Handgesneden tonijn met wasabi, sesamdressing, krokante oester en romanesco

Handgesneden tonijn met wasabi, sesamdressing, krokante oester en romanesco Oesters1 oesters pp. (fin claire)100 g bloem100 g eiwitPankoTonijn900 g tonijnSesam dressing100 ml sesam olie5 stengels bosuiKizami wasabi op smaak200 ml sojasaus200 ml mirinGroente1 pakje asperge tips1 romanerscoBakpoederRijstvel2 stuksOverige ingrediëntenLimoenKomkommer cressSushi azijnEnoki OestersSteek de oester open met een oester mes, haal ze door de bloem, eiwit en panko. bewaar ze afgedekt in de koelingTonijnSnij de tonijn zonder ketting in mooie blokjes van ongeveer 1 cm.Sesam dressingSnij de bosui in mooie dunne ringen, fruit deze aan in de sesamolie op laag vuur tot ze mooi zacht zijn.Blus af met de mirin en sojasausBreng op smaak met wasabiGroenteSnij de asperge tips in de gewenste lengte, maak van de romanesco mooie roosjes.Blancheer deze beetgaar in gezouten water met klein mespuntje bakpoederSpoel ze koud met waterRijstvelVerwarm de frituur voor op 180 graden, doe de rijst vellen 1 voor 1 erin heel kort tot ze uitzetten, op een keukenpapiertje leggen en licht nazoutenOpmaaksuggestieMaak de tonijn aan met de...
Read More

In kataifi gefrituurde langoustine met groene curry, thaise dressing en krokante groente

In kataifi gefrituurde langoustine met groene curry, thaise dressing en krokante groente Langoustine2 langoustine 8/12 p.p.½ pak kataifideegGroene curry1 bos koriander (70 gr)250 g kokosmelk½ rood pepertje20 g gember20 g vissausSap van 1 limoen20 g sushi azijn½ tl yellow curry paste20 g soja saus20 g sesamolie20 g eiwit2 g xantanaDruivenpitolie 500 gr1 druppel groene kleurstofThaise dressing25 g vissaus50 g arachideolie12 g sesamolie25 g sushi azijnRasp van 1 limoen25 g limoensap½ sjalotje¼ knoflookteentje¼ bos koriander (15 gr)¼ bos munt (20 gr)10 g gember1 limoenblaadje25 g mirin12 g soja sausKrokante groenten15 peultjes1 winterpeen50 g taugeGroen van bosui (van voorgerecht)1 bakje shiso purper LangoustineDe kop verwijderen van de langoustine, de 3de karkas tussen duim en wijsvinger houden en los kraken van de anderen, daarna er aftrekken. De achterkant van de staart tussen duim en wijsvinger houden en indrukken, met de andere hand de staart eruit trekken, als het goed is komt darmkanaal mee, anders deze met mesje verwijderen. Aan de buikkant de langoustine een...
Read More

Veluwse reerug met “rendang van bietjes” kaffier en knolselderij

Veluwse reerug met “rendang van bietjes” kaffier en knolselderij Reerug1 reerug veluwsBieten rendang500 g gekookte bietjes1 steranijs250 g kokosmelk3 sjalotten1 knoflook1 rode peper2 cm gember1 cm laos1 cm koenjitwortel1 kruidnagel½ tl komijnpoeder2 tl korianderpoeder1 serehstengel2 limoenbladKnol-kaffir crème½ knolselderij1 verse kaffir100 g boter5 dl roomBietencreme500 g bietjes gekookt1 el zure roomXantana naar juiste dikteAceto balsamicoJus1 liter runderbouillonMini bietjes1 pak mini bietjesOverigBalsamicoBoter ReerugReerug uit het been snijden, vergeet de haasjes niet aan de onderzijde van de rug.De vliezen strak weg snijden en mooi prepareren.Reerugfilet in vacuümzak doen en vacumeren, dan30 minuten op 52 graden in het warmwaterbad (roner).Daarna koud spoelen en in de koelkast leggen.30 minuten voor serveren uit de koelkast halen.De botten en afsnijsels vacumeren en in de vriezer leggen tbv wildbouillonBieten rendangHaal de bietjes door de gehaktmolen en laat dit op een zeef uitlekken.Laat de steranijs in de helft van de kokosmelk warm trekken en verwijder deze na 15 minuten.Doe de sjalot, knoflook, peper, gember, laos, koenjitwortel, kruidnagel, komijnpoeder, korianderpoeder in de...
Read More

Grapefruit met passievrucht, kokos, armagnac en mint

Grapefruit met passievrucht, kokos, armagnac en mint Grapefruit curd4 grapefruit310 g suiker6 eierenPannacotta6 g gelatine blad160 g room20 g boter20 g suiker400 g grapefruit curdPassie sorbet150 g suiker350 g water190 g gecondenseerde melk300 g passie coulisKokos espuma360 g kokosmelk8 g gelatine240 g volle melk100 g suikerPinda crunch75 g blanke pinda75 g boter75 g suiker75 g glucose stroopArmagnac gel10 g gelatine100 g armagnac50 g suiker50 g water200 g grapefruitsapOverig3 grapefruit uitgesneden2 takjes mint Grapefruit curdPers de grapefruit in een sap pers. Meng dit met de suiker en de eieren en kook dit au ben-marie tot de eieren gaan garen onder continu roeren.Giet dit in een kom die op ijswater staat en laat dit afkoelen met een folie eropPannacottaWel de gelatine in koud water tot dit zacht is.Verwarm licht de room, boter en suiker en los de gelatine hier in op en meng daarna de grapefruit curd erdoor met een spatel. Stort het in de gewenste vorm.Passievrucht sorbetVerwarm de passie coulis met de suiker...
Read More

Rum-Ananas met lopend chocoladetaartje en boerenjongensijs

Rum-Ananas met lopend chocoladetaartje en boerenjongensijs (Joris Bijdendijk – RIJKS) Ganachevulling200 ml slagroom200 gr pure chocolade40 gr boter in blokjesBoerenjongensijs250 ml slagroom300 ml melk180 gr eigeel50 gr suiker100 ml boeren-jongensvocht100 gr boeren¬jongensChocoladetaartje250 gr pure chocolade300 gr roomboter5 eieren90 eigeel125 gr suiker150 gr bloemSnufje zoutGranola1 gekonfijte citroen50 gr pompoenpitten50 gr lijnzaad50 gr zonne-bloempitten50 gr sesamzaad4 el honing4 el kokosolie4 el cacao nibs4 tl gemberpoederAnanas1 ananas100 gr rietsuiker100 gr boter100 ml rum Ganachevulling van het chocoladetaartjeSmelt de chocolade in de room, en roer er van het vuur af blokje voor blokje boter door, tot er een gladde massa ontstaat. Laat afkoelen (eventueel even in de vriezer) en rol balletjes (doorsnee +/- 1,5 cm) voor in het chocoladetaartje. Vries de balletjes in.BoerenjongensijsVerwarm de room met de suiker tot ongeveer 80 graden. Meng de melk met de eierdooiers en voeg de warme roommassa toe en het boerenjongensvocht. Meng goed en laat afkoelen. Draai in de ijsmachine een zacht room ijs. Voeg op het laatst de boerenjongens...
Read More

Reerug gerookt met jeneverbes, kruidkoek, pastinaak, kweepeercrème, uitjes en maniguette peperjus

Reerug gerookt met jeneverbes, kruidkoek, pastinaak, kweepeercrème, uitjes en maniguette peperjus Kruidkoek150 g honing45 g boter75 g melk150 g bloem75 g amandelpoeder13 g bakpoeder40 g poedersuikerRasp van sinaasappelschilRasp van citroenschil8 g kruidenmix*3 ei* verhouding kruidenmix: (alles in de koffiemolen)10 g kardemon groen7.5 g steranijs7.5 g gemberpoeder10 g zoethout5 g kaneelpoederCrème van kweepeer1000 g Kweeperen1 ltr witte wijn200 g witte port200 g suiker1 stuks kaneelstok1 stuks steranijs3 stuks kruidnagelZilveruitjes200 g gepelde zilveruitjes (vers)200 g rode bieten sap200 g water25 g suiker250 g witte wijnazijn5 g zout4 stuks kruidnagels2 stuks steranijsAmsterdamse uitjes200 g Amsterdamse uitjes150 g witte wijnazijn100 g water150 g suiker10 g zout4 g garam masala4 g kurkuma2 g kerrie poederGarnering van rode biet1 rode bietvocht van zilveruitjes bietensapsuikerwater 1:1Reerug800 gram reerug10 takjes jeneverbes40 gram JeneverbessenZwarte peperGaram MasalaIncazoutCitrusgel100 gr sinaasappel sap100 gr citroen/limoensap25 gr suiker25 gr water2.5 gr agar agarsuikerwater 1:1Pastinaak fondant500 gr pastinaak250 ml gevogeltebouillon50 gr roomboterCrème van pastinaak500 gr pastinaakroommelkroomboterknoflook teentheelepel komijnJus van...
Read More

Bombe de canard in hoisin met frisse rode kool

Bombe de canard in hoisin met frisse rode kool Eend balletje6 eendenboutenganzenvetHoisinsaus180 gr lichte basterdsuiker90 gr water90 gr kikoman60 gr witte wijnazijn60 gr honing40 gr mirin10 gr chilisaus (Thaise zoete)4 tenen knoflook (geplette)5 gr 5-kruidenpoeder5 gr sesamolie5 gr zoutHoisingelei300 gr hoisinsaus100 gr kippenbouillon23 gr vegetalRode kool500 gr rode kool3 el olijfolie1,5 el karwijzaad1 dl gember-edik ((zie uitleg))75 gr honing50 gr rozijnenpeper en zout2 el crème fraicherasp van limoenrasp van sinasappel1 el duim gember (geraspt)Gebakken appel3 granny smit appel2 el geklaarde boterGarneringcress voor de garnering(*) Gember-edik750 gr natuurazijn250 verse gember2 el suiker Eend balletjeGaar de eendenbout in het ganzenvet gedurende een uur in de snelkookpan. Zorg dat de pan op stoom komt en zet hem dan laag (ca. stand 3), waarbij de pan op druk blijft. Haal de eend uit de pan. Zeef het vet en bewaar het in de koeling, gebruik (misschien) een klein beetje voor de balletjes.Pluk het vlees van de eendenbout en snijd fijn.Draai balletjes ter grootte van een stuiter,...
Read More

