September Archives - Cuisine Culinaire Hilversum

Menu – September 2022

4 September, 20224 September, 2022 by Etienne van Megen Comment Closed

Tartelette van rundertartaar met piccalilly en kaaskrokantje Falerio Bianco Krokant eitje met asperges en zoete bacon Quercus Rebula Witvis met groene kruiden saus Quercus Rebula Kalfswang met bereidingen van biet The Black Chook Dessert in blauw en geel Limoncello Spritz Wijnen zijn verkrijgbaar bij Il diVino te Amersfoort, Bussum en Hilversum Menu-september-2022-Twee-kleuren-gerechten-chef-defDownload Tartelette van rundertartaar met piccalilly en kaaskrokantje Tartelette1 pakje filodeegNeutrale olieBriochevormpjesPiccalilly10 g Mosterdpoeder10 g Mosterdzaad2 g Kurkuma2 g Kerriepoeder4 g Gehakte gember1 Teen gehakte knoflookZout25 g geleisuiker1 dl appelciderazijn1 dl water20 g bloem30 g ui30 g bleekselderij30 g komkommer50 g bloemkool30 g wortelGepekelde rode ui1 grote rode ui220 ml ciderazijn1 1/2 tl zout1 el ruwe rietsuiker2 teentjes look5 peperkorrelOpgelegd mosterdzaad55 g mosterdzaad80 ml witte wijnazijn80 ml water25 g suiker½ tl zoutRundertartaar350 g diamanthaas1 augurk2 takjes peterselieWorcestershiresaus1 el opgelegd mosterdzaadPeper en zoutKaaskrokantje1 eiwit50 g pittige oude kaas35 g bloem25 g water25 g zachte boterzout TarteletteZet de briochevormpjes omgekeerd klaar op het werkblad en smeer 1 vel filodeeg in met een weinig water en druk er een andere vel...

Dessert in blauw en geel

4 September, 20224 September, 2022 by Etienne van Megen Comment Closed

Dessert in blauw en geel Mangomousse250 g mangopuree250 ml passiefruit sap4,5 g Espuma coldGekonfijte citroen zestes100 g suiker100 g water2 citroenenYoghurt citroenijs500 ml volle yoghurt170 ml water150 g witte basterdsuiker1 citroen rasp en sap1 grote gele bietBlue curacao gel4 citroenen50 g water60 ml blue curacao2,5 g agar-agarSpongecake85 g eiwit20 g eigeel15 g neutrale olie20 g bloem40 g griesmeelZeste van 2 citroenen55 g poedersuikerCrumble5 el pijnboompitten50 g suikerSnufje zout1 el koffie bonenRasp van 1 citroen Luchtige mangomousseMeng alle ingrediënten met een blender tot een homogene massa. Giet de massa door een fijne zeef en giet dit in een kidde. Zet een gaspatroon en schud dit goed door. Zet in de koeling tot gebruik.Gekonfijte zestesLos de suiker op in een pannetje water en breng aan de kook. Haal van het vuur zodra de suiker opgelost is. Trek met een zesteur lange zestes van de citroenen.Voeg de citroenschil toe aan het suikerwater en breng nog een keer aan de kook. Stort in een bak en...

