Menu – November 2023

Tomaat en Caesarsalade Domaine Gayolle –Les Platanes Blanc Soepje van kastanjes, tartaar van gerookte paling en scheermessen Zilliken- Grauburgunder Trocken Coquille, bloemkoolcrème, spek, beurre blanc en hazelnoot Alpha Estate Malagouzia Single Vineyard Fazant, cannelloni van savooiekool, beukenzwam en knolselderij Cantina Volpi – Boira Pompoencake met yoghurtschuim en ijs van glühwijn Stellar Organics - Heaven on Earth Menu-november-2023Download Wijnen zijn verkrijgbaar bij Il diVino te Hilversum, Amersfoort en Bussum Amuse 1: Tomaat Krokantje125 g kataïfi25 g olie25 g eiwitCajunkruiden naar smaakVismousse100 g gerookte paling100 g gerookte forel75 g gevogeltefond3 blaadjes gelatineCayennepeper200 g roomGlazuur195 g bietensap2 g kappa5 g chardonnay azijnZoutMosterdcrème50 g Philadelphia10 g mosterdOpmaaktuinkers KrokantjeSnijd de kataïfi in stukjes van 4 centimeter en meng met de olie en het eiwit. Kruid met cajunkruiden. Leg 1 centimeter kataifi in stekertje met 4 cm doorsnede en druk aan. Bak 10 min af aan 170° C.VismousseSnij de paling en forel in kleine stukjes.Kook de gevogeltefond op en voeg van het vuur de geweekte en uitgeknepen gelatine toe.Giet dit op de gesneden gerookte paling en forel. Cutter glad met...
Read More

Pompoencake met yoghurtschuim en ijs van glühwijn

Pompoencake met yoghurtschuim en ijs van glühwijn Glühwijnijs150 g rode wijn150 g rode port2 kaneelstokken1 kardemompeul (geplet)1 steranijs1 kruidnagel3 cm gember in schijvenZeste van 1 citroenZeste van 1 sinaasappel1 vanillestokje300 g melk300 g room5 eierdooiers140 g suiker5 g cremodanRode voedingskleurstofPompoencake1 flespompoen (1,2 kg)1,7 g kurkuma1 g five spice (vijfkruidenpoeder)1 g kaneelpoederFleur de selOlijfolie125 g boter125 g donkerbruine suiker125 g lichtbruine suiker3 eieren40 g zure room360 g pompoenpuree300 g zelfrijzend bakmeel15 g bakpoederGekonfijte citroen3 citroenen175 g water175 g suikerYoghurtschuim4 blaadjes gelatine50 g melk35 g poedersuiker200 g melk100 g room 40%100 g Griekse yoghurtGekaramelliseerde pompoenpitten180 g pompoenpitten gedroogd60 g suiker1-2 el zonnebloemolieFleur de selBrickdeeg50 g water50 g suikerBrickdeegAfwerkingAtsina cressPoedersuikerAalbessen GlühwijnijsWarm voor het ijs de rode wijn op samen met de port, alle specerijen, de zeste van citroen en sinaasappel en het uitgekrabde vanillestokje.Laat alles inkoken tot er ca. 100 g over blijft.Warm ondertussen de melk op met de room en de cremodan - en meng de wijnreductie onder.Klop een ruban van 5 eierdooiers en...
Read More

Fazant, cannelloni van savooikool,beukenzwam en knolselderij

Fazant, cannelloni van savooikool, beukenzwam en knolselderij Fazant op lage temperatuur:1 fazant6 fazantenfiletsFleur de SelPeperBoterIJswaterSausRestant fazant (zonder vet)Olijfolie100 ml rode wijn500 ml bruine wildfondTijmRozemarijn½ teen knoflookRestant beukenzwammen1 tl poeder van gedroogde paddenstoelenGelespessaPeper en zoutMerlot-azijnCannelloni van savooikool1/2 kleine savooikoolZout200 g Zeeuws spek1/2 uiBoter250 ml kippenbouillonPeper en zoutNootmuskaatGel van granaatappel175 g granaatappelsap25 g suikerZout2 g agar½ tl rode wijnazijnKnolselderijkroketje½ knolselderijPeper en zoutBloemEiwit1 citroenPankoBeukenzwammen1 pakje beukenzwammenBoterPeper en zoutOpmaakTuinkruiden Voor de fazant op lage temperatuur:Fileer de fazant door eerst de boutjes van het karkas af te snijden. Snijd vervolgens de filets van het karkas. Maak de fazantenfilets schoon. Gebruik het karkas en snijafval voor de saus. Kruid de filets met fleur de Sel en peper en trek vacuüm samen met een beetje boter. De boutjes vacuüm trekken en in de vriezer leggen. Deze worden nu niet gebruikt.Gaar sous-vide op 56° C gedurende 45 minuten. Koel de filets direct in ijswater om verdere garing te stoppen.Droog op een handdoek en bak de filets op het laatste moment...
Read More

