Roomkaas met pruimenpuree, krokante ham en Westmalle Trappist Dubbel

Roomkaas met pruimenpuree, krokante ham en Westmalle Trappist Dubbel Ingrediënten12 gedroogde (ontpitte pruimen)1 dl Westmalle Trappist Dubbel1 mespunt fijn geraspte sinaasappel- schil200 g roomkaas (kamertemperatuur)150 g mascarpone (kamertemperatuur)100 g bacon (dunne plakjes)10 blaadjes witlof (de buitenste blaadjes)1 eetlepel verkruimelde amandelsnippers BereidingswijzeDe Westmalle verwarmen tot het kookpunt, 1 minuut zachtjes laten koken en dan direct van het vuur.De pruimen in flinterdunne stukjes snijden met de fijn geraspte sinaasappelschil in een plat bakje met Westmalle Trappist Dubbel. Vacumeer het bakje om de Westmalle goed in de pruimen te laten wellen. Na 45 minuten het bier met pruimen met de staafmixer pureren.Maak een mengsel van roomkaas en mascarpone, zorg dat de klontjes eruit zijn. Voeg de gepureerde pruimen toe en laat in de koelkast opstijven.De plakjes bacon in een koekenpan zonder vet krokant bakken. Dit kan ook in de oven op 140 graden op een bakplaat (deze iets schuin neerleggen om het vet naar een kant weg te laten lopen).ServerenHet gekoelde mengsel op de blaadjes...
Read More

Schelvis met rauwe ham en groene currysaus

Schelvis met rauwe ham en groene currysaus Curryjus1 teentje knoflook (fijngesneden)1 sjalotje (fijngesneden)2 laurierblaadjes125 ml witte wijnazijn75 ml Mannenliefde75 ml room6 eidooiersflinke klont boter1 eetl Thaise groene currypastaDoperwtenpuree350 g doperwtenSchelvisSchelvisfilets van 70 g per stuk100 g rauwe hamhandje (sakura -cress) CurryjusPureer voor de groene curryjus knoflook, sjalotje, laurierblaadjes, azijn en bier met een staafmixer fijn. Laat dit mengsel daarna in een pan op matig vuur ca. 15 minuten stoven.Zeef het curry- jusmengsel in een schaal. Voeg al roerend au-bain-marie de eidooiers toe en klop op tot een mooi hangende saus. ( pas op voor schiften)Om het schiften te voorkomen kun je het eigeel mengen met de jus. (het zg “vriendenmaken”)Haal van het vuur en klop de boter erdoor. Voeg nu net zoveel groene currypasta toe tot de smaak goed in balans is; blijf goed proeven, de groene curry is sterk van smaak en moet niet gaan overheersen. Maak de saus af met een klein scheutje Noily prat.DoperwtenpureeKook intussen de doperwten beetgaar in...
Read More

Warme salade met couquille, gegrilde romanaise, stroopje van mout en sabayon van hop en gewurtztraiminer

Warme salade met couquille, gegrilde romanaise, stroopje van mout en sabayon van hop en gewurtztraiminer Tomaat20 st cherry tomaatjesOlijf oliePeper en zoutPoeder suikerGroente40 st groene mini aspergesboter2 bakjes kastanje champignon10 st Romaneaise kropjesSabayon *6 st hop250 ml gewurtztraminerbeetje citroensap3 st eigeelPeper zoutCoquilles20 st coquillesMout stroop*let op (genoeg voor 15 personen) TomaatHalveer de tomaatjes en leg op een plaat. Besprenkel met olijfolie,peper en zout.Bestuif met wat poeder suiker en zet in de oven op 70 graden gedurende ongeveer 30 minuten.GroenteKook de mini asperges heel even tot beetgaar en bak vlak voor uitserveren heel even in wat boter.Snijd de kastanje champignons in blokjes van 1 cm en bak deze in porties in een hele hete pan met een klein beetje olie. Na elke portie, de pan weer heet laten worden, zo worden ze mooi knapperig. Breng op smaak met zout en peper.Snijd de romanaise doormidden en bak in een droge koekenpan de binnenkant.SabayonGiet kokend water op de hop en trek hier van thee...
Read More

Stoof van varkenswangetjes in abdijbier met knolselderij en saus van flespompoen

Stoof van varkenswangetjes in abdijbier met knolselderij en saus van flespompoen Varkenswang1 kg varkenswang3 fl abdijbier40 g roomboter1 sjalot2 kruidnagels1 dl witte wijn azijn5 takjes tijm3 blaadjes laurier2 plakken gemberkoek2 el perenstroopKnolselderij gratin1 kg knolselderij4 st eieren4 dl room2 tenen knoflookWinterwortel2 winterwortel100 ml SushiazijnSap van 1 citroenSaus flespompoen800 g flespompoen2 blaadjes laurier5 takjes tijm1 takje rozemarijn3 eetl honing3 dl kalfsfond2 sjalottenpompoenpitten VarkenswangOntdoe de varkenswangen van de stevige vliezen en ergste vet. Kruid deze met peper en zout. Bak de varkenswangen krokant in de boter en voeg de sjalot, kruidnagels, tijm en laurier toe.Blus af met bier en de azijn en laat het 1,5 uur garen in de snelkookpan. (behandel het vlees uiterst voorzichtig na het openen van de pan, het valt als het goed is uit elkaar.Voeg nu de stroop en peperkoek toe en laat het nog even trekken.Controleer de gaarheid van het vlees, deze moet net niet uit elkaar vallen, verwijder en houdt warm indien nodig.Kook de saus eventueel nog verder...
Read More

