Menu – Maart 2024

by Etienne van Megen Comment Closed
Mosselen, gerookt spek, gestoofde preiroomsaus met Oosterse smaken Tenuta Amadio - Asolo Prosecco Superiore DOCG Peer in zoutkorst, structuren van Topinamboer (aardpeer) Maison Agricole D&D - Vin Blanc La Roncasse Mozaïek van kabeljauw, beurre blanc saus en viseitjes Dogliotti 1870 – Roero Arneis DOCG Varkenshaas, Bataat, Chioggiabiet, Mosterdfruit, Abrikoos, Pistacchio Wijngaard Zonnestraal - Cuvee Prestige Rood 2022 Wentelteefje, Appel, kaneelroomijs, basilicumzaad, peultjes en babka kaneelbroodje Cà Montebello - Sangue di Giuda DOC Menu-maart-2024-defDownload Mosselen, gerookt spek, gestoofde prei roomsaus met Oosterse smaken Mosselen2 kg mosselen1 ui1 winterwortel2 stelen bleekselderij2 preien500 g Gerookte spekblokjes6 blaadjes Kefir Lime2 stelen citroengras2 sjalotjes30 g boterSaus50 g droge witte wijn200 g room 35% vet10 g PastisOpmaakIngelegde citroen MosselenSpoel de mosselen schoon en controleer op breuk. Gooi ook mosselen weg die open zijn en na een tik op de werkbank niet sluiten.Bak het spek licht uit. Maak de WUPS schoon, (bewaar het wit vd prei voor de garnering) snij fijn en zet aan in een beetje olie. Voeg Kefir Lime, gekneusde citroengras en spek toe, bak dit voor...
Read More

Wentelteefje, Appel, kaneelroomijs, basilicumzaad, peultjes en babka kaneelbroodje

by Etienne van Megen Comment Closed
Wentelteefje, verse en gebakken appel, sugar snap, basilicumzaad, kaneel-roomijs en kaneel babka Kaneel-roomijs460 g volle melk20 g Magere Melkpoeder130 g room met 35% vet95 g suiker30 g dextrose4 pijpjes kaneel1 eidooier1 tl Cremodan4 el kaneelsuiker bolletjesBasilicumzaad2 tl basilicumzaad40 g suiker60 g waterWentelteefjes3 eieren150 ml melkSuikerKaneelBoter1 pak Tramezzinibrood of brioche broodAppelbereidingen6 grote Elstar appelsDrie parisienne-boren van verschillende grootteBoterSuikerKaneelLimoensapPeultjes1 peultje ppBabka120 ml melk2 tl suiker7 g gedroogde gist300 g bloem2 el suiker6 g zout1 ei125 g boter op kamertemperatuurKaneelpasta60 g boter60 g suiker2 el kaneelpoederKaneelsuiker2 el poedersuiker2 tl kaneelCrumble150 g suiker100 g hazelnoten Kaneel-roomijsDoe alle ingrediënten m.u.v. de pijpjes kaneel in de Thermomix. Blender krachtig (stand 4,5) tot homogeen. Breek de kaneelpijpjes doormidden en doe in deThermomix. Zet op ‘linksomdraaien’, stel de tijd in op 20 minuten en stel de temperatuur in op 85°C. Zet de mixer op stand 2. Bij linksomdraaien worden de stokjes niet kapotgesneden.Zodra de temperatuur van 85°C bereikt is: zet de temperatuur op 0°C. Laat draaiend afkoelen tot ca 60°C....
Read More

