Maart Archives - Page 4 of 4 - Cuisine Culinaire Hilversum

Paardenstaart van kataifi met puddinkje van tarwegries

1 March, 20202 March, 2020 by Etienne van Megen Comment Closed

Paardenstaart van kataifi met puddinkje van tarwegries Paardenstaart10 bosjes Kataifi50 g gesmolten boter50 g honing‘Haarbandje’100 g marsepeinTarwegries Puddinkje2,5 blaadjes gelatine350 ml volle melk90 g tarwe griesmeel90 g poedersuiker1 el citroensap2 tl gemalen kaneel2 tl anijszaad poederGroene voedingsmiddel kleurstofGarni25 g gehakte pistacheRode besjes PaardenstaartVerwarm de oven voor op 180CBoter smelten , honing erbij in spuitfles. Overgiet de ontdooide uitgeplozen kataifa met de substantie.Beboter 10 rvs ringetjes met een diameter van 4 cm en wikkel deze zorgvuldig in met de kataifi en laat een bosje van zo’n 15 cm uitsteken. Draai de ring 1 maal rond zodat een staart ontstaat.Bedek een bakplaat met ovenpaper en boter deze.Bak de kataifa met de ringen ongeveer 20 minuten op 180CTot deze goudbruin zijn.Verwijder de stekers en schik op een bordje.Haarbandje’Rol de marsepein uit met een klein beetje poedersuiker op de bank. Snijd lange dunne linten.Tarwegries PuddinkjeWeek de gelatine in koud waterKook de melk en zorg dat er geen vel ontstaat of haal deze af. Meng de griesmeel,...

Picanha (staartstuk van de koe) met een frisse rode-wijn saus

1 March, 20202 March, 2020 by Etienne van Megen Comment Closed

Picanha (staartstuk van de koe) met een frisse rode-wijn saus Picanha1 kg staartstuk (picanha)Saus500 ml lichte rode wijn200 ml runder fond2 sjalotjes1 plakje ontbijtkoek150 g blauwe bessenCherry tomaatjes30 Cherry tomaatjesAardappel10 truffelaardappels50 g boterzeezoutGroenten¼ flespompoen½ pastinaak1 gele wortel½ groene courgettescheutje knoflookoliescheutje olijfolieChimichurri10 g rode ui¼ rode peper50 g tomaatblokjes15 g peterselie1 tenen knoflook10 ml rode-wijnazijn75 ml olijfolie Haal de picanha uit de verpakking en laat op kamertempera¬tuur komen.Snijd de vetrand van het staartstuk kruislings in tot bijna op het vlees. Dit doen we om te zorgen dat het vlees niet krom gaat trekken. Wrijf de vetkant in met grof zeezout.Het zout zorgt er o.a. voor dat het vlees meer vocht vasthoudt. De reactie vindt vooral in de eerste paar millimeter van het vlees plaats. Het zout dat aan de oppervlakte blijft helpt de maillard reactie omdat het vlees daar droger blijft.Bak het vlees op de vetkant op laag vuur en laat het vet rustig uitbakken. Doe het vlees over in een braadslede en...

Heldere ossenstaartsoep met bitterballetje van ossenstaart

1 March, 20202 March, 2020 by Etienne van Megen Comment Closed

Heldere ossenstaartsoep met bitterballetje van ossenstaart Ossenstaartsoep1 ossenstaart in stukken2 wortel2 ui1 prei0.5 bosje selderij1 el tomatenpuree1 liter van de bouillon2 eiwitten150 g rundergehaktPuree van Edamame300 g edamame100 g crème fraîchepankopeper/zoutMosterdschuim250 ml ossenstaart bouillon3,5 g agar agar60 g room3 el mosterdBitterbal80 g boter100 g bloem2 bl gelatine2 eidooiers50 g room1 el gesneden peterselie500 ml bouillonZeezoutNootmuskaatZwarte peperMosterdEiwitFijn paneermeelGrof paneermeelOpmaakPeterselie OssenstaartsoepLeg de ossenstaart in een braadslee. Plaats deze in een oven van 220°C.Zodra het vlees mooi gekleurd is, groenten en een lepel tomatenpuree toevoegen.In totaal ca 15 minuten bakken en dan in een hogedrukpan overbrengen. Voeg de selderij toe.Vul met koud water tot aan de max-streep. Doe dit met een maatbeker zodat je de hoeveelheid water hebt gemeten en voeg 0,5% zout toe (dus 5 g per liter water). Breng aan de kook. Laat onder druk (plaat op 4) 1,5 uur garen. Koel de pan door over de helft van het deksel koud water te laten lopen (pan schuin onder kraan houden).Zeven (groente verwijderen,...

