Sinasappel Tiramisu

Sinasappel Tiramisu 4 eieren80 g suiker500 g Mascarpone80 g poedersuiker7 sinaasappels2 pakken lange vingersCacao poeder Splits de eieren en klop de eierdooiers met suiker tot een luchtige crèmekleurige massa die ongeveer verdubbeld is in volume.Spatel vervolgens de mascarpone er voorzichtig doorheen tot een glad geheel.Klop de eiwitten en de poedersuiker stijf en spatel deze met grote slagen door het mascarpone mengsel.Pers de sinaasappels uit. Dompel de lange vingers erin en laat ze doordrenken. Indien gewenst kan er ook Grand Manier toegevoegd worden aan het sinasappelsap.Kies een mooie schaal of kopjes of glaasjesBouw dan de lagen op begin met de doordrenkte lange vingers gesuikerde laag boven om en om.Strooi er cacao poeder over en zet koud. ...
Read More

Menu – Mei 2020

Zalmmousse Asperges met zacht gegaarde zalmlamellen en roze peper Aubergine gevuld met varkensfarce en kaantjes Sinasappel Tiramisu Thuismenu mei 2020Download Zalmmousse 150 g gerookte zalm50 g crème fraîche20 g tomatenpuree1 blad gelatine50 ml slagroom50 g zachte boter6 hoge glaasjes100 g zalmsnippersdillezalmeitjes Week het blad gelatine in een bak koud water.Blender de gerookte zalm en klop de zalm met de tomatenpuree en de boter op. Voeg daarna de crème fraîche langzaam toe.Verwarm de slagroom lichtjes in een pannetje en los de gelatine op in verwarmde room. Voeg de room aan de zalmmousse en klop tot een crèmige massa. Breng op smaak met zout en (cayenne)peperOpmaaksuggestie:Leg onderin de glaasjes wat zalmsnippers en dille. Doe hier een toef mousse op en maak af met wat zalmsnippers, dille en eventueel wat zalmeitjes.Mousse in de schift?Zo los je het opDeze mousse raakt snel een beetje in de schift. Als het bij een beetje blijft, is dat niet zo erg. Als het te erg wordt, hier een paar tips om het op...
Read More

Aubergine gevuld met varkensfarce en kaantjes

Aubergine gevuld met varkensfarce en kaantjes Aubergines4 a ubergines100 ml olijfolieVarkensfilet en farce150 g varkensfilet250 g varkensbuikspek100 ml slagroom5 g paddenstoelenpoeder (bijv. gedroogde paddenstoelen in vijzel of keukenmachine vermalen (Euroma, potje 36 g Albert Heijn))50 g gedroogd zwoerd (in stukjes)100 ml zonnebloemolie30 g zonnebloempitjeszout en peper Origineel recept in stoomovenVacumeer de aubergines met de olijfolie en stoom in een stoomoven gedurende 20 minuten gaar op 95°C met 100% vocht.Koel ze direct terug op ijswater.Zonder vacumeer en stoomovenPrik de aubergines rondom in en rol ze strak in huishoudfolie. Verwarm in de magnetron 3 minuten op vol vermogen (1000 W)Koel ze direct terug op ijswater.Snijd de varkensfilet bij, en sla plat tussen twee vellen plasticfolie tot een dikte van 3 mm.Snijd de aubergines in plakken van 3 cm.Steek de aubergines in het midden uit, zodat je een ring krijgt van ongeveer 3 mm.Draai een farce van het varkensbuikspek, het aubergine vruchtvlees, slagroom, paddenstoelenpoeder en eventuele afsnijdsels van de varkensfilet. Breng de farce op smaak...
Read More

Asperges met zacht gegaarde zalmlamellen en roze peper

Asperges met zacht gegaarde zalmlamellen en roze peper 16 witte asperges AAZalm500 g zalmbuik50 ml frambozenazijnOlijfolieRoze peperFleur de sel AspergesSchil de asperges heel goed. Snijd het onderste stukje van de asperge af (2-3 cm) dit deel van de asperge is wat stugLeg de asperges in een brede pan en zet ze onder met koud waterVoeg een goede snuf zout en wat suiker toe en eventueel een goede klont roomboterBedek de asperges met de schone theedoek zodat ze niet boven komen drijvenZet de pan op het vuur en breng de asperges aan de kookZodra ze koken zet je het vuur laag en laat je de asperges nog 6-8 minuten zachtjes doorkokenControleer door er met een vork in te prikken of haal met een vork 1 asperge eruit en laat deze balanceren op de vork, buigt de asperge iets door dan zijn ze goedSchep de asperges net voor het serveren uit het vocht, laat goed uitlekken (evt op een schone theedoek of stukje keukenpapier).ZalmVerwarm...
Read More

