Menu – Mei 2022

Brandade whisky kroketjes van schol en zeewier Les Volets Chenin Blanc Bapao met coquelet en in whisky geflambeerde garnaal SiSi  Blush Pinot Grigio Ravioli met asperges en whisky gelakte lamsham Muri Grandi Liguria di Levante Whisky injected lamsbout, gegrilde asperges en lente groentjes met lamsjus Bodegas Aradon | Momento Whisky Chocolade Dessert Noble Mavrud Late Harvest Menu Mei 2022 - WhiskyDownload Wijnen zijn verkrijgbaar bij Il Divino te Amersfoort, Hilversum en Bussum met 10% korting voor CCH-leden Brandade whisky kroketjes van schol en zeewier Kroketjes250 g aardappelen3 dl visfond2 tenen knoflook1 steranijs4 takjes tijm1 blad laurier300 g scholfilet1 el whisky2 tl vissaus2 eierenpaneermeelpankobloemAlgen/looksaus4 el Griekse yoghurt½ teen knoflook1 el gedroogde wakame½ limoen (zeste)1 el kappertjesAfwerking½ bosje krulpeterselie KroketjesSchil de aardappelen en snijd in stukken, zet ze op met de visfond.Snijd de teen knoflook grof en voeg toe aan de pan, net als de steranijs, tijm en laurier.Snijd de vis in grote stukken en laat ze de laatste 10 minuten van de kooktijd mee garen in de pan.Giet het geheel in een zeef wanneer de...
Read More

Whisky chocoladedessert

Whisky chocoladedessert Whisky ijs60 g suiker40 g glucose125 g eigeel200 g melk200 g room80 g whiskyCremeux30 g suiker40 g eigeel125 g melk125 g room115 g 64% chocolade20 g whiskyChocolade karamel tuile100 g suiker50 g glucose25 g water75 g 64% chocoladeKoffie schuim250 g melk250 g room2 el oploskoffie75 g suiker50 g glucose115 g eigeelCrumble30 g cacaopoeder160 g gewone bloem100 g basterdsuiker40 g donkerbruine suiker110 g boter130 g zonnebloempittenKaramelsaus250 g suiker350 g roomzeezoutOpmaak250 g rood fruit100 g blauwe bessen Whisky ijsBegin met het whisky-ijs. Klop de suiker, glucose en eierdooiers in een grote kom samen tot ze goed gecombineerd zijn en opzij zetten.Meng de melk en room in een middelgrote pan en plaats op een middelhoog vuur, zachtjes verwarmend tot vlak voor het kookpuntHaal de pan van het vuur en klop continu de warme room over het eimengsel. Breng het mengsel terug in de pan en verwarm zachtjes tot het 84°C bereikt en dikker wordt tot een crème anglaise.Haal van het vuur en meng...
Read More

Whisky injected lamsbout, gegrilde asperges en verschillende lente groentjes met lamsjus

Whisky injected lamsbout, gegrilde asperges en verschillende lente groentjes met lamsjus LamsboutCa. 1500 g zuiglamsbout (zonder bot)7 tenen knoflook1 citroen7 takjes rozemarijn3 eetlepels grove mosterd2 eetlepels olijfolie2 / 3 chunks appelhoutGemengde kruidenTakjes maggiplantTakjes oreganoTakjes rozemarijnTakjes tijmInjectie marinadeAppelsap (ca 75%)Whisky (ca 25%)Peper en zoutLamsjus500 g lamsbotten of 3 schenkels1 sjalot3 tenen knoflook500 ml fond1 winterpeen4 stengels bleekselderij3 kruidnagelsWhiskyTakjes rozemarijnTakjes tijmAhornsiroopLentegroentjes20 witte asperges1 scheut olijfolie50 g roomboter1 blaadje foelie1 laurierbladfleur de sel1,5 kg verse tuinbonen100 g cantharellen100 g kastanjechampignons (of andere mix)Gepofte knolselderij1 knolselderijBoterZout1 laurier blaadje200 gr truffel tapenade LamsboutMaak een marinade van de geperste knoflook tenen, olijfolie, mosterd, rasp en twee eetlepels sap van de citroen, versgemalen peper en zeezout (Maldon). Rits nu de blaadjes van de takjes rozemarijn en hak deze klein. Voeg ook toe en meng alles goed door elkaar.Laat de lamsbout op kamertemperatuur komen, dep het vlees rondom droog en snij eventuele loshangende stukjes vlees en vet weg. Maak een rollade (indien nodig) en snij aan beide kanten de lamsbout...
Read More

