Menu – Maart 2022

Vuur visGeflambeerde zeebaars met basilicumsaus Grüner Veltliner Donauwinzer 2020 Water ontmoet aardeGebakken scheermessen met pastinaak Verdicchio di Matelica, ColleStefano 2020 Aardse tonenPasta met paddenstoelen, luchtige gruyère-saus en paddenstoelenschuim Révélation Badet-Clement Pays d'Oc Chardonnay 2020 WaterlandersZeeduivel in mossel-ham-korst met een doorzichtige ham-chip Côtes du Rhone, Ferme Saint Martin 2019 Ongebakken luchtBosvruchtensoufflé met poedersneeuw, Turkish DeLight en een doorluchtige vlinder Alice Bel Colle Brachetto d'Acqui 2021 Menu Maart 2022 - de ElementenDownload Wijnen zijn verkrijgbaar bij De Kleine Wijnkoperij te Bussum Geflambeerde zeebaars met basilicumsaus Kruidenolie200 ml arachideolie1 knoflookteen1 laurierblad4 takjes tijmAardpeer300 g aardpeer1 sjalotOlieTomaat5 grote tomatenkruidenolieZeebaars10 zeebaarsfilet (klein)50 g boter4 takjes tijmBasilicumsaus150 g basilicum50 ml olijfolie50 ml visfond150 g boterzout en peperOpmaakFleur de sel150 ml wodka KruidenolieVerwarm de arachideolie met de geplette knoflookteen, het laurierblad en de tijm en laat trekken voorAardpeerMaak de aardperen schoon met een dunschiller, snijdt in plakjes van 5 mm dikte.Snipper de sjalot.Doe de aardpeer en de sjalot in een ovenschaal of cakevorm, zet ze onder wat olie en zet ze in de oven 30 minuten bij...
Read More

Bosvruchtensoufflé met poedersneeuw, Turkish deLight en een doorluchtige vlinder

Bosvruchtensoufflé met poedersneeuw, Turkish deLight en een doorluchtige vlinder Soufflé400 g zwarte bessen70 ml water7 blaadjes gelatine7 eieren (gesplitst)330 g suiker400 ml slagroom8 el munt (fijngehakt)10 g pro souffle sosaPoedersneeuw30 g malto60 g witte chocoladecallets1 tl yuzupastaTurkish delight350 g suiker100 ml sinaasappelsap20 ml citroensap0,5 tl wijnsteen (let op, geen wijnsteenbakpoeder!)Bakspray om in te vetten20 g maïzena20 g poedersuikerVlinderkoekjes40 g bloem40 g poedersuiker1 vanillestokje40 g eiwit40 g gesmolten botersiliconen vlinder uitstrijkmat (4 vlinders per mat) SouffléLet op: de soufflé moet 3 tot 4 uur koelen, dus iemand maakt het mengsel en de ander maakt de soufflékragen.Bind een soufflékraag om elk schaaltje. Laat de kraag ca 3 cm boven de rand van hert schaaltje uitsteken.Doe de zwarte bessen en 3 el water in een kleine pan. Laat 5 minuten zachtjes koken tot de bessen zacht zijn. Draai tot een puree in de keukenmachine en wrijf de puree door een zeef.Kook 70 ml water, haal van het vuur en los hier al roerend de gelatine...
Read More

Zeeduivel in mossel-ham-korst met een doorzichtige ham-chip

Zeeduivel in mossel-ham-korst met een doorzichtige ham-chip Zeeduivel1 kg zeeduivel (of 750 g filet)Mossel-ham-mousse400 g mosselen200 g soepgroenten50 g rauwe ham (dun gesneden)Afsnijdsels van zeeduivelZeeduivelrol10 sneetjes witbrood (lang casinobrood)60 ml olijfolieboter2 teentjes knoflook3 takjes tijm1 eiWortel800 g bospeen150 ml room250 ml gevogeltefond40 g boterVerse koriander1/3 e bos dragon1 sinaasappelschil (zest)20 g suikerDragoncoulis2/3 bos dragon1/3 bos peterselie50 ml mosselfond30 g boter10 g bloemPreirolletje2 dunne prei100 g rauwe ham50 ml olijfolie30 ml witte-wijn azijnHam-chipje3 velletjes brickdeeg20 g eiwit (van 1 ei)2 plakken rauwe ham (dun gesneden)olijfolie ZeeduivelFileer de zeeduivel en protioneer in een maat die past bij de sneetjes brood. Enkele afsnijdsels zijn nodig voor de mousse.Mossel-ham-mousseKook de mosselen in de mirepoix tot ze open gaan en laat ze uitlekken. Zeef en bewaar het kookvocht en kook dit in voor de dragoncoulis.Pureer de afsnijdsels van de zeeduivel, de mosselen en de ham tot een soort mousse.ZeeduivelrolLeg de sneetjes witbrood op de werkbank zodat ze indrogen.Snij de korstjes van de sneetjes, plet ze tot ca...
Read More

