Maart Archives - Cuisine Culinaire Hilversum

Menu – Maart 2023

6 March, 202319 March, 2023 by Etienne van Megen Comment Closed

Aubergine, verschillende soorten tomaat, granaatappel en basilicumolie Kleine Zalze Gerookte carpaccio met tom kha kai La Briaudière Muscadet Sèvre et Maine Witvis, shiitake, paddenstoelen, paksoi, spinazie en “Shiso leaf sauce” Bodegas Godelia Godello Blanco Crispy langoustines met tapenade van taggiasche olijven, groene marshmallow van komkommer en passievrucht Orange Gold Zeebaars op Alkmaarse gort, rolletjes paksoi, zeekraal in tempura en schuimige saus van Parmezaanse kaas Vinha Coutada Velha Witte chocolade toast Sergio Grimaldi Ca' du Sindic Brachetto Menu-maart-2023v2Download De wijnen zijn verkrijgbaar bij Sligro Hilversum Aubergine, verschillende soorten tomaat, granaatappel en basilicum olie Aubergines5 aubergines2 citroen2 sjalotjeZoutOlijfolieTomaat5 mooie tomaten (liefst verschillende soorten)Granaatappel1 granaatappelTomatenbouillon8 trostomatenTomaten- of sherry-azijnBasilicum olie1 bos basilicum40 ml olijfolie60 ml druivenpitolie AuberginesMaak een paar inkervingen in de lengte in elk van de aubergines van ongeveer 5 cm lang om de huid te breken. Snij niet te diep in het vruchtvlees van de aubergines. Leg de aubergines op een rekje in de oven (180°C) gedurende 60 minuten tot de schil van de aubergines krakerig is en het vlees van binnen zacht is. Snij het vlees...

Witte chocolade toast

6 March, 20236 March, 2023 by Etienne van Megen Comment Closed

Witte chocolade toast Getoaste witte chocolade250 g witte chocolade3 st citroengras3 blaadjes gelatine150 ml slagroom200 ml melkCitroenijs400 ml citroenpuree175 g suiker175 ml water3 blaadjes gelatineBastognekoek125 g zelfrijzend bakmeel60 g boter50 g kandijsuiker50 ml kandijstroop60 g bruine basterdsuiker2 tl koekkruiden½ el kaneel5 g bakpoederZoutGrapefruit2 grapefruitsOpmaakBastogne koeken250 g verse aardbeienAtsina cress Getoaste witte chocoladeKneus het citroengras, meng dit met de witte chocolade en toast dit in de oven in een ovenschaal voor 15 minuten op 140°C.Week de gelatine in koud water.Klop de slagroom tot yoghurt dikte en zet koud weg.Breng de melk aan de kook met de garde, haal de melk van het vuur af en los de gelatine erin op. Giet de melk over de chocolade.Druk het geheel, met zoveel mogelijk citroengras door de zeef heen en laat het afkoelen tot kamertemperatuur.Slagroom toevoegen (eerst familie maken), in spuitzak en koud wegzetten.CitroenijsLaat de gelatine weken in koud water.Meng de suiker met het water en kook kort op.Voeg de citroenpuree toe en breng even tegen...

Zeebaars op Alkmaarse gort, rolletjes paksoi, zeekraal in tempura en schuimige saus van Parmezaanse kaas

