Maart Archives - Page 2 of 4 - Cuisine Culinaire Hilversum

Gerookte carpaccio met tom kha kai

6 March, 20236 March, 2023 by Etienne van Megen Comment Closed

Gerookte carpaccio met tom kha kai Papadums500 g knolslderij750 ml water25 g olijfolie5 g zout00- bloemCarpaccio500 g biefstukTom kha kai schuim½ ui1 teen knoflook½ chilipeper1 cm gember1 citroengras3 champignons3 limoenblaadjes½ limoen200 ml visbouillon½ tl sesamolie1/4 bos koriander350 g kokosmelk1 el sushiazijn2 el vissaus50 g per liter pro espuma (Sosa)Chili emulsie2 chilipepers200 ml druivenpitolie1 tl Tabasco1 tl Worcester saus20 g witte wijn azijn40 g eigeelzoutOpmaakSesambieslook PapadumsSchil de knolselderij en snij het in kleine blokjesBreng het water aan de kook en voeg de olijfolie en zout toe. Doe de knolselderij in de pan en kook dit goed gaar. Mix het geheel met een staafmixer tot een glad geheel.Voeg per 300 g knolselderijpuree 70 g 00-bloem toe. Mix de bloem goed door de puree tot een gladde massa.Smeer het geheel dun uit op twee siliconen matten en bestrooi dit met zwarte en witte sesamzaadjes.Bak dit af in een voorverwarmde oven van 130°C totdat dit goudbruin en crispy is. Breek het in grote stukken en zet...

Witvis, shiitake, paddenstoelen, paksoi, spinazie en “Shiso leaf sauce”

6 March, 202310 March, 2023 by Etienne van Megen Comment Closed

Witvis, shiitake, paddenstoelen, paksoi, spinazie en “Shiso leaf sauce” Shiso blad saus½ ui2 tenen knoflook1 cm verse gember½ rode chilipepers50 ml sojasaus50 ml sake25 ml azijn125 ml room250 ml waterMaïzena5 shiso bladerenShiso tempura10 shiso bladeren (of 5 grote halveren)100 g Tempura meel150 ml ijskoud buis water30 g eigeelVis en groenten500 g witvis naar keuze200 g shiitake1 bos beukenzwammen4 stengels paksoi300 g spinazieSesamolie Shiso blad sausSnij de ui brunoise.Zweet ui, knoflook, gember en pepers aan in een pan op laag vuur. Voeg dan de sojasaus, sake en azijn toe. Laat dit een paar minuten meekoken.Voeg dan room en water toe. Laat het geheel 10 minuten koken.Zeef en pers alle vloeistof eruit.Breng aan de kook en maak af met wat maïzena.Hak de shiso bladeren zeer fijn en voeg toe vlak voor het uitserveren aan de saus.Shiso tempuraMaak het tempura beslag door de ingrediënten te mengen. Het beslag moet dunner zijn dan pannenkoekenbeslag. Verwarm de frituurpan op 190 graden, frituur shiso bladeren 1 voor 1...

Aubergine, verschillende soorten tomaat,
granaatappel en basilicum olie

6 March, 202310 March, 2023 by Etienne van Megen Comment Closed

Aubergine, verschillende soorten tomaat, granaatappel en basilicum olie Aubergines5 aubergines2 citroen2 sjalotjeZoutOlijfolieTomaat5 mooie tomaten (liefst verschillende soorten)Granaatappel1 granaatappelTomatenbouillon8 trostomatenTomaten- of sherry-azijnBasilicum olie1 bos basilicum40 ml olijfolie60 ml druivenpitolie AuberginesMaak een paar inkervingen in de lengte in elk van de aubergines van ongeveer 5 cm lang om de huid te breken. Snij niet te diep in het vruchtvlees van de aubergines. Leg de aubergines op een rekje in de oven (180°C) gedurende 60 minuten tot de schil van de aubergines krakerig is en het vlees van binnen zacht is. Snij het vlees van de aubergine fijn tot een soort van tartaar en maak aan met een ragfijn gesnipperd sjalotje, een beetje olijfolie, zout, citroensap en citroenzest.TomaatSnij een kruisje in de boven- en onderkant van de tomaat en blancheer deze ongeveer 10 seconden in kokend water, leg ze daarna meteen in ijskoud water zodat het velletje los schrikt. Haal alle schil er voorzichtig af met een mesje. Haal de zaadlijsten eruit. Snij de tomaat...

