Menu – oktober 2024

by Etienne van Megen Comment Closed
Pie Tee met wortelmarmelade en mousse van pastinaak Colpasso Grillo Appassimento Sicilia Pompoensoep met truffelschuim Pasqua Villa Borghetti Soave Tarbot met Maltaise saus La Mascota Unánime Chardonnay Eendenbout, rode biet, wortel en jus van bramen San Pedro 1865 Carménère Parfait van chocolade met appel Latour Lavail Banyuls Traditionnel Bio Menu-oktober-2024-HerfstDownload Wijnen zijn verkrijgbaar bij Sligro Pie Tee met wortelmarmelade en mousse van pastinaak Mousse pastinaak3 dl groentefond1 pastinaak150 ml room2 gelatineblaadjesPie tee150 g bloem5 g zout10 g groene curry1 ei240 ml WaterZonnebloemolieMarmelade van wortel125 g geleisuiker1 gember 1 (5 cm)0,5 citroen0,5 sinaasappel250 g winterpeenCrème van miso en zonnebloempitten1 el witte miso0,5 tl mosterd20 g eiwit10 g zonnebloempitten1 el sushiazijnMax. 100 ml ZonnebloemolieWortelgelei1 tl vadouvan25 g Vegatal500 ml wortelsapOpmaakCressBloemen Mousse van pastinaakWeek de gelatineblaadjes in koud water.Schil de pastinaak, snijd in kleine stukjes en kook gaar in de bouillon. Draai glad in blender en wrijf door een zeef.Meng de geweekte gelatineblaadjes door de warme pastinaak massa en laat afkoelen.Meng de lobbig geklopte slagroom erdoor en giet het geheel in een spuitzak.Spuit de mousse in twee...
Read More

Parfait van chocolade met appel

by Etienne van Megen Comment Closed
Parfait van chocolade met appel en sumak Elisettes koekjes75 g boter75 g poedersuiker½ tl vanille-extractzout½ ei losgeklopt75 g bloemParfait van chocolade1 ei2 eierdooiers50 g suiker175 ml slagroom160 g melk chocolade callets50 g melk chocolade calletsKrokantje met sumakFlorentinemixSumakChutney appel/saffraan600 g jonagold appels100 ml appelciderazijn1 kaneelstokje20 g gembersiroop100 g geleisuiker10 draadjes saffraanSchuim van appeltaart1 kaneelstokje40 g suiker170 ml appelsap1 steranijs25 g ProCrema170 g volle yoghurt1 blaadje gelatineGroene appeljus200 g groene appel coulis (Borion)50 g Monin Pure sure de canne10 g Gel EspessaOpmaakRestant Elisettes koekjes Elisettes koekjesVerwarm de oven voor op 180°C en bekleed een bakplaat met bakpapier.Roer de boter, poedersuiker, vanille-extract en het zout in een kom tot een gladde massa. Voeg het ei en de bloem toe en roer dit erdoor. Het deeg mag niet te luchtig worden, klopt dus niet op maar roer alles enkel tot een glad deeg. Doe het deeg in een spuitzak met een glad spuitmondje van 9 mm.Spuit het deeg in staafjes van ongeveer de lengte van de...
Read More

