de olie. Voeg alle specerijen en de tomatenpuree toe en laat deze zachtjes meestoven. Voeg na 5 minuten de paprika, tomaat en rode peper toe en laat opnieuw meestoven.Breng op smaak met zeezout, voeg de kippenbouillon en de fijngesneden munt toe en laat zachtjes stoven tot alle bouillon is verdampt. Mix met een staafmixer of Thermomix alles fijn tot een pasta.BriouatsVerwarm de oven op 180 graden. Smelt de boter in een pannetje, mag niet koken.Snijd de feta in kleine blokjes, voeg daar de fijngesneden bosuitjes aan toe.Hak de koriander en voeg deze toe aan...
Read More

Menu – Januari 2023

In kiwi gegaarde gamba’s Domäne Wachau Himmelstiege Grüner Veltliner Federspiel Cannelloni van zoetzuur Cantina Kaltern Selection Soll Pinot Grigio 2021 Citroengrasbouillon met gestoomde fazant Ceviche van schorseneer Arnaldo Caprai Grecante Martani Zoetzuur konijn op Italiaanse wijze Baudry Dutour Chinon Reserve Loire 2019 Kwark met honing, jus van passievruchten en zure matten met mango Santa Alicia Late Harvest Muscatel Menu-januari-2023-defDownload De wijnen zijn verkrijgbaar bij alle Sligro vestigingen In kiwi gegaarde gamba’s Miso bouillon1 kleine prei1/4 wortel1 ui fijn20 g wakame1 el witte misopastaGamba’s15 grote gamba’sMarinade10 groene kiwi’sPeperZoutKiwi plakjes6 gele kiwi’s200 ml miso bouillon2 cm gember (in dunne plakjes)2 g sojalecithineOpmaak10 cm bleekselderijDaikon Cress Miso bouillonSnij prei, wortel, ui fijn. Kook de groenten in water samen met wat fijngesnipperde wakame. Wanneer de groenten gaar zijn is je basisbouillon klaar. Voeg vervolgens misopasta toe en roer goed door en zeef.Gamba’sMaak de gamba’s schoon en snij door de lengte door (dus een dunne gamba).MarinadeSchil de kiwi’s en pureer ze tot sap in een sapcentrifuge. Breng het sap op smaak met wat versgemalen peper en zout. Marineer de gamba’s...
Read More

Kwark met honing, jus van passievruchten en  zure matten met mango

Kwark met honing, jus van passievruchten en zure matten met mango Meringue3 eiwitten100 g fijne suiker90 g poedersuikerSnuf zoutJus van passievruchten4 passievruchten50 ml passievruchten sap2 limoenen2 rijpe mango2 sinaasappels50 gram suiker10 zure matten (rood)HoningOpmaak500 g volle kwark8 Napoleon snoepjes MeringueVerwarm de oven voor op 100°C.Doe de eiwitten met het zout in een kom en klop deze op. Voeg geleidelijk de suiker toe en klop tot het eiwit stijf is en de suiker is opgelost. Spatel tot slot de poedersuiker door de meringue.Vorm met een lepel hoopjes meringue op de bakplaat en laat deze ongeveer 2 uur drogen in de oven. Zet aan het eind de oven uit, maar laat deze dicht. Laat de schuimpjes afkoelen in de oven.Jus van passievruchtenHalveer de passievruchten en lepel de inhoud in een zeef, vang het vocht op in de kom. Wrijf met een soeplepel of klein bakje het sap door de zeef. Doe hierbij de 50 ml passievruchten sap.Pers de sinaasappels. Giet het sap van de...
Read More

Zoetzuur konijn op Italiaanse wijze

Zoetzuur konijn op Italiaanse wijze Gevogeltebouillon1 soepkipOlijfolie1 teen knoflook2 prei (alleen witte gedeelte)2 ui2 stengel bleekselderij2 dl droge witte wijn2 laurierbladen1 takje tijm4 gekneusde witte peperkorrels foelieKonijn10 konijnenbouten150 g rauwe ham (fijngehakt)4 uien (gesnipperd)2 teentjes knoflook (fijngehakt)3 stengel bleekselderij (in plakjes)750 ml wildfond3 citroenen (elk in 8 parten)15 g salie5 el suiker50 g rozijnen50 g extra pure chocolade (70+ %)Sinaasappel-saffraanrisottomespunt saffraandraadjes400 ml witte wijn3 sinaasappels450 g risottorijst1500 ml gevogeltebouillon1 sjalot100 gram boterKnolselderij bitterbalsnijresten verwerkenPerspulp Knolselderij1 sjalot110 gram boter120 gram bloem7 dl bouillonZout en peperEiwitPankoGremolata1 klein teentje knoflook (fijngehakt)2 el bladpeterselie (fijngehakt)Rasp van 1citroenschil GevogeltebouillonVerhit de olijfolie in een grote pan en laat de gewassen en grof gesneden groenten al roerend een paar minuten zweten, schep de groente eruit en draai het vuur iets hoger, voeg de in stukken gehakte kipdelen toe en laat meebakken tot het vlees aan alle kanten gekleurd is. Blus af met de witte wijn, schraap het aanbaksel los en vul af met 1,0 l koud water. Voeg de...
Read More

Ceviche van schorseneer

Ceviche van schorseneer Schorseneren1 kg schorseneren1 citroen (sap)Ceviche5 perssinaasappels2 stuks steranijs1 rode chilipeper1 stengel citroengras10 g gember200 ml sushiazijnOpmaakfurikake SchorsenerenSchil de schorseneren met een dunschiller.Snijd ze in stukken van 10 centimeter.Leg de schorseneren na het schillen in citroensap met wat water om verkleuring tegen te gaan.CevichePers de sinaasappels uit.Snijd de chilipeper zeer fijn, kneus het citroengras en rasp de gember.Meng het sinaasappelsap met de steranijs, rode peper, citroengras en geraspte gember in een pan en verwarm enkele minuten.Laat het sinaasappelsap volledig afkoelen en voeg de sushiazijn toe.Snijd de schorseneer op de snijmachine op stand 3 in dunne linten en leg ze direct in het sinaasappelsap.Laat de linten 15 minuten marineren.OpmaakWerk de ceviche af met furikake. Amuse2023, Januari ...
Read More