Zalmmousse

Zalmmousse 150 g gerookte zalm50 g crème fraîche20 g tomatenpuree1 blad gelatine50 ml slagroom50 g zachte boter6 hoge glaasjes100 g zalmsnippersdillezalmeitjes Week het blad gelatine in een bak koud water.Blender de gerookte zalm en klop de zalm met de tomatenpuree en de boter op. Voeg daarna de crème fraîche langzaam toe.Verwarm de slagroom lichtjes in een pannetje en los de gelatine op in verwarmde room. Voeg de room aan de zalmmousse en klop tot een crèmige massa. Breng op smaak met zout en (cayenne)peperOpmaaksuggestie:Leg onderin de glaasjes wat zalmsnippers en dille. Doe hier een toef mousse op en maak af met wat zalmsnippers, dille en eventueel wat zalmeitjes.Mousse in de schift?Zo los je het opDeze mousse raakt snel een beetje in de schift. Als het bij een beetje blijft, is dat niet zo erg. Als het te erg wordt, hier een paar tips om het op te lossen:Voeg iets meer boter toe; met wat meer vet gaat de massa minder snel...
Read More

Komkommer met appel en citroen

Komkommer met appel en citroen Citroenbasis675 gr water300 gr suiker375 gr citroensapHangop750 gram yoghurt1 el poedersuiker½ st limoenraspyuzuKomkommergelei1,5 komkommer50 gr citroenbasis75 gr gin3,5 gr xantanaKomkommer/appel sorbet500 gr citroenbasis75 gr komkommersap150 gr Granny Smith sap (ongeveer 1 appel)1 limoen2 gr agar agarCitroengel350 gr citroenbasis100 gr appelsap6 gr agar agarSchuim citroen en appel2 dl citroenbasis3 dl appelsap50 gr suiker3 gr agarKomkommer½ komkommercitroenbasisKruim50 gr bloem50 gr suiker35 gr boterAppel½ Granny SmithDrankje50 gr gin150 gr Rivella CitroenbasisKook alle ingrediënten samen op zodat de suiker oplost.HangopWring de yoghurt uit in een kaasdoek en laat dit zo lang mogelijk in de koelkast uithangen. Haal de hangop uit de doek en doe dit in een kom. Meng de hangop met de suiker, de rasp van een halve limoen en een paar druppels yuzu naar smaak.KomkommergeleiPers de komkommer (met schil) uit met de sapcentrifuge, weeg 200 gram af en breng het sap op smaak met de gin en de citroenbasis. Bind het sap licht af met xantana.Komkommer/appelsorbetKook de agar en...
Read More

Geitenlam met groenteravioli en gebakken asperges

Geitenlam met groenteravioli en gebakken asperges Asperges10 aspergesbalsamicozoutAuberginecrème4 aubergines4 teentjes knoflook2 takjes rozemarijnolijfolielimoensap van ½ limoen3 el crème fraichehandje peterselieSaus van knoflook2,5 dl gevogeltebouillon1 stuks zwarte knoflookbollen1 zakjes inktvisinktMuntolie50 ml goede olijfolieBlaadjes munt (halve bos)20 kotelettenJus3 dl groentefond (van amuse)2 teentjes knoflook1 a 2 takjes verse lavasTuinbonenbonenkruidGroentevulling1 gele courgette (brunoise)1 groene courgette (brunoise)50 g gekonfijte citroenzeste50 g gedroogde tomaat (brunoise )3 el tomatenpureezoutGekonfijte citroenzeste1 citroenSuiker en water in gelijke hoeveelhedenPastadeeg300 g bloem1 el olijfolie3 eierenOpmaakBasil cress AspergesSchil de asperges, snijd ze in drieën. Verhit in een pannetje een beetje olie. Bak de asperges rustig aan tot ze een beetje kleur hebben. Sprenkel er wat balsamico over, breng op smaak met wat zout en laat licht glaceren.AuberginecrèmeAubergine doorsnijden. Het vruchtvlees kruislings insnijden en insmeren met doorgesneden teentje knoflook. Bedruppelen met olijfolie, bestrooi met zeezout, takjes rozemarijn erop en inpakken in aluminiumfolie. Ongeveer 30 minuten poffen in een oven van 200°C.De aubergine leegscheppen met een lepel en fijnsnijden. De gesneden aubergine in...
Read More