Coquille, bloemkoolcrème, spek, beurre blanc en hazelnoot

Coquille, bloemkoolcrème, spek, beurre blanc en hazelnoot Coquilles10 coquilles10 plakjes katenspekPeper en zoutKrokantje30 g boter44 g eiwit66 g bloem10 g geraspte Parmezaan1 zakje inktvisinktBloemkoolcrème400 g bloemkool150 ml room50 g brieWitte peper en zoutNootmuskaatBeurre blanc40 g sjalot250 ml visbouillon80 ml witte wijn80 g koude boter1 el citronsapPeper en zout80 ml room2 g lecithineOpmaak25 g hazelnotenZwarte viseitjes CoquillesBak het spek zonder vetstof in een antiaanbakpan totdat deze goudbruin kleurt. Haal het spek uit de pan en laat uitlekken op keukenpapier.Bak de coquilles in de vrijgekomen vetstof van het spek totdat deze bruin vanbuiten, maar nog glazig vanbinnen zijn. Kruid ze met peper en zout. Brand de coquilles net voor het serveren af met een brander.KrokantjeSmelt de boter op laag vuur en voeg de overige ingrediënten toe. Meng tot een glad mengsel. Stijg het mengsel in de mal en bak in een voorverwarmde oven van 170°C in 9-10 minuten gaar. Laat afkoelen op de werkbank.BloemkoolcrèmeVerdeel de bloemkool in roosjes en kook deze helemaal gaar in...
Read More

Soepje van kastanjes, tartaar van gerookte paling en scheermessen

Soepje van kastanjes, tartaar van gerookte paling en scheermessen Soepje van kastanjes4 pakjes vacuüm kastanjes1 ui2 prei (enkel het wit)500 g champignons2 l gevogeltebouillonCognac om te flamberen1 bouquet garni (samengebonden peterselie, tijm en laurier)100 ml room100 ml melk (naar behoefte)Tartaar1 kg scheermessen1 teentje knoflook1 takje tijm3 gerookte palingfiletsBieslookSojasausOlijfoliePeper en zoutRasp van citroenZure room125 ml zure room50 ml slagroomPeper en zoutBladerdeegkrokantje2 vierkant velletje diepvriesbladerdeegParmezaan1 eidooierOpmaak1 doosje enokiBieslook Soepje van kastanjesSnijd de ui en de prei grof en sueer de groenten in een klontje boter.Bak de champignons bruin in een klontje boter in een koekenpan en voeg ze toe aan de ui en prei.Voeg ook de kastanjes toe, flambeer met cognac en blus met de bouillon.Voeg het bouquet garni toe en laat 30 min sudderen.Voeg een scheut room toe en laat nog even opkoken.Verwijder het bouquet garni, mix de soep glad en passeer ze door een zeef.Tartaar van scheermessen en palingBak de scheermessen kort op met knoflook en een takje tijm.Haal de messen uit...
Read More

Amuse 2: Caesarsalade

Amuse 2: Caesarsalade Caesar vulling300 g kipfilet20 g ongezouten kappertjes4 ansjovisfilets80 g boter120 g mayonaise30 g witte wijnWitte peper en zoutKaaskoekje200 g 00-bloem100 g Parmezaanse kaas100 gr blue d ‘auvergne170 g boter1 eiZoutSalade glazuur150 g Romeinse sla250 g water0,2 g Xantana17 g VegetalWitte peper en zoutOpmaakEetbare bloem (viool) Caesar vullingBak de kip in een grillpan en laat deze afkoelen.Doe de kip, kappertjes, ansjovis, de wijn en de mayonaise in de Thermomix en mix tot een fijne pasta (stand 6, 20 sec) Voeg de boter toe (stand 3, 20 sec)Doe het mengsel in een spuitzak en vul halve bolvormpjes-mal. Zet in de vriezer.KaaskoekjeMix de bloem, boter en de geraspte Parmezaan en de blauwe kaas tot een zandachtig mengsel. Voeg het ei erbij en meng tot een glad mengsel. Laat het deeg een half uur rusten in de koelkast.Rol het deel uit op een bloem bestoven werkblad tot ca. 4 mm en steek er rondjes uit van 5 cm. Bak ze af in een...
Read More

Amuse 1: Tomaat

Amuse 1: Tomaat Krokantje125 g kataïfi25 g olie25 g eiwitCajunkruiden naar smaakVismousse100 g gerookte paling100 g gerookte forel75 g gevogeltefond3 blaadjes gelatineCayennepeper200 g roomGlazuur195 g bietensap2 g kappa5 g chardonnay azijnZoutMosterdcrème50 g Philadelphia10 g mosterdOpmaaktuinkers KrokantjeSnijd de kataïfi in stukjes van 4 centimeter en meng met de olie en het eiwit. Kruid met cajunkruiden. Leg 1 centimeter kataifi in stekertje met 4 cm doorsnede en druk aan. Bak 10 min af aan 170° C.VismousseSnij de paling en forel in kleine stukjes.Kook de gevogeltefond op en voeg van het vuur de geweekte en uitgeknepen gelatine toe.Giet dit op de gesneden gerookte paling en forel. Cutter glad met een beetje cayennepeper. Meng er de halfopgeklopte room onder en spuit in een vormpje. Vries in haal uit de vorm.GlazuurPas nadat de vismousse goed bevroren is: Kook het bietensap met de chardonnay azijn, het zout en de kappa kort op. Maak goed op smaak. Prik de bevroren vismousse op een satéprikker en haal door het bietensap...
Read More