Frambozen poffertjes met frambozenboter en crème fraiche ijs

Frambozen poffertjes met frambozenboter en crème fraiche ijs Poffertjes200 g poffertjes¬mix200 g waterFrambozen coulis120 g diepvriesframbozen¬80 g kristalsuikerFrambozenboter75 g roomboter (zacht)15 g fram¬bozen¬poeder5 g poedersuikerYoghurtpoedersuiker25 g yoghurtpoeder25 g poedersuiker0,5 g citroenzuurpoederFrambozen schenkstroop300 g dipvriesframbozen50 g geleisuiker50 g glucosesiroop1/2 sinaasappel1/2 citroen3 dl rode wijnMangocoulis150 g mango75 g suikerwater (1:1)1 eetlepel limoensapCrème fraîche sorbet met limoen300 g water170 g kristalsuiker45 g glucose30 g limoensap170 g crème fraîche130 g slagroomGarniverse frambozenmango brunoise PoffertjesMeng de poffertjesmix met de frambozencoulis en het water en bak ze zoals gewoonlijk in een poffertjespan met geklaarde roomboter.Frambozen coulis:120 g frambozen bevroren en 80 g kristalsuiker opkoken en zevenFrambozenboterKlop de boter luchtig in een planeetmenger en voeg de frambozenpoeder en poedersuiker toe. Maak er en blok van en laat stevig worden in de koeling. Snijd er kleine blokjes van en bewaar in de koeling.YoghurtpoedersuikerMeng alles met elkaar en bewaar in een goed afgesloten bakje of strooibus.Frambozen schenkstroopDoe alles in een pan en kook in tot licht stroperig.Giet door een zeef en...
Read More

Menu – Oktober 2020

Vrij naar: “Baru Belanda, Een ode aan de Indische keuken” Pascal Jahay Loempia Domaines Schlumberger Pinot Blanc Princes Abbes Gado Gado Yering Station Pinot Noir Spies van ossenhaas met rendangsaus en komkommer-pickle Yering Station Pinot Noir Zuurkool rendang Chemin des Seigneurs Gewurztraminer Sop rambutan: koude vruchtensappen Prosecco  Pronat met Lychee liqueur Wijnen zijn verkrijgbaar bij Sligro Hilversum Menu - Oktober 2020Download Loempia Loempia bakje10 loempiavellenkokosolieGroentevulling3 tenen knoflook60 g witte kool60 g bosui60 g groene asperges60 g bospeen100 g taugé3 tl bieslook2 takjes koriander25 g kokos olieZoutVulling:400 g gamba1 teen knoflookChilimayonaise2 rode peper2 groene peper3 teen knoflook150 g water75 g Javaanse suiker50 ml rijstazijnMayonaise1 eierdooier10 ml witte wijn azijn10 ml citroensap7 g Dijonmosterd150 ml zonnebloemoliezoutpeper10 gamba’s LoemiabakjeVerhit de oven tot 175°Maak de loempia vellen los, leg op elkaar en snijd ze bij tot cirkels. Smelt 1 dessertlepel kokosolie en smeer de loempia vellen zeer dun ermee in. Restant van de kokosolie kun je weer teruggieten in de pot. Maak van de vellen bakjes in de siliconenvorm (grootste halve bollen) en bak 7 minuten tot lichtbruin. Leg...
Read More

Sop rambutan: koude vruchtensappen

Sop rambutan: koude vruchtensappen Lychee soep5 cm gember wortelEen stengel citroengras350 ml water30 g Javaanse suikerzout15 basilicumblaadjes10 citroenblaadjes350 ml sodawater90 ml wodka1 blikje (20 st lychees)Vogelnestjes:Kataifi deegPoedersuikerKokos olieRijstsorbet:DIT IS OOK VOOR TUSSENGERECHT600 ml kokosmelk2 stengels citroengras2 pandanblaadjes1 cm gember wortel1 kaneelstokje15 citroenblaadjes70 g rijst2 eetlepels glucosesiroop30 g Javaanse suiker50 ml Pisang AmbonzoutOpmaak1 mango1 a vocado BEGINNEN MET RIJST SORBET WANT DIT IS OOK NODIG VOOR 1e TUSSENGERECHTLycheesoepKneus voor de bouillon de gemberwortel en het citroengras en doe ze in een pan met het water, de suiker, wat zout, het basilicum en de gekneusde citroenblaadjes. Breng het geheel aan de kook en laat de vloeistof op dezelfde manier als thee circa 15 minuten op laag vuur trekken. Laten de bouillon afkoelen. Pureer het vruchtvlees van de lychees boven een kom en voeg de afgekoelde bouillon door een zeef toe. Giet hem in een shaker met het sodawater en de wodka en schud stevig. Serveer de soep goed koud.VogelnestjesVerhit de oven tot 170°C. Vorm...
Read More