Pasta met paddenstoelen, luchtige gruyère-saus en schuim van paddenstoelen

Pasta met paddenstoelen, luchtige gruyère-saus en schuim van paddenstoelen Pastadeeg200 g grano 002 eieren1 eierdooier10 ml olijfoliezoutVulling100 g gedroogde paddenstoelen250 g kastanje champignon2 sjalotten1 takje peterselie4 el gevogeltefond1 teen knoflook10 g parmezaanse kaas1 tl cêpes poederGruyère-saus70 g gruyère35 g parmezaanse kaas2 eierdooiers1 laurierblaadje225 ml roomNootmuskaatTijmSchuim van paddenstoelen250 g champignons3 tl cêpes poeder100 g mirepoix1 teen knoflook50 ml olijfolie100 ml witte wijn1 laurierblaadjeTijmPeterselie1 el lecithineGarnering2 bolletenRode cress PastadeegZeef de bloem op het aanrecht of in een kom en meng met een snufje zout. Maak een kuiltje in het midden.Doe de eieren en de eidooier in het kuiltje. Klop de eieren met 1 theelepel olijfolie los met een vork terwijl je steeds een beetje bloem meeneemt. Blijf kloppen met de vork tot het niet meer kan en kneed dan verder met je handen.Kneed circa 5 minuten tot er een soepel en egaal deeg ontstaat. Voeg wat bloem toe als het deeg te nat blijft. Als het te droog blijft, kun je wat water toevoegen.Rol...
Read More

Gebakken scheermes met een crème van pastinaak en home made kaviaar

Gebakken scheermes met een crème van pastinaak en home made kaviaar Kaviaar15 g doperwten6 g inktvisinkt200 g visfond1,2 g agar agar500 ml zonnebloemoliePastinaak3 pastinaken60 ml room25 g roomboterzout en witte peperScheermessen1 kg scheermessen2 sjalotten2 tenen knoflookBeurre blanc250 g koude roomboter2 sjalotjes (gesnipperd)250 ml droge witte wijn100 ml roompeper en zout KaviaarVul bekken met zonnebloem olie en zet deze in de vriezer voor minimaal 1 uurMeng de doperwten, inktvisinkt, visfond en de agar agar in een pan en breng het aan de kook en laat 2 minuten doorkoken. Pureer de erwten volledig fijn en roer goed door.Giet de hete vloeistof in een spuitflesje en druppel druppel voor druppel in de koude olieHaal de kralen uit de olie met een schuimspaan of een zeefDe kaviaar is direct klaar voor gebruikZeef de zonnebloemolie en zet dit apart voor de volgende avondPastinaakSnijd de pastinaak in blokjes en breng aan de kook in water met een snuf zout in 15 minuten gaar.Pureer de pastinaak met de room...
Read More

Geflambeerde zeebaars met basilicumsaus

Geflambeerde zeebaars met basilicumsaus Kruidenolie200 ml arachideolie1 knoflookteen1 laurierblad4 takjes tijmAardpeer300 g aardpeer1 sjalotOlieTomaat5 grote tomatenkruidenolieZeebaars10 zeebaarsfilet (klein)50 g boter4 takjes tijmBasilicumsaus150 g basilicum50 ml olijfolie50 ml visfond150 g boterzout en peperOpmaakFleur de sel150 ml wodka KruidenolieVerwarm de arachideolie met de geplette knoflookteen, het laurierblad en de tijm en laat trekken voorAardpeerMaak de aardperen schoon met een dunschiller, snijdt in plakjes van 5 mm dikte.Snipper de sjalot.Doe de aardpeer en de sjalot in een ovenschaal of cakevorm, zet ze onder wat olie en zet ze in de oven 30 minuten bij 120°CTomaatOntvel de tomaten, halveer ze en verwijder de zaadjes en het vocht door ze licht aan te drukken.Leg ze in een ovenschaal, overgiet ze met de kruidenolie en laat ze bij de aardpeer in de oven, 25 minuten bij 120°CZeebaarsSnijd filets op het vel kruislings in. (snijdt grote filets in 2-en)Doe de boter en de tijm in een pan met anti-aanbaklaag.Bak de filets op de huid en zonder...
Read More

Platbrood, gazpacho tapas en aioli

Platbrood, gazpacho tapas en aioli Platbrood:275 ml lauwwarm water375 g durum tarwe6 g gedroogde gist6 g zout2 g suikerolijfolie om te besprenkelenza’atarAioli.1,5 bol knoflook1 eipeper en zout200 ml zonnebloemolie150 ml zonnebloemolie50 ml goede olijfolieTapas:Garnaal (artisjok en parma of serranoham)15 grote gamba’s uit diepvries gepeld5 artisjok harten uit blik1/2 plak ham p.p.olijfoliecitroensapgehakte peterselieAsperge, serranoham of parmaham en kwartelei5 geblancheerde groene asperges1/2 plak ham p.p15 kwartel eitjesGazpacho2 komkommers2 bosuitjes1 el olijfolie0,5 ltr visbouillon100 g gerookte zalm (plak)1 bekertje Griekse yoghurt 0% vetzwarte peper uit de molenenkele blaadjes muntErwten cress5 radijzen brunoise gesneden Platbrood:Doe alle ingrediënten behalve de olijfolie en de za’atar in een kom of keukenmachine met deeghaak.Meng grondig 5 minuten maar langer als kneden met de hand gebeurt. Het deeg moet elastisch en glad aanvoelen. Laat 5 minuten rusten en kneed nogmaals 5 minuten door.Laat het deeg 30 minuten afgedekt rusten.Bestrooi een schoon werkblad met bloem. Kneed het deeg nogmaals kort door in de kom. Verdeel het deeg voor het aantal...
Read More

