Oktober Archives - Cuisine Culinaire Hilversum

Menu – Oktober 2022

2 October, 20222 October, 2022 by Etienne van Megen Comment Closed

Coquille met pastinaak Château Grand Renom Vichyssoise avec ris de veau Gerard Bertrand Chateau L'Hospitalet La Clape Soufflé avec des fruits de mer Domaine Audebert & Fils Canard à l’orange 2.0 La Croisade Réserve Oak Aged Chardonnay Petit grand dessert Muscat de Saint Jean de Minervois Menu-oktober-2022-Klassiek-Frans-met-een-twistDownload Coquille met pastinaak Pastinaakchips½ PastinaakZoutfrituuroliePastinaak crème1,5 pastinaak (ca. 300 gr)3 kaffierbladeren80 g boter80 ml melk80 g witte chocoladeZout10 g espuma1 dl melkCoquilles10 Coquilles100 gr boterPeper en zoutKoffie2 el koffiebonenOpmaakZuringblaadjes PastinaakchipsSchil de pastinaak en snijd met de snijmachine (stand 3) zeer dunne plakjes. (thuis: gebruik de dunschiller om linten te snijden). Frituur de plakjes op 140° C (als ze niet meer spetteren is het vocht verdampt en zijn ze goed).Laat ze uitlekken op keukenpapier, licht zouten en bewaar tot uitgifte.Pastinaak crèmeSchil de pastinaken en snijd ze in kleine stukken. Kook deze in water met de kaffierbladeren gaar.Schep de pastinaak uit de pan met water (bewaar het vocht) en doe deze samen met de boter en melk in de thermoblender. Draai in de thermoblender in ca. 15 minuten...

Petit grand dessert

2 October, 20222 October, 2022 by Etienne van Megen Comment Closed

Petit grand dessert Tarte tatin kweepeer100 g witte basterdsuiker200 g boter300 g gezeefd patentbloemsnufje zoutklein beetje water80 g boter60 g fijne suiker20 g vanillesuiker3 kweeperenMadeleine van sinaasappel (ca. 18 madeleines)3 eieren125 g fijne suiker20 g vanillesuiker1 sinaasappel (rasp)130 g boter (gesmolten)165 g bloem6 g bakpoeder¼ theelepel zout1 theelepel vanille extractMadeleine vormCrème brûlée lolly1 vanillestokje350 ml room45 g eigeel40 g kristalsuiker100 g witte chocolade50 g pinda’s ongezouten15 lolly stokjesCannelé bordelais met lavendel en tonkaboon125 ml melk1 tonkaboon1 g gedroogde lavendel1 lange peper12 g boter60 g poedersuiker16 g eigeel16 g eiwit4 ml donkere rum25 g kristalpatentbloemnb boterOpmaak3 sinaasappelsgrand marinier Tarte tatin van kweepeerNeem de kleine metalen tartelette vormpjes.Kneed een soepel deeg van de ingrediënten voor het deeg. Laat het deeg even rusten. Rol het deeg uit.Schil de kweeperen en snijdt ze in kwarten of wanneer je grote kweeperen hebt in in de lengte in 6 stukken. Verwijder het klokhuis.Smelt de boter en smeer de bakvormen er dik mee in.Meng de suiker en de vanillesuiker...

