Mei Archives - Cuisine Culinaire Hilversum

Menu – Mei 2023

4 May, 20237 May, 2023 by Etienne van Megen Comment Closed

Scheermessen met gemarineerde groentesalade Weingut Lay Rivaner Asperges met gerookte paling en zachte eidooier Bulle Grüner Veltliner 'Bulle' Peterselie gnocchi met gemengde asperges, Taleggiosaus en truffelolie Murfatlar Domeniul Bogdan Riesling Lam met witte asperges, duxelles en hollandaisesaus Hacienda El Espino Batalla de Almansa Earl Grey ijsmousse met lychee en honing ganache Weingut Gerhard Haider Muskat Ottonel Spätlese Menu-mei-2023-Volop-lenteDownload Wijnen zijn verkrijgbaar bij Il Divino te Hilversum, Amersfoort en Bussum Scheermessen met gemarineerde groentesalade Scheermessen10 scheermessenzoutGroentesalade1 rauwe rode biet½ komkommer1 kleine paksoi5 radijsVinaigrette0,5 cm verse gember1 limoen2 el sushi azijn2 el kikkoman sojasaus1 el tahin (sesampasta)Scheutje olijfolieZeezoutZwarte peperKoraal tuille60 g zonnebloem olie50 g water10 g bloem1 el inktvisinktzoutScheermessen1 teentje knoflook50 ml witte wijn3 takjes tijmolijfolieOpmaakWitte sesam Scheermessen spoelenSpoel de scheermessen door ze 20 minuten in een bak koud water te leggen met 3,5 gr zout per liter (zout oplossen in een beetje warm water).GroentesaladeSnij de biet, radijs op een mandoline ragfijn en snij in hele fijne julienne. Snij de komkommer (zonder zaad) in zeer kleine brunoise blokjes en het wit van de paksoi in julienne. ...

Earl Grey ijsmousse met lychee en honing ganache

4 May, 20234 May, 2023 by Etienne van Megen Comment Closed

Earl Grey ijsmousse met lychee en honing ganache Bierbombe1 flesje imperial stoutEarl Grey ijsmousse140 g melk8 g losse Earl Grey thee100 g eidooiers150 g witte chocolade230 g slagroom1,5 blaadje gelatineLychee coulis en gel500 g uitgelekte lychees1 el honing3 blaadjes gelatineNB agar agarTuille125 g bloem50 g basterdsuiker50 g eiwit100 g boter50 g honingSnufje zoutHoning ganache30 g slagroom35 g honing100 g witte chocoladeOpmaakLimoen cress BierbombeNeem een siliconenmat met kleine bolletjes vormpjes (ca 8 mm) en giet het bier hier voorzichtig in. Plaats de mat in de shock freezer voor 20 minuten.Earl Grey ijsmoussePlaats de gelatine in koud water.Verwarm de melk met de thee en laat gedurende 30 minuten trekken. Zeef de thee eruit. Verwarm opnieuw de Earl Grey melk en los de gelatine hierin op. Giet de warme massa over de witte chocolade en maak er een glad geheel van.Klop de eidooiers met een mixer luchtig. Klop de slagroom lobbig en meng deze door het chocolademengsel. Voeg de gemixte eidooiers er aan toe. Doe...