Kalfswang met bereidingen van biet

4 September, 20224 September, 2022 by Etienne van Megen Comment Closed

Kalfswang met bereidingen van biet Bietenwafel100 g suiker100 g water2 rode bieten (voorgekookt)Kalfswangen5 kalfswangen40 ml olijfolie375 ml rode wijn1 lt runderbouillon100 ml cognac1 el suiker1 el grove mosterd2 takjes rozemarijnZoetzure rode bietjes5 bieten8 el wittewijnazijn4 el gembersiroopBietencrème2 rode ui20 g zonnebloemolie30 g suiker500 g biet10 g zout45 g witte wijn azijn300 ml groentebouillon1,5 g xantanaHaricots verts300 g haricots verts100 ml room50 ml melk2 chioggia bietBietenkaviaar300 g bietensap500 g zonnebloemolie3 g agar-agar5 g zout BietenwafelSnijd de biet in plakken van 2 millimeter dikte.Snijd hier vervolgens weer julienne van ter dikte van 2 millimeter. Leg de rode biet in het suikerwater en laat even liggen.Dep de biet eerst goed droog en verdeel de rode biet over siliconenmat en maak ronde vormen door gebruik te maken van een ronde steker. Zorg dat julienne elkaar goed overlapt maar maak ze niet te dik.Droog 3 à 4 uur in een oven van 85°C.Draai ze tussentijds een keer om.KalfswangenVerwijder van de wangen de stevige vliezen en het ergste...

Witvis met groene kruiden saus

4 September, 202210 September, 2022 by Etienne van Megen Comment Closed

Witvis met groene kruiden saus Brioche bolletje500 g patentbloem10 g zout18 g droge gist50 g suiker3 eieren150 ml melk125 g boter (koud)1 eisesamzaadjesbloemVispakketjes5 dikke zeebaarsfilets of dorade4 courgetteneutrale olie20 basilicumbladeren (van kruidensaus)PeperZoutGroene kruidensaus140 g peterselie70 g dille140 g basilicum225 g room300 g visbouillon40 g boter0,8 g xantanaPeper en zoutGekonfijte tomaat20 kerstomaatjesrozemarijn Brioche bolletjeVerwarm de melk lauwwarm. Meng alle ingrediënten voor het deeg – behalve de boter – tot een soepel deeg en kneed dit minimaal 10 minuten door in de KitchenAid (stand 4). Voeg na 8 minuten de boter toe. Laat het deeg afgedekt 45 minuten rijzen op een tochtvrije en warme plaats.Bekleed een bakplaat met bakpapier en bestuif het werkblad licht met bloem. Verdeel het deeg in gelijke stukjes en rol er bolletjes van op het werkblad. Leg de bolletjes met wat tussenruimte op de bakplaat. Dek de deegbolletjes losjes af met plasticfolie en laat ze 1 uur rijzen. Verwarm tegen het einde van de rijstijd de oven voor op 200...

Krokant zacht eitje met asperges en zoete bacon

4 September, 20224 September, 2022 by Etienne van Megen Comment Closed

Krokant zacht eitje met asperges en zoete bacon Aspergesaus100 g sjalotten20 groene asperges35 g basilicumKlontje roomboter3 el OlijfoliePeper-zoutBasilicum crumble100 g panko75 g basilicum20 g Parmezaanse kaasZacht eitje12 eierenBloemBasilicum crumbleIJsblokjesGezoete bacon10 plakjes gerookt ontbijtspek2 el ahorn siroopOpmaakRoodaderige zuringMaldon zout1 citroen AspergesausSchil -waar nodig- de asperges en snijd de onderkant eraf.Snijd van de asperges de bovenste 5 centimeter.Snijd de restant van de asperges klein.Bak de aspergetips zacht in wat boter en houd ze apart.Gaar de klein gesneden asperges met een klontje boter en breng op smaak met peper en zout.Snij de sjalotten klein en bak ze in olie op laag vuur zacht en goudbruin.Doe de ui met de gare stukjes asperge in een blender en voeg de blaadjes basilicum toe. Blender dit tot een gladde saus. Zeef de saus.Basilicum crumbleMix de basilicum en geraspte kaas in een food processor tot een korrelig geheel. Voeg de panko toe en mix nog kort. Laat de crumble op een bakplaat drogen.Zacht eitjeZet ruim water op. Als het...