Menu – Maart 2022

27 February, 202227 February, 2022 by Etienne van Megen Comment Closed

Vuur visGeflambeerde zeebaars met basilicumsaus Grüner Veltliner Donauwinzer 2020 Water ontmoet aardeGebakken scheermessen met pastinaak Verdicchio di Matelica, ColleStefano 2020 Aardse tonenPasta met paddenstoelen, luchtige gruyère-saus en paddenstoelenschuim Révélation Badet-Clement Pays d'Oc Chardonnay 2020 WaterlandersZeeduivel in mossel-ham-korst met een doorzichtige ham-chip Côtes du Rhone, Ferme Saint Martin 2019 Ongebakken luchtBosvruchtensoufflé met poedersneeuw, Turkish DeLight en een doorluchtige vlinder Alice Bel Colle Brachetto d'Acqui 2021 Menu Maart 2022 - de ElementenDownload Wijnen zijn verkrijgbaar bij De Kleine Wijnkoperij te Bussum Geflambeerde zeebaars met basilicumsaus Kruidenolie200 ml arachideolie1 knoflookteen1 laurierblad4 takjes tijmAardpeer300 g aardpeer1 sjalotOlieTomaat5 grote tomatenkruidenolieZeebaars10 zeebaarsfilet (klein)50 g boter4 takjes tijmBasilicumsaus150 g basilicum50 ml olijfolie50 ml visfond150 g boterzout en peperOpmaakFleur de sel150 ml wodka KruidenolieVerwarm de arachideolie met de geplette knoflookteen, het laurierblad en de tijm en laat trekken voorAardpeerMaak de aardperen schoon met een dunschiller, snijdt in plakjes van 5 mm dikte.Snipper de sjalot.Doe de aardpeer en de sjalot in een ovenschaal of cakevorm, zet ze onder wat olie en zet ze in de oven 30 minuten bij...

Bosvruchtensoufflé met poedersneeuw, Turkish deLight en een doorluchtige vlinder

27 February, 202227 February, 2022 by Etienne van Megen Comment Closed

Bosvruchtensoufflé met poedersneeuw, Turkish deLight en een doorluchtige vlinder Soufflé400 g zwarte bessen70 ml water7 blaadjes gelatine7 eieren (gesplitst)330 g suiker400 ml slagroom8 el munt (fijngehakt)10 g pro souffle sosaPoedersneeuw30 g malto60 g witte chocoladecallets1 tl yuzupastaTurkish delight350 g suiker100 ml sinaasappelsap20 ml citroensap0,5 tl wijnsteen (let op, geen wijnsteenbakpoeder!)Bakspray om in te vetten20 g maïzena20 g poedersuikerVlinderkoekjes40 g bloem40 g poedersuiker1 vanillestokje40 g eiwit40 g gesmolten botersiliconen vlinder uitstrijkmat (4 vlinders per mat) SouffléLet op: de soufflé moet 3 tot 4 uur koelen, dus iemand maakt het mengsel en de ander maakt de soufflékragen.Bind een soufflékraag om elk schaaltje. Laat de kraag ca 3 cm boven de rand van hert schaaltje uitsteken.Doe de zwarte bessen en 3 el water in een kleine pan. Laat 5 minuten zachtjes koken tot de bessen zacht zijn. Draai tot een puree in de keukenmachine en wrijf de puree door een zeef.Kook 70 ml water, haal van het vuur en los hier al roerend de gelatine...

