Oktober Archives - Cuisine Culinaire Hilversum

Menu – Oktober 2023

2 October, 202324 May, 2024 by Etienne van Megen Comment Closed

Krab op sambalchips enGarnalen pakora met courgettechutney Urban Rieling Twee keer bakkeljauw: Brioche en Telo De Grendel Surinaamse erwtensoep Hiemelstiege Rendang met gemberbier ijs en lichte sojasaus Domaine Bott Bojo met rijstmousse Hakutsuru Awa Yuki sake met Bandoeng Pandan 22 likeur Wijnen zijn verkrijgbaar bij Sligro Hilversum Menu-oktober-2023-Suriname-Soenil-Bahadoer-defDownload Amuse 1: Krab op sambal chips en yuzu gel Sambal chips40 ml water40 g suiker25 g amandelpoeder70 g bloem20 g sambal badjak17 g eiwit (van ½ ei)zoutKrab½ sjalot2 tenen knoflook50 g wortel1 tl tomatenpuree30 ml cognac200 ml witte wijn1 kg krabpotenvisbouillon50 g crème fraîchekneepje limoensapYuzu gel100 ml sinaasappelsap30 ml citroensap30 ml limoensap4 g agar agar12 ml gembersiroop15 g suikerKokos gel225 ml kokoswater25 ml kokos siroop MoninZest van 1 limoen3 g agar agarzoutOpmaakCress Sambal chipsKook suiker en water en laat afkoelen. Blender het suikerwater met de overige ingrediënten tot een glad beslag en zeef. Laat 1 uur in de koeling staan.Verwarm de oven voor op 130°C.Rol het beslag uit over een siliconenmat tot een laagje van 3 mm. Bak 10 minuten in de voorverwarmde oven.Steek meteen uit...

Bojo met rijstmousse

1 October, 20231 October, 2023 by Etienne van Megen Comment Closed

Bojo met rijstmousse Bojo100 gram verse kokos (= vruchtvlees van kwart kokosnoot)350 g geschilde cassave100 ml melk25 g boter (gesmolten)50 g rozijnen2 g kaneel½ vanillestokje3 g amandel extract50 g suiker2 eierenzoutRijstmousse2 blaadjes gelatine125 ml kokosmelk250 ml melk50 g jasmijn rijst1 rode chilipeper1 citroengras1 limoenblad1 tl groene-currypoeder65 g suiker125 g roomOpmaak125 g roomCress van Oost-Indische kers (Nasturtium) BojoVerwarm de oven voor op 170°C.Rasp de kokos en de cassave.Meng met de overige ingrediënten behalve de eieren.Spatel door elkaar.Voeg de eieren één voor één toe.Meng totdat het beslag glad is.Doe in een met boter ingevette cakevorm en bak 45 minuten in de voorverwarmde oven.Rijstmousse (Mihta Bhaat)Week de gelatine in koud water.Kneus het citroengras.Doe de kokosmelk, melk, rijst, chilipeper, citroengras en limoenblad in een pan en laat 20 minuten zachtjes koken. Verwijder het citroengras en limoenblad.Voeg de groene-currypoeder, suiker en gelatine toe. Los de gelatine op en haal van het vuur. Zorg dat het niet meer kookt. Laat afkoelen.Klop de room stijf en vouw door de...

