Menu – September 2024

by Etienne van Megen Comment Closed
Gegrilde tomaat/ricotta/dragon/croutons   Weingut Lay - Rivaner Bouillabaisse/rouille Ultimate Provence – Chateau de Berne Bavetterollade/Funchi fries/tomaat tapenade /ratatouille Lignum Vitis - Frappato & Shiraz Foie Gras mousse/Limoen Gel/Merengue Lenné - Gewürztraminer Tarte tatin ananas/salie/vanille-ijs Weingut Gerhard Haider - Riesling Spätlese Menu-september-2024-nazomer-defDownload Gegrilde tomaat/ricotta/dragon/croutons Gegrilde tomaat13 langwerpige San Marzano tomaten (1 pp en 3 voor blokjes)2 el rode-wijnazijn (Acetum Flumen)6 el Arbequina olijfolie3 Sjalotten100 g Parmezaanse kaas5 el Taggiasche olijvenCroutonsKnoflook (ca 4 tenen)Zuurdesem brood (enkele plakken, ca 5 mm dik)OlijfolieDragon-knoflook olie50 g spinazieBosje dragon (geen harde stelen)1 teentje knoflook100 g olijfolieChilivlokkenDragon-ricotta100 g ricottaOpmaakCitroenrasp Gegrilde tomaatOntvel de tomaten en snij ca ¼ in de lengte eraf. Hol de grote delen voorzichtig uit zodat je een “bakje” hebt dat je kan vullen.Verwarm de grillpan goed voor en grill die tomaat-bakjes kort. Besprenkel ze met olijfolie en zet apart tot uitgifte.Vermeng de Arbequina olijfolie, rode-wijnazijn, zout en peper tot een smaakvolle vinaigrette.Snijd de ¼ kapjes en de overige tomaten brunoise, ca 5x5 mm. Snipper de sjalotten klein en voeg deze toe aan het tomatenmengsel. Hak de olijven klein...
Read More

Tarte tatin ananas/salie/vanille-ijs

by Etienne van Megen Comment Closed
Tarte tatin ananas/salie/vanille-ijs Bladerdeeg200 g bloem5 g zout250 g koude boter125 ml koud waterTarte tatin200 g suiker1 limoen (sap en rasp)1 vanillestokje40 g abrikozenjam1 ananasBosje saliePoedersuikerVanille-ijs200 ml slagroom300 ml melk4 eierdooiers100 g suiker1 vanillestokjeOpmaakSalieblaadjes1 limoen BladerdeegStap 1: Meng de bloem met het zout in een kom. Snijd de koude boter in blokjes van ongeveer 1 bij 1 cm en hussel ze met je vingertoppen door de bloem. Je hoeft niet te kneden. Zorg er voor dat je snel en koud werkt, dat is het geheim van mooie laagjes in het deeg.Stap 2: Voeg het water toe en meng alles tot het een geheel is. Je hoeft nog steeds niet te kneden, het is de bedoeling dat de blokjes boter heel blijven. Verpak het deeg in plasticfolie en leg het 30 min in de koelkast.Stap 3: Rol het deeg op een licht bebloemd werkblad uit tot een lengte 3x zo lang als de breedte. Omdat er klontjes boter in het deeg zitten heb...
Read More

Dessert Amuse Foie Gras mousse/Limoen Gel/Merengue

by Etienne van Megen Comment Closed
Foie Gras mousse/Limoen Gel/Merengue Merengue1 citroen100 g vers eiwit (3 eieren)100 g suiker200 g suikerwaterLimoengel5 limoenenSuikerFoie Gras Mousse150 gram Foie Gras75 gram MascarponeOpmaakGemalen koffieklein shiso blad purper MerengueLet op: maak de kommen en mixer schoon met citroen en spoel af met water.Verwarm de oven op 160 graden. Start met het verwarmen van 200 g suiker met een klein beetje water in een koekenpan tot 120°C. Zodra de temperatuur 80 graden is begin met het kloppen van de eiwit op medium snelheid. Verhoog de snelheid en voeg beetje bij beetje de 100 gram suiker toe tot eiwit stijf is. Zodra de suiker120 graden is en voeg dit dan toe bij het stijve eiwit. Plaats in spuitzak en spuit kleine toefjes waarvan de helft met een puntje op een bakmat. Verlaag oven na de 140 graden en bak in de oven voor 25 minuten en daarna op 100 graden en laten drogen tot je het nodig hebt.LimoengelMaak zeste van de limoenen met een zesteur....
Read More