Zeeduivel in mossel-ham-korst met een doorzichtige ham-chip

27 February, 202227 February, 2022 by Etienne van Megen Comment Closed

Zeeduivel in mossel-ham-korst met een doorzichtige ham-chip Zeeduivel1 kg zeeduivel (of 750 g filet)Mossel-ham-mousse400 g mosselen200 g soepgroenten50 g rauwe ham (dun gesneden)Afsnijdsels van zeeduivelZeeduivelrol10 sneetjes witbrood (lang casinobrood)60 ml olijfolieboter2 teentjes knoflook3 takjes tijm1 eiWortel800 g bospeen150 ml room250 ml gevogeltefond40 g boterVerse koriander1/3 e bos dragon1 sinaasappelschil (zest)20 g suikerDragoncoulis2/3 bos dragon1/3 bos peterselie50 ml mosselfond30 g boter10 g bloemPreirolletje2 dunne prei100 g rauwe ham50 ml olijfolie30 ml witte-wijn azijnHam-chipje3 velletjes brickdeeg20 g eiwit (van 1 ei)2 plakken rauwe ham (dun gesneden)olijfolie ZeeduivelFileer de zeeduivel en protioneer in een maat die past bij de sneetjes brood. Enkele afsnijdsels zijn nodig voor de mousse.Mossel-ham-mousseKook de mosselen in de mirepoix tot ze open gaan en laat ze uitlekken. Zeef en bewaar het kookvocht en kook dit in voor de dragoncoulis.Pureer de afsnijdsels van de zeeduivel, de mosselen en de ham tot een soort mousse.ZeeduivelrolLeg de sneetjes witbrood op de werkbank zodat ze indrogen.Snij de korstjes van de sneetjes, plet ze tot ca...

Pasta met paddenstoelen, luchtige gruyère-saus en schuim van paddenstoelen

27 February, 202227 February, 2022 by Etienne van Megen Comment Closed

Pasta met paddenstoelen, luchtige gruyère-saus en schuim van paddenstoelen Pastadeeg200 g grano 002 eieren1 eierdooier10 ml olijfoliezoutVulling100 g gedroogde paddenstoelen250 g kastanje champignon2 sjalotten1 takje peterselie4 el gevogeltefond1 teen knoflook10 g parmezaanse kaas1 tl cêpes poederGruyère-saus70 g gruyère35 g parmezaanse kaas2 eierdooiers1 laurierblaadje225 ml roomNootmuskaatTijmSchuim van paddenstoelen250 g champignons3 tl cêpes poeder100 g mirepoix1 teen knoflook50 ml olijfolie100 ml witte wijn1 laurierblaadjeTijmPeterselie1 el lecithineGarnering2 bolletenRode cress PastadeegZeef de bloem op het aanrecht of in een kom en meng met een snufje zout. Maak een kuiltje in het midden.Doe de eieren en de eidooier in het kuiltje. Klop de eieren met 1 theelepel olijfolie los met een vork terwijl je steeds een beetje bloem meeneemt. Blijf kloppen met de vork tot het niet meer kan en kneed dan verder met je handen.Kneed circa 5 minuten tot er een soepel en egaal deeg ontstaat. Voeg wat bloem toe als het deeg te nat blijft. Als het te droog blijft, kun je wat water toevoegen.Rol...