Canard à l’orange 2.0

2 October, 20222 October, 2022 by Etienne van Megen Comment Closed

Canard à l’orange 2.0 Specerijenmix50 g zeezout8 g kaneel2 g chili peperEendenborst4 eendenborst filetsKnolselderij-rolletjes¼ grote knolselderijSushi wijnazijnPommes duchesses1 kg aardappelen100 g boterZoutPeperNootmuskaatGevulde groene kool1 groene kool (ca 1,2 kg)1 wortel1 ui4 sjalotten1 teentje knoflook1 el boter100 g vet spek½ bosje peterselie1 takje tijm½ laurierblad120 g kruim van boerenbrood120 ml melk1 eiZoutPeperNeutrale olieWarme sinaasappelsaus3 sinaasappels100 ml droge witte wijn2 kruidnagelsstukje pijpkaneel50 g suiker15 g aardappelmeelOpmaakSeizoenspaddenstoeltjes SpecerijenmixMeng alle ingrediënten. Let op, de hoeveelheden zijn een indicatie, voeg steeds een beetje chilipoeder toe en proef. Het mag zeker niet te scherp zijn.EendenborstVacumeer de eendenborsten met een scheut geklaarde boter.Gaar sous vide op 58° C gedurende 45 minuten.Kerf hierna de vetkant in een ruitjespatroon.Bak de filets op de vetkant uit tot ze mooi krokant zijn.Draai de filets om en schroei ze op de vleeskant ook nog even aan.Snij in de lengterichting plakken van de een en breng die op smaak met de specerijenmix.Knolselderij-rolletjesSnij op de snijmachine (stand 2 = 1 mm dik) de knolselderij in plakjes.Snij...

Soufflé avec des fruits de mer

2 October, 20222 October, 2022 by Etienne van Megen Comment Closed

Soufflé avec des fruits de mer Mosselen200 g mosselenWitte wijnPreiUiwortelwasabi furikakeSoufflés55 g boter3 el geraspte Parmezaanse kaas45 g bloem250 ml melk1 citroen3 eieren (gesplitst = 50 g eigeel en 100 g eiwit)10 g pro soufflé200 g garnaal200 g pijlstaartinktvis20 g bieslookPeperZoutBoter voor insmeren bakjesSchilderstapeServerenPartjes citroen10 mosselen in schelp MosselenKook de mosselen in de witte wijn met de groenten en veel wasabi furikake (= twee tot drie keer schudden bij de witte wijn voegen). Zodra de mosselen open gaan nog eenmaal opschudden en nog 1 minuut laten garen. Haal de pan van het vuur en haal de mosselen uit de schelp. Zet apart en houd 10 schelpen apart. De overige gaan in de soufflé.SoufflésSpoel het zeebanket (garnalen en inktvis) af en hak grof. Hak de mosselen grof.Splits zo nodig de eieren. Rasp de citroenschil. Snij de rest van de citroenen in nette parten voor serveren. Snipper de bieslook.Verwarm de melk.Laat in een pan de boter smelten. Roer de bloem erdoor en laat 2...

Vichyssoise avec ris de veau

2 October, 20222 October, 2022 by Etienne van Megen Comment Closed

Vichyssoise avec ris de veau Vichyssoise (aardappel-prei soep)60 g sjalot300 g prei100 g boter250 g kruimige aardappelen560 g kippenfond½ tl zout½ tl witte peper140 g roomPreicoulisGroen van preiBos peterselieZwezerik150 gram zwezerik2 laurierblaadjes10 peperkorrelsHand vol peterselieCitroenschilletjeZout & peper5 el bloem50 gr geklaarde boterOpmaakSatéprikkersbladzuring Vichyssoise (met de thermomix)Snij de prei in dunne ringen, gebruik alleen het witte deel. Bewaar het groen van de prei. Snij de sjalot klein.Schil de aardappelen en snij in blokjes.Doe sjalotten en prei in de mengbeker en hak 3 seconden, stand 5. Druk met spatel naar beneden.Voeg de boter toe en stoof in 5 minuten/90°C/stand 2.Aardappelen, fond, zout en peper toevoegen en 30 minuten op 100°C stand 2 garen. Pureer 4 x 10 seconden op stand 8,Voeg de room toe, verwarm 2 minuten op 100°C op stand 2.Breng op smaak en laat afkoelen tot lauwwarm.Vichyssoise - zonder thermomixSnij de prei in dunne ringen, gebruik alleen het witte deel. Bewaar het groen van de prei. Snij de sjalot klein. Schil de...