Carpaccio van langoustines

Carpaccio van langoustines Dragon sabayon4 dl water4 dl witte wijn2 dl dragonazijn10 takjes dragon5 sjalotten10 peperkorrels3 tomatenTempurabeslag2 eidooiers2 dl koud water150 gr tempurameel50 gr maïzena150 gr kataifiPlantaardige frituurolie CarpaccioPel de langoustines en bewaar de resten. Per persoon wordt er anderhalve langoustine gebruikt voor de carpaccio en de overige langoustines worden later gefrituurd.Doe enkele druppels olijfolie op stevig folie en veeg deze met een kwastje uit. Leg daar drie helften van in de lengte doorgesneden langoustines op en bedekt deze met een tweede folie. Plet de langoustines tot deze mooi plat zijn. Breng de geplette langoustines in vorm en leg in de diepvries tot gebruik.Dragon sabayonZet de helft van de karkassen en de gekneusde scharen aan in een pan met een beetje olijfolie. Voeg water, witte wijn, dragon-azijn, sjalotten, dragontakjes en peperkorrels toe. Zeef de saus na 15 minuten en kook deze tot 2 dl in.Klop au bain-marie 4 eierdooiers op (met garde of staafmixer) en voeg scheutje voor scheutje de ingekookte saus...
Read More

Panna cotta van asperges, kaviaar, sashimi en gelei van kreeft

Panna cotta van asperges, kaviaar, sashimi en gelei van kreeft Kreeftengelei5 kreeften staarten (of 3 gefileerde kreeften)3 dl kreeftenconsommé2 citroengrasblaadjes citroenmelisse20 blaadjes citroenverveine3 blaadjes gelatineAsperge panna cotta500 gr dunne asperges4,5 dl melk4,5 dl room7 blaadjes gelatineCayenne peperCitrusolie1 Citroen100 ml Neutrale olieGroene asperge2 groene aspergesOpmaakZwart zeezoutZeer fijn gesneden citroenmelisseKaviaar zwart Let op: lees de volgorde voor de opmaak goed door. Dat bepaald ook de volgorde van de handelingen!KreeftengeleiVerwarm de kreeftenconsommé en gaar hierin de kreeftstaart kort. Verwijder de kreeft, voeg alle citrus kruiden toe en laat ze erin infuseren.Passeer door een zeef en los de geweekte gelatine erin op. Zet het mengesel in de koeling het mengsel (het mag niet gaan stollen).Asperge panna cottaVerwarm de asperges in de melk en de room. Verwijder de asperges en snij de kopjes eraf en een paar plakjes voor de bodem van het gerecht. Doe de asperges terug en blender alles (thermomix). Voeg de geweekte gelatine toe en breng op smaak met zout en cayennepeper. Zet in...
Read More

Koude doperwtensoep met munt, karnemelksneeuw en hambaton

Koude doperwtensoep met munt, karnemelksneeuw en ham-baton Karnemelksneeuw3 dl karnemelk4 gr zout1/3 tl cayennepeperGroentebouillon200 gr ui350 gr prei350 gr wortel150 gr bleekselderij5 laurierbladeren15 gr witte peperkorrels5 takjes peterselieBladerdeeg175 gr bloem150 gr koude boter90 ml koud waterzoutHam-baton100 gr pancetta35 gr boterbladerdeegDoperwtensoep4 lente-uitjes600 gr doperwten2 dl karnemelk25 gr olijfolie7 blaadjes munt8 dl groentebouillonzoutDoperwtencrème2 handen geblancheerde doperwten2 el crème fraiche1 takje muntcayenne peper KarnemelksneeuwVoeg in een platte schaal de karnemelk, cayennepeper en zout samen en roer dit goed door. Plaats het in de vriezer tot gebruik. Roer, als het stevig begint te worden, af en toe los (om de 10 minuten). Net voor opdienen met een vork de bevroren karnemelk voor de laatste keer los rullen.GroentebouillonKneus de peperkorrels. Snijd de groenten en kruiden klein en zet deze kort aan met wat olie in een pan, voeg1,2 liter water toe en breng dit aan de kook. Laat de bouillon ca. 20 minuten zachtjes trekken en zeef daarna de bouillon. Koel terug naar kamer temperatuur.600ml van de...
Read More