Gebakken scheermes met een crème van pastinaak en home made kaviaar

27 February, 202227 February, 2022 by Etienne van Megen Comment Closed

Gebakken scheermes met een crème van pastinaak en home made kaviaar Kaviaar15 g doperwten6 g inktvisinkt200 g visfond1,2 g agar agar500 ml zonnebloemoliePastinaak3 pastinaken60 ml room25 g roomboterzout en witte peperScheermessen1 kg scheermessen2 sjalotten2 tenen knoflookBeurre blanc250 g koude roomboter2 sjalotjes (gesnipperd)250 ml droge witte wijn100 ml roompeper en zout KaviaarVul bekken met zonnebloem olie en zet deze in de vriezer voor minimaal 1 uurMeng de doperwten, inktvisinkt, visfond en de agar agar in een pan en breng het aan de kook en laat 2 minuten doorkoken. Pureer de erwten volledig fijn en roer goed door.Giet de hete vloeistof in een spuitflesje en druppel druppel voor druppel in de koude olieHaal de kralen uit de olie met een schuimspaan of een zeefDe kaviaar is direct klaar voor gebruikZeef de zonnebloemolie en zet dit apart voor de volgende avondPastinaakSnijd de pastinaak in blokjes en breng aan de kook in water met een snuf zout in 15 minuten gaar.Pureer de pastinaak met de room...

Geflambeerde zeebaars met basilicumsaus

27 February, 202227 February, 2022 by Etienne van Megen Comment Closed

Geflambeerde zeebaars met basilicumsaus Kruidenolie200 ml arachideolie1 knoflookteen1 laurierblad4 takjes tijmAardpeer300 g aardpeer1 sjalotOlieTomaat5 grote tomatenkruidenolieZeebaars10 zeebaarsfilet (klein)50 g boter4 takjes tijmBasilicumsaus150 g basilicum50 ml olijfolie50 ml visfond150 g boterzout en peperOpmaakFleur de sel150 ml wodka KruidenolieVerwarm de arachideolie met de geplette knoflookteen, het laurierblad en de tijm en laat trekken voorAardpeerMaak de aardperen schoon met een dunschiller, snijdt in plakjes van 5 mm dikte.Snipper de sjalot.Doe de aardpeer en de sjalot in een ovenschaal of cakevorm, zet ze onder wat olie en zet ze in de oven 30 minuten bij 120°CTomaatOntvel de tomaten, halveer ze en verwijder de zaadjes en het vocht door ze licht aan te drukken.Leg ze in een ovenschaal, overgiet ze met de kruidenolie en laat ze bij de aardpeer in de oven, 25 minuten bij 120°CZeebaarsSnijd filets op het vel kruislings in. (snijdt grote filets in 2-en)Doe de boter en de tijm in een pan met anti-aanbaklaag.Bak de filets op de huid en zonder...

Platbrood, gazpacho tapas en aioli

19 October, 202019 October, 2020 by Etienne van Megen Comment Closed

Platbrood, gazpacho tapas en aioli Platbrood:275 ml lauwwarm water375 g durum tarwe6 g gedroogde gist6 g zout2 g suikerolijfolie om te besprenkelenza’atarAioli.1,5 bol knoflook1 eipeper en zout200 ml zonnebloemolie150 ml zonnebloemolie50 ml goede olijfolieTapas:Garnaal (artisjok en parma of serranoham)15 grote gamba’s uit diepvries gepeld5 artisjok harten uit blik1/2 plak ham p.p.olijfoliecitroensapgehakte peterselieAsperge, serranoham of parmaham en kwartelei5 geblancheerde groene asperges1/2 plak ham p.p15 kwartel eitjesGazpacho2 komkommers2 bosuitjes1 el olijfolie0,5 ltr visbouillon100 g gerookte zalm (plak)1 bekertje Griekse yoghurt 0% vetzwarte peper uit de molenenkele blaadjes muntErwten cress5 radijzen brunoise gesneden Platbrood:Doe alle ingrediënten behalve de olijfolie en de za’atar in een kom of keukenmachine met deeghaak.Meng grondig 5 minuten maar langer als kneden met de hand gebeurt. Het deeg moet elastisch en glad aanvoelen. Laat 5 minuten rusten en kneed nogmaals 5 minuten door.Laat het deeg 30 minuten afgedekt rusten.Bestrooi een schoon werkblad met bloem. Kneed het deeg nogmaals kort door in de kom. Verdeel het deeg voor het aantal...