Eendenbout, rode biet, wortel en jus van bramen

by Etienne van Megen Comment Closed
Eendenbout met rode biet en braam Eendenbout5 eendenboutenSchug spiceDruivenpitolie2 steranijsZoutSous-vide wortel800 g bospeenVadouvanZout10 ml druivenpitolieCrème van wortel600 g snijafval winterpeen400 ml kippenbouillon400 g wortelsap2 el vadouvan2 tl lichte misoSous-vide biet10 mini bietjes10 ml druivenpitolie6 witte peperkorrels1 tl venkelzaadjeszoutCrème van rode biet350 g bieten250 ml bietensap250 ml kippenbouillonBaharatSushiazijnRookolieSous-vide lente ui5 lente-ui1 rode peper10 ml druivenpitolie1 limebladJus van braam en kalf2 steranijs1 sjalotboter200 ml kalfsjus50 g verse bramen100 bramenpuree100 ml crème de cassisKrokantje van wortel200 g wortel400 ml waterOpmaak4 bramen EendenboutSnij de eendenbouten in 2 stukken op het draaipunt tussen het dijstuk en de poot. Strooi wat zout over de stukken. Wrijf de stukken in met de schug spice.Trek de eend vacuüm met wat druivenpitolie en steranijs.Gaar de eend 2 uur in de sous-vide op 82°C. Plaats de stukken daarna in de oven op 150°C in een braadslede met wat boter. Bedruip de bouten regelmatig en gaar ze nog 1 uur.Sous-vide wortelWas de peen en schil met een dunschiller. Portioneer op 3 verschillende lengtes...
Read More

Tarbot met Maltaise saus

by Etienne van Megen Comment Closed
Tarbot met ‘Maltaise saus Zoetzure rode ui1 grote of 2 kleine rode uien100 ml rode wijnazijn50 ml water15 g suiker1 laurierbladMaltaise Saus125 ml bloedsinaasappelsap125 g boter2 eidooiers (35 g eigeel)4 witte peperkorrels25 ml witte wijnazijn15 ml waterZout1 citroenRasp van 1 sinaasappel (van “opmaak)Spinazie500 g grove spinazie15 g boter3 tenen knoflookPeper en zoutTarbot3 Tarbots (1 tarbot van 600 g = 4 filets)zoutpeperGarnalenbonbonVisgratenBoter250 ml witte wijnwortel1 ui1 prei6 peperkorrels2 blaadjes laurier100 ml room3 blaadjes gelatine8 garnalenPeterselieOpmaak3 bloedsinaasappels1 bakje klaver Zoetzure rode uiSnij de rode ui op de snijmachine (stand 4) in zeer dunne plakken.Doe de rode wijnazijn, water en suiker in een pan en breng aan de kook. Haal van het vuur en leg de gesneden ui en laurierblad erin en laat trekken tot uitgifte.Maltaise Saus (ruim voldoende voor 15 personen)Reduceer het bloedsinaasappelsap tot 1/3.Smelt de boter op laag vuur zonder deze te kleuren. Klaren.Kneus de peperkorrels en doe deze in een pan met wijnazijn, water en zout. Breng aan de kook en kook...
Read More

Pompoensoep met bospaddenstoelschuim

by Etienne van Megen Comment Closed
Pompoensoep met bospaddenstoelschuim Bospaddenstoelschuim125 g gedroogde champignons1 lt water1 tl poudre de cèpes300 ml slagroomGroentenbouillon2 uien2 wortels2 preien¼ knolselderij1 laurierblad4 kruidnagels6 peperkorrelsTijm en rozemarijnPompoensoep1.25 lt groentebouillon2 uienolijfolie1 hokkaido pompoen2 knoflook teentjes2 takjes rozemarijn5 takjes tijmOpmaakSpeculaaskruidenPompoenpittencress BospaddenstoelschuimSnij de champignons in plakjes en breng samen met het water op de boost stand aan de kook in een koekenpan.Reduceer het vocht tot 10% en zeef de champignons eruit. Bewaar het vocht (de reductie).Voeg aan de reductie de poudre de cèpes toe en roer goed doorelkaar. Giet het geheel door een fijne zeef en voeg de reductie toe aan de slagroom. Doe in een kidde met 2 patroon.GroentebouillonSnijd de ui doormidden en steek een kruidnagel in elke halve ui. Doe de ui met de andere ingrediënten in een pan, giet er ruim water overheen en breng aan de kook. Laat 30 minuten zachtjes trekken. Schep het schuim dat komt bovendrijven weg met een schuimspaan. Let er ook op dat de bouillon niet te veel inkookt. Dus...
Read More

