November Archives - Cuisine Culinaire Hilversum

Menu – November 2022

30 October, 20228 January, 2023 by Etienne van Megen Comment Closed

Wortel steak tartare Cueva de Lobos Blanco Rioja Zalmtaartje uit de oven Dominio De Tares Krokante tonijnrolletjes SiSi Yellow Muscat Porc Wellington met aardappeltjes en gevulde appel El Burro Malbec Natural Champagnetaart Corte dei Rovi Moscato Veneto Menu November 2022 Rudolph defDownload Wortel ‘Steak Tartare’ Steak Tartare4 winterwortels3 el mosterd3 el tomatenketchup3 el mayonaise1,5 el worcestershire saus1 grote rode ui4 augurkenPeper en zoutMayonaise1 ei15 ml witte wijnazijn of15 ml citroensap15 g Dijonmosterd200 ml zonnebloem- of arachideoliezoutpeperKwarteleitje10 kwarteleitjesNatuurazijn1 losgeklopt eiwitPankoBloemKrokant kransje1 eiwit30 g Parmezaanse kaas35 g bloem20 g water25 g zachte boter5 g uienpoeder5 g knoflookpoederzoutOpmaak1 rode uiAffilla cress Steak TartareVerwarm de oven voor op 180°C hete lucht.Schil de wortels en snijd ze in stukjes, ongeveer dobbelsteen grootte. Leg ze op een bakplaat met bakpapier en sprenkel er een beetje olie over. Rooster de wortels 25 minuten in de oven en laat ze daarna afkoelen.Doe de wortels in de keukenmachine. Voeg hieraan mosterd, tomatenketchup, mayonaise, worcestershire saus en peper en zout toe. Laat de keukenmachine steeds met korte pulsen draaien zodat de wortels dezelfde...

Champagnetaart

30 October, 202230 October, 2022 by Etienne van Megen Comment Closed

Champagnetaart Merengue staafjes125 g eiwit125 g suiker150 g poedersuikerBiscuit40 g boter5 eieren155 g suiker155 g bloemMousse4 blaadjes gelatine (7 gram )250 ml Champagne250 ml Sauternes30 ml Marc de Champagne 30 g maïzena30 g suiker6 eidooiers60 g suiker500 ml slagroom100 g bavaroise poederAfwerking150 g witte chocolade voor de rand200 ml slagroomextra poedersuiker om te bestrooien Merengue staafjesVerwarm de oven voor op 100ºC. Klop het eiwit met de suiker tot stijve pieken met de mixer. Spatel de poedersuiker erdoor. Schep het schuim in een spuitzak met een klein glad spuitmondje. Spuit op een bakplaat met bakpapier lange, dunne banen van maximaal 5 mm. Droog het schuim circa 2 uur in de oven.Laat het schuim afkoelen en breek het schuim daarna in stukjes.CakeplakkenVerwarm de oven voor op 220ºC. Smelt de boter. Klop de eieren met de suiker luchtig in de keukenmachine of met de mixer. Zeef de bloem en spatel door het beslag. Meng de boter erdoor. Verdeel het beslag over 2 vellen bakpapier ter...

Porc Wellington met fondantaardappeltje en gevulde appel en cranberrysaus

30 October, 202230 October, 2022 by Etienne van Megen Comment Closed

Porc Wellington met fondantaardappeltje en gevulde appel en cranberrysaus Porc Wellington2 grote varkenshaasolijfolieroomboter8 groene-koolbladeren1 kg kastanjechampignons2 ui2 teen knoflook2 el verse tijmblaadjes20 dunne plakken Parmaham500 g vers bladerdeeg2 eidooier2 el melkGevulde appeltjes met rode kool1/2 rode kool1 kruidnagels1 kaneelstokje2 laurierblaadjes5 jeneverbessen1 el bruine suiker400 ml water2 tl zout40 ml appelazijn10 kleine appeltjesFondant-aardappel1 kg aardappels250 g boter2 tenen knofklook3 takjes rozemarijn5 takjes tijm500 ml runderbouillonCranberrysaus300 g verse cranberry’s150 ml sinaasappelsap350 ml runderfond200 ml port80 g suiker2 el honing3 takjes tijm Porc WellingtonBestrooi de varkenshaas aan beide kanten met peper en zout. Verhit de olijfolie in een koekenpan en voeg een klontje boter toe. Bak de varkenshaas rondom goudbruin, haal uit de pan en laat afkoelen.Blancheer de koolbladeren circa 2 minuten in kokend water en laat ze meteen afkoelen in ijskoud water. Dep vervolgens droog met keukenpapier. Hak de champignons heel fijn in de foodprocessor. Snipper de ui en snijd de knoflook fijn. Smelt een klontje boter in een koekenpan en bak de champignons,...