Tartelette van rundertartaar met piccalilly en kaaskrokantje

4 September, 20224 September, 2022 by Etienne van Megen Comment Closed

Tartelette van rundertartaar met piccalilly en kaaskrokantje Tartelette1 pakje filodeegNeutrale olieBriochevormpjesPiccalilly10 g Mosterdpoeder10 g Mosterdzaad2 g Kurkuma2 g Kerriepoeder4 g Gehakte gember1 Teen gehakte knoflookZout25 g geleisuiker1 dl appelciderazijn1 dl water20 g bloem30 g ui30 g bleekselderij30 g komkommer50 g bloemkool30 g wortelGepekelde rode ui1 grote rode ui220 ml ciderazijn1 1/2 tl zout1 el ruwe rietsuiker2 teentjes look5 peperkorrelOpgelegd mosterdzaad55 g mosterdzaad80 ml witte wijnazijn80 ml water25 g suiker½ tl zoutRundertartaar350 g diamanthaas1 augurk2 takjes peterselieWorcestershiresaus1 el opgelegd mosterdzaadPeper en zoutKaaskrokantje1 eiwit50 g pittige oude kaas35 g bloem25 g water25 g zachte boterzout TarteletteZet de briochevormpjes omgekeerd klaar op het werkblad en smeer 1 vel filodeeg in met een weinig water en druk er een andere vel deeg boven op. Steek rondjes uit met een uitsteekring van ca. 8,5 cm. Smeer die bovenste laag in met neutrale olie. Leg het rondje filodeeg op een omgekeerd briochevormpje en zet er een tweede briochevormpje op. Doe dit tot het aantal benodigde bakjes is...

Menu – September 2021

7 September, 20217 September, 2021 by Menucie Comment Closed

Thema: Nieuwe Rondes Twee rondvisjes Wijn: Godelia Godello Rondje biet met burrata, peer en amandel Wijn: Reuilly Rosé, Gérard Bigonneau Visrondje met Hollandaisesaus Wijn: Rioja Blanco Fermentado en Barrica, Luis Cañas Tournedos, vegan rotolo en ronde courgette Wijn: Village Shiraz - Viognier, Yering Station Dame Ronde Wijn: Maury Vintage, Mas Amiel Menu-September-2021-Nieuwe-RondesDownload De wijnen zijn verkrijgbaar bij Sligro te Hilversum Twee rondvisjes Aubergine10 Mini Graffiti aubergines (Purple Pride)5 sardines (klein)2 tomaten (in brunoise gesneden)5 platte peterselie (fijngesneden)2 teen knoflook (fijngehakt)scheutje olijfolieRolmopsGedroogde rolmopsWitlof schuitje2 witlofVinaigrette vanFrambozenazijnOlijfolie AubergineDe bereiding is afhankelijk van welk formaat aubergine beschikbaar is.Heel klein:Steek met een appelboor in de lengte de kern uit mini aubergines vanaf de onderkant zodat het steeltje blijft zitten.Fileer de sardines en verwijder de graatjes.vul de uitgeholde aubergine met de sardine en leg op een bakplaat,Groter: snijd per persoon een plak dwars op de lengte, 1 a 1,5 cm dik. Bestrijk ze licht met olijfolie. Leg deze op een bakplaat en snijd de sardines in tartaar, beleg elke plak ermee.Gaar 12 tot 15 minuten in de oven op 180...

Dame Ronde

5 September, 20215 September, 2021 by Etienne van Megen Comment Closed

Dame Ronde Chocoladecirkels200 g pure chocoladeVanille-ijs260 g melk340 g room110 g suiker1 vanillestokje80 g eigeelCraquelin80 g boter100 g rietsuiker100 g bloem1 g zoutSoezendeeg75 g water75 g melk75 g boter3 g zout75 g bloem225 g losgeklopt eiChocoladesaus200 g pure chocolade100 g melk100 g roomOpmaakGrand Marnier ChocoladecirkelsTempereer de chocolade met behulp van de magnetron.Doe hiervoor de chocolade in een glazen kom en zet de kom in de magnetron. Verwarm 30 seconden op 600W en neem dan de kom met de chocolade eruit. Roer goed door met een spatel.Zet de chocolade terug in de magnetron en herhaal de vorige stap nog vier keer tot twee derde van de chocolade gesmolten is. Haal de kom uit de magnetron en roer door met een spatel tot alle chocolade gesmolten is. (Zo nodig nog een vijfde keer kort verwarmen.)Doe de getempereerde chocolade op een vel acetaatfolie of siliconen bakmat en strijk de chocolade glad met een paletmes (ca. 2 mm dik). Laat de chocolade half uitharden en steek...