Bavetterollade/Funchi fries/tomaat tapenade/ratatouille

by Etienne van Megen Comment Closed
Bavetterollade/Funchi fries/ tomaat tapenade/ratatouille Pesto250 g verse basilicum2 tenen knoflook50 g pijnboompitten (geroosterd)100 g Parmezaanse kaas300 ml olijfoliezoutBavetterollade1 kg Bavette aan 1 stuk1 portie groene pesto125 g zongedroogde tomaten125 g groene pitloze olijvenParmezaanse kaasolijfolieslagerstouwRatatouille1 aubergine1 gele courgette1 groene courgette1 rode paprika4 tomaten1 ui1 teen knoflook2 eetlepels tomatenpureeLimoenraspTomaten tapenadeBakje cherrytomaatjes (ong 30 stuks)OlijfolieWijnazijnFunchi fries200 g gele of witte voorgekookt maïsmeel (PAN)1,25 liter water50 g roomboter1 tl zout50 g geraspte oude goudse kaas1 el gehakte verse rozemarijn125 g bloemolie om in te friturenOpmaak1 el pijnboompitten PestoVerwijder de dikke stelen van de basilicum en hak de knoflook grof. Maal alle droge ingrediënten en de basilicum fijn met een keukenmachine.Voeg druppelsgewijs de olijfolie toe zodat er een emulsie ontstaat. Breng op smaak met zout.BavetterolladeNeem de bavette uit de koeling en verwijder alle losse vliezen.Leg het vlees zo neer dat de draad van het vlees van links naar rechts loopt en snij het vlees op de draad open. Dit is afhankelijk van de dikte van de bavette....
Read More

Bouillabaisse/rouille

by Etienne van Megen Comment Closed
Bouillabaisse/rouille Rouille5 teentjes knoflook2 rode Spaanse peper2 rode paprika’sFlinke Snuf saffraancayennepeper2 dl olijfolieBouillabaisse2 grote uien2 stengels prei1 winterwortel1 venkelknol4 teentjes knoflook10 saffraandraadjes8 tomaten2 grote aardappelen1 eetlepel tomatenpureeFlinke scheut olijfolie2 dl witte wijn0.5 dl witte wijn (mosselen)Scheutje pastisBouquet garni (tijm (peterselie, laurier blaadje)Stuk sinaasappelschil1 kg hele gemengde zeevis (bijv. zeeduivel, zeebaars, rode poon, Dorade)10 Ongepelde gamba’s1 kg mosselenstokbrood3 tenen knoflook RouilleRooster de paprika’s 50 minuten in de oven op 220 graden , pak ze in plastic en laat even rusten en ontvel ze. Schil de knoflook en snij de Spaanse peper fijn en maal alles samen in de mini Magimix. Breng op smaak met cayennepeper en saffraan.Voeg de olijfolie druppel gewijs toe tot een smeuïge substantie.BouillabaisseMaak de vissen schoon en bewaar de graten en koppen. Pel de gamba’s en bewaar de kop en pantser. Maak de mosselen schoon en gooi geopende/gehavende exemplaren weg. Boen de sinaasappel schoon en schil deze (zonder het wit) Ontvel de tomaten en snijd ze klein. Schil de...
Read More

Gegrilde tomaat/ricotta/dragon/croutons

by Etienne van Megen Comment Closed
Gegrilde tomaat/ricotta/dragon/croutons Gegrilde tomaat13 langwerpige San Marzano tomaten (1 pp en 3 voor blokjes)2 el rode-wijnazijn (Acetum Flumen)6 el Arbequina olijfolie3 Sjalotten100 g Parmezaanse kaas5 el Taggiasche olijvenCroutonsKnoflook (ca 4 tenen)Zuurdesem brood (enkele plakken, ca 5 mm dik)OlijfolieDragon-knoflook olie50 g spinazieBosje dragon (geen harde stelen)1 teentje knoflook100 g olijfolieChilivlokkenDragon-ricotta100 g ricottaOpmaakCitroenrasp Gegrilde tomaatOntvel de tomaten en snij ca ¼ in de lengte eraf. Hol de grote delen voorzichtig uit zodat je een “bakje” hebt dat je kan vullen.Verwarm de grillpan goed voor en grill die tomaat-bakjes kort. Besprenkel ze met olijfolie en zet apart tot uitgifte.Vermeng de Arbequina olijfolie, rode-wijnazijn, zout en peper tot een smaakvolle vinaigrette.Snijd de ¼ kapjes en de overige tomaten brunoise, ca 5x5 mm. Snipper de sjalotten klein en voeg deze toe aan het tomatenmengsel. Hak de olijven klein en voeg deze toe.Rasp de helft van kaas en meng door het tomatenmengsel.Meng de vinaigrette door het tomatenmengsel en maak op smaak met peper en zout.Knoflook en zuurdesem croutonsSnijd...
Read More

