Menu – Mei 2024

Zeeuwse oester met asperge en crème van bieslook en peterselie Viu Manent Sauvignon Blanc Reserva Asperge tuille Tenuta Spinelli Artemisia Offida Pecorino DOCG Ravioli van biet Tenuta Sant’Antonio Valpolicella Ripasso Monti In vanille gebakken zalm, gepekelde radijs en aspergemuffin Domaine Sauveroy Clos des Sables Anjou Blanc Aardbei-rabarber Viu Manent Noble Semillon Menu-Mei-2024Download Zeeuwse oester met asperge en crème van bieslook en peterselie 10 Zeeuwse oesters4 witte asperges1 banaansjalot1 citroen200 g zonnebloemolie¼ bos peterselie¼ bos bieslook30 g sushiazijn40 g Griekse yoghurt45 g gepasteuriseerd eiwit1 plak bricdeeg/filodeeg10 g zeekraalOpmaakMustardcress Schil de asperges en kook deze in ruim water met zout.Als de asperges zijn afgekoeld, snijd de helft in lange dunne banen en de andere helft in fijne blokjes.Verwarm de zonnebloemolie tot 60°C en draai in een keukenmachine de bieslook en peterselie helemaal fijn in de olie (ongeveer 3 minuten). Laat de kruidenolie afkoelen.Meng de sushiazijn, Griekse yoghurt en het gepasteuriseerd eiwit en voeg hier een beetje zwarte peper aan toe.Draai dit fijn in een keukenmachine en voeg al draaiende 170 gram van de afgekoelde kruidenolie...
Read More

Aardbei-rabarber

Aardbei-rabarber Rabarbersorbet850 g rabarber150 ml water300 g suiker2 blaadjes gelatineRabarberkookvocht5 stengels rabarber300 ml witte wijn250 g suiker½ citroen1 vanillestokje5 kardemompeulen3 druppels rode voedselkleurstofRabarberschillenMascarpone-mousserabarberkookvocht1,5 blaadje gelatine2 eieren50 g suiker250 g mascarponeTuilles190 g poedersuiker65 g boter190 g eiwitten115 g bloemOpmaak250 g aardbeienPoedersuiker RabarbersorbetDraai de rabarber in een sapcentrifuge, je houdt 700 ml sap over (bewaar het afval voor het rabarberkookvocht).Voeg het water en de suiker toe, breng aan de kook en los er de geweekte gelatineblaadjes in op.Koel af en schep eventueel wat bruin schuim af.Draai er in de ijsmachine sorbet van.Rabarberplakken met rabarberkookvochtSchil de rabarberstengels. Houd de schillen apart.Leg de geschilde rabarber apart.Schil de citroen en snijd de citroen in tweeën.Plet de kardemompeulen.Doe alle ingrediënten behalve de geschilde rabarberstegels in een pan en breng het vocht aan de kook en laat het minstens 1 uur zachtjes trekken.Snijd de geschilde rabarberstelen in de lengte op een dikte van ½ cm en vervolgens in stukken van 12 cm.Passeer het kookvocht door een zeef en breng...
Read More

In vanille gebakken zalm, gepekelde radijs en aspergemuffin

In vanille gebakken zalm, gepekelde radijs en aspergemuffin Zalm1 vanillestokjeVloeibare bakboter10 zalmmotenGepekelde radijsjes2 bossen radijsmix4 sjalotjes100 ml sushiazijn100 ml witte wijn-azijn200 g poedersuikerAspergemuffins300 g witte asperges1 sjalot20 g vloeibare bakboter (1)220 g vloeibare bakboter (2)80 g groentebouillon2 eieren70 g pijnboompitten100 g Parmezaanse kaas250 g meel30 g bakpoederViseitjesdressing300 ml culinaire room (20% vet)4 kaffirlimoenblaadjes7 zeelavasblaadjes5 g zout5 g peper50 g foreleitjes50 g tobiko-eitjesAsperges10 witte aspergesOpmaak10 blaadjes zeelavas50 g tobiko-eitjes ZalmSnijd het vanillestokje open en verwijder het merg.Giet de vloeibare bakboter in een pan en voeg er het vanillemerg en het -stokje aan toe.Bak de zalmmoten kort voor uitgifte in de vanilleboter 2,5 minuut per kant (maar niet overgaar).Houd de zalmmoten warm onder de warmtebrug.Gepekelde radijsjesMaak de radijsjes schoon.Snijd de sjalotten fijn.Breng de azijnen samen met de poedersuiker aan de kook.Giet dit over de groenten en bewaar in de koeling.AspergemuffinsSchil de asperges en stoof ze samen met de fijngesneden sjalot in 20 ml boter (1).Voeg de groentebouillon toe en laat verder garen.Mix met een...
Read More