6 March, 202312 March, 2023 by Etienne van Megen Comment Closed

Zeebaars op Alkmaarse gort, rolletjes paksoi, zeekraal in tempura en schuimige saus van Parmezaanse kaas Alkmaarse gort150 g Alkmaarse gort75 g Chorizo10 g BieslookOlijfolieZoutSaus Parmezaanse kaas300 ml visbouillon150 g crème fraîche200 g parmezaanse kaasZoutSchuim van chorizo1 chorizo worstje10 g gerookte paprikapoeder1 sjalot1 teen knoflook150 g room5 g sherry azijnPaksoi rolletjes1 paksoiPeper & ZoutTempura Zeekraal100 g Zeekraal100 g Tempura meel500 ml ijskoud water30 g eiwitZoutZeebaars5 zeebaarsOlijfolie Alkmaarse gortSnij de chorizo in kleine blokjes. Snij de bieslook in zo klein mogelijke ringetjes en voeg dit bij de chorizo.Breng water aan de kook.Doe het gort in de pan en kook dit in 9 minuten gaar.Water afgieten en gort bij de chorizo en bieslook voegen.Voeg er olijfolie bij en maak dit op smaak met peper en zout.Saus van Parmezaanse kaasLaat de visbouillon met de crème fraîche tot de helft inkoken.Voeg dan de geraspte Parmezaanse kaas in delen toe en meng dit goed met een staafmixer tot een gladde massa. (Als je dit ineens doet, vormt de...

Crispy langoustines met tapenade van taggiasche olijven, groene marshmallow van komkommer en passievrucht

6 March, 202314 March, 2023 by Etienne van Megen Comment Closed

Crispy langoustines met tapenade van taggiasche olijven, groene marshmallow van komkommer en passievrucht Langoustines10 grote langoustineskataifi (gesponnen tarwe)Marshmallow20 g gelatine (13 blaadjes)Water om gelatine te weken340 g suiker250 g glucose¼ tl zout85 ml water50 ml komkommersap¼ tl zout½ el wasabi eitjes1 el sushi azijn.Passievruchtencoulis5 Passievruchten4 el suiker½ tl kurkumaTonijn300 gram tonijn yellowtailSchuim van langoustinerestant van de langoustinesOpmaak5 Shisobladeren LangoustinesPel de langoustines en haal het darmkanaal eruit met een pincet.Trek de kataifi voorzichtig uit elkaar leg de kataifi in lange banen van 25 cm neer.Zout de langoustine licht en rol deze strak in het deegLangoustines uiteindelijk mooi rondom goudkleurig bakken in de frituur.MarshmallowWeek de gelatine in koud water gedurende 5-10 min.Verhit de suikers met het water tot 122 graden en doe in de standmixer.Smelt de gelatine in kleine hoeveelheid water en giet bij de suikerstroop. Let op erg heet en kan spatten.Klop op hoge snelheid 8 min lang.Voeg de komkommersap zout en wasabi eitjes en de sushi azijn toe.Spreid op een bakplaat op...

Gerookte carpaccio met tom kha kai

6 March, 20236 March, 2023 by Etienne van Megen Comment Closed

Gerookte carpaccio met tom kha kai Papadums500 g knolslderij750 ml water25 g olijfolie5 g zout00- bloemCarpaccio500 g biefstukTom kha kai schuim½ ui1 teen knoflook½ chilipeper1 cm gember1 citroengras3 champignons3 limoenblaadjes½ limoen200 ml visbouillon½ tl sesamolie1/4 bos koriander350 g kokosmelk1 el sushiazijn2 el vissaus50 g per liter pro espuma (Sosa)Chili emulsie2 chilipepers200 ml druivenpitolie1 tl Tabasco1 tl Worcester saus20 g witte wijn azijn40 g eigeelzoutOpmaakSesambieslook PapadumsSchil de knolselderij en snij het in kleine blokjesBreng het water aan de kook en voeg de olijfolie en zout toe. Doe de knolselderij in de pan en kook dit goed gaar. Mix het geheel met een staafmixer tot een glad geheel.Voeg per 300 g knolselderijpuree 70 g 00-bloem toe. Mix de bloem goed door de puree tot een gladde massa.Smeer het geheel dun uit op twee siliconen matten en bestrooi dit met zwarte en witte sesamzaadjes.Bak dit af in een voorverwarmde oven van 130°C totdat dit goudbruin en crispy is. Breek het in grote stukken en zet...

