Menu – Juni 2021

by Etienne van Megen Comment Closed
Taartje van asperge met garnalen Zeebaars, mosselen en schuim van groene curry Asperges met lamsfilet en hollandaisesaus met geroosterde hazelnoten Panna cotta met Thaise basilicum, mascarpone crème, rijstepap en sinaasappelsorbetijs Menu - Juni 2021Download Zeebaars, mosselen en schuim van groene curry Gegaarde prei:750 g prei (fijngesneden (buitenste bladeren voor bij de mosselen))Olijfolie4 teentjes knoflooktijmPeper en zoutMosselen:1 kg mosselenolijfolietijm4 teentjes knoflookbuitenste bladeren van de prei200 ml witte wijnSaus met groene curry:kookvocht van de mosselen3 tl groene currypasta600 ml roomsap van 1½ limoenpeper en zoutZeebaars:10 kleine zeebaarsfilet met velbloemolijfolietijmboterVoor de afwerking:olijfolie300 g verse zeekraal Gegaarde prei:Snijd de prei fijn.Warm in een pan de olijfolie met de knoflook en tijm.Laat de prei op een middelhoog vuur garen. Kruid met peper en zout.Mosselen:Warm in een pan de olijfolie met de look, tijm en preibladeren.Voeg de mosselen toe.Giet er een glas wijn bij en laat de mosselen op hoog vuur openkoken. Zet het deksel op de pant als je een grote hoeveelheid mosselen hebt.Zodra de mosselen open zijn, laat je ze uitlekken en...
Read More

Panna cotta met Thaise basilicum, mascarpone crème, rijstepap en sinaasappelsorbetijs

by Etienne van Megen Comment Closed
Panna cotta met Thaise basilicum, mascarpone crème, rijstepap en sinaasappelsorbetijs Panna cotta75 g witte chocolade410 ml roomhalf bosje Thaise basilicum70 g suiker5 blaadjes gelatineCrumble75 g blokjes boter75 g bloem75 g suikerCrème mascarpone125 g mascarpone70 g room½ vanillestokje35 g basterdsuikerSinaasappelsorbetijs700 ml sinaasappelsap220 g basterdsuiker2 blaadjes gelatineRijstepap300 ml melk300 ml room70 g suiker125 g risottorijst½ vanillestokje2 sinaasappels Panna cottaWeek de gelatineblaadjes in koud water. Breng de room met suiker aan de kook en voeg de basilicum toe en pureer met een staafmixer. Breng weer aan de kook en voeg van het vuur af de geweekte gelatine toe. Roer tot het volledig is opgelost, maar verhit niet meer. Stort direct op de witte chocolade en roer tot één geheel. Stort de panna cotta in kleine vormpjes (silicone matje). Zet koud in de koelkast.CrumbleMeng de bloem, suiker en de boter tot een kruimeldeeg. Bak op 160 ºC in 20 minuten gaar en bruin. Roer de crumble iedere 5 minuten in de oven op de bakplaat met...
Read More

Zwezerik met coquilles

by Etienne van Megen Comment Closed
Zwezerik met coquilles Zwezerik600 g zwezerik70 g bloem3 takjes rozemarijn2 teen knoflook50 ml olijfolieParmaham10 plakken parmaham100 ml zonnebloemolieCoquilles20 coquilles4 el roomboterSaus200 ml kalfsbouillon2 eidooiers3 el boterPeperZoutGarnering10 mooie bladen (bv bloezuring) ZwezerikHaal het vet van de zwezerik. Het ontvliezen doe je na het koken..Kook de zwezerik 17 minuten zachtjes in gezouten water met 2 takjes rozemarijn. Laat iets afkoelen en verwijder de vliezen.Portioneer op 50 gram p.p. Kruid met peper en zout en wentel door de bloem in een plastic zak.Verwarm de olijfolie en laat 2 takjes rozemarijn en in plakjes gesneden knoflook heel zachtjes trekken. Verwijder de rozemarijn en knoflook.Bak de zwezerik last minute in de knoflook/rozemarijn olie. Zorg dat de olie goed warm is, zodat de zwezerik een knapperige buitenkant en zachte binnenkant krijgt.ParmahamFrituur de parmaham in de zonnebloemolie en laat uitlekken op keukenpapier.CoquillesKlaar de boter. Snij de coquille aan een kant kruiselings in. Kruid de coquilles met een beetje peper en zout en bak last minute kort alleen...
Read More

