Platbrood, gazpacho tapas en aioli

Platbrood, gazpacho tapas en aioli Platbrood:275 ml lauwwarm water375 g durum tarwe6 g gedroogde gist6 g zout2 g suikerolijfolie om te besprenkelenza’atarAioli.1,5 bol knoflook1 eipeper en zout200 ml zonnebloemolie150 ml zonnebloemolie50 ml goede olijfolieTapas:Garnaal (artisjok en parma of serranoham)15 grote gamba’s uit diepvries gepeld5 artisjok harten uit blik1/2 plak ham p.p.olijfoliecitroensapgehakte peterselieAsperge, serranoham of parmaham en kwartelei5 geblancheerde groene asperges1/2 plak ham p.p15 kwartel eitjesGazpacho2 komkommers2 bosuitjes1 el olijfolie0,5 ltr visbouillon100 g gerookte zalm (plak)1 bekertje Griekse yoghurt 0% vetzwarte peper uit de molenenkele blaadjes muntErwten cress5 radijzen brunoise gesneden Platbrood:Doe alle ingrediënten behalve de olijfolie en de za’atar in een kom of keukenmachine met deeghaak.Meng grondig 5 minuten maar langer als kneden met de hand gebeurt. Het deeg moet elastisch en glad aanvoelen. Laat 5 minuten rusten en kneed nogmaals 5 minuten door.Laat het deeg 30 minuten afgedekt rusten.Bestrooi een schoon werkblad met bloem. Kneed het deeg nogmaals kort door in de kom. Verdeel het deeg voor het aantal...
Read More

Polderhoen en pulpo met warme gelei van saffraan bouillon en schuim van Parmezaanse kaas

Polderhoen en pulpo met warme gelei van saffraan bouillon en schuim van Parmezaanse kaas Groentes5 bospeentje10 lente ui10 groene asperge10 roosjes broccoli10 minimaïsGelei250 ml gevogelte bouillon2 draadjes saffraan2 g agar agar1 blaadje gelatine (geweekt in koud water)Spelt250 g spelt500 ml water3 eetlepels miso pastaPolderhoen3 stuks hoenderfiletsInktvis500 g inktvis tentakels2 rode pepers1 bosje peterselie2 uiensap van 1 citroen300 ml witte wijnSchuim100 g geraspte Parmezaanse kaas125 ml melk125 ml room½ eetlepel maïszetmeel75 g eiwitfijn zeezout en peper GroentesBlancheer de groente individueel en souteer vlak voor uitgifte.GeleiBreng de bouillon met de saffraan en de agar agar aan de kook. Laat 2 minuten doorkoken en giet door een zeef. Voeg de uitgeknepen gelatine toe en stort de gelei in een platte bak (zorg dat de gelei niet dikker wordt dan 4 mm).Laat afkoelen in de koelkast en verdeel dit in gelijke delen (rondjes/ puntjes of iets dergelijks).SpeltBreng het water aan de kook en voeg de miso pasta toe, roer goed door tot de miso bouillon.Kook de...
Read More

Iberico met anijsdoperwtjes en aardappel soufflé met chorizo

Iberico met anijsdoperwtjes en aardappel soufflé met chorizo Iberico rack met 10 koteletten4 tenen knoflook1,5 el gemalen venkelzaad1 el olijfolie150 ml fino sherry of witte wijn1 bosje saliezonnebloemoliepeperzoutzwarte peperSoufflé1 kg aardappelen120 ml melk4 eieren (eigeel en eiwit apart)100 g chorizo2 tl tijmblaadjes1 tl gerookt paprikapoederzoutpeperroomboterAnijsdoperwtjes40 ml olijfolie2 grote Spaanse ui (scherpe ui)2 tenen knoflook3 laurierbladeren250 g vastkokende aardappels200 ml zoete anijslikeur750 g doperwten1 bosje muntzeezoutzwarte peper IbericoSnij de vetlaag kruislings in.Verwarm de oven tot 80°C. Wrijf de Ibérico rack in met het mengsel van knoflook en venkelzaad, zout en 2 el olijfolie. Bak de rack in een koekenpan rondom goudbruin. Zet het daarna in een ovenschaal en laat 60 minuten op 80°C garen in de oven.Neem een andere pan en verhit 2 eetlepels zonnebloemolie. Bak hier de salie en knoflook krokant in.Schep de kruiden uit de olie en laat uitlekken op keukenpapier.Maak van het aanbaksel in de braadslee een jus met de sherry (wijn). Reduceer de saus.SouffléSplits de eieren.Kook de aardappelen...
Read More