Ravioli met asperges en whisky gelakte lamsham

Ravioli met asperges en whisky gelakte lamsham Pastadeeg500 g bloem5 eierenzoutRaviolivulling14 witte asperges60 g bloem60 g boter300 g aspergevocht125 g crème fraîche125 g blue de gex kaas200 g lamsham (dikke plak)Gedroogde lamsham10 dunne plakken lamshamWhiskyAspergebechamelPaar takjes verse tijm3 teentjes knoflookVerse nootmuskaat (raspen)400 ml aspergevocht200 ml room60 g boter60 g bloemRavioli10 eidooiers (maat S) Pasta deegKneed de bloem met het zout en de eieren tot een soepel pastadeeg. Verpak in plasticfolie en laat rusten.(Het zout is nodig voor de glutenwerking.)RaviolivullingSchil de asperges, haal de kontjes eraf en kook ze beetgaar in water met zout. Hou wat asperge stukjes apart. Kookvocht van de asperges bewaren! Smelt de boter en voeg de bloem toe. Gaar tot een roux. Voeg het aspergevocht toe en los de kaas erin op. Verwijder het vel van de ham en snij in blokjes van 5mm en de asperges in wat grotere stukjes van ca 7mm en voeg toe aan de roux. Voeg de crème fraîche aan de roux toe tot...
Read More

Bapao met coquelet en in whisky geflambeerde garnaal

Bapao met coquelet en in whisky geflambeerde garnaal Deeg400 g bapaomeel (of tipo 00)280 ml water7 g gedroogde gist1 tl suiker8 g zoutVulling1 coquelet2 l bouillon3 cm gember3 teentjes knoflook½ rode punt paprika15 g koriander blad1 limoen5 shiitake2 el cashewnotenPeperZoutGarnalen10 grote gamba’s1 borrelglas whiskyWhiskysaus8 el whisky2 el limoensap2 el ahornsiroop4 el korianderblad1 el olijfolieSnuf zout DeegKneed het meel, water, gist, suiker en zout op de werkbank in ca 10 minuten tot een soepel deeg. Laat in een kom, afgedekt met een theedoek, circa 10 minuten rijzen.VullingVul de beschikbare bouillon eventueel aan tot ca 2 liter.Leg het kippetje met de doormidden gesneden limoen in de bouillon en gaar in ca 25 minuten op zacht vuur. Haal het vlees er vanaf en snij in kleine stukjes. Laat de bouillon afkoelen en zet aan het eind van de avond met de pan en deksel in de koeling.Snij de gember en knoflook fijn en bak. Snij de Shiitake en voeg en bak ook mee. Snipper de...
Read More

Brandade whisky kroketjes van schol en zeewier

Brandade whisky kroketjes van schol en zeewier Kroketjes250 g aardappelen3 dl visfond2 tenen knoflook1 steranijs4 takjes tijm1 blad laurier300 g scholfilet1 el whisky2 tl vissaus2 eierenpaneermeelpankobloemAlgen/looksaus4 el Griekse yoghurt½ teen knoflook1 el gedroogde wakame½ limoen (zeste)1 el kappertjesAfwerking½ bosje krulpeterselie KroketjesSchil de aardappelen en snijd in stukken, zet ze op met de visfond.Snijd de teen knoflook grof en voeg toe aan de pan, net als de steranijs, tijm en laurier.Snijd de vis in grote stukken en laat ze de laatste 10 minuten van de kooktijd mee garen in de pan.Giet het geheel in een zeef wanneer de aardappelen en de vis gaar zijn, vang het kooknat op. Haal de steranijs, de laurier en de tijm eruit. Deze hoeveelheid is voldoende voor 12 balletjes, als je meer nodig hebt neem dan 100 gr aardappel extra.Doe de aardappelen en de vis in de mengkom van de keukenmachine en voeg 50 ml kooknat toe, de whisky en de vissaus. Laat even draaien tot puree. Kruid...
Read More