Varkenshaas, Bataat, Chioggiabiet, Mosterdfruit, Abrikoos, Pistacchio

by Etienne van Megen Comment Closed
Rollade van Varkenshaas, Puree van Bataat, Spaghetti van Chioggiabiet, Mosterdfruit, Varkensjus, Abrikoos, Pistacchio Rollade4 varkenshaasjes (in even aantallen!!)200 g ontbijtspek (lange stroken)Abrikozenjam5 voorgewelde abrikozenGepelde pistachenotenPeper / zoutSlagersfolieVarkensbouillon500 g procureur in stukken.boter1 winterwortel1 Prei2 uien3 tenen Knoflook5 takjes tijm3 takjes rozemarijn2 blaadjes laurier10 witte peperkorrels1 tl KorianderzaadZout1,5 liter waterBataatCa 750 g Zoete aardappelRas el HanutBoterMosterdfruit1 Elstar appel6 Gewelde abrikozen1 el mosterdzaad2 tl Scherpe mosterd1 el AbrikozenjamAzijnZwarte peperChioggia-biet1 grote Chioggia-bietGroente-spiraalsnijderSushi-seasoningSesamolieJus350 ml varkensbouillon350 ml Witte kookwijnAardappelzetmeelRollade (à la minute)Opmaak en garneringHak wat Pistacchio grofShisho purperDaikon cress RolladeNeem per rollade twee varkenshaasjes. Maak aan een zijde ongeveer een centimeter van de kop een incisie dwars op elk haasje en vandaar een lange incisie tot iets over de helft van de lengte van het vlees. Dit is dus een lange T-vorm. Maak het vlees vanuit deze lange incisie wat los door naar beide zijkanten te snijden zodat je het haasje open kunt klappen. Bestrooi de haasjes met wat peper en zout. Smeer de incisie in met wat...
Read More

Mozaïek van kabeljauw, beurre blanc saus en viseitjes

by Etienne van Megen Comment Closed
Mozaïek van kabeljauw, beurre blanc saus, viseitjes Kabeljauw700 g kabeljauwPekelwater 7%Nori vellen1 tl EnzymenBeurre blanc3 sjalotten375 ml witte wijn300 ml room250 g boter100 g zalmparels½ bakje Cavi-Art½ bos bieslook KabeljauwMaak een pekelbad door 1 liter water te mengen met 70 gram zout. Verwijder het vel van de kabeljauw en snijd de vis in lange banen. Leg de banen voor 15 minuten in het pekelbad.Haal uit het pekelbad en spoel 3 x in veel water en rol iedere baan in een stukje Nori vel.Leg de banen naast elkaar. Doe in een kleine zeef een theelepel enzymen en tik tegen de zeef zodat de banen kabeljauw licht bestrooid zijn met enzymen.Trek een paar strakke banen folie over de werkbank.Leg de ingerolde kabeljauw op elkaar en rol super strak op tot een rol. Leg in de uiteinden een knoopje of bind dicht met touw.Plaats tot gebruik in de shockvriezer.Snijd de bevroren rol in het plastic in plakken van 1cm dikte met een kartelmes.Doe de plakken...
Read More

Peer in zoutkorst, structuren van Topinamboer

by Etienne van Megen Comment Closed
Peer in zoutkorst, structuren van Topinamboer Topinamboer crème500 g topinamboer (voor het zoetzuur heb je ook 2 à 3 topinamboerknollen nodig)volle melkPeer in zoutkorst600 g bloem600 g zout375 g water3 grote Conference peren1 peer = 4 personenTopinamboer zoetzuur1 stengel citroengras1 rode peper (zonder zaadjes)10 g gember in plakjes100 g witte wijnazijn50 g suiker50 g water1 g zout5 kardamom peultjes2 à 3 grote topinamboer-knollenGel van peer2 grote Conference peren50 g suiker2 g agar agar25 g witte wijnazijnPerenkruimRestant perenpersBlomsterstrossel konfettiHoningPaneermeelZoutPerengratinaRestant sapHoningSaus2 uienOlieZout400 g witte wijn200 g groentebouillon300 g room70 g boter1/3 bos bieslookTopinamboer krokantDe uitstekelsel van de topinamboerschillenFijn zoutGarneringSisho purple cress ofdaikon cress Topinamboer crèmeKook de topinamboer in de schil in ruim water tot zeer gaar. (ca 1uur). Giet af, laat wat afkoelen, snijd (nog warm) doormidden en ‘knijp’ de schil van het vruchtvlees.Meng het vruchtvlees met wat (weinig!) van de melk en breng aan de kook. Pureer nu met een staafmixer. Passeer door een zeef en controleer en corrigeer eventueel de viscositeit (moet...
Read More