Witvis, shiitake, paddenstoelen, paksoi, spinazie en “Shiso leaf sauce”

6 March, 202310 March, 2023 by Etienne van Megen Comment Closed

Witvis, shiitake, paddenstoelen, paksoi, spinazie en “Shiso leaf sauce” Shiso blad saus½ ui2 tenen knoflook1 cm verse gember½ rode chilipepers50 ml sojasaus50 ml sake25 ml azijn125 ml room250 ml waterMaïzena5 shiso bladerenShiso tempura10 shiso bladeren (of 5 grote halveren)100 g Tempura meel150 ml ijskoud buis water30 g eigeelVis en groenten500 g witvis naar keuze200 g shiitake1 bos beukenzwammen4 stengels paksoi300 g spinazieSesamolie Shiso blad sausSnij de ui brunoise.Zweet ui, knoflook, gember en pepers aan in een pan op laag vuur. Voeg dan de sojasaus, sake en azijn toe. Laat dit een paar minuten meekoken.Voeg dan room en water toe. Laat het geheel 10 minuten koken.Zeef en pers alle vloeistof eruit.Breng aan de kook en maak af met wat maïzena.Hak de shiso bladeren zeer fijn en voeg toe vlak voor het uitserveren aan de saus.Shiso tempuraMaak het tempura beslag door de ingrediënten te mengen. Het beslag moet dunner zijn dan pannenkoekenbeslag. Verwarm de frituurpan op 190 graden, frituur shiso bladeren 1 voor 1...

Aubergine, verschillende soorten tomaat,
granaatappel en basilicum olie

6 March, 202310 March, 2023 by Etienne van Megen Comment Closed

Aubergine, verschillende soorten tomaat, granaatappel en basilicum olie Aubergines5 aubergines2 citroen2 sjalotjeZoutOlijfolieTomaat5 mooie tomaten (liefst verschillende soorten)Granaatappel1 granaatappelTomatenbouillon8 trostomatenTomaten- of sherry-azijnBasilicum olie1 bos basilicum40 ml olijfolie60 ml druivenpitolie AuberginesMaak een paar inkervingen in de lengte in elk van de aubergines van ongeveer 5 cm lang om de huid te breken. Snij niet te diep in het vruchtvlees van de aubergines. Leg de aubergines op een rekje in de oven (180°C) gedurende 60 minuten tot de schil van de aubergines krakerig is en het vlees van binnen zacht is. Snij het vlees van de aubergine fijn tot een soort van tartaar en maak aan met een ragfijn gesnipperd sjalotje, een beetje olijfolie, zout, citroensap en citroenzest.TomaatSnij een kruisje in de boven- en onderkant van de tomaat en blancheer deze ongeveer 10 seconden in kokend water, leg ze daarna meteen in ijskoud water zodat het velletje los schrikt. Haal alle schil er voorzichtig af met een mesje. Haal de zaadlijsten eruit. Snij de tomaat...

Menu – Maart 2022

27 February, 202227 February, 2022 by Etienne van Megen Comment Closed

Vuur visGeflambeerde zeebaars met basilicumsaus Grüner Veltliner Donauwinzer 2020 Water ontmoet aardeGebakken scheermessen met pastinaak Verdicchio di Matelica, ColleStefano 2020 Aardse tonenPasta met paddenstoelen, luchtige gruyère-saus en paddenstoelenschuim Révélation Badet-Clement Pays d'Oc Chardonnay 2020 WaterlandersZeeduivel in mossel-ham-korst met een doorzichtige ham-chip Côtes du Rhone, Ferme Saint Martin 2019 Ongebakken luchtBosvruchtensoufflé met poedersneeuw, Turkish DeLight en een doorluchtige vlinder Alice Bel Colle Brachetto d'Acqui 2021 Menu Maart 2022 - de ElementenDownload Wijnen zijn verkrijgbaar bij De Kleine Wijnkoperij te Bussum Geflambeerde zeebaars met basilicumsaus Kruidenolie200 ml arachideolie1 knoflookteen1 laurierblad4 takjes tijmAardpeer300 g aardpeer1 sjalotOlieTomaat5 grote tomatenkruidenolieZeebaars10 zeebaarsfilet (klein)50 g boter4 takjes tijmBasilicumsaus150 g basilicum50 ml olijfolie50 ml visfond150 g boterzout en peperOpmaakFleur de sel150 ml wodka KruidenolieVerwarm de arachideolie met de geplette knoflookteen, het laurierblad en de tijm en laat trekken voorAardpeerMaak de aardperen schoon met een dunschiller, snijdt in plakjes van 5 mm dikte.Snipper de sjalot.Doe de aardpeer en de sjalot in een ovenschaal of cakevorm, zet ze onder wat olie en zet ze in de oven 30 minuten bij...