Creme catalan, hazelnootijs, stoofpeer, chocolademouse 43 en oreo crumble

Creme catalan, hazelnootijs, stoofpeer, chocolademouse 43 en oreo crumble Crema Catalan500 ml volle melkRasp van 1 citroenRasp van 1 sinaasappel1 kaneelstokje1 vanillestokje8 verse biologische of scharreleieren90 g basterdsuiker en 8 eetlepels om te karamelliseren20 g maïzenaHazelnootijs50 g hazelnoten2 x 100 gr fijne kristalsuiker400 ml volle melk300 ml slagroom4 eidooiersGekaramelliseerde peren50 g boter50 g fijne kristalsuiker8 rijpe peren (geschild en in partjes)2 vanillestokje (doormidden en uitgeschraapt)100 ml cognacChocolademouse 43250 g pure chocoladecouverture350 ml ongezoete roomCa. 40 ml likeur 43125 g gepasteuriseerd eiwit125 g kristal suikerOreo crumble8 oreo's Crema CatalanZet een steelpan op middelhoog vuur en schenk de melk erin. Splijt het vanillestokje en doe het merg in de pan. Voeg de sinaasappel- en citroenrasp toe plus het kaneelstokje. Breng de melk langzaam aan de kook, draai het vuur uit en neem de pan van het vuur. Laat de smaken ongeveer 15 minuten intrekken.Doe de eidooiers, suiker en maïzena in een grote kom en klop tot een licht en romig mengsel. Schenk de melk...
Read More

Apfelstrudel met vanillesaus en semifreddo

Apfelstrudel met vanillesaus en semifreddo Bladerdeeg500 g bloem400 g koude boter270 ml koud water10 g zoutApfelstrudel40 g basterdsuiker40 g kapselpoeder40 g appelpoeder40 g amandelmeel6 appels1 citroen (sap)50 ml rum200 g gewelde rozijnen2 g kaneelpoederVanillesaus4 eidooiers200 ml slagroom200 ml volle melk0,5 vanillestokje75 g fijne kristalsuikersnufje zoutSemifreddo4 eieren200 g suiker350 ml slagroom1 snufje zout1 citroen1 a ppelpoedersuiker BladerdeegDe bloem, het water, het zout en 90 gram van de boter vermeng je tot een deeg in een bekken. Maak het deeg tot een bol en laat het even rusten onder plastic om uitdrogen te voorkomen. Maak de bol plat en rol de hoeken uit in een punt. Vorm de boter tot een dikke plak en leg deze in het midden van het deeg. Vouw daarna het deeg als een enveloppe dicht, verpak deze in plastic en leg deze voor 30 minuten in de koelkast te rusten.Rol het deeg uit tot een rechte plak van een halve centimeter dikte. Vouw de deegplak in de lengte in...
Read More

Cordonbleu van kalfsschnitzel met een sabayon van Jägermeister, gestoofde venkel met meunièreschuim

Cordonbleu van kalfsschnitzel met een sabayon van Jägermeister, gestoofde venkel met meunièreschuim Cordonbleu10 st kalfsfricandeau a 100 g van de platte bil oftewel de fricandeau3 st gepofte rode paprika10 plakken gekookte ham10 plakken geitenkaas500 g broccoli60 g panko40 g cornflakes geplet4 eieren1 pakje boter geklaard met een scheut arachide olieGestoofde venkel4 venkel knollen1 lt kippenbouillonSabayon van gele paprika en Jägermeister1 gele geroosterde paprika1/2 rode peper van zaadlijsten ontdaan (fijngehakt)5 eierdooiers100 ml droge witte wijn plus 1 el extra5 g suikerzout1 knoflookteen (gepeld)tabasco30 ml JägermeisterMeunièreschuim60 g beurre noisette40 g boter25 g lichte sojasaus200 g water1.25 g lecithine CordonbleuSnij de broccoli in kleine roosjes en blancheer beetgaar en vang op in koud water. Brand de paprika’s met de brander zwart, doe in een afgesloten plastic zak en laat 15 minuten liggen. Daarna ontvellen en van zaadlijsten ontdoen.Snij gelijke lapjes vlees van de achterbout. Plet de lapjes tussen slagersfolie zodat een soort kleine schnitzels ontstaan. Zet afgedekt koud weg.Leg hierop plakje geitenkaas, een paar...
Read More