Lam met witte asperges, duxelles en hollandaisesaus

4 May, 20237 May, 2023 by Etienne van Megen Comment Closed

Lam, witte asperges, duxelles en hollandaisesaus Lamsfond1 kg lamsbotten20 cc cognac0,5 liter water1 teen knoflook1 uiGastrique300 ml droge witte wijn150 ml natuurazijn2 sjalotten gesnipperd10 gekneusde witte peperkorrelsBlaadje laurierLam15 Lamshaasjes1 el boterKruidenkorst150 gr zachte roomboter120 g bieslook3 takjes dragon30 gr panko1 tl MaldonzoutAardappel4 grote friet-aardappelen3 tl gedroogde paddenstoelen poederPeperDruivenpitolieAsperges10 witte aspergesSnuf zoutSnuf suikerKlont roomboter3 blaadjes foelie3 dl waterTuinbonen1 kilo verse tuinbonen Hollandaisesaus100 ml gastrique200 g eidooier150 g geklaarde boterSnuf zoutDuxelles250 g gemengde paddenstoelen2 sjalotTeentje knoflookZoutZonnebloemolieOpmaak250 gr Lamsoor LamsfondZet de botten aan tot ze bruin zijn. Doe ze in de snelkookpan met het water, de cognac, de hele knoflookteen en de ui in grove stukken. Laat 1 uur koken. Zeef en kook verder in tot bijna stroperig.GastriqueDoe voor de gastrique alles in een wijde pan en laat dit zachtjes tot de helft inkoken. Zeef en bewaar voor later.Maak de geklaarde boter voor het lam en de saus.LamVacumeer de lamshaasjes met een klont boter.Gaar sous vide het lam in 45 min op 57°C. Haal het...

Peterselie gnocchi met gemengde asperges, Taleggiosaus en truffelolie

4 May, 20234 May, 2023 by Etienne van Megen Comment Closed

Peterselie gnocchi, gemarineerde asperges, Taleggiosaus en truffelolie Vinaigrette6 el Thaise vissaus (Megachef)2 limoenen1 el koriander½ el munt1 el rietsuiker1 klein rood chilipepertje2 sjalottenAsperges10 witte asperges10 groene aspergesGnocchi400 g kruimige aardappelen150 gr bloem2 eierenHele bos platte peterseliePeper/zoutTaleggiosaus2 sjalotten gesnipperd250 g boter50 ml witte natuurazijn200 ml witte wijn50 ml room50 ml waterCitroensap130 g Taleggio zonder korstOpmaakTruffel olielimoen rasp VinaigretteHak alle kruiden voor de vinaigrette fijn en snipper de uitjes ragfijn.Rasp de limoenen en pers ze uit.Meng alle ingrediënten en schud flink door elkaar.AspergesSchil de witte asperges, haal het uiteinde eraf en grill ze in het geheel om en om gaar. Snij het uiteinde van de groene asperges en leg deze in een ovenschaal, besprenkel met wat olijfolie en gaar ze 20 minuten op 150°C. Snij de witte en groene asperges in gelijke stukjes en halveer ze in de lengte. Voeg vinaigrette toe en schep regelmatig om. Laat staan tot uitgifte.GnocchiKook de aardappelen gaar en knijp door pureeknijper. Laat afkoelen tot handwarm. Snij de peterselieblaadjes...

Asperges met gerookte paling en zachte eidooier

4 May, 20237 May, 2023 by Etienne van Megen Comment Closed

Asperges met gerookte paling, brioche en zachte eidooier Eieren10 kleine eitjesVinaigretteOlijfolieChardonnay azijnAsperges20 witte asperges2,5 dl roomBriocheBriocheOpmaak300 g gerookte paling filetwaterkers EierenStoom de eieren 30 minuten in de stoomoven op 64°C.Koel af in ijswater. Of spoel fors in koud water en koel tot verwerken in een schaal in koelkast.Breek het ei voorzichtig en haal het wit eraf. Bewaar de eidooier.VinaigretteMaak een vinaigrette van olijfolie en azijn.AspergesSchil de asperges en breek de kontjes eraf. Kook de schillen en kontjes in flink gezouten water.Haal door een zeef en kook de asperges vervolgens in het kooknat beetgaar.Snij een derde van asperge, bewaar het mooiste boven gedeelte en mix de fijngesneden onderkant met room in de thermomix.Stand 1 op 8 minuten (koud), tot een mooie aspergesaus. Breng op smaak met peper zout en eventueel wat zeste en citroensap.Besprenkel het boven gedeeltes van de asperges met een frisse olijfolie en brand de puntjes goudbruin aan met een brander.BriocheSteek kleine rondjes( stekertjes van metalen rondjes) uit de brioche...