Mosselen, gerookt spek, gestoofde preiroomsaus met Oosterse smaken

by Etienne van Megen Comment Closed
Mosselen, gerookt spek, gestoofde prei roomsaus met Oosterse smaken Mosselen2 kg mosselen1 ui1 winterwortel2 stelen bleekselderij2 preien500 g Gerookte spekblokjes6 blaadjes Kefir Lime2 stelen citroengras2 sjalotjes30 g boterSaus50 g droge witte wijn200 g room 35% vet10 g PastisOpmaakIngelegde citroen MosselenSpoel de mosselen schoon en controleer op breuk. Gooi ook mosselen weg die open zijn en na een tik op de werkbank niet sluiten.Bak het spek licht uit. Maak de WUPS schoon, (bewaar het wit vd prei voor de garnering) snij fijn en zet aan in een beetje olie. Voeg Kefir Lime, gekneusde citroengras en spek toe, bak dit voor ongeveer 5 minuten. Voeg de uitgelekte mosselen toe, een scheut witte wijn en zet het vuur hoog. Zodra het kookt doe je de deksel op de pan. Schud de pan een aantal keren om alle mosselen ongeveer even gaar te krijgen.Haal de mosselen uit de pan, zeef het kookvocht. Haal de dubbele schelp van de mossel en haal wat mosselen helemaal uit de...
Read More

Menu – Maart 2023

by Etienne van Megen Comment Closed
Aubergine, verschillende soorten tomaat, granaatappel en basilicumolie Kleine Zalze Gerookte carpaccio met tom kha kai La Briaudière Muscadet Sèvre et Maine Witvis, shiitake, paddenstoelen, paksoi, spinazie en “Shiso leaf sauce” Bodegas Godelia Godello Blanco Crispy langoustines met tapenade van taggiasche olijven, groene marshmallow van komkommer en passievrucht Orange Gold Zeebaars op Alkmaarse gort, rolletjes paksoi, zeekraal in tempura en schuimige saus van Parmezaanse kaas Vinha Coutada Velha Witte chocolade toast Sergio Grimaldi Ca' du Sindic Brachetto Menu-maart-2023v2Download De wijnen zijn verkrijgbaar bij Sligro Hilversum Aubergine, verschillende soorten tomaat, granaatappel en basilicum olie Aubergines5 aubergines2 citroen2 sjalotjeZoutOlijfolieTomaat5 mooie tomaten (liefst verschillende soorten)Granaatappel1 granaatappelTomatenbouillon8 trostomatenTomaten- of sherry-azijnBasilicum olie1 bos basilicum40 ml olijfolie60 ml druivenpitolie AuberginesMaak een paar inkervingen in de lengte in elk van de aubergines van ongeveer 5 cm lang om de huid te breken. Snij niet te diep in het vruchtvlees van de aubergines. Leg de aubergines op een rekje in de oven (180°C) gedurende 60 minuten tot de schil van de aubergines krakerig is en het vlees van binnen zacht is. Snij het vlees...
Read More