Rendang met gemberbier ijs en lichte sojasaus

1 October, 20231 October, 2023 by Etienne van Megen Comment Closed

Rendang met gemberbier ijs en lichte sojasaus Zuurgoed100 g paksoi100 g Chinese kool1 komkommer1 rode ui1 grote rode paprika1 goudrenet1 klein blikje ananas1 tl zonnebloemolie100 ml witte wijnazijn50 ml water10 g suiker10 g zoutKoolrolletjes1 spitskoolNeutrale olie1 chilipeper3 teen knoflook50 g gember2 banaansjalot1 cm laos (galangal)½ el kerrie masala½ el karwij poeder1 pandanblad (vriezer, 1 strikje per groep)1 limoenblad1 citroengras250 ml kokosmelk15 ml gembersiroop25 ml ketjap5 g sambal badjakRendang3 teen knoflook1 kleine ui2 banaansjalot40 g gember1 rode chilipeper3 cm kurkumawortel1,2 kilo sukadelappen1 citroengras1 korianderwortel (geraspt)2 cm laos15 ml sojasaus15 ml ketjap150 ml jus de veauLichte sojasaus4 teen knoflook4 cm gember30 g banaansjalot1 citroengras100 ml lichte sojasaus1 liter jus de veauGemberbierijs75 g gember1 liter gemberbier1 citroengrasSap en zest van 1 limoen230 g suiker5 g cremodanGemberpuree500 g La Ratte (of andere bloemige aardappels)2 banaansjalot2 tl kerrie masala1 tl kurkumapoeder100 ml vers gembersap250 ml runderbouillonOpmaakOost-Indische kers blaadjes Zuurgoed moksi groenteSnij de paksoi en de kool in dunne reepjes, doe in een vergiet, spoel af onder koud...

Surinaamse erwtensoep

1 October, 20231 October, 2023 by Etienne van Megen Comment Closed

Surinaamse erwtensoep Zoutvlees200 g zoutvleesSoep250 g spliterwten¼ van gegaard zoutvlees15 g selderijblad8 g kerrie masala5 pimentbessen100 g winterpeen100 g knolselderijneutrale olie2 uien2 teentjes knoflook1/4 e Madame Jeannette0,5 el Komijnzaad (geroosterd en gemalen)Zoutvlees3/4 e gegaard zoutvleesRijst100 g sushirijstOpmaakselderijblad ZoutvleesKook het zoutvlees 30 minuten in een pan met ruim water. Dan is het vlees gaar en het zout eruit getrokken. Snijd het vet eraf en gooi het vet weg.SoepHak het selderijblad fijn.Hak de winterpeen en de knolselderij in hele kleine blokjes.Hak de uien, de knoflook en de Madame Jeannette fijn.Komijnzaad heeft veel meer smaak als je het als zaad koopt. Rooster de komijnzaadjes in een droge pan op lage hitte, schud de pan een paar keer. Maal in een koffiemolen of vijzel als ze nog warm zijn.Breng 1 liter water aan de kook, voeg de spliterwten toe, dan het zoutvlees, het selderijblad, de kerrie masala, pimentbessen en wat zout. Kook 40 minuten met deksel op laag vuur.Verwijder de pimentbessen als de spliterwten gaar zijn...

Twee keer bakkeljauw: Telo

1 October, 20231 October, 2023 by Etienne van Megen Comment Closed

Twee keer bakkeljauw: Telo Bakkeljauw200 g bakkeljauwNeutrale olie½ ui1 teen knoflook4 tomaten½ rode peperzwarte peperTelo500 g cassaveOpmaak10 g selderijblad (fijngehakt)limoenzeste Bereidingswijze TeloTelo met bakkeljauw is een klassiek Surinaams gerecht. Telo is de naam van de gefrituurde cassave. En wordt dus geserveerd met “pulled” bakkeljauw, gedroogde en gezouten kabeljauw - pulled vis lang voordat pulled vlees populair werd.BakkeljauwSpoel de bakkeljauw af in koud water. Breng de vis aan de kook in 1 liter water, kook 10 minuten. Neem de bakkeljauw uit de pan en verwijder de graten en huid. Pluk de vis in hele kleine stukjes.Snipper de ui en hak de knoflook, tomaten en rode peper fijn.Verhit wat olie, bak de ui en de knoflook, voeg de tomaten, rode chili peper en zwarte peper toe. Voeg na enkele minuten de bakkeljauw toe. Bak 5 minuten.Als er nog tomatenpuree 2.0 van het vorige gerecht is, doe dit hier dan bij.TeloPel de cassave, snij in plakken op de snijmachine, stand 4 en kook 20 minuten...