Scheermessen met gemarineerde groentesalade

4 May, 20234 May, 2023 by Etienne van Megen Comment Closed

Scheermessen met gemarineerde groentesalade Scheermessen10 scheermessenzoutGroentesalade1 rauwe rode biet½ komkommer1 kleine paksoi5 radijsVinaigrette0,5 cm verse gember1 limoen2 el sushi azijn2 el kikkoman sojasaus1 el tahin (sesampasta)Scheutje olijfolieZeezoutZwarte peperKoraal tuille60 g zonnebloem olie50 g water10 g bloem1 el inktvisinktzoutScheermessen1 teentje knoflook50 ml witte wijn3 takjes tijmolijfolieOpmaakWitte sesam Scheermessen spoelenSpoel de scheermessen door ze 20 minuten in een bak koud water te leggen met 3,5 gr zout per liter (zout oplossen in een beetje warm water).GroentesaladeSnij de biet, radijs op een mandoline ragfijn en snij in hele fijne julienne. Snij de komkommer (zonder zaad) in zeer kleine brunoise blokjes en het wit van de paksoi in julienne. Meng de groente voorzichtig door elkaar.VinaigretteMaak een vinaigrette van geraspte gember, limoenrasp van een halve limoen en 2 el limoensap. Meng met de kikkoman sojasaus, Tahin, sushiazijn en scheutje olijfolie. Voeg een snufje zeezout en wat zwarte peper door de vinaigrette. Lepel de vinaigrette door de groente.Koraal tuilleMeng de olie, het water, zout en de bloem...

Menu – Mei 2022

1 May, 20221 May, 2022 by Etienne van Megen Comment Closed

Brandade whisky kroketjes van schol en zeewier Les Volets Chenin Blanc Bapao met coquelet en in whisky geflambeerde garnaal SiSi Blush Pinot Grigio Ravioli met asperges en whisky gelakte lamsham Muri Grandi Liguria di Levante Whisky injected lamsbout, gegrilde asperges en lente groentjes met lamsjus Bodegas Aradon | Momento Whisky Chocolade Dessert Noble Mavrud Late Harvest Menu Mei 2022 - WhiskyDownload Wijnen zijn verkrijgbaar bij Il Divino te Amersfoort, Hilversum en Bussum met 10% korting voor CCH-leden Brandade whisky kroketjes van schol en zeewier Kroketjes250 g aardappelen3 dl visfond2 tenen knoflook1 steranijs4 takjes tijm1 blad laurier300 g scholfilet1 el whisky2 tl vissaus2 eierenpaneermeelpankobloemAlgen/looksaus4 el Griekse yoghurt½ teen knoflook1 el gedroogde wakame½ limoen (zeste)1 el kappertjesAfwerking½ bosje krulpeterselie KroketjesSchil de aardappelen en snijd in stukken, zet ze op met de visfond.Snijd de teen knoflook grof en voeg toe aan de pan, net als de steranijs, tijm en laurier.Snijd de vis in grote stukken en laat ze de laatste 10 minuten van de kooktijd mee garen in de pan.Giet het geheel in een zeef wanneer de...