Tournedos, vegan rotolo en ronde courgette

5 September, 20215 September, 2021 by Etienne van Megen Comment Closed

Tournedos, vegan rotolo en ronde courgette Ronde courgette10 halve ronde courgettes100 ml olijfolie6 tenen knoflook1 el rozenharissa1/2 rode chilipepers1/2 gezouten citroen3 el citroensap2 el krentjes3 el hazelnoten15 gr basilicumblaadjesPaddenstoelen200 g rundermerg10 el gedroogde gemengde paddenstoelen10 halve courgetti (andere helft van ronde courgette)300 g oesterzwammen3 sjalotten5 eierdooiersLasagnavellen450 gr 00-bloem250 ml waterTomatensausTomaten passata2,5 kg tomaten2 uien2 teentjes knoflook1 rode chilipeperRozemarijnTijmOregano200 g tomatentapenadeTomatentapenade250 gr zongedroogde tomaatjes100 gr zwarte olijven30 gr kappertjes3 teen knoflook2 eetl pijnboompitjeshandje basillicumblaadjesolijfolieVeganistische ricotta350 g cashewnoten200 ml waterzout1/2 tl knoflookpoeder200 g spinazie2 el olijfolie1 grote ui2 tenen knoflook200 g oesterzwammen of kastanjechampignonszout/peper3 el tamari of sojasaus (geen ketjap!)Rotolo10 lasagna vellenricottamengsel15 g panko of grof paneermeel3 el olijfoliepaar takjes tijmSaus200 ml witte wijn375 ml rode wijn1,5 sjalotten3 dl runderfond75 g koude boterTournedos900 g runder- of ossenhaasPeper en zouttakjes kervelOpmaakcress Ronde courgetteSnijd de courgettes horizontaal door. Hol het onderste deel van de courgettes uit en zet deze 20 minuten in de oven op 200º C.Bak gedurende 4 minuten de in dunne plakjes gesneden knoflook...

Visrondje met Hollandaise

5 September, 20215 September, 2021 by Etienne van Megen Comment Closed

Visrondje met Hollandaise Visrolletje10 zeebaarsfilet100 ml room10 takjes dille2 limoenenpeper en zoutolijfolietijm (gerist)Hollandaisesaus250 g boter3 eierdooiers4 el witte wijn2 el citroensapRadijs4 radijsjesServeren250 g zeekraalTakje dille VisrolletjeVerwarm de oven voor op 160º C.Verwijder het vel van de filets (zo nodig hiervoor de vis koelen in de vriezer). Snijd de filets bij tot een gelijkmatige filet. Snij ze in rechte stukken en snijd bij dikke filets het dikste deel van de filet af en doe deze samen met het afsnijdsel in keukenmachine. Giet de room, limoensap, peper en zout erbij en meng tot een gladde, beetje stevige emulsie.Hak de dille fijn en meng deze door de visbaars crème.Leg de filets naast elkaar naar en besmeer deze met visbaars crème. Rol de filets strak op.Doe in een ovenschaal wat olijfolie en zet de visrolletjes in de schaal. Leg hierop wat tijm. Plaats in de voorverwarmde oven voor ca 8 minuten totdat de filets gaar zijn.HollandaisesausSmelt de boter zonder deze te kleuren.Klop 3 eierdooiers met 2...