Zuurkool rendang

Zuurkool rendang Rendang500 g zuurkool naturel1000 g magere runderlappenPlantaardige olie750 ml kokosmelk50 g geraspte kokosBoemboe5 kleine uien5 tenen knoflook4 cm gemberwortel4 cm Laos wortelDrie stengels citroengras2 Salamblad75 g koriander zaad25 g komijnzaad50 g Javaanse suiker50 g tamarindeGarnering1 sjalot2 tenen knoflook200 g bimi1 mango1 a ubergineMie100 g mieAardappelzetmeelZout RendangWas de zuurkool een keer kort in koud water knijp hem goed uit en zet hem opzij. Snijd het rundvlees in dunne plakken.BoemboeMaal het korianderzaad en het komijnzaad met de koffiemolen fijn en zeef evt. vliesjes eruit. Snij uien, knoflook, gemberwortel, Laoswortel, en salamblad. Maal deze met de overige ingrediënten in de keukenmachine (eigenlijk moet dit met een vijzel). Kneus het citroengras.Verhit een scheut olie in een grote pan en bak de boemboe met het citroengras 10 minuten. Leg de runderlapjes in de pan en blus af met kokosmelk. Laat het vlees in circa 1 ½ uur op laag vuur met de deksel erop gaar stoven. Verdeel de zuurkool over het vlees en laat alles...
Read More

Spies van ossenhaas met rendangsaus en komkommer-pickle

Spies van ossenhaas met rendangsaus en komkommer-pickle Spies van ossenhaas700 g ossenhaas puntjesPeperZoutSesamolieRendangsaus100 g rendang pasta80 g kokosmelk100 g kippenfondStukje palmsuikern.b. aardappelzetmeelKomkommer-pickle2 komkommersZeezout (2% van groentegewcht)2 gedroogde Chilipeper3 cm gemberwortel1 el rijstazijn (genmai-su)1 el geroosterde sesamolie2 tl gerstmoutstroop1 el sojasaus (shoyu)Rood pepertje zeer fijn gesnedenCrunch van pinda, kokos en kerrie30 g ongezouten pinda’s10 g kokos geraspt1 g kerriepoederOpmaakFrisee slaSesamoliecitroensap Spies van OssenhaasSnijd het vlees in gelijke stukken. Rijg de ossenhaaspuntjes aan een spies. Breng op smaak met peper, zout en olijfolie.Gril de spies van ossenhaas tot de gewenste garingRendangsausFruit de pasta licht aanVoeg de kippenfond en de kokosmelk naar smaak toe, voeg de palmsuiker toe en breng zacht aan de kook. Bind de saus evt af op dikte met aardappelzetmeel.Verwarm voor gebruik.Gemepte komkommer-pickleMarinade: rasp de gember en hak de chilipeper fijn. Breng in een steelpannetje alle ingrediënten kort aan de kook en laat het daarna afkoelen.Snijd de uiteinden van de komkommers af. Weeg de groente en bereken de hoeveelheid zout. Strooi wat...
Read More

Gado Gado

Gado Gado Acar60 g bloemkool60 g wortel60 g courgettes50 g uien60 g sperziebonenZoutAcar saus1 teen knoflook4 g geelwortel1 cm gember1/2 citroengras25 ml kokosolie15 g mosterd25 ml witte wijnazijn70 g kristalsuiker5 g zoutEventueel 18 g aardappelzetmeelGado Gado150 g aardappel100 g haricots verts100 g spitskool50 g zijden tahoe100 g komkommer75 g taugé3 hard gekookte eieren (alleen wit gebruiken)KokosoliePeperCitroensapZeezout.Gado Gado saus3 sjalotten2 tenen knoflook125 g ongezouten pinda’s3 citroenblaadjes3 el kokosolie1 el Javaanse suiker2,5 el sojasaus zoet: ketjap manis2 tl Tamarinde pastaTandori naar smakZoutOpmaak10 brede komkommerlinten10 repen filodeeg even breed als de komkommer10 bolletjes kokosrijst ijs (van het dessert)Geroosterd kokosrasp AcarMaak de groenten schoon en verdeel de bloemkool in roosjes, de wortel en courgettes in reepjes snijd de uien plakjes en de sperziebonen in stukken. Blancheer enkele minuten in kokend water met zout spoel af en dompel in ijs water.Voor de acar sausPel de knoflook, rasp de geelwortel en gember schoon. Verwijder het droge deel van het citroengras en ook het buitenste blad.Hak de ingrediënten met...
Read More