Coquille met pastinaak

2 October, 20222 October, 2022 by Etienne van Megen Comment Closed

Coquille met pastinaak Pastinaakchips½ PastinaakZoutfrituuroliePastinaak crème1,5 pastinaak (ca. 300 gr)3 kaffierbladeren80 g boter80 ml melk80 g witte chocoladeZout10 g espuma1 dl melkCoquilles10 Coquilles100 gr boterPeper en zoutKoffie2 el koffiebonenOpmaakZuringblaadjes PastinaakchipsSchil de pastinaak en snijd met de snijmachine (stand 3) zeer dunne plakjes. (thuis: gebruik de dunschiller om linten te snijden). Frituur de plakjes op 140° C (als ze niet meer spetteren is het vocht verdampt en zijn ze goed).Laat ze uitlekken op keukenpapier, licht zouten en bewaar tot uitgifte.Pastinaak crèmeSchil de pastinaken en snijd ze in kleine stukken. Kook deze in water met de kaffierbladeren gaar.Schep de pastinaak uit de pan met water (bewaar het vocht) en doe deze samen met de boter en melk in de thermoblender. Draai in de thermoblender in ca. 15 minuten een mooie gladde crème op stand 3 en bij 85°C, voeg de witte chocolade, zout en eventueel wat kooknat toe naar smaak. Doe twee-derde van de crème in een spuitzak en houd warm in warm water...

Menu – Oktober 2021

29 September, 202112 November, 2021 by Etienne van Megen Comment Closed

Crudo roodbaars, tomaat, kappertjes, venkel Wijn: Faurar Alb de Ceptura Blanc Pompoensoep met gerookte eendenborst en appelschuim Wijn: Sierra del Mugrón Chardonnay *Bio Gevulde aubergine Wijn: Sierra del Mugrón Chardonnay *Bio Anjouduif, kweeperencompote en jus van sinaasappel Wijn: Boira Sangiovese *Bio Diverse bereidingen met mandarijn, Wijn: Ètim Verema Blanc Dolce 2021-10-Oktober-menuDownload Crudo roodbaars, tomaat, kappertjes, venkel Gekonfijte tomaat10 kerstomaatjesOlijfolie2 tenen knoflook3 takjes tijm3 takjes rozemarijnZoetzuur10 g basilicum5 g dragon5 g verveine50 ml perenazijn50 ml sushi-azijnGemarineerde venkel1 venkel8 el zoetzuur4 el olijfolieGeraspte schil en sap van 2 citroenenCrudo400 g roodbaars3 sjalotten1½ el kappertjes6 el olieGeraspte schil en sap van 1 citroen20 halve gekonfijte kerstomaatjesBasilicumolie35 g basilicumblaadjes100 ml oliePeper en zoutOpmaakBasilicumolieVenkelloof2 el foreleitjes Gekonfijte tomaatjesVerwarm de oven op tot 90 gradenHalveer de tomaatjes en leg ze met de snijkant naar boven op een bakplaat.Snij de knoflook in kleine stukjes en rits de tijm. Snij de rozemarijn-blaadjes fijn. Besprenkel de tomaatjes met wat olijfolie, kruid ze met versgemalen zwarte peper en fleur de sel en verdeel de knoflook, de tijm en rozemarijn over de tomaatjes.Laat 1...

