Menu – November 2021

Ceviche van koud gerookte coquilles Riesling Trocken,”Volratz” Schloss Vollrads Zacht gegaarde zalm met kropsla vinaigrette en zuurdesem krokantje Beaujolais Blanc, Château de Raousset Focaccia met foie gras de canard, garnalen en rucolaFocaccia met foie gras de canard, garnalen en rucola Vouvray Reserve,  Domaine Champalou Hazenrugfilet met knolselderij en shiitake Moulin des Costes Bandol Rouge, Domaine Bunon Riz à l’Empératrice Sparkling Sake with a touch of Yuzu 2021-11-Menu-november-2021-defDownload De wijnen zijn verkrijgbaar bij  Sligro-Hilversum Ceviche van koud gerookte coquille Zeewierkrokantje2 nori vellen1½ el zwart sesamzaad1½ el wit sesamzaad1½ el Sesamzaad met wasabi1½ el gesneden bonitoflakes2 eiwit (ong 60 gr)Snufje zoutMarinade1 citroen1 limoen4 el appelsap1 rode peperCoquilles10 coquilles6 el rookmotOpmaak1 lente ui100 g zeekraal ZeewierkrokantjeVerwarm de oven voor op 80º C.Meng alle sesamzaden met zout en verkruimel de bonitoflakes en meng deze door de sesemzaadjes, voeg snuf zou toe.Smeer nori vel ruim in met eiwit. Bestrooi met het mengsel. Leg het 2e norivel op het eerste vel en smeer weer ruim in met eiwit en bestrooi met het mengsel.Leg de nori vellen op een rooster en...
Read More

Riz à l’Empératrice

Riz à l’Empératrice Rijst125 g sushi rijst375 ml melk60 g suiker20 g boter55 g eigeel½ vanillestokjesnufje zoutRode bessen in gelei3 blaadjes gelatine250 g rode bessen20 g suiker125 ml water125 ml vlierbloesemsiroopCrème anglaise85 g basterdsuiker45 g eigeel250 melk3 blaadjes gelatineAbrikozenpuree25 g gedroogde abrikozenRijsttaart250 ml slagroom50 g gekonfijte vruchtenAmandelkrul50 g geschaafde amandelen110 g fijne tafelsuiker25 g bloem10 g vanillesuiker25 g boter1 eiSnufje zoutDeegroller oid Rijst (“Riz pour Entremets”)Spoel de rijst in een zeef en breng hem aan de kook.Laat de rijst uitlekken, spoel hem nogmaals met warm water en laat wederom uitlekken.Breng de melk met de suiker, het zout, het halve vanillestokje en de boter aan de kook. Zeef de melk en voeg er de rijst aan toe.Schenk het mengsel in een pan of schaal die in de oven kan en breng alles aan de kook.Leg het deksel op de pan en kook de rijst, zonder roeren, in 25-30 minuten zachtjes gaar in een oven (180 graden).Neem de gare rijst uit de oven en...
Read More

Hazenrugfilet met knolselderij en shiitake

Hazenrugfilet met knolselderij en shiitake Bouillon van haas1 hazenkarkas1 ui1 sjalot¼ wortel1 takje rozemarijnZoutpeperKnolselderij1 knolselderij400 ml room100 ml melk100 g boterShiitake275 g shiitake1 ui1 sjalotBoterPistache70 g pistacheHazenrugfilet3 hazenruggenWildsaus350 ml wildfond100 ml rode wijn150 g blauwe bessen½ tl mosterd1 el suikerPeper en zout1 el boter1 el bloemKrokante appelschijfjes2 goudrenet200 g suiker20 g water20 g heet waterijswater Bouillon van haasHak 1 karkas in 3 stukken . Bak deze aan.Bak in een andere pan de kleingesneden ui, sjalot, wortel aan, voeg het gebakken karkas, water en zout toe en laat trekken. Passeer door een doek en gebruik voor de knolselderijKnolselderijSchil de knolselderij en snijd in plakken van een halve cm en steek uit met een steker met een doorsnede van circa 5 cm en steek er een ring van 2 cm uit.Gaar de uitgestoken rondjes in 400 ml hazenbouillon.De snij de restanten van de knolselderij in gelijke delen en zet op met melk, room en boter en kook totdat de knol gaar is. Pureer vervolgens...
Read More