Menu – September 2023

by Etienne van Megen Comment Closed
Creaker met mierikswortelcrème Gavi di Gavi DOCG Picollo Ernesto Zacht gegaarde makreel met piccalilly, knolselderij en yoghurt Riesling Sauer, Gleisweiler Buntsandstein Raviolo met ricotta, salie en citroenboter  Domaine Coudoulet Pays d'Oc Viognier Lamsfilet met doperwt, pastinaak en crème van sjalot Cantine Due Palme Salento Albrizzi Perentaartje Domaine Bellegarde Jurançon Moelleux Menu september 2023Download Cracker met mierikswortel crème Cracker100 g water60 g bloem20 g nigella zaad (zwarte komijn)20 g gepofte quinoa20 g hennep zaad30 g witte sesamzaad30 g zwarte seasamzaadZoutChilivlokkenZonnebloem olieMierikswortel crème75 g geiten yoghurt30 g sushi azijn70 g eiwit25 g mierikswortelpureeZoutZwarte peper250 ml zonnebloem olie50 ml olijfolieZeebaars1 zeebaarsfilet0,5 citroen1 el gesnipperde sjalot1 el fijn gesneden verse dragonPeperZoutOpmaakForeleitjesBloedzuring cressOost-Indische kers bloem of kleurrijke cress CrackerVerwarm de oven voor op 175°CMeng alle droge ingrediënten in een kom. Breng het water aan de kook en giet dit over de ingrediënten in de kom. Meng dit goed door elkaar totdat je een dikke maar smeerbare pasta hebt.Smeer de pasta dun (3-4 mm) uit op een siliconen mat en steek direct hier rechthoekjes van 3x2 cm uit....
Read More

Taartje met bereidingen van peer

by Etienne van Megen Comment Closed
Taartje met bereidingen van peer Taartje120 g boter80 g poedersuiker1 eidooier200 g bloem70 g amandelmeel30 g maïzenaSnufje zoutPeer2 peren3 el suiker2 tl boter75 g pecannotenRomige kwark100 g volle kwark100 g mascarpone50 g slagroom30 g poedersuikerGel van peer225 ml perenlikeur30 g suiker2 g agar agarChips van peer1 peerHoningKookschuim300 g suiker50 ml water150 g eiwit150 g suiker100 g amandelpoederGanache100 ml slagroomChilivlokken naar smaak1 tl glucosestroop200 gram chocolade TaartjeKneed de koude boter met de bloem en eidooier tot een crumble. Voeg het maïzena, amandelmeel, poedersuiker en zout toe en roer tot het glad is.Rol het deeg uit tussen 2 vellen bakpapier en leg het in de koelkast voor 1 uur.Rol het deeg uit tot 2 mm dikke laag. Steek de bodem van het taartje uit met vormpjes. Rol het deeg opnieuw tussen uit tussen 2 vellen bakpapier en plaats in diepvries voor 15 minuten. Daarna kun je repen deeg van 1,5 cm breed snijden. Hiermee bekleed je de opstaande rand. Prik in de bodem met...
Read More

Lamsfilet, doperwtcrème, pastinaak, cantharellen en puree van sjalot

by Etienne van Megen Comment Closed
Lamsfilet, doperwtcrème, pastinaak, cantharellen en puree van sjalot Lamsfilet800 g lamsfiletBoterPeper en zoutPastinaak crème500 g pastinaakChilipoederNootmuskaat1 kruidnagel2 blaadjes laurier100 g boterZout (10g op 1 l water)Doperwtencrème250 g doperwten75 g room10 blaadjes dragon5 ml dragonazijnzoutPuree van sjalot250 g sjalotten15 g boterWitte kookwijnSzechaunpeperCantharellen250 g cantharellenolie30 g boterPeper en zoutTuinbonen350 g tuinbonenBoterMarsalasaus2 sjalottenboter400 ml jus de veau150 ml Marsala1 takje rozemarijnOpmaak50 g krokant boekweitOost-Indische kers LamsfiletVerwarm de oven voor op 150°C.Braad de filet kort rondom aan. Gaar de filet in de voorverwarmde oven tot een kerntemperatuur van 55°C.Pastinaak crèmePastinaak schillen en in gelijke blokjes snijden. In water met zeezout en twee blaadjes laurier en een kruidnagel aan de kook brengen. De pastinaak moet net onder water staan. De pastinaak gaar koken in 10-15 minuten. