Menu – Oktober 2021

Crudo roodbaars, tomaat, kappertjes, venkel Wijn: Faurar Alb de Ceptura Blanc Pompoensoep met gerookte eendenborst en appelschuim Wijn: Sierra del Mugrón Chardonnay *Bio Gevulde aubergine Wijn: Sierra del Mugrón Chardonnay *Bio Anjouduif, kweeperencompote en jus van sinaasappel Wijn: Boira Sangiovese *Bio Diverse bereidingen met mandarijn, Wijn: Ètim  Verema Blanc Dolce 2021-10-Oktober-menuDownload Crudo roodbaars, tomaat, kappertjes, venkel Gekonfijte tomaat10 kerstomaatjesOlijfolie2 tenen knoflook3 takjes tijm3 takjes rozemarijnZoetzuur10 g basilicum5 g dragon5 g verveine50 ml perenazijn50 ml sushi-azijnGemarineerde venkel1 venkel8 el zoetzuur4 el olijfolieGeraspte schil en sap van 2 citroenenCrudo400 g roodbaars3 sjalotten1½ el kappertjes6 el olieGeraspte schil en sap van 1 citroen20 halve gekonfijte kerstomaatjesBasilicumolie35 g basilicumblaadjes100 ml oliePeper en zoutOpmaakBasilicumolieVenkelloof2 el foreleitjes Gekonfijte tomaatjesVerwarm de oven op tot 90 gradenHalveer de tomaatjes en leg ze met de snijkant naar boven op een bakplaat.Snij de knoflook in kleine stukjes en rits de tijm. Snij de rozemarijn-blaadjes fijn. Besprenkel de tomaatjes met wat olijfolie, kruid ze met versgemalen zwarte peper en fleur de sel en verdeel de knoflook, de tijm en rozemarijn over de tomaatjes.Laat 1...
Read More

Diverse bereidingen van mandarijn

Diverse bereidingen van mandarijn Mandarijnijs350 ml Griekse yoghurt150 ml slagroom75 g suiker180 ml mandarijn sapRasp van 2 mandarijnen30 ml Zuidam mandarijnlikeurSesamkrokantje80 g poedersuiker70 ml mandarijnsap55 g sesamzaad35 g boter10 g bloemDessertsushi100 g dessertrijst (Lassi)250 ml kokosmelk150 ml water4 g vanillesuiker20 g suiker1 steranijs150 g ongepelde amandelenDronken Mandarijntjesca. 6 mandarijnen 40 ml Mandarijn-likeurMandarijnsalade7 mandarijnen100 ml mandarijnsap120 ml water3 ml Vanille essence20 gr Pure chocolade van een reep3 takjes muntOpmaakHonny cress MandarijnenijsKook het mandarijn sap tot de helft in.Meng room met suiker en verwarm tot de suiker is opgelost, laat dan afkoelen.Meng de yoghurt met rasp en sap, voeg afgekoelde room en likeur toe, doe het mengsel in de ijsmachine en draai tot ijs. Als het klaar is in de diepvries bewaren tot gebruik.n.b. ijs met alcohol erin heeft langere tijd nodig om hard te wordenSesamkrokantjeVerwarm de oven op 165º C.Bekleed een bakplaat met bakpapier.Smelt de boter en haal van het vuur. Meng met een garde de poedersuiker door het sap, voeg hier al...
Read More

Anjouduif, Roseval, kweeperencompote en jus van sinaasappel

Anjouduif, Roseval, kweeperencompote en jus van sinaasappel Anjou-duif5 Anjou duivenGanzenvet2 sjalotten2 tenen knoflook2 takjes tijmArachideolieFijn zeezoutGemalen witte peperRozeval aardappelen1 kg rozeval aardappelen4 takjes tijm2 takken rozemarijnboterSnijbonen1 snijboon pp.Kweeperencompote1 ltr vers sinaasappelsap4 kweeperen2 kaneelstokjes3 kruidnagelen3 kardamompeulen2 steranijs80 g suikerPompoen2 flespompoenArachideolie Begin met de pootjes!!Anjou-duifZet de oven op 50 graden.Haal van de duiven de pootjes en de vleugeltjes af.Braad de duiven en coffre kort rondom goudbruin en schuif ze in de oven tot aan de service.Haal het vel van de pootjes en maak er een toffee van door het vlees van het botje af te schrapen naar beneden. Leg de pootjes in een klein steelpannetje met wat ganzenvet op 80 graden. Zorg dat de pootjes onder staan en hou op temperatuur.Vleugeltjes aanbraden, water en bouquet garni toevoegen en maak hier een bouillon van. Zeef de bouillon en zet apart.Rozeval aardappelenRits de tijmblaadjes en snij de rozemarijnblaadjes fijn.Was de aardappelen goed schoon, maar schil ze niet. Snij ze in schijfjes. Vermeng et de kruiden. Laat...
Read More

Gevulde aubergine

Gevulde aubergine Aubergine5 aubergines4 gesnipperde sjalotten3 fijngesneden knoflookteen30 g fijngesneden bladpeterselie400 g champignons200 g Mon Chou.Paprikasaus1 flinke ui2 puntpaprika's75 g boter3 lepels water2 tomaten paprikapoeder en cayennepeperzoutOpmaakGruyere-kaasPaneermeelPeterselie of kervel AubergineAubergines halveren en in de lengte insnijden.Met de vruchtvleeskant omhoog leggen en ruim met zout bestrooien. Zo een half uur laten uitlekkenAubergines droog deppen, insmeren met olijfolie en in een laagje water 20 minuten in de oven op 160 °C.Vlees er uit lepelen en in dat vlees in blokjes snijdenSjalotten aanbakken en na 1 minuut de knoflook toevoegen. Tussendoor de champignons voorzichtig klein hakken en bij de sjalotten mee bakken. De champignons slinken fors. Helemaal droog bakken en dan de peterselie erbij. Op smaak brengen met zout en peper.Als de peterselie goed opgenomen is de pan van het vuur en de Mon Chou er door spatelen en de aubergine blokjes erdoor (voorzichtig).PaprikasausSnij de paprika's doormidden, verwijder de zaadjes en zaadlijsten en hak de paprika's zo klein mogelijk. Hak ook de ui...
Read More

Pompoensoep met gerookte eendenborst en appelschuim

Pompoensoep met gerookte eendenborst en appelschuim Pompoensoep25 g boter1 ui2 wortels5 g geraspte gemberwortel¼ tl nootmuskaat3 g groene currypasta600 ml gevogeltebouillon½ stengel sereh400 g flespompoen200 ml kokosmelk100 ml slagroom2 sinaasappelsEendenborst2 x 300 g Canard eendenborstfilet12 g rookmotAppelschuim2 g lecithine250 ml appelsap2 gr limoenschil geraspt2 limoenen70 ml kokosmelk3 patronenOpmaak¼ bosje koriander gehakt of mooie blaadjes PompoensoepSnipper de ui, schrap de wortel en snijd in kleine stukjes.Snijd de pompoen in kleine stukken.Rasp de gemberwortel en kneus de sereh.Rasp verse nootmuskaat.Fruit de ui 5 minuten in de boter en voeg dan wortel, gember en currypasta toe en fruit even mee.Voeg de bouillon, sereh, pompoen en kokosmelk toe.Breng aan de kook en laat 20 minuten zacht koken. Breng op smaak met een weinig nootmuskaat.Voeg de room toe en laat koken tot de pompoen helemaal zacht is.Verwijder de sereh en mix met de staafmixer. Haal van het vuur.Pers de sinaasappels en voeg 100 ml sap toe.Zeef de soep goed.Gerookte eendenborstSnijd de velkant van de filets kruislings in.Prepareer...
Read More

Crudo roodbaars, tomaat, kappertjes, venkel

Crudo roodbaars, tomaat, kappertjes, venkel Gekonfijte tomaat10 kerstomaatjesOlijfolie2 tenen knoflook3 takjes tijm3 takjes rozemarijnZoetzuur10 g basilicum5 g dragon5 g verveine50 ml perenazijn50 ml sushi-azijnGemarineerde venkel1 venkel8 el zoetzuur4 el olijfolieGeraspte schil en sap van 2 citroenenCrudo400 g roodbaars3 sjalotten1½ el kappertjes6 el olieGeraspte schil en sap van 1 citroen20 halve gekonfijte kerstomaatjesBasilicumolie35 g basilicumblaadjes100 ml oliePeper en zoutOpmaakBasilicumolieVenkelloof2 el foreleitjes Gekonfijte tomaatjesVerwarm de oven op tot 90 gradenHalveer de tomaatjes en leg ze met de snijkant naar boven op een bakplaat.Snij de knoflook in kleine stukjes en rits de tijm. Snij de rozemarijn-blaadjes fijn. Besprenkel de tomaatjes met wat olijfolie, kruid ze met versgemalen zwarte peper en fleur de sel en verdeel de knoflook, de tijm en rozemarijn over de tomaatjes.Laat 1 uur drogen en daarna afkoelen in de oven.ZoetzuurMeng alle ingrediënten en zet in de koeling.Gemarineerde venkelSnij de venkel fijn op de mandoline of snijmachine. Doe in een mengkom en voeg het zoetzuur toe.Breng op smaak met de olijfolie,...
Read More