Schelvis met zoete aardappel, schorseneer en schuimige saus van kerrie

Schelvis met zoete aardappel, schorseneer en schuimige saus van kerrie Schelvis80 gram schelvisfilet per persoonGekonfijte zoete aardappel4 zoete aardappels2 takjes tijm2,5 dl neutrale zonnebloem olieZoete aardappelcrèmezoete aardappel (na uitsteken)2,5 dl melk2,5 dl roomzout/ peperSchorseneer500 gr schorseneren2,5 dl melk2,5 dl kippenbouillonSchuimige saus van kerrie3,5 dl room2,5 dl kippenbouillon50 gr boter1 el kerrie poeder5 gr lecitineOpmaakOost Indische kersSeroendeng SchelvisPortioneer de schelvis in stukken van 80 gram. Bak de vis a la minute (als laatste wanneer alle voorbereidingen gereed zijn) 1,5 minuut in hete olie op de huid kant en 1 minuut op laag vuur op de andere kant. De schelvis mag nog iets glazig zijn.Gekonfijte zoete aardappelSchil de zoete aardappel en snijdt deze stukken en steek uit met een kleine ronde steker. Snijd de uitgestoken stukken in plakken van 1 cm. Leg deze plakjes in de olie samen met de tijm en iets zout. Konfijt deze op zacht vuur in circa 15 minuten gaar. Gebruik de rest van de zoete aardappel voor de...
Read More

Filo surprise met kastanje, spinazie en paddenstoel

Filo surprise van kastanje, spinazie en paddenstoel Coulis30 ml olijf olie1 teentje knoflook2 cm verse gember (geschild en fijn gesneden)200 gr tomaat uit blik (ontveld, zonder zaadlijst)1 el balsamicoazijn½ el bruine basterdsuiker75 ml droge sherrycayennepeperVulling250 gr spinazie1 el olijfolie1 ui200 gr champignon1 tl korianderzaad1 tl kaneelpoeder2 teentjes knoflook200 gr gekookte gepelde kastanje2 el sinaasappelMarmelade3 vellen filodeeg200 gr geklaarde boterGarnituurSinaasappel schilLimoen schilGeplette rode peper CoulisVerhit de olijfolie en bak hierin de knoflook en gember. Voeg de tomaat, azijn suiker en sherry toe en laat alles 20 minuten doorkoken.Pureer in met een staafmixer en maak op smaak met zout en cayennepeper.Spray met bakvet 10 vormpjes en leg op de bolle kant een vierkantje filodeeg van 10x10 cm.Leg op een andere bakplaat evenveel velletjes filodeeg van dezelfde afmeting, dit worden straks dekseltjes of schotsjes. Bak in een voorverwarmde oven ongeveer 15 minuten op 180 graden zodat vormpjes ontstaan.VullingSpoel de spinazie en bak in een droge pan. Laat uitlekken en druk met papier of...
Read More

Menu – November 2019

Filo surprise met kastanje, spinazie en paddenstoel Wijn: Gorka Izagirre - Bilbao, Spanje Schelvis met zoete aardappel, schorseneer en schuimige saus van kerrie Wijn: Prinsi Langhe Arneis - Piemonte, Italië Bombe de canard in hoisin met frisse rode kool Wijn: Mondavi Private Sellection Chardonnay - California, USA Reerug gerookt met jeneverbes, kruidkoek, pastinaak, kweepeercrème, uitjes en maniguette peperjus Wijn: Valle delle Rose Morellino di Scansano Maremma - Toscane, Italië Rum-Ananas met lopend chocoladetaartje en boerenjongensijs Wijn: Antech Rose Emotion - Pyreneeën, Frankrijk Download het recept als Word-file: menu-november-2019Download Filo surprise van kastanje, spinazie en paddenstoel Coulis30 ml olijf olie1 teentje knoflook2 cm verse gember (geschild en fijn gesneden)200 gr tomaat uit blik (ontveld, zonder zaadlijst)1 el balsamico azijn½ el bruine basterdsuiker75 ml droge sherrycayennepeperVulling250 gr spinazie1 el olijfolie1 ui200 gr champignon1 tl korianderzaad1 tl kaneelpoeder2 teentjes knoflook200 gr gekookte gepelde kastanje2 el sinaasappelMarmelade3 vellen filodeeg200 gr geklaarde boterGarnituurSinaasappel schilLimoen schilGeplette rode peper CoulisVerhit de olijfolie en bak hierin de knoflook en gember. Voeg de tomaat, azijn suiker en sherry toe en laat alles 20 minuten doorkoken.Pureer in...
Read More