Sinasappel Tiramisu

Sinasappel Tiramisu 4 eieren80 g suiker500 g Mascarpone80 g poedersuiker7 sinaasappels2 pakken lange vingersCacao poeder Splits de eieren en klop de eierdooiers met suiker tot een luchtige crèmekleurige massa die ongeveer verdubbeld is in volume.Spatel vervolgens de mascarpone er voorzichtig doorheen tot een glad geheel.Klop de eiwitten en de poedersuiker stijf en spatel deze met grote slagen door het mascarpone mengsel.Pers de sinaasappels uit. Dompel de lange vingers erin en laat ze doordrenken. Indien gewenst kan er ook Grand Manier toegevoegd worden aan het sinasappelsap.Kies een mooie schaal of kopjes of glaasjesBouw dan de lagen op begin met de doordrenkte lange vingers gesuikerde laag boven om en om.Strooi er cacao poeder over en zet koud. ...
Read More

Menu – Mei 2020

Zalmmousse Asperges met zacht gegaarde zalmlamellen en roze peper Aubergine gevuld met varkensfarce en kaantjes Sinasappel Tiramisu Thuismenu mei 2020Download Zalmmousse 150 g gerookte zalm50 g crème fraîche20 g tomatenpuree1 blad gelatine50 ml slagroom50 g zachte boter6 hoge glaasjes100 g zalmsnippersdillezalmeitjes Week het blad gelatine in een bak koud water.Blender de gerookte zalm en klop de zalm met de tomatenpuree en de boter op. Voeg daarna de crème fraîche langzaam toe.Verwarm de slagroom lichtjes in een pannetje en los de gelatine op in verwarmde room. Voeg de room aan de zalmmousse en klop tot een crèmige massa. Breng op smaak met zout en (cayenne)peperOpmaaksuggestie:Leg onderin de glaasjes wat zalmsnippers en dille. Doe hier een toef mousse op en maak af met wat zalmsnippers, dille en eventueel wat zalmeitjes.Mousse in de schift?Zo los je het opDeze mousse raakt snel een beetje in de schift. Als het bij een beetje blijft, is dat niet zo erg. Als het te erg wordt, hier een paar tips om het op...
Read More

Aubergine gevuld met varkensfarce en kaantjes

Aubergine gevuld met varkensfarce en kaantjes Aubergines4 a ubergines100 ml olijfolieVarkensfilet en farce150 g varkensfilet250 g varkensbuikspek100 ml slagroom5 g paddenstoelenpoeder (bijv. gedroogde paddenstoelen in vijzel of keukenmachine vermalen (Euroma, potje 36 g Albert Heijn))50 g gedroogd zwoerd (in stukjes)100 ml zonnebloemolie30 g zonnebloempitjeszout en peper Origineel recept in stoomovenVacumeer de aubergines met de olijfolie en stoom in een stoomoven gedurende 20 minuten gaar op 95°C met 100% vocht.Koel ze direct terug op ijswater.Zonder vacumeer en stoomovenPrik de aubergines rondom in en rol ze strak in huishoudfolie. Verwarm in de magnetron 3 minuten op vol vermogen (1000 W)Koel ze direct terug op ijswater.Snijd de varkensfilet bij, en sla plat tussen twee vellen plasticfolie tot een dikte van 3 mm.Snijd de aubergines in plakken van 3 cm.Steek de aubergines in het midden uit, zodat je een ring krijgt van ongeveer 3 mm.Draai een farce van het varkensbuikspek, het aubergine vruchtvlees, slagroom, paddenstoelenpoeder en eventuele afsnijdsels van de varkensfilet. Breng de farce op smaak...
Read More

Asperges met zacht gegaarde zalmlamellen en roze peper

Asperges met zacht gegaarde zalmlamellen en roze peper 16 witte asperges AAZalm500 g zalmbuik50 ml frambozenazijnOlijfolieRoze peperFleur de sel AspergesSchil de asperges heel goed. Snijd het onderste stukje van de asperge af (2-3 cm) dit deel van de asperge is wat stugLeg de asperges in een brede pan en zet ze onder met koud waterVoeg een goede snuf zout en wat suiker toe en eventueel een goede klont roomboterBedek de asperges met de schone theedoek zodat ze niet boven komen drijvenZet de pan op het vuur en breng de asperges aan de kookZodra ze koken zet je het vuur laag en laat je de asperges nog 6-8 minuten zachtjes doorkokenControleer door er met een vork in te prikken of haal met een vork 1 asperge eruit en laat deze balanceren op de vork, buigt de asperge iets door dan zijn ze goedSchep de asperges net voor het serveren uit het vocht, laat goed uitlekken (evt op een schone theedoek of stukje keukenpapier).ZalmVerwarm...
Read More