Gnocchi in twee varianten

Gnocchi in twee varianten Twee varianten van Gnocchi500 g bloemige aardappels200 g pastinaakPer variant:200-300 g bloem1 ei25 g geraspte Parmezaanse kaas30 g botermespunt nootmuskaatGorgonzola saus1 sjalot100 ml witte wijn100 ml room200 ml kippenbouillon250 g magor (gorgonzala met mascarpone)5 saffraan draadjespeper en zoutDoperwtenpoeder250 g doperwtenErwten150 g jonge doperwtenkippenbouillonSpekschuim300 g gerookt spek (blokjes)500 ml roompepersjalotjeSpek crumble140 g spekParmezaanschotsen120 g geraspte parmezaan (heel fijn)15 g bloemCognac kaas150 gr Appenzeller kaasGrappa of cognac Twee varianten van GnocchiKook de aardappels (heel en met de schil) 20 tot 25 minuten in wat gezouten, koken water. Laat ze ca. 20 minuten de oven drogen (210 graden). Verwijder de schil en druk ze warm door de pureeknijper.Maak nu 2 puree varianten, 1 met 300 gr aardappel en 1 met 200 gr aardappel en 200 gr pastinaak.Voor iedere variant apart, doe de aardappelpuree en ¾ van de bloem op de werkbank en maak een kuiltje waar het ei, nootmuskaat. Meng alles met de hand zonder al teveel te kneden tot een...
Read More

Die launische Forelle: op filodeeg gebakken forel filet met peren-schnapps

Die launische Forelle: op filodeeg gebakken forel filet met peren-schnapps Peren-Schnapss gelei150 ml perensap50 g peren-schnapps1 el glucosestroop1 g xanthaangomPerenwaaiertjes2 stevige perenKruidenkorst3 witte boterhammen30 g Parmezaanse kaas (geraspt)30 g basilicum30 g peterselie30 g dille1 teen knoflook (gepeld en fijn gesneden)olijfolieForel5 forellen3 vellen filodeeg2 st eidooiers100 g geklaarde boterolijfoliezoutpeperGarnering40 g geschaafde amandelen Peren-schnapps geleiMeng het perensap en de peren-schnapps. Verwarm een klein deel van dit mengsel om de glucosestroop in op te lossen. Voeg het daarna weer bij de bij de rest van het sapmengsel.Weeg de xanthaangom nauwkeurig af met een precisieweegschaal en voeg bij het sap. Vermeng met een staafmixer zodat het gaat binden maar klop geen lucht in.Giet in een spuitflesje en bewaar in de koeling.KruidenkorstDroog de witte boterhammen in de oven en verkruimel ze. Maal de kruiden met het brood, de knoflook en de kaas in de keukenmachine niet al te fijn. Kneed er een klein beetje olijfolie door tot het een kneedbare massa is.PerenwaaiertjesSchil de peren en snij er...
Read More

Flammkuchen Dolomiti

Flammkuchen Dolomiti Deeg300 g bloem6 g instant (droge gist)6 g zout180 ml lauwwarm water20 ml olijfolieTopping200 g crème fraîche3 witte ui2 rode paprika75 g zwarte olijf30 ml olijfolie30 ml balsamico140 g prosciuttoGarnituur15 gele cherry tomaatjes15 rode cherrytomaatjes30 g platte peterselie10 ml sushi gembergrof zeezout50 g rucola DeegDoe de bloem in een kom en voeg zout en gist toe. Zorg dat ze nog niet met elkaar in aanraking komen, dus doe deze elk aan een eigen kant in de kom. Voeg water en olie toe en kneed tot een soepel deeg.Om een mooi soepel deeg te krijgen is het kneden heel erg belangrijk. Kneed het deeg 20 minuten.Het deeg moet elastisch en soepel zijn, maar mag nog wel een heel klein beetje plakkerig zijn. Laat het deeg ongeveer een half uur rijzen op 35 graden onder een vochtige theedoek.Rol het deeg dun uit en doe dit gelijk op een vel bakpapier en schuif daarna gelijk op de bakplaat. Dunne bodem zorgt voor een...
Read More

Menu – Maart 2020

Thema: Maart roert zijn staart... Kreeftenstaart en ossenhaas met in gingerale gemarineerde meloenbolletjes Domaine d'Antugnac Blanc, Limoux 2018 Heldere ossenstaartsoep met bitterballetje van ossenstaart Sauvignon Touraine, Pré Baron 2018 Picanha (staartstuk van de koe) met een frisse rode-wijn saus Cantine Due Palme Salento Albrizzi 2018 Paardenstaart van kataifi met puddinkje van tarwegries Citru staartje met geitenkaassorbet en couscous van pistache Venâncio da Costa LIMA Moscatel de Sétubal Pioneiro 2016 Menu - Maart 2020Download ...
Read More