Pie Tee met wortelmarmelade en mousse van pastinaak

by Etienne van Megen Comment Closed
Pie Tee met wortelmarmelade en mousse van pastinaak Mousse pastinaak3 dl groentefond1 pastinaak150 ml room2 gelatineblaadjesPie tee150 g bloem5 g zout10 g groene curry1 ei240 ml WaterZonnebloemolieMarmelade van wortel125 g geleisuiker1 gember 1 (5 cm)0,5 citroen0,5 sinaasappel250 g winterpeenCrème van miso en zonnebloempitten1 el witte miso0,5 tl mosterd20 g eiwit10 g zonnebloempitten1 el sushiazijnMax. 100 ml ZonnebloemolieWortelgelei1 tl vadouvan25 g Vegatal500 ml wortelsapOpmaakCressBloemen Mousse van pastinaakWeek de gelatineblaadjes in koud water.Schil de pastinaak, snijd in kleine stukjes en kook gaar in de bouillon. Draai glad in blender en wrijf door een zeef.Meng de geweekte gelatineblaadjes door de warme pastinaak massa en laat afkoelen.Meng de lobbig geklopte slagroom erdoor en giet het geheel in een spuitzak.Spuit de mousse in twee bonbonmallen en zet in de shockvriezer voor minimaal 40 minuten tot bevroren of hard genoeg om uit de mal te halen. Gebruik 2 mallen om bij uithalen (vlak voor uit) de tweede in de vriezer te kunnen laten staan, het ontdooit snel.Pie tee...
Read More

Menu – Oktober 2023

by Etienne van Megen Comment Closed
Krab op sambalchips enGarnalen pakora met courgettechutney Urban Rieling Twee keer bakkeljauw: Brioche en Telo De Grendel Surinaamse erwtensoep Hiemelstiege Rendang met gemberbier ijs en lichte sojasaus Domaine Bott Bojo met rijstmousse Hakutsuru Awa Yuki sake met Bandoeng Pandan 22 likeur Wijnen zijn verkrijgbaar bij Sligro Hilversum Menu-oktober-2023-Suriname-Soenil-Bahadoer-defDownload Amuse 1: Krab op sambal chips en yuzu gel Sambal chips40 ml water40 g suiker25 g amandelpoeder70 g bloem20 g sambal badjak17 g eiwit (van ½ ei)zoutKrab½ sjalot2 tenen knoflook50 g wortel1 tl tomatenpuree30 ml cognac200 ml witte wijn1 kg krabpotenvisbouillon50 g crème fraîchekneepje limoensapYuzu gel100 ml sinaasappelsap30 ml citroensap30 ml limoensap4 g agar agar12 ml gembersiroop15 g suikerKokos gel225 ml kokoswater25 ml kokos siroop MoninZest van 1 limoen3 g agar agarzoutOpmaakCress Sambal chipsKook suiker en water en laat afkoelen. Blender het suikerwater met de overige ingrediënten tot een glad beslag en zeef. Laat 1 uur in de koeling staan.Verwarm de oven voor op 130°C.Rol het beslag uit over een siliconenmat tot een laagje van 3 mm. Bak 10 minuten in de voorverwarmde oven.Steek meteen uit...
Read More