Focaccia met foie gras de canard, garnalen en rucola

Focaccia met foie gras de canard, garnalen en rucola Focaccia500 g bloem10 g zout7 g gist340 ml water (lauwwarm)30 ml olijfolieHazelnootcrème200 g hazelnoten100 ml kookroom1 el agavesiroopEendenlever350 g eendenleverOpmaak10 grote garnalen50 g rucolaCitroensapPeper en zoutOlijfolie FocacciaDoe alle ingrediënten voor het deeg in een kom. Meng door elkaar en kneed het deeg zo’n 10 minuten. Het deeg zal redelijk plakkerig blijven, dit hoort zo. Vet een kom in met olijfolie en doe het deeg daarin. Dek af met plasticfolie en laat het 1 uur rijzen op een warme en tochtvrije plek. Vet een diepe bakplaat in met olijfolie en stort daar het gerezen deeg voorzichtig op. Probeer daarbij de luchtigheid die tijdens het rijzen is ontstaan te behouden. Rek het deeg voorzichtig uit tot de grootte van de vorm. Als je merkt dat het deeg te veel terugveert kun je 5 minuten wachten, daarna gaat het weer makkelijker. Bestrijk de bovenkant van het deeg met de extra olijfolie. Laat het deeg nog 1...
Read More

Zacht gegaarde zalm met kropsla vinaigrette en zuurdesem krokantje

Zacht gegaarde zalm met krop sla vinaigrette en zuurdesem krokant Zalm700 g zalmzoutKropsla vinaigrettevoldoende voor 15 personen95 gr kropsla50 gr spinazie30 gr eiwit120 gram water7 gr Chardonnay azijn10 gr sushi azijn0,4 gr xantana10 gr zout500 ml druivenpit olieZuurdesem krokant¼ donker zuurdesem broodKnoflook olieVenkel crème1 ei15 ml citroensap15 g dijonmosterd200 ml zonnebloemoliePeper en zout5 druppels venkel olieOpmaak½ komkommerZalmeitjesHaringkuitBieslookCress ZalmPekel de zalm door deze ruim te bestrooien met fijn zeezout.Veeg het zout van de zalm, snij de zalm in porties van 70 gram en vacuümmeer.Gaar sous vide op 48 graden ongeveer 18 minuten en koel direct terug op ijswater.Kropsla vinaigretteDoe alles behalve de druivenpit olie in de thermomix (stand 8, 2 minuten) en draai glad. Plaats de vlinder (stand 5, 8 minuten) en monteer op met de druivenpitolie als een mayonaise (giet de olie in een dunne straal langzaam bij het kropsla mengsel). Voeg indien nodig wat extra water toe.Zuurdesem krokantjeSnij het zuurdesembrood wat licht is ingevroren dun op de snijmachine ongeveer stand...
Read More

Ceviche van koud gerookte coquilles

Ceviche van koud gerookte coquille Zeewierkrokantje2 nori vellen1½ el zwart sesamzaad1½ el wit sesamzaad1½ el Sesamzaad met wasabi1½ el gesneden bonitoflakes2 eiwit (ong 60 gr)Snufje zoutMarinade1 citroen1 limoen4 el appelsap1 rode peperCoquilles10 coquilles6 el rookmotOpmaak1 lente ui100 g zeekraal ZeewierkrokantjeVerwarm de oven voor op 80º C.Meng alle sesamzaden met zout en verkruimel de bonitoflakes en meng deze door de sesemzaadjes, voeg snuf zou toe.Smeer nori vel ruim in met eiwit. Bestrooi met het mengsel. Leg het 2e norivel op het eerste vel en smeer weer ruim in met eiwit en bestrooi met het mengsel.Leg de nori vellen op een rooster en droog in de kleine heteluchtoven voor 20 minuten. Draai om en droog nog eens 15 minuten. Indien te vochtig, deur openzetten.Haal uit de oven en knip met een schaar de nori.MarinadePers de citroen en limoen uit en meng het sap met het appelsap. Verwijder uit de rode peper de zaadlijsten en snijd de rode peper in ragfijne ringen. Meng deze...
Read More

Handgesneden tonijn met wasabi, sesamdressing, krokante oester en romanesco

Handgesneden tonijn met wasabi, sesamdressing, krokante oester en romanesco Oesters1 oesters pp. (fin claire)100 g bloem100 g eiwitPankoTonijn900 g tonijnSesam dressing100 ml sesam olie5 stengels bosuiKizami wasabi op smaak200 ml sojasaus200 ml mirinGroente1 pakje asperge tips1 romanerscoBakpoederRijstvel2 stuksOverige ingrediëntenLimoenKomkommer cressSushi azijnEnoki OestersSteek de oester open met een oester mes, haal ze door de bloem, eiwit en panko. bewaar ze afgedekt in de koelingTonijnSnij de tonijn zonder ketting in mooie blokjes van ongeveer 1 cm.Sesam dressingSnij de bosui in mooie dunne ringen, fruit deze aan in de sesamolie op laag vuur tot ze mooi zacht zijn.Blus af met de mirin en sojasausBreng op smaak met wasabiGroenteSnij de asperge tips in de gewenste lengte, maak van de romanesco mooie roosjes.Blancheer deze beetgaar in gezouten water met klein mespuntje bakpoederSpoel ze koud met waterRijstvelVerwarm de frituur voor op 180 graden, doe de rijst vellen 1 voor 1 erin heel kort tot ze uitzetten, op een keukenpapiertje leggen en licht nazoutenOpmaaksuggestieMaak de tonijn aan met de...
Read More