Ravioli van biet

Ravioli van biet Biet4 grote rode bieten (zo groot mogelijk)Gerookte olijfolieVulling150 g gorgonzola150 g mascarpone2 el hazelnootolie50 g walnotenVinaigrette25 ml frambozenazijn25 ml balsamico azijn100 ml olijfolieOpmaak30 g gehakte hazelnotenScarlett cressRucola cressMaldon zoutZwarte peper BietZet de shock freezer aan.Besprenkel de bieten met gerookte olijfolie en strooi er wat zout op.Pak de bieten individueel in aluminiumfolie.Pof de bieten 1-1,5 uur in een oven van 200°C.Koel terug in de shock freezer.Schil de bieten en snij op de snijmachine stand 4-5 plakjes en druppel er wat gerookte olie op de plakjes.VullingRooster de walnoten in een droge pan. Hak de noten fijn.Roer alle ingrediënten tot een homogene massa. Breng op smaak met peper en zout.Doe de vulling in een spuitzak.Spuit een dot vulling op een plak biet.Leg een tweede plakje biet op de vulling en duw de lucht eruit en vorm tot een ravioli.Snij de randen bij met een steker.Maak 30 ravioli.VinaigretteKlop alle ingrediënten tot een vinaigrette.Breng op smaak met peper en zout.OpmaakPlaats drie ravioli op de...
Read More

Asperge tuille

Asperge tuille Tuilles125 g eiwit125 g zachte boter125 g 00 bloem (gezeefd)50 g poedersuiker40 g geraspte Grana Padano kaas0,5 tl zoutSabayon5 eidooiers100 ml Prosecco50 g fijn geraspte Grana Padano kaas0,5 g saffraan125 ml slagroomZout en peper naar smaak1,5 g gelespressaAsperges10 groene aspergesOlijfolieGedroogde ham4 plakken dungesneden serano hamOpmaakBasilicum cress50 g fijn geraspte Grana Padano kaasGehakte pistachenoten Tuilles (2 pp)Meng de eiwitten met de gezeefde bloem en de poedersuiker tot een gladde massa en voeg dan de zachte (eventueel licht gesmolten) boter en een flinke snuf zout toe.Plaats ringen op een bakplaat en spuit een klein dopje beslag in de ring. Smeer uit (maximaal 1 mm).Bestrooi met geraspte Grana Padano kaas en bak 7-8 minuten op 160°C (of tot ze goudbruin zijn).Zet ze direct op de werkbank en duw ze uit de ringen.Laat afkoelen.SabayonMeng de eidooiers met de Prosecco en de saffraan in een grote roestvrijstalen kom. Zet de kom au bain-marie en kook zachtjes terwijl je klopt tot custardachtige sabayon.Eenmaal dik en romig,...
Read More

Zeeuwse oester met asperge en crème van bieslook en peterselie

Zeeuwse oester met asperge en crème van bieslook en peterselie 10 Zeeuwse oesters4 witte asperges1 banaansjalot1 citroen200 g zonnebloemolie¼ bos peterselie¼ bos bieslook30 g sushiazijn40 g Griekse yoghurt45 g gepasteuriseerd eiwit1 plak bricdeeg/filodeeg10 g zeekraalOpmaakMustardcress Schil de asperges en kook deze in ruim water met zout.Als de asperges zijn afgekoeld, snijd de helft in lange dunne banen en de andere helft in fijne blokjes.Verwarm de zonnebloemolie tot 60°C en draai in een keukenmachine de bieslook en peterselie helemaal fijn in de olie (ongeveer 3 minuten). Laat de kruidenolie afkoelen.Meng de sushiazijn, Griekse yoghurt en het gepasteuriseerd eiwit en voeg hier een beetje zwarte peper aan toe.Draai dit fijn in een keukenmachine en voeg al draaiende 170 gram van de afgekoelde kruidenolie druppelsgewijs toe tot een mooie kruidenmayonaise.Blancheer de zeekraal enkele tellen in kokend water en koel deze terug in ijswater.Snipper 1 banaansjalot ragfijn en meng deze met de fijne blokjes van asperge en wat gesneden bieslook.Maak dit mengsel aan met sap van...
Read More

Menu – Mei 2023

Scheermessen met gemarineerde groentesalade Weingut Lay Rivaner Asperges met gerookte paling en zachte eidooier Bulle Grüner Veltliner 'Bulle' Peterselie gnocchi met gemengde asperges, Taleggiosaus en truffelolie Murfatlar Domeniul Bogdan Riesling Lam met witte asperges, duxelles en hollandaisesaus Hacienda El Espino Batalla de Almansa Earl Grey ijsmousse met lychee en honing ganache Weingut Gerhard Haider Muskat Ottonel Spätlese Menu-mei-2023-Volop-lenteDownload Wijnen zijn verkrijgbaar bij Il Divino te Hilversum, Amersfoort en Bussum Scheermessen met gemarineerde groentesalade Scheermessen10 scheermessenzoutGroentesalade1 rauwe rode biet½ komkommer1 kleine paksoi5 radijsVinaigrette0,5 cm verse gember1 limoen2 el sushi azijn2 el kikkoman sojasaus1 el tahin (sesampasta)Scheutje olijfolieZeezoutZwarte peperKoraal tuille60 g zonnebloem olie50 g water10 g bloem1 el inktvisinktzoutScheermessen1 teentje knoflook50 ml witte wijn3 takjes tijmolijfolieOpmaakWitte sesam Scheermessen spoelenSpoel de scheermessen door ze 20 minuten in een bak koud water te leggen met 3,5 gr zout per liter (zout oplossen in een beetje warm water).GroentesaladeSnij de biet, radijs op een mandoline ragfijn en snij in hele fijne julienne. Snij de komkommer (zonder zaad) in zeer kleine brunoise blokjes en het wit van de paksoi in julienne. ...
Read More