Krokante tonijnrolletjes

30 October, 202230 October, 2022 by Etienne van Megen Comment Closed

Krokante tonijnrolletjes Tonijnrolletjes750 g heel verse tonijn zonder ketting80 g sushirijst2 el sushiazijn3 velletjes nori50 g rucolaTempura150 g tempurameelCa 170 ml ijskoud waterpankoSaus2 sjalot8 cm gemberwortel2 el zonnebloemolie200 ml witte wijn1,5 limoen450 ml slagroom3 el sojasaus5 el zoete chilisaus150 g ijskoude boter1 el wasabipastaOpmaakZwarte sesamzaadjesEetbare bloemen TonijnrolletjesSnijd de tonijn in lange repen van ruim 3 cm dikte. Je maakt straks 3 rollen van elk ca. 18 cm lengte (de maat van een nori vel). Voor één rol gebruik je ongeveer 250 g tonijn. Bewaar koel.Kook de sushirijst gaar zoals vermeld op de verpakking. Laat de rijst afkoelen door het uit te spreiden op een bord en roer als deze is afgekoeld de sushi azijn erdoor.Maak dan de tonijnrollen.Leg steeds een nori vel voor je neer met de gladde kant naar boven. Maak met je vinger en water de bovenrand licht vochtig. Verdeel de gekookte sushirijst in een reepje langs die bovenkant. Dit wordt straks het ‘plak’ randje waardoor het rolletje in model...

Zalmtaartje uit de oven

30 October, 202230 October, 2022 by Etienne van Megen Comment Closed

Zalmtaartje uit de oven Blini’s75 g bloem25 g boekweitmeel1 ei150 ml melk25 g boterzout en peperZalmtaartje3-4 el bieslook1 grote appel of 2 kleine (Golden Delicious)3 el crème fraîche10 blini’s400 g gerookte zalm (in dunne plakjes)Saus1 ui (klein)100 ml witte wijn50 ml azijn1 takje tijm250 ml slagroom50 g koude boterOpmaak1 bakje tuinkers Blini’sDoe het bloem en het boekweitmeel in een kom en roer met een garde door elkaar. Splits het ei. Vang het eiwit op in een schone kom en voeg alleen de eidooier toe aan het bloemmengsel.Voeg nu ook de melk en de boter toe en mix met een garde of mixer tot een glad beslag. Voeg naar smaak zout en peper toe en mix kort.Het eiwit klop je met een schone mixer stijf. Het stijve eiwit voeg je toe aan het beslag en spatel je voorzichtig met een vouwende beweging door het beslag.Doe een beetje plantaardige olie in een pan en verhit. Schep per blini een eetlepel beslag in de pan....

Wortel ‘Steak Tartare’

30 October, 202230 October, 2022 by Etienne van Megen Comment Closed

Wortel ‘Steak Tartare’ Steak Tartare4 winterwortels3 el mosterd3 el tomatenketchup3 el mayonaise1,5 el worcestershire saus1 grote rode ui4 augurkenPeper en zoutMayonaise1 ei15 ml witte wijnazijn of15 ml citroensap15 g Dijonmosterd200 ml zonnebloem- of arachideoliezoutpeperKwarteleitje10 kwarteleitjesNatuurazijn1 losgeklopt eiwitPankoBloemKrokant kransje1 eiwit30 g Parmezaanse kaas35 g bloem20 g water25 g zachte boter5 g uienpoeder5 g knoflookpoederzoutOpmaak1 rode uiAffilla cress Steak TartareVerwarm de oven voor op 180°C hete lucht.Schil de wortels en snijd ze in stukjes, ongeveer dobbelsteen grootte. Leg ze op een bakplaat met bakpapier en sprenkel er een beetje olie over. Rooster de wortels 25 minuten in de oven en laat ze daarna afkoelen.Doe de wortels in de keukenmachine. Voeg hieraan mosterd, tomatenketchup, mayonaise, worcestershire saus en peper en zout toe. Laat de keukenmachine steeds met korte pulsen draaien zodat de wortels dezelfde structuur krijgen als ‘gewone’ steak tartare. Draai het dus niet al té fijn! Snipper de ui fijn en snijd ook de augurken in hele kleine blokjes. Roer ze door de...

Menu – November 2021

30 January, 202230 January, 2022 by Etienne van Megen Comment Closed

Ceviche van koud gerookte coquilles Riesling Trocken,”Volratz” Schloss Vollrads Zacht gegaarde zalm met kropsla vinaigrette en zuurdesem krokantje Beaujolais Blanc, Château de Raousset Focaccia met foie gras de canard, garnalen en rucolaFocaccia met foie gras de canard, garnalen en rucola Vouvray Reserve, Domaine Champalou Hazenrugfilet met knolselderij en shiitake Moulin des Costes Bandol Rouge, Domaine Bunon Riz à l’Empératrice Sparkling Sake with a touch of Yuzu 2021-11-Menu-november-2021-defDownload De wijnen zijn verkrijgbaar bij Sligro-Hilversum Ceviche van koud gerookte coquille Zeewierkrokantje2 nori vellen1½ el zwart sesamzaad1½ el wit sesamzaad1½ el Sesamzaad met wasabi1½ el gesneden bonitoflakes2 eiwit (ong 60 gr)Snufje zoutMarinade1 citroen1 limoen4 el appelsap1 rode peperCoquilles10 coquilles6 el rookmotOpmaak1 lente ui100 g zeekraal ZeewierkrokantjeVerwarm de oven voor op 80º C.Meng alle sesamzaden met zout en verkruimel de bonitoflakes en meng deze door de sesemzaadjes, voeg snuf zou toe.Smeer nori vel ruim in met eiwit. Bestrooi met het mengsel. Leg het 2e norivel op het eerste vel en smeer weer ruim in met eiwit en bestrooi met het mengsel.Leg de nori vellen op een rooster en...