Twee bereidingen van Langoustine met zwarte quinoa en artisjok

by Etienne van Megen Comment Closed
Twee bereidingen van Langoustine met zwarte quinoa en artisjok Ceviche2 banaansjalotten (fijngesneden)½ bos koriander15 blaadjes verse munt6 blaadjes verse djeroek poeroet2 stuks citroengras2 stuks limoen (rasp en sap)½ rode peper (gesneden)1 teen knoflook50 g gember (gesneden)200 ml kippenfond100 ml vissaus100 ml sushiazijnSavora mosterdcrème1 st eiwit200 ml druivenpitolie1.5 eetl. Savora mosterd (is een zoetere versie)1,5 eetl. Yoghurt1 tl Baharat kruidenPeper en zoutArtisjok Barigoule10 poivrade artisjokken30 g Spek1 sjalot1 wortel1 venkel1 takje tijm1 takje rozemarijn1 laurier1 teen knoflook100 ml Witte wijn300 ml Kippenbouillon150 ml olijfolieArtisjok Crème3 grote artisjokken3 granny smith appels0,5 citroen5 naaldjes rozemarijn1 takje tijm500 ml kippenbouillon100 ml Witte wijn1 teen knoflookGemarineerde sjalot2 sjalotten (dunne ringen)100 ml Sushiazijn100 ml. Witbier1 gr. ZoutLangoustine15 langoustines 11/15 volledig gepeld voor de tartaar10 langoustines 8/12 tot het laatste staartsegment gepeldTartaar van langoustine15 langoustines1 kaffir limeOlijfolie (extra vierge)Gezouten citroenschilPeper en zoutZwarte quinoa250 g zwarte quinoa1 banaansjalot (gesnipperd)450 ml Kippenfond1 limoen (rasp)50 ml Olijfolie50 ml SushiazijnPeper en zoutOverig1 pakje golden enoki paddestoelen1 bakje bloedzuring CevicheMeng alle ingrediënten en laat...
Read More

Zeeduivel met een jus van wortel en citrus, paccheri en sot-l’y-laisse

by Etienne van Megen Comment Closed
Zeeduivel met een jus van wortel en citrus, paccheri en sot-l’y-laisse Zeeduivel800 g zeeduivel (schoon)Gremolata150 g peterseliegeraspte citroenschilpeper (zeezout)1 teen knoflookolijfoliecitroensapSot-l’y-laisse10 st sot-ly-laisse100 g boterpeper zoutWortel citrus jus200 ml wortelsap (1kg wortel)100 ml kippenbouillon100 ml visbouillonsap van 1 citroenensap van 1 grapefruitsap van 1 sinaasappelsPasta400 g paccheriAmandelgelei650 ml amandelmelk400 ml kippenbouillon7 g agar agarWortel3 dikke wortels200 ml abrikozensapPeper (zout)halve rode peper (ringetjes)Ham20 plakjes parma hamGarniGedroogde zwarte olijven poederwortelrasperwten cress ZeeduivelFileer de zeeduivels. Bak de zeeduivel in boter vlak voor uitserverenGremolataMeng de gesneden peterselie, citroenrasp, geperste knoflook met olijfolie. Breng op smaak met peper, zout en citroensapSot-l’y-laisseMeng de ingrediënten en vacumeer. Gaar sous vide 5 minuten op 64 graden.Wortel citrus jusMaak wortelsap in de sapcentrifuge. Gooi de wortelpulp niet weg maar bewaar als garni. Reduceer alle ingrediënten, op de citrussappen na, tot ongeveer 1/3. Breng op smaak (proef!) met citrussappen, peper en zout. En staaf op het laatst op met wat boter.PastaKook de paccheri al dente en meng met een beetje olijfolieAmandelgeleiBreng aan...
Read More

Tompouce van cantuccini met gemarineerde sinaasappel, Grand Marnier-sinaasappel sorbet en gekonfijte sinaasappelschil

by Etienne van Megen Comment Closed
Tompouce van cantuccini met gemarineerde sinaasappel, Grand Marnier-sinaasappel sorbet en gekonfijte sinaasappelschil Cantuccini100 g amandelen (grof gehakt)125 g bloem125 g poedersuiker1 zakje vanillesuiker½ tl bakpoeder½ ei losgeklopt voor het bestrijken1 eimespuntje zoutGrand Marnier sinaasappelsorbet100 g suiker50 ml water250 ml geperst sinaasappelsap1 geperste limoen2 el Grand ManierBanketbakkersroom1 zakje vanillesuiker250 ml melk2 grote eidooiers50 g fijne kristalsuiker25 g maizena5 bananen1 limoenkopje espresso10 ml cointreauGekonfijte sinaasappelschil2 sinaasappelsDe schil van de gemarineerde sinaasappelSuikerChocolade (zie onder bij chocolade-prullebollejes)Gemarineerde sinaasappelkaneelstokjeontvelde sinaasappel partjesscheut rode kookwijnsuikerChocoprullebolletjes100 g pure chocoladeGarniCacao poeder Bereidingswijze CantucciniMeng de ingrediënten voor de cantuccini door elkaar en kneed het geheel goed door elkaar.Maak rollen van het cantuccinideeg en doe 20 minuten in de oven op 160 graden. Snijd de contuccini in plakjes van 4 mm. Daarna nog 15 minuten nadrogen op 130 graden.Grand Manier sinaasappelsorbetVerwarm het water en los hierin de suiker op.Pers sinaasappels en limoen uit en giet het sap bij het suikerwater.Voeg de 2 el Grand Marnier toe en doe alles in de blender om...
Read More