Bojo met rijstmousse

by Etienne van Megen Comment Closed
Bojo met rijstmousse Bojo100 gram verse kokos (= vruchtvlees van kwart kokosnoot)350 g geschilde cassave100 ml melk25 g boter (gesmolten)50 g rozijnen2 g kaneel½ vanillestokje3 g amandel extract50 g suiker2 eierenzoutRijstmousse2 blaadjes gelatine125 ml kokosmelk250 ml melk50 g jasmijn rijst1 rode chilipeper1 citroengras1 limoenblad1 tl groene-currypoeder65 g suiker125 g roomOpmaak125 g roomCress van Oost-Indische kers (Nasturtium) BojoVerwarm de oven voor op 170°C.Rasp de kokos en de cassave.Meng met de overige ingrediënten behalve de eieren.Spatel door elkaar.Voeg de eieren één voor één toe.Meng totdat het beslag glad is.Doe in een met boter ingevette cakevorm en bak 45 minuten in de voorverwarmde oven.Rijstmousse (Mihta Bhaat)Week de gelatine in koud water.Kneus het citroengras.Doe de kokosmelk, melk, rijst, chilipeper, citroengras en limoenblad in een pan en laat 20 minuten zachtjes koken. Verwijder het citroengras en limoenblad.Voeg de groene-currypoeder, suiker en gelatine toe. Los de gelatine op en haal van het vuur. Zorg dat het niet meer kookt. Laat afkoelen.Klop de room stijf en vouw door de...
Read More

Rendang met gemberbier ijs en lichte sojasaus

by Etienne van Megen Comment Closed
Rendang met gemberbier ijs en lichte sojasaus Zuurgoed100 g paksoi100 g Chinese kool1 komkommer1 rode ui1 grote rode paprika1 goudrenet1 klein blikje ananas1 tl zonnebloemolie100 ml witte wijnazijn50 ml water10 g suiker10 g zoutKoolrolletjes1 spitskoolNeutrale olie1 chilipeper3 teen knoflook50 g gember2 banaansjalot1 cm laos (galangal)½ el kerrie masala½ el karwij poeder1 pandanblad (vriezer, 1 strikje per groep)1 limoenblad1 citroengras250 ml kokosmelk15 ml gembersiroop25 ml ketjap5 g sambal badjakRendang3 teen knoflook1 kleine ui2 banaansjalot40 g gember1 rode chilipeper3 cm kurkumawortel1,2 kilo sukadelappen1 citroengras1 korianderwortel (geraspt)2 cm laos15 ml sojasaus15 ml ketjap150 ml jus de veauLichte sojasaus4 teen knoflook4 cm gember30 g banaansjalot1 citroengras100 ml lichte sojasaus1 liter jus de veauGemberbierijs75 g gember1 liter gemberbier1 citroengrasSap en zest van 1 limoen230 g suiker5 g cremodanGemberpuree500 g La Ratte (of andere bloemige aardappels)2 banaansjalot2 tl kerrie masala1 tl kurkumapoeder100 ml vers gembersap250 ml runderbouillonOpmaakOost-Indische kers blaadjes Zuurgoed moksi groenteSnij de paksoi en de kool in dunne reepjes, doe in een vergiet, spoel af onder koud...
Read More

Surinaamse erwtensoep

by Etienne van Megen Comment Closed
Surinaamse erwtensoep Zoutvlees200 g zoutvleesSoep250 g spliterwten¼ van gegaard zoutvlees15 g selderijblad8 g kerrie masala5 pimentbessen100 g winterpeen100 g knolselderijneutrale olie2 uien2 teentjes knoflook1/4 e Madame Jeannette0,5 el Komijnzaad (geroosterd en gemalen)Zoutvlees3/4 e gegaard zoutvleesRijst100 g sushirijstOpmaakselderijblad ZoutvleesKook het zoutvlees 30 minuten in een pan met ruim water. Dan is het vlees gaar en het zout eruit getrokken. Snijd het vet eraf en gooi het vet weg.SoepHak het selderijblad fijn.Hak de winterpeen en de knolselderij in hele kleine blokjes.Hak de uien, de knoflook en de Madame Jeannette fijn.Komijnzaad heeft veel meer smaak als je het als zaad koopt. Rooster de komijnzaadjes in een droge pan op lage hitte, schud de pan een paar keer. Maal in een koffiemolen of vijzel als ze nog warm zijn.Breng 1 liter water aan de kook, voeg de spliterwten toe, dan het zoutvlees, het selderijblad, de kerrie masala, pimentbessen en wat zout. Kook 40 minuten met deksel op laag vuur.Verwijder de pimentbessen als de spliterwten gaar zijn...
Read More