Whisky chocoladedessert

1 May, 20221 May, 2022 by Etienne van Megen Comment Closed

Whisky chocoladedessert Whisky ijs60 g suiker40 g glucose125 g eigeel200 g melk200 g room80 g whiskyCremeux30 g suiker40 g eigeel125 g melk125 g room115 g 64% chocolade20 g whiskyChocolade karamel tuile100 g suiker50 g glucose25 g water75 g 64% chocoladeKoffie schuim250 g melk250 g room2 el oploskoffie75 g suiker50 g glucose115 g eigeelCrumble30 g cacaopoeder160 g gewone bloem100 g basterdsuiker40 g donkerbruine suiker110 g boter130 g zonnebloempittenKaramelsaus250 g suiker350 g roomzeezoutOpmaak250 g rood fruit100 g blauwe bessen Whisky ijsBegin met het whisky-ijs. Klop de suiker, glucose en eierdooiers in een grote kom samen tot ze goed gecombineerd zijn en opzij zetten.Meng de melk en room in een middelgrote pan en plaats op een middelhoog vuur, zachtjes verwarmend tot vlak voor het kookpuntHaal de pan van het vuur en klop continu de warme room over het eimengsel. Breng het mengsel terug in de pan en verwarm zachtjes tot het 84°C bereikt en dikker wordt tot een crème anglaise.Haal van het vuur en meng...

Whisky injected lamsbout, gegrilde asperges en verschillende lente groentjes met lamsjus

1 May, 20221 May, 2022 by Etienne van Megen Comment Closed

Whisky injected lamsbout, gegrilde asperges en verschillende lente groentjes met lamsjus LamsboutCa. 1500 g zuiglamsbout (zonder bot)7 tenen knoflook1 citroen7 takjes rozemarijn3 eetlepels grove mosterd2 eetlepels olijfolie2 / 3 chunks appelhoutGemengde kruidenTakjes maggiplantTakjes oreganoTakjes rozemarijnTakjes tijmInjectie marinadeAppelsap (ca 75%)Whisky (ca 25%)Peper en zoutLamsjus500 g lamsbotten of 3 schenkels1 sjalot3 tenen knoflook500 ml fond1 winterpeen4 stengels bleekselderij3 kruidnagelsWhiskyTakjes rozemarijnTakjes tijmAhornsiroopLentegroentjes20 witte asperges1 scheut olijfolie50 g roomboter1 blaadje foelie1 laurierbladfleur de sel1,5 kg verse tuinbonen100 g cantharellen100 g kastanjechampignons (of andere mix)Gepofte knolselderij1 knolselderijBoterZout1 laurier blaadje200 gr truffel tapenade LamsboutMaak een marinade van de geperste knoflook tenen, olijfolie, mosterd, rasp en twee eetlepels sap van de citroen, versgemalen peper en zeezout (Maldon). Rits nu de blaadjes van de takjes rozemarijn en hak deze klein. Voeg ook toe en meng alles goed door elkaar.Laat de lamsbout op kamertemperatuur komen, dep het vlees rondom droog en snij eventuele loshangende stukjes vlees en vet weg. Maak een rollade (indien nodig) en snij aan beide kanten de lamsbout...

Ravioli met asperges en whisky gelakte lamsham

1 May, 20221 May, 2022 by Etienne van Megen Comment Closed

Ravioli met asperges en whisky gelakte lamsham Pastadeeg500 g bloem5 eierenzoutRaviolivulling14 witte asperges60 g bloem60 g boter300 g aspergevocht125 g crème fraîche125 g blue de gex kaas200 g lamsham (dikke plak)Gedroogde lamsham10 dunne plakken lamshamWhiskyAspergebechamelPaar takjes verse tijm3 teentjes knoflookVerse nootmuskaat (raspen)400 ml aspergevocht200 ml room60 g boter60 g bloemRavioli10 eidooiers (maat S) Pasta deegKneed de bloem met het zout en de eieren tot een soepel pastadeeg. Verpak in plasticfolie en laat rusten.(Het zout is nodig voor de glutenwerking.)RaviolivullingSchil de asperges, haal de kontjes eraf en kook ze beetgaar in water met zout. Hou wat asperge stukjes apart. Kookvocht van de asperges bewaren! Smelt de boter en voeg de bloem toe. Gaar tot een roux. Voeg het aspergevocht toe en los de kaas erin op. Verwijder het vel van de ham en snij in blokjes van 5mm en de asperges in wat grotere stukjes van ca 7mm en voeg toe aan de roux. Voeg de crème fraîche aan de roux toe tot...