Menu – November 2022

Wortel steak tartare Cueva de Lobos Blanco Rioja Zalmtaartje uit de oven Dominio De Tares Krokante tonijnrolletjes SiSi Yellow Muscat Porc Wellington met aardappeltjes en gevulde appel El Burro Malbec Natural Champagnetaart Corte dei Rovi Moscato Veneto Menu November 2022 Rudolph defDownload Wortel ‘Steak Tartare’ Steak Tartare4 winterwortels3 el mosterd3 el tomatenketchup3 el mayonaise1,5 el worcestershire saus1 grote rode ui4 augurkenPeper en zoutMayonaise1 ei15 ml witte wijnazijn of15 ml citroensap15 g Dijonmosterd200 ml zonnebloem- of arachideoliezoutpeperKwarteleitje10 kwarteleitjesNatuurazijn1 losgeklopt eiwitPankoBloemKrokant kransje1 eiwit30 g Parmezaanse kaas35 g bloem20 g water25 g zachte boter5 g uienpoeder5 g knoflookpoederzoutOpmaak1 rode uiAffilla cress Steak TartareVerwarm de oven voor op 180°C hete lucht.Schil de wortels en snijd ze in stukjes, ongeveer dobbelsteen grootte. Leg ze op een bakplaat met bakpapier en sprenkel er een beetje olie over. Rooster de wortels 25 minuten in de oven en laat ze daarna afkoelen.Doe de wortels in de keukenmachine. Voeg hieraan mosterd, tomatenketchup, mayonaise, worcestershire saus en peper en zout toe. Laat de keukenmachine steeds met korte pulsen draaien zodat de wortels dezelfde...
Read More

Champagnetaart

Champagnetaart Merengue staafjes125 g eiwit125 g suiker150 g poedersuikerBiscuit40 g boter5 eieren155 g suiker155 g bloemMousse4 blaadjes gelatine (7 gram )250 ml Champagne250 ml Sauternes30 ml Marc de Champagne 30 g maïzena30 g suiker6 eidooiers60 g suiker500 ml slagroom100 g bavaroise poederAfwerking150 g witte chocolade voor de rand200 ml slagroomextra poedersuiker om te bestrooien Merengue staafjesVerwarm de oven voor op 100ºC. Klop het eiwit met de suiker tot stijve pieken met de mixer. Spatel de poedersuiker erdoor. Schep het schuim in een spuitzak met een klein glad spuitmondje. Spuit op een bakplaat met bakpapier lange, dunne banen van maximaal 5 mm. Droog het schuim circa 2 uur in de oven.Laat het schuim afkoelen en breek het schuim daarna in stukjes.CakeplakkenVerwarm de oven voor op 220ºC. Smelt de boter. Klop de eieren met de suiker luchtig in de keukenmachine of met de mixer. Zeef de bloem en spatel door het beslag. Meng de boter erdoor. Verdeel het beslag over 2 vellen bakpapier ter...
Read More

Porc Wellington met fondantaardappeltje en gevulde appel en cranberrysaus

Porc Wellington met fondantaardappeltje en gevulde appel en cranberrysaus Porc Wellington2 grote varkenshaasolijfolieroomboter8 groene-koolbladeren1 kg kastanjechampignons2 ui2 teen knoflook2 el verse tijmblaadjes20 dunne plakken Parmaham500 g vers bladerdeeg2 eidooier2 el melkGevulde appeltjes met rode kool1/2 rode kool1 kruidnagels1 kaneelstokje2 laurierblaadjes5 jeneverbessen1 el bruine suiker400 ml water2 tl zout40 ml appelazijn10 kleine appeltjesFondant-aardappel1 kg aardappels250 g boter2 tenen knofklook3 takjes rozemarijn5 takjes tijm500 ml runderbouillonCranberrysaus300 g verse cranberry’s150 ml sinaasappelsap350 ml runderfond200 ml port80 g suiker2 el honing3 takjes tijm Porc WellingtonBestrooi de varkenshaas aan beide kanten met peper en zout. Verhit de olijfolie in een koekenpan en voeg een klontje boter toe. Bak de varkenshaas rondom goudbruin, haal uit de pan en laat afkoelen.Blancheer de koolbladeren circa 2 minuten in kokend water en laat ze meteen afkoelen in ijskoud water. Dep vervolgens droog met keukenpapier. Hak de champignons heel fijn in de foodprocessor. Snipper de ui en snijd de knoflook fijn. Smelt een klontje boter in een koekenpan en bak de champignons,...
Read More