Riz à l’Empératrice

30 January, 202230 January, 2022 by Etienne van Megen Comment Closed

Riz à l’Empératrice Rijst125 g sushi rijst375 ml melk60 g suiker20 g boter55 g eigeel½ vanillestokjesnufje zoutRode bessen in gelei3 blaadjes gelatine250 g rode bessen20 g suiker125 ml water125 ml vlierbloesemsiroopCrème anglaise85 g basterdsuiker45 g eigeel250 melk3 blaadjes gelatineAbrikozenpuree25 g gedroogde abrikozenRijsttaart250 ml slagroom50 g gekonfijte vruchtenAmandelkrul50 g geschaafde amandelen110 g fijne tafelsuiker25 g bloem10 g vanillesuiker25 g boter1 eiSnufje zoutDeegroller oid Rijst (“Riz pour Entremets”)Spoel de rijst in een zeef en breng hem aan de kook.Laat de rijst uitlekken, spoel hem nogmaals met warm water en laat wederom uitlekken.Breng de melk met de suiker, het zout, het halve vanillestokje en de boter aan de kook. Zeef de melk en voeg er de rijst aan toe.Schenk het mengsel in een pan of schaal die in de oven kan en breng alles aan de kook.Leg het deksel op de pan en kook de rijst, zonder roeren, in 25-30 minuten zachtjes gaar in een oven (180 graden).Neem de gare rijst uit de oven en...

Hazenrugfilet met knolselderij en shiitake

30 January, 202230 January, 2022 by Etienne van Megen Comment Closed

Hazenrugfilet met knolselderij en shiitake Bouillon van haas1 hazenkarkas1 ui1 sjalot¼ wortel1 takje rozemarijnZoutpeperKnolselderij1 knolselderij400 ml room100 ml melk100 g boterShiitake275 g shiitake1 ui1 sjalotBoterPistache70 g pistacheHazenrugfilet3 hazenruggenWildsaus350 ml wildfond100 ml rode wijn150 g blauwe bessen½ tl mosterd1 el suikerPeper en zout1 el boter1 el bloemKrokante appelschijfjes2 goudrenet200 g suiker20 g water20 g heet waterijswater Bouillon van haasHak 1 karkas in 3 stukken . Bak deze aan.Bak in een andere pan de kleingesneden ui, sjalot, wortel aan, voeg het gebakken karkas, water en zout toe en laat trekken. Passeer door een doek en gebruik voor de knolselderijKnolselderijSchil de knolselderij en snijd in plakken van een halve cm en steek uit met een steker met een doorsnede van circa 5 cm en steek er een ring van 2 cm uit.Gaar de uitgestoken rondjes in 400 ml hazenbouillon.De snij de restanten van de knolselderij in gelijke delen en zet op met melk, room en boter en kook totdat de knol gaar is. Pureer vervolgens...

Focaccia met foie gras de canard, garnalen en rucola

30 January, 202230 January, 2022 by Etienne van Megen Comment Closed

Focaccia met foie gras de canard, garnalen en rucola Focaccia500 g bloem10 g zout7 g gist340 ml water (lauwwarm)30 ml olijfolieHazelnootcrème200 g hazelnoten100 ml kookroom1 el agavesiroopEendenlever350 g eendenleverOpmaak10 grote garnalen50 g rucolaCitroensapPeper en zoutOlijfolie FocacciaDoe alle ingrediënten voor het deeg in een kom. Meng door elkaar en kneed het deeg zo’n 10 minuten. Het deeg zal redelijk plakkerig blijven, dit hoort zo. Vet een kom in met olijfolie en doe het deeg daarin. Dek af met plasticfolie en laat het 1 uur rijzen op een warme en tochtvrije plek. Vet een diepe bakplaat in met olijfolie en stort daar het gerezen deeg voorzichtig op. Probeer daarbij de luchtigheid die tijdens het rijzen is ontstaan te behouden. Rek het deeg voorzichtig uit tot de grootte van de vorm. Als je merkt dat het deeg te veel terugveert kun je 5 minuten wachten, daarna gaat het weer makkelijker. Bestrijk de bovenkant van het deeg met de extra olijfolie. Laat het deeg nog 1...