Kreeftenstaart en ossenhaas met in gingerale gemarineerde meloenbolletjes

1 March, 20202 March, 2020 by Etienne van Megen Comment Closed

Kreeftenstaart en ossenhaas met in gingerale gemarineerde meloenbolletjes Kreeft5 kreeftenstaarten1 el vissaus op liter waterDiamanthaas300 g diamanthaaspeperzoutBuikspek300 g buikspek50 g fijn zeezout25 g suiker2 teentjes knoflook3 takjes rozemarijn3 takjes tijm25 ml ahornsirooprookmot•Meloen1/2 meloen90 g gember100 g honing200 ml water•Dashimayonaise2 eierdooiers15 g Dijon mosterd15 ml citroensap200 ml plant-aardige olieDashi1 tl kurkuma100 g mayonaiseRookoliegerookte olijfolie•••Opmaak2 struikjes roodlof20 blaadjes vene cress KreeftKook de kreeftenstaarten 3 minuten in ruim kokend water met de vissaus, schep uit het vocht en laat uitwasemen op een plateau. Knip de kreeftenschaal open, haal er het staartvlees uit, en laat het vlees rusten op ongeveer 38 °C.DiamanthaasLaat het vlees op kamertemperatuur komen. Verhit de oven tot 100°C. Bestrooi het flink met peper en zout en smelt de boter bruin in een koekenpan. Braad het vlees kort rondom goudbruin. Plaats een kerntemperatuurmeter in het vlees en stel dat in op 48°C. Leg het vlees in de oven en gaar langzaam op lage temperatuur mals en rosé. Haal uit de oven en laat...

Menu – Maart 2019

23 March, 20195 June, 2020 by Menucie Comment Closed

Flammkuchen Dolomiti Wijn: Weingut Lergenmüller, Hainfeld Die launische Forelle: op filodeeg gebakken forel filet met peren-schnapps (vrij naar Franz Schubert) Wijn: Cave de Turckheim Pinot Gris Brand Alsace Grand Cru Gnocchi in twee varianten Wijn: AOC Reuilly Rosé Cordonbleu van kalfsschnitzel, gestoofde venkel en een sabayon van Jägermeister Wijn: Höpler Blaufränkisch, Burgenland Apfelstrudel met vanillesaus en semifreddo Wijn: Drouin Pommeau de Normandie, calvados Download het recept als Word-file: CCH-Menu-Maart-2019Download...

Menu – Maart 2018

23 March, 201819 October, 2020 by Menucie Comment Closed

Platbrood, gazpacho met tapas en aioli Wijn: Vignobles JeanJean Mas Neuf Muscat Sec - Frankrijk Polderhoen en pulpo met warme gelei van saffraan bouillon en schuim van Parmezaanse kaas Wijn: Chateau D’Angles la Clape blanc - Frankrijk Iberico met anijsdoperwtjes en aardappel soufflé met chorizo Wijn: Finca Sobreno Crianza DO Toro - Spanje Crema catalan, hazelnootijs, gekaramilliseerde peer, chocolademouse 43 en oreo crumble Wijn: Cava Segura Viudas Reserva Brut - Spanje Download het recept als Word-file: CCH-Menu-Maart-2018Download...

Menu – Maart 2017

24 March, 201724 December, 2019 by Mark Tissink Comment Closed

Culinaire masterclass van Audi door: Jarno Eggen, Restaurant ‘De Groene Lantaarn’ in Zuidwolde Aardappelbeschuit met bieslookcrème, paling en kaviaar Wijn: Grauburgunder Sauer 2015 (Duitsland, Elzas) Gebakken wilde gamba’s met risotto van lavas en citroentijm Wijn: Révélation Pays d'Oc 2015 (Frankrijk, Roussillon) Gebakken zwezerik met taartje van champignons, Jonagold en eendenlever, heldere jus van ponzu Wijn: Bourgogne Rouge, Ambroise 2015 (Frankrijk) Rauwe snijboontjes met sorbet van zuring, amandelcrème en basilicum Wijn: La Caudrina Moscato d'Asti (Italië) Download het recept als Word-file: CCH-Menu-Maart-2017Download...

Menu – Maart 2016

24 March, 201624 December, 2019 by Mark Tissink Comment Closed

Garnalenkroketten rouille Kokossoep met Venusschelpen en Krabravioli Staartstuk Yakitori van de grill(Sidney Schutte, Librije’s zusje) Oosters eiland(Christophe Felder) Download het recept als Word-file: CCH-Menu-Maart-2016Download...