Twee keer bakkeljauw: Brioche

1 October, 20231 October, 2023 by Etienne van Megen Comment Closed

Twee keer bakkeljauw: Brioche Briochedeeg6 g zout300 g bloem20 g suiker20 g melk9 g gist (gedroogde)2 eieren100 g boterBakkeljauw150 g bakkeljauw170 ml melkTomatencompote250 g vleestomatenNeutrale olie½ banaansjalot½ teen knoflook¼ rode peperAzijnTomatenpuree 2.0Restant van de tomaten compote½ blikje tomatenpureeGerookte paprikapoederTabascoBrioche broodjeBriochedeeg-balletjesBakkeljauw-balletjes BriochedeegHet zout mag de gist niet raken. Eveneens mag de melk niet te heet zijn, want ook dat gaat de werking van de gist tegen.Doe eerst het zout in de mengkom van de Kitchenaid. Voeg daarbij de bloem en de suiker en meng goed.Verwarm de melk tot maximaal 37°C. Los de gist op in de melk en meng het melkmengsel met de droge ingrediënten. Voeg de eieren één voor één toe en tot slot de boter. Kneed het deeg op het laatst met de hand nog goed door (minimaal 5 minuten) tot een bal. Laat het deeg in de koeling een nacht rusten in een afgedekte kom om te rijzen. Je bereid het deeg voor de volgende avond.BakkeljauwWas de bakkeljauw in ruim...

Amuse 2: Garnalenpakora met courgette chutney

1 October, 20231 October, 2023 by Etienne van Megen Comment Closed

Amuse 2: Garnalenpakora met courgette chutney GarnalenpakoraOlie voor frituren250 g garnalen (gepeld gewicht)35 g kikkererwtenmeel½ rode ui (gesnipperd)2 el granaatappelpitjes1/2 groene chilipeper (fijngehakt)1 el korianderblad (gehakt)Puntje bakpoederCourgettechutney1 banaansjalot1 grote teen knoflook½ chilipeper (fijngehakt)1/4 Madame Jeannette (fijngehakt)1/2 courgette½ tl kerrie masalaPunt kurkumapoeder½ tl komijnzaad12-15 ml (1 el) limoensapOpmaakbosui GarnalenpakoraPel de garnalen, verwijder het darmkanaal en snij de garnalen grof. Bewaar de koppen en pantsers voor Amuse 1Mix het kikkererwtenmeel met 3 el water in een kom en klop tot een glad beslag. Voeg de rest van de ingrediënten toe en de garnalen en meng goed. Het beslag moet een stevige substantie zijn. Verwarm een laagje olie in een koekenpan tot 180°C.Frituur eetlepels van het beslag tot koekjes van ca 3-4 cm enkele minuten tot goudbruin. Laat uitlekken op keukenpapier.CourgettechutneyHak de banaansjalot, knoflook, chilipeper en de Madame Jeannette in de mini magimix en vijzel dit vervolgens tot een pasta.Verhit een scheut olie in de pan en zweet dit mengsel aan.Snij de courgette in repen...

Amuse 1: Krab op sambal chips en yuzu gel

1 October, 2023 by Etienne van Megen Comment Closed

Amuse 1: Krab op sambal chips en yuzu gel Sambal chips40 ml water40 g suiker25 g amandelpoeder70 g bloem20 g sambal badjak17 g eiwit (van ½ ei)zoutKrab½ sjalot2 tenen knoflook50 g wortel1 tl tomatenpuree30 ml cognac200 ml witte wijn1 kg krabpotenvisbouillon50 g crème fraîchekneepje limoensapYuzu gel100 ml sinaasappelsap30 ml citroensap30 ml limoensap4 g agar agar12 ml gembersiroop15 g suikerKokos gel225 ml kokoswater25 ml kokos siroop MoninZest van 1 limoen3 g agar agarzoutOpmaakCress Sambal chipsKook suiker en water en laat afkoelen. Blender het suikerwater met de overige ingrediënten tot een glad beslag en zeef. Laat 1 uur in de koeling staan.Verwarm de oven voor op 130°C.Rol het beslag uit over een siliconenmat tot een laagje van 3 mm. Bak 10 minuten in de voorverwarmde oven.Steek meteen uit in ronde koekjes van 3 cm en bak ze nog 4 minuten extra. Laat buiten de oven drogen.KrabGebruik de koppen en staarten van de garnalen van amuse 2. Zet deze aan met een beetje olie. Snijd...

Menu – Oktober 2022

2 October, 20222 October, 2022 by Etienne van Megen Comment Closed

Coquille met pastinaak Château Grand Renom Vichyssoise avec ris de veau Gerard Bertrand Chateau L'Hospitalet La Clape Soufflé avec des fruits de mer Domaine Audebert & Fils Canard à l’orange 2.0 La Croisade Réserve Oak Aged Chardonnay Petit grand dessert Muscat de Saint Jean de Minervois Menu-oktober-2022-Klassiek-Frans-met-een-twistDownload Coquille met pastinaak Pastinaakchips½ PastinaakZoutfrituuroliePastinaak crème1,5 pastinaak (ca. 300 gr)3 kaffierbladeren80 g boter80 ml melk80 g witte chocoladeZout10 g espuma1 dl melkCoquilles10 Coquilles100 gr boterPeper en zoutKoffie2 el koffiebonenOpmaakZuringblaadjes PastinaakchipsSchil de pastinaak en snijd met de snijmachine (stand 3) zeer dunne plakjes. (thuis: gebruik de dunschiller om linten te snijden). Frituur de plakjes op 140° C (als ze niet meer spetteren is het vocht verdampt en zijn ze goed).Laat ze uitlekken op keukenpapier, licht zouten en bewaar tot uitgifte.Pastinaak crèmeSchil de pastinaken en snijd ze in kleine stukken. Kook deze in water met de kaffierbladeren gaar.Schep de pastinaak uit de pan met water (bewaar het vocht) en doe deze samen met de boter en melk in de thermoblender. Draai in de thermoblender in ca. 15 minuten...

Petit grand dessert

2 October, 20222 October, 2022 by Etienne van Megen Comment Closed

Petit grand dessert Tarte tatin kweepeer100 g witte basterdsuiker200 g boter300 g gezeefd patentbloemsnufje zoutklein beetje water80 g boter60 g fijne suiker20 g vanillesuiker3 kweeperenMadeleine van sinaasappel (ca. 18 madeleines)3 eieren125 g fijne suiker20 g vanillesuiker1 sinaasappel (rasp)130 g boter (gesmolten)165 g bloem6 g bakpoeder¼ theelepel zout1 theelepel vanille extractMadeleine vormCrème brûlée lolly1 vanillestokje350 ml room45 g eigeel40 g kristalsuiker100 g witte chocolade50 g pinda’s ongezouten15 lolly stokjesCannelé bordelais met lavendel en tonkaboon125 ml melk1 tonkaboon1 g gedroogde lavendel1 lange peper12 g boter60 g poedersuiker16 g eigeel16 g eiwit4 ml donkere rum25 g kristalpatentbloemnb boterOpmaak3 sinaasappelsgrand marinier Tarte tatin van kweepeerNeem de kleine metalen tartelette vormpjes.Kneed een soepel deeg van de ingrediënten voor het deeg. Laat het deeg even rusten. Rol het deeg uit.Schil de kweeperen en snijdt ze in kwarten of wanneer je grote kweeperen hebt in in de lengte in 6 stukken. Verwijder het klokhuis.Smelt de boter en smeer de bakvormen er dik mee in.Meng de suiker en de vanillesuiker...