Earl Grey ijsmousse met lychee en honing ganache

Earl Grey ijsmousse met lychee en honing ganache Bierbombe1 flesje imperial stoutEarl Grey ijsmousse140 g melk8 g losse Earl Grey thee100 g eidooiers150 g witte chocolade230 g slagroom1,5 blaadje gelatineLychee coulis en gel500 g uitgelekte lychees1 el honing3 blaadjes gelatineNB agar agarTuille125 g bloem50 g basterdsuiker50 g eiwit100 g boter50 g honingSnufje zoutHoning ganache30 g slagroom35 g honing100 g witte chocoladeOpmaakLimoen cress BierbombeNeem een siliconenmat met kleine bolletjes vormpjes (ca 8 mm) en giet het bier hier voorzichtig in. Plaats de mat in de shock freezer voor 20 minuten.Earl Grey ijsmoussePlaats de gelatine in koud water.Verwarm de melk met de thee en laat gedurende 30 minuten trekken. Zeef de thee eruit. Verwarm opnieuw de Earl Grey melk en los de gelatine hierin op. Giet de warme massa over de witte chocolade en maak er een glad geheel van.Klop de eidooiers met een mixer luchtig. Klop de slagroom lobbig en meng deze door het chocolademengsel. Voeg de gemixte eidooiers er aan toe. Doe...
Read More

Lam met witte asperges, duxelles en hollandaisesaus

Lam, witte asperges, duxelles en hollandaisesaus Lamsfond1 kg lamsbotten20 cc cognac0,5 liter water1 teen knoflook1 uiGastrique300 ml droge witte wijn150 ml natuurazijn2 sjalotten gesnipperd10 gekneusde witte peperkorrelsBlaadje laurierLam15 Lamshaasjes1 el boterKruidenkorst150 gr zachte roomboter120 g bieslook3 takjes dragon30 gr panko1 tl MaldonzoutAardappel4 grote friet-aardappelen3 tl gedroogde paddenstoelen poederPeperDruivenpitolieAsperges10 witte aspergesSnuf zoutSnuf suikerKlont roomboter3 blaadjes foelie3 dl waterTuinbonen1 kilo verse tuinbonen Hollandaisesaus100 ml gastrique200 g eidooier150 g geklaarde boterSnuf zoutDuxelles250 g gemengde paddenstoelen2 sjalotTeentje knoflookZoutZonnebloemolieOpmaak250 gr Lamsoor LamsfondZet de botten aan tot ze bruin zijn. Doe ze in de snelkookpan met het water, de cognac, de hele knoflookteen en de ui in grove stukken. Laat 1 uur koken. Zeef en kook verder in tot bijna stroperig.GastriqueDoe voor de gastrique alles in een wijde pan en laat dit zachtjes tot de helft inkoken. Zeef en bewaar voor later.Maak de geklaarde boter voor het lam en de saus.LamVacumeer de lamshaasjes met een klont boter.Gaar sous vide het lam in 45 min op 57°C. Haal het...
Read More

Peterselie gnocchi met gemengde asperges, Taleggiosaus en truffelolie

Peterselie gnocchi, gemarineerde asperges, Taleggiosaus en truffelolie Vinaigrette6 el Thaise vissaus (Megachef)2 limoenen1 el koriander½ el munt1 el rietsuiker1 klein rood chilipepertje2 sjalottenAsperges10 witte asperges10 groene aspergesGnocchi400 g kruimige aardappelen150 gr bloem2 eierenHele bos platte peterseliePeper/zoutTaleggiosaus2 sjalotten gesnipperd250 g boter50 ml witte natuurazijn200 ml witte wijn50 ml room50 ml waterCitroensap130 g Taleggio zonder korstOpmaakTruffel olielimoen rasp VinaigretteHak alle kruiden voor de vinaigrette fijn en snipper de uitjes ragfijn.Rasp de limoenen en pers ze uit.Meng alle ingrediënten en schud flink door elkaar.AspergesSchil de witte asperges, haal het uiteinde eraf en grill ze in het geheel om en om gaar. Snij het uiteinde van de groene asperges en leg deze in een ovenschaal, besprenkel met wat olijfolie en gaar ze 20 minuten op 150°C. Snij de witte en groene asperges in gelijke stukjes en halveer ze in de lengte. Voeg vinaigrette toe en schep regelmatig om. Laat staan tot uitgifte.GnocchiKook de aardappelen gaar en knijp door pureeknijper. Laat afkoelen tot handwarm. Snij de peterselieblaadjes...
Read More