Bosvruchtensoufflé met poedersneeuw, Turkish deLight en een doorluchtige vlinder

27 February, 202227 February, 2022 by Etienne van Megen Comment Closed

Bosvruchtensoufflé met poedersneeuw, Turkish deLight en een doorluchtige vlinder Soufflé400 g zwarte bessen70 ml water7 blaadjes gelatine7 eieren (gesplitst)330 g suiker400 ml slagroom8 el munt (fijngehakt)10 g pro souffle sosaPoedersneeuw30 g malto60 g witte chocoladecallets1 tl yuzupastaTurkish delight350 g suiker100 ml sinaasappelsap20 ml citroensap0,5 tl wijnsteen (let op, geen wijnsteenbakpoeder!)Bakspray om in te vetten20 g maïzena20 g poedersuikerVlinderkoekjes40 g bloem40 g poedersuiker1 vanillestokje40 g eiwit40 g gesmolten botersiliconen vlinder uitstrijkmat (4 vlinders per mat) SouffléLet op: de soufflé moet 3 tot 4 uur koelen, dus iemand maakt het mengsel en de ander maakt de soufflékragen.Bind een soufflékraag om elk schaaltje. Laat de kraag ca 3 cm boven de rand van hert schaaltje uitsteken.Doe de zwarte bessen en 3 el water in een kleine pan. Laat 5 minuten zachtjes koken tot de bessen zacht zijn. Draai tot een puree in de keukenmachine en wrijf de puree door een zeef.Kook 70 ml water, haal van het vuur en los hier al roerend de gelatine...

Zeeduivel in mossel-ham-korst met een doorzichtige ham-chip

27 February, 202227 February, 2022 by Etienne van Megen Comment Closed

Zeeduivel in mossel-ham-korst met een doorzichtige ham-chip Zeeduivel1 kg zeeduivel (of 750 g filet)Mossel-ham-mousse400 g mosselen200 g soepgroenten50 g rauwe ham (dun gesneden)Afsnijdsels van zeeduivelZeeduivelrol10 sneetjes witbrood (lang casinobrood)60 ml olijfolieboter2 teentjes knoflook3 takjes tijm1 eiWortel800 g bospeen150 ml room250 ml gevogeltefond40 g boterVerse koriander1/3 e bos dragon1 sinaasappelschil (zest)20 g suikerDragoncoulis2/3 bos dragon1/3 bos peterselie50 ml mosselfond30 g boter10 g bloemPreirolletje2 dunne prei100 g rauwe ham50 ml olijfolie30 ml witte-wijn azijnHam-chipje3 velletjes brickdeeg20 g eiwit (van 1 ei)2 plakken rauwe ham (dun gesneden)olijfolie ZeeduivelFileer de zeeduivel en protioneer in een maat die past bij de sneetjes brood. Enkele afsnijdsels zijn nodig voor de mousse.Mossel-ham-mousseKook de mosselen in de mirepoix tot ze open gaan en laat ze uitlekken. Zeef en bewaar het kookvocht en kook dit in voor de dragoncoulis.Pureer de afsnijdsels van de zeeduivel, de mosselen en de ham tot een soort mousse.ZeeduivelrolLeg de sneetjes witbrood op de werkbank zodat ze indrogen.Snij de korstjes van de sneetjes, plet ze tot ca...