In kataifi gefrituurde langoustine met groene curry, thaise dressing en krokante groente

In kataifi gefrituurde langoustine met groene curry, thaise dressing en krokante groente Langoustine2 langoustine 8/12 p.p.½ pak kataifideegGroene curry1 bos koriander (70 gr)250 g kokosmelk½ rood pepertje20 g gember20 g vissausSap van 1 limoen20 g sushi azijn½ tl yellow curry paste20 g soja saus20 g sesamolie20 g eiwit2 g xantanaDruivenpitolie 500 gr1 druppel groene kleurstofThaise dressing25 g vissaus50 g arachideolie12 g sesamolie25 g sushi azijnRasp van 1 limoen25 g limoensap½ sjalotje¼ knoflookteentje¼ bos koriander (15 gr)¼ bos munt (20 gr)10 g gember1 limoenblaadje25 g mirin12 g soja sausKrokante groenten15 peultjes1 winterpeen50 g taugeGroen van bosui (van voorgerecht)1 bakje shiso purper LangoustineDe kop verwijderen van de langoustine, de 3de karkas tussen duim en wijsvinger houden en los kraken van de anderen, daarna er aftrekken. De achterkant van de staart tussen duim en wijsvinger houden en indrukken, met de andere hand de staart eruit trekken, als het goed is komt darmkanaal mee, anders deze met mesje verwijderen. Aan de buikkant de langoustine een...
Read More

Veluwse reerug met “rendang van bietjes” kaffier en knolselderij

Veluwse reerug met “rendang van bietjes” kaffier en knolselderij Reerug1 reerug veluwsBieten rendang500 g gekookte bietjes1 steranijs250 g kokosmelk3 sjalotten1 knoflook1 rode peper2 cm gember1 cm laos1 cm koenjitwortel1 kruidnagel½ tl komijnpoeder2 tl korianderpoeder1 serehstengel2 limoenbladKnol-kaffir crème½ knolselderij1 verse kaffir100 g boter5 dl roomBietencreme500 g bietjes gekookt1 el zure roomXantana naar juiste dikteAceto balsamicoJus1 liter runderbouillonMini bietjes1 pak mini bietjesOverigBalsamicoBoter ReerugReerug uit het been snijden, vergeet de haasjes niet aan de onderzijde van de rug.De vliezen strak weg snijden en mooi prepareren.Reerugfilet in vacuümzak doen en vacumeren, dan30 minuten op 52 graden in het warmwaterbad (roner).Daarna koud spoelen en in de koelkast leggen.30 minuten voor serveren uit de koelkast halen.De botten en afsnijsels vacumeren en in de vriezer leggen tbv wildbouillonBieten rendangHaal de bietjes door de gehaktmolen en laat dit op een zeef uitlekken.Laat de steranijs in de helft van de kokosmelk warm trekken en verwijder deze na 15 minuten.Doe de sjalot, knoflook, peper, gember, laos, koenjitwortel, kruidnagel, komijnpoeder, korianderpoeder in de...
Read More

Grapefruit met passievrucht, kokos, armagnac en mint

Grapefruit met passievrucht, kokos, armagnac en mint Grapefruit curd4 grapefruit310 g suiker6 eierenPannacotta6 g gelatine blad160 g room20 g boter20 g suiker400 g grapefruit curdPassie sorbet150 g suiker350 g water190 g gecondenseerde melk300 g passie coulisKokos espuma360 g kokosmelk8 g gelatine240 g volle melk100 g suikerPinda crunch75 g blanke pinda75 g boter75 g suiker75 g glucose stroopArmagnac gel10 g gelatine100 g armagnac50 g suiker50 g water200 g grapefruitsapOverig3 grapefruit uitgesneden2 takjes mint Grapefruit curdPers de grapefruit in een sap pers. Meng dit met de suiker en de eieren en kook dit au ben-marie tot de eieren gaan garen onder continu roeren.Giet dit in een kom die op ijswater staat en laat dit afkoelen met een folie eropPannacottaWel de gelatine in koud water tot dit zacht is.Verwarm licht de room, boter en suiker en los de gelatine hier in op en meng daarna de grapefruit curd erdoor met een spatel. Stort het in de gewenste vorm.Passievrucht sorbetVerwarm de passie coulis met de suiker...
Read More