Cheesecake met citroengrassorbet

by Etienne van Megen Comment Closed
Cheesecake met citroengrassorbet Citroengras sorbet4 stengels sereh125 g suiker500 ml water2 limoenenCheesecake½ doos Bastogne koeken50 g boter½ vanille stokje300 g roomkaas150 g kwark110 g crème fraîche150 g suiker3 eieren200 g crème fraicheVanillecaramel75 g suiker25 ml waterRoodfruit topping150 g roodfruit (diepvries)4 g agar agar Citroengras SorbetSereh kapot slaan en snijden in stukken.Het water opzetten in een pan en de suiker, sap van limoen en sereh toevoegen. Aan de kook brengen en daarna 15 minuten laten trekken op allerlaagste vuur. Zeef het vocht en laat dit goed afkoelen, waarna het tot ijs gedraaid kan worden.CheesecakeBastogne koeken verkruimelen en mengen met 100 g gesmolten boter. Bastognemix storten op bodem van vormpjes (1/2 cm). Vormpjes 30 minuten in koelkast zetten.Haal merg uit het vanillestokje. Roomkaas (op kamertemperatuur), kwark, 110 g crème fraîche, suiker en vanillemerg opdraaien in de keukenmachine met mes. Eieren één voor één toevoegen en op het laatst 200 gram crème fraîche toevoegen. (alles zo kort mogelijk laten draaien). Zorg dat alle lucht eruit...
Read More

Ossenhaas in zoutkorst met pomme Dauphine, rode wijn eendenleverjus en haricots verts

by Etienne van Megen Comment Closed
Ossenhaas in zoutkorst met pomme Dauphine, rode wijn eendenleverjus en haricots verts Jus de veau1000 g kleine runderbotten500 ml rode wijn125 g tomatenpureewaterBouquet125 g ui125 g winterpeen125 g bleekselderij125 g prei100 g knoflookbol½ bosje tijm½ bosje rozemarijnOssenhaas800 g OssenhaasZoutdeeg100 g grof zeezout500 g bloem1 ei150 ml eiwit110 ml lauw waterEendenlever150 g eendenleverSoezenbeslag100 ml water100 ml melk100 g boter100 g bloem3 eieren1000 g aardappelen (bloemig)Haricots verts200 g haricots vertsAfmaken200 ml rode wijnGeroosterde sesamzaadjes Jus de veauBotten aanzetten in olie tot gekleurd. Tomatenpuree toevoegen en ontzuren. Afblussen met rode wijn. Aanvullen met water tot alles onderstaat.Bouquet snijden en met 1 theelepel zout na 1,5 uur toevoegen aan de jus de veau. Na totaal 2 uur passeren, ontvetten (saus draaien en afscheppen) en reduceren.OssenhaasOssenhaas schoon snijden, peperen (niet zouten) en snel dichtschroeien in wat olie. Laat de ossenhaas afkoelen op een bord.ZoutdeegZoutdeeg maken van de ingrediënten, waarbij het water in delen toegevoegd wordt totdat er een soepel deeg is ontstaan. Voeg eventueel nog iets...
Read More

Gerookte Mul op room risotto met Parmezaan truffelsaus

by Etienne van Megen Comment Closed
Gerookte Mul op room risotto met Parmezaan truffelsaus Rode Mul4 rode mulRookmotRisotto600 g risotto800 ml groente¬bouillon250 ml room30 g Roomboter100 g Parmezaan (fijngeraspt)Saus200 ml groentebouillon125 g Parmezaanse kaas75 g botertruffelolieOpmaakrucola Rode MulFileer de mul en verder schoonmaken.Zout de filets licht en rook deze warm net voor uitgifte in 5 minuten gaar.RisottoRisotto zachtjes aanzweten in wat olijfolie ongeveer 3 min. Groentebouillon mengen met de room. Kwart daarvan toevoegen aan de rijst. Langzaam koken tot vocht opgenomen is, regelmatig roeren. Als vocht opgenomen is, opnieuw vocht toevoegen tot de rijst bijna gaar is. (De risotto is in ongeveer 18 minuten gaar). Als laatste Parmezaan raspen en toevoegen aan de rijst met de roomboter.SausBouillon met boter aan de kook brengen. Parmezaan fijn raspen en aan de kokende bouillon toevoegen en een paar min. aan de kook houden. Op smaak maken met truffelolie. Van het vuur afnemen en direct de zeeduivelplakken erin leggen. Zorg dat de zeeduivel lang genoeg in de saus ligt om de...
Read More

Mais-roomsoep met gerookte paling

by Etienne van Megen Comment Closed
Mais-roomsoep met gerookte paling 2 uien1000 ml kippenbouillon3 st. bleekselderij200 ml room4 cm wit van prei100 g gerookte paling500 g maïszachte boter20 g bloem (= 2 el)peperzoutbieslook Maak de groenten schoon.Snijd de uien, selderij en prei in kleine stukjes.Stoof in de boter en voeg er de maïs en bloem aan toe. Meng goed.Giet er de bouillon bij en laat 20 minuten sudderen.Voeg de room toe en breng aan de kook.Pureer de soep met de staafmixer en breng op smaak met peper en zout.Zeef de soep.Opmaaksuggestie:Snijd de paling in sliertjes en verdeel over de borden.Lepel de soep erover en bestrooi met gehakte bieslook....
Read More