Witte chocolade toast

by Etienne van Megen Comment Closed
Witte chocolade toast Getoaste witte chocolade250 g witte chocolade3 st citroengras3 blaadjes gelatine150 ml slagroom200 ml melkCitroenijs400 ml citroenpuree175 g suiker175 ml water3 blaadjes gelatineBastognekoek125 g zelfrijzend bakmeel60 g boter50 g kandijsuiker50 ml kandijstroop60 g bruine basterdsuiker2 tl koekkruiden½ el kaneel5 g bakpoederZoutGrapefruit2 grapefruitsOpmaakBastogne koeken250 g verse aardbeienAtsina cress Getoaste witte chocoladeKneus het citroengras, meng dit met de witte chocolade en toast dit in de oven in een ovenschaal voor 15 minuten op 140°C.Week de gelatine in koud water.Klop de slagroom tot yoghurt dikte en zet koud weg.Breng de melk aan de kook met de garde, haal de melk van het vuur af en los de gelatine erin op. Giet de melk over de chocolade.Druk het geheel, met zoveel mogelijk citroengras door de zeef heen en laat het afkoelen tot kamertemperatuur.Slagroom toevoegen (eerst familie maken), in spuitzak en koud wegzetten.CitroenijsLaat de gelatine weken in koud water.Meng de suiker met het water en kook kort op.Voeg de citroenpuree toe en breng even tegen...
Read More

Zeebaars op Alkmaarse gort, rolletjes paksoi, zeekraal in tempura en schuimige saus van Parmezaanse kaas

by Etienne van Megen Comment Closed
Zeebaars op Alkmaarse gort, rolletjes paksoi, zeekraal in tempura en schuimige saus van Parmezaanse kaas Alkmaarse gort150 g Alkmaarse gort75 g Chorizo10 g BieslookOlijfolieZoutSaus Parmezaanse kaas300 ml visbouillon150 g crème fraîche200 g parmezaanse kaasZoutSchuim van chorizo1 chorizo worstje10 g gerookte paprikapoeder1 sjalot1 teen knoflook150 g room5 g sherry azijnPaksoi rolletjes1 paksoiPeper & ZoutTempura Zeekraal100 g Zeekraal100 g Tempura meel500 ml ijskoud water30 g eiwitZoutZeebaars5 zeebaarsOlijfolie Alkmaarse gortSnij de chorizo in kleine blokjes. Snij de bieslook in zo klein mogelijke ringetjes en voeg dit bij de chorizo.Breng water aan de kook.Doe het gort in de pan en kook dit in 9 minuten gaar.Water afgieten en gort bij de chorizo en bieslook voegen.Voeg er olijfolie bij en maak dit op smaak met peper en zout.Saus van Parmezaanse kaasLaat de visbouillon met de crème fraîche tot de helft inkoken.Voeg dan de geraspte Parmezaanse kaas in delen toe en meng dit goed met een staafmixer tot een gladde massa. (Als je dit ineens doet, vormt de...
Read More

Crispy langoustines met tapenade van taggiasche olijven, groene marshmallow van komkommer en passievrucht

by Etienne van Megen Comment Closed
Crispy langoustines met tapenade van taggiasche olijven, groene marshmallow van komkommer en passievrucht Langoustines10 grote langoustineskataifi (gesponnen tarwe)Marshmallow20 g gelatine (13 blaadjes)Water om gelatine te weken340 g suiker250 g glucose¼ tl zout85 ml water50 ml komkommersap¼ tl zout½ el wasabi eitjes1 el sushi azijn.Passievruchtencoulis5 Passievruchten4 el suiker½ tl kurkumaTonijn300 gram tonijn yellowtailSchuim van langoustinerestant van de langoustinesOpmaak5 Shisobladeren LangoustinesPel de langoustines en haal het darmkanaal eruit met een pincet.Trek de kataifi voorzichtig uit elkaar leg de kataifi in lange banen van 25 cm neer.Zout de langoustine licht en rol deze strak in het deegLangoustines uiteindelijk mooi rondom goudkleurig bakken in de frituur.MarshmallowWeek de gelatine in koud water gedurende 5-10 min.Verhit de suikers met het water tot 122 graden en doe in de standmixer.Smelt de gelatine in kleine hoeveelheid water en giet bij de suikerstroop. Let op erg heet en kan spatten.Klop op hoge snelheid 8 min lang.Voeg de komkommersap zout en wasabi eitjes en de sushi azijn toe.Spreid op een bakplaat op...
Read More