Polderhoen en pulpo met warme gelei van saffraan bouillon en schuim van Parmezaanse kaas

Polderhoen en pulpo met warme gelei van saffraan bouillon en schuim van Parmezaanse kaas Groentes5 bospeentje10 lente ui10 groene asperge10 roosjes broccoli10 minimaïsGelei250 ml gevogelte bouillon2 draadjes saffraan2 g agar agar1 blaadje gelatine (geweekt in koud water)Spelt250 g spelt500 ml water3 eetlepels miso pastaPolderhoen3 stuks hoenderfiletsInktvis500 g inktvis tentakels2 rode pepers1 bosje peterselie2 uiensap van 1 citroen300 ml witte wijnSchuim100 g geraspte Parmezaanse kaas125 ml melk125 ml room½ eetlepel maïszetmeel75 g eiwitfijn zeezout en peper GroentesBlancheer de groente individueel en souteer vlak voor uitgifte.GeleiBreng de bouillon met de saffraan en de agar agar aan de kook. Laat 2 minuten doorkoken en giet door een zeef. Voeg de uitgeknepen gelatine toe en stort de gelei in een platte bak (zorg dat de gelei niet dikker wordt dan 4 mm).Laat afkoelen in de koelkast en verdeel dit in gelijke delen (rondjes/ puntjes of iets dergelijks).SpeltBreng het water aan de kook en voeg de miso pasta toe, roer goed door tot de miso bouillon.Kook de...
Read More

Iberico met anijsdoperwtjes en aardappel soufflé met chorizo

Iberico met anijsdoperwtjes en aardappel soufflé met chorizo Iberico rack met 10 koteletten4 tenen knoflook1,5 el gemalen venkelzaad1 el olijfolie150 ml fino sherry of witte wijn1 bosje saliezonnebloemoliepeperzoutzwarte peperSoufflé1 kg aardappelen120 ml melk4 eieren (eigeel en eiwit apart)100 g chorizo2 tl tijmblaadjes1 tl gerookt paprikapoederzoutpeperroomboterAnijsdoperwtjes40 ml olijfolie2 grote Spaanse ui (scherpe ui)2 tenen knoflook3 laurierbladeren250 g vastkokende aardappels200 ml zoete anijslikeur750 g doperwten1 bosje muntzeezoutzwarte peper IbericoSnij de vetlaag kruislings in.Verwarm de oven tot 80°C. Wrijf de Ibérico rack in met het mengsel van knoflook en venkelzaad, zout en 2 el olijfolie. Bak de rack in een koekenpan rondom goudbruin. Zet het daarna in een ovenschaal en laat 60 minuten op 80°C garen in de oven.Neem een andere pan en verhit 2 eetlepels zonnebloemolie. Bak hier de salie en knoflook krokant in.Schep de kruiden uit de olie en laat uitlekken op keukenpapier.Maak van het aanbaksel in de braadslee een jus met de sherry (wijn). Reduceer de saus.SouffléSplits de eieren.Kook de aardappelen...
Read More

Creme catalan, hazelnootijs, stoofpeer, chocolademouse 43 en oreo crumble

Creme catalan, hazelnootijs, stoofpeer, chocolademouse 43 en oreo crumble Crema Catalan500 ml volle melkRasp van 1 citroenRasp van 1 sinaasappel1 kaneelstokje1 vanillestokje8 verse biologische of scharreleieren90 g basterdsuiker en 8 eetlepels om te karamelliseren20 g maïzenaHazelnootijs50 g hazelnoten2 x 100 gr fijne kristalsuiker400 ml volle melk300 ml slagroom4 eidooiersGekaramelliseerde peren50 g boter50 g fijne kristalsuiker8 rijpe peren (geschild en in partjes)2 vanillestokje (doormidden en uitgeschraapt)100 ml cognacChocolademouse 43250 g pure chocoladecouverture350 ml ongezoete roomCa. 40 ml likeur 43125 g gepasteuriseerd eiwit125 g kristal suikerOreo crumble8 oreo's Crema CatalanZet een steelpan op middelhoog vuur en schenk de melk erin. Splijt het vanillestokje en doe het merg in de pan. Voeg de sinaasappel- en citroenrasp toe plus het kaneelstokje. Breng de melk langzaam aan de kook, draai het vuur uit en neem de pan van het vuur. Laat de smaken ongeveer 15 minuten intrekken.Doe de eidooiers, suiker en maïzena in een grote kom en klop tot een licht en romig mengsel. Schenk de melk...
Read More