Roomkaas met pruimenpuree, krokante ham en Westmalle Trappist Dubbel

Roomkaas met pruimenpuree, krokante ham en Westmalle Trappist Dubbel Ingrediënten12 gedroogde (ontpitte pruimen)1 dl Westmalle Trappist Dubbel1 mespunt fijn geraspte sinaasappel- schil200 g roomkaas (kamertemperatuur)150 g mascarpone (kamertemperatuur)100 g bacon (dunne plakjes)10 blaadjes witlof (de buitenste blaadjes)1 eetlepel verkruimelde amandelsnippers BereidingswijzeDe Westmalle verwarmen tot het kookpunt, 1 minuut zachtjes laten koken en dan direct van het vuur.De pruimen in flinterdunne stukjes snijden met de fijn geraspte sinaasappelschil in een plat bakje met Westmalle Trappist Dubbel. Vacumeer het bakje om de Westmalle goed in de pruimen te laten wellen. Na 45 minuten het bier met pruimen met de staafmixer pureren.Maak een mengsel van roomkaas en mascarpone, zorg dat de klontjes eruit zijn. Voeg de gepureerde pruimen toe en laat in de koelkast opstijven.De plakjes bacon in een koekenpan zonder vet krokant bakken. Dit kan ook in de oven op 140 graden op een bakplaat (deze iets schuin neerleggen om het vet naar een kant weg te laten lopen).ServerenHet gekoelde mengsel op de blaadjes...
Read More

Schelvis met rauwe ham en groene currysaus

Schelvis met rauwe ham en groene currysaus Curryjus1 teentje knoflook (fijngesneden)1 sjalotje (fijngesneden)2 laurierblaadjes125 ml witte wijnazijn75 ml Mannenliefde75 ml room6 eidooiersflinke klont boter1 eetl Thaise groene currypastaDoperwtenpuree350 g doperwtenSchelvisSchelvisfilets van 70 g per stuk100 g rauwe hamhandje (sakura -cress) CurryjusPureer voor de groene curryjus knoflook, sjalotje, laurierblaadjes, azijn en bier met een staafmixer fijn. Laat dit mengsel daarna in een pan op matig vuur ca. 15 minuten stoven.Zeef het curry- jusmengsel in een schaal. Voeg al roerend au-bain-marie de eidooiers toe en klop op tot een mooi hangende saus. ( pas op voor schiften)Om het schiften te voorkomen kun je het eigeel mengen met de jus. (het zg “vriendenmaken”)Haal van het vuur en klop de boter erdoor. Voeg nu net zoveel groene currypasta toe tot de smaak goed in balans is; blijf goed proeven, de groene curry is sterk van smaak en moet niet gaan overheersen. Maak de saus af met een klein scheutje Noily prat.DoperwtenpureeKook intussen de doperwten beetgaar in...
Read More

Warme salade met couquille, gegrilde romanaise, stroopje van mout en sabayon van hop en gewurtztraiminer

Warme salade met couquille, gegrilde romanaise, stroopje van mout en sabayon van hop en gewurtztraiminer Tomaat20 st cherry tomaatjesOlijf oliePeper en zoutPoeder suikerGroente40 st groene mini aspergesboter2 bakjes kastanje champignon10 st Romaneaise kropjesSabayon *6 st hop250 ml gewurtztraminerbeetje citroensap3 st eigeelPeper zoutCoquilles20 st coquillesMout stroop*let op (genoeg voor 15 personen) TomaatHalveer de tomaatjes en leg op een plaat. Besprenkel met olijfolie,peper en zout.Bestuif met wat poeder suiker en zet in de oven op 70 graden gedurende ongeveer 30 minuten.GroenteKook de mini asperges heel even tot beetgaar en bak vlak voor uitserveren heel even in wat boter.Snijd de kastanje champignons in blokjes van 1 cm en bak deze in porties in een hele hete pan met een klein beetje olie. Na elke portie, de pan weer heet laten worden, zo worden ze mooi knapperig. Breng op smaak met zout en peper.Snijd de romanaise doormidden en bak in een droge koekenpan de binnenkant.SabayonGiet kokend water op de hop en trek hier van thee...
Read More

Stoof van varkenswangetjes in abdijbier met knolselderij en saus van flespompoen

Stoof van varkenswangetjes in abdijbier met knolselderij en saus van flespompoen Varkenswang1 kg varkenswang3 fl abdijbier40 g roomboter1 sjalot2 kruidnagels1 dl witte wijn azijn5 takjes tijm3 blaadjes laurier2 plakken gemberkoek2 el perenstroopKnolselderij gratin1 kg knolselderij4 st eieren4 dl room2 tenen knoflookWinterwortel2 winterwortel100 ml SushiazijnSap van 1 citroenSaus flespompoen800 g flespompoen2 blaadjes laurier5 takjes tijm1 takje rozemarijn3 eetl honing3 dl kalfsfond2 sjalottenpompoenpitten VarkenswangOntdoe de varkenswangen van de stevige vliezen en ergste vet. Kruid deze met peper en zout. Bak de varkenswangen krokant in de boter en voeg de sjalot, kruidnagels, tijm en laurier toe.Blus af met bier en de azijn en laat het 1,5 uur garen in de snelkookpan. (behandel het vlees uiterst voorzichtig na het openen van de pan, het valt als het goed is uit elkaar.Voeg nu de stroop en peperkoek toe en laat het nog even trekken.Controleer de gaarheid van het vlees, deze moet net niet uit elkaar vallen, verwijder en houdt warm indien nodig.Kook de saus eventueel nog verder...
Read More