Diverse bereidingen van mandarijn

29 September, 202129 September, 2021 by Etienne van Megen Comment Closed

Diverse bereidingen van mandarijn Mandarijnijs350 ml Griekse yoghurt150 ml slagroom75 g suiker180 ml mandarijn sapRasp van 2 mandarijnen30 ml Zuidam mandarijnlikeurSesamkrokantje80 g poedersuiker70 ml mandarijnsap55 g sesamzaad35 g boter10 g bloemDessertsushi100 g dessertrijst (Lassi)250 ml kokosmelk150 ml water4 g vanillesuiker20 g suiker1 steranijs150 g ongepelde amandelenDronken Mandarijntjesca. 6 mandarijnen 40 ml Mandarijn-likeurMandarijnsalade7 mandarijnen100 ml mandarijnsap120 ml water3 ml Vanille essence20 gr Pure chocolade van een reep3 takjes muntOpmaakHonny cress MandarijnenijsKook het mandarijn sap tot de helft in.Meng room met suiker en verwarm tot de suiker is opgelost, laat dan afkoelen.Meng de yoghurt met rasp en sap, voeg afgekoelde room en likeur toe, doe het mengsel in de ijsmachine en draai tot ijs. Als het klaar is in de diepvries bewaren tot gebruik.n.b. ijs met alcohol erin heeft langere tijd nodig om hard te wordenSesamkrokantjeVerwarm de oven op 165º C.Bekleed een bakplaat met bakpapier.Smelt de boter en haal van het vuur. Meng met een garde de poedersuiker door het sap, voeg hier al...

Anjouduif, Roseval, kweeperencompote en jus van sinaasappel

29 September, 202129 September, 2021 by Etienne van Megen Comment Closed

Anjouduif, Roseval, kweeperencompote en jus van sinaasappel Anjou-duif5 Anjou duivenGanzenvet2 sjalotten2 tenen knoflook2 takjes tijmArachideolieFijn zeezoutGemalen witte peperRozeval aardappelen1 kg rozeval aardappelen4 takjes tijm2 takken rozemarijnboterSnijbonen1 snijboon pp.Kweeperencompote1 ltr vers sinaasappelsap4 kweeperen2 kaneelstokjes3 kruidnagelen3 kardamompeulen2 steranijs80 g suikerPompoen2 flespompoenArachideolie Begin met de pootjes!!Anjou-duifZet de oven op 50 graden.Haal van de duiven de pootjes en de vleugeltjes af.Braad de duiven en coffre kort rondom goudbruin en schuif ze in de oven tot aan de service.Haal het vel van de pootjes en maak er een toffee van door het vlees van het botje af te schrapen naar beneden. Leg de pootjes in een klein steelpannetje met wat ganzenvet op 80 graden. Zorg dat de pootjes onder staan en hou op temperatuur.Vleugeltjes aanbraden, water en bouquet garni toevoegen en maak hier een bouillon van. Zeef de bouillon en zet apart.Rozeval aardappelenRits de tijmblaadjes en snij de rozemarijnblaadjes fijn.Was de aardappelen goed schoon, maar schil ze niet. Snij ze in schijfjes. Vermeng et de kruiden. Laat...

Gevulde aubergine

29 September, 202129 September, 2021 by Etienne van Megen Comment Closed

Gevulde aubergine Aubergine5 aubergines4 gesnipperde sjalotten3 fijngesneden knoflookteen30 g fijngesneden bladpeterselie400 g champignons200 g Mon Chou.Paprikasaus1 flinke ui2 puntpaprika's75 g boter3 lepels water2 tomaten paprikapoeder en cayennepeperzoutOpmaakGruyere-kaasPaneermeelPeterselie of kervel AubergineAubergines halveren en in de lengte insnijden.Met de vruchtvleeskant omhoog leggen en ruim met zout bestrooien. Zo een half uur laten uitlekkenAubergines droog deppen, insmeren met olijfolie en in een laagje water 20 minuten in de oven op 160 °C.Vlees er uit lepelen en in dat vlees in blokjes snijdenSjalotten aanbakken en na 1 minuut de knoflook toevoegen. Tussendoor de champignons voorzichtig klein hakken en bij de sjalotten mee bakken. De champignons slinken fors. Helemaal droog bakken en dan de peterselie erbij. Op smaak brengen met zout en peper.Als de peterselie goed opgenomen is de pan van het vuur en de Mon Chou er door spatelen en de aubergine blokjes erdoor (voorzichtig).PaprikasausSnij de paprika's doormidden, verwijder de zaadjes en zaadlijsten en hak de paprika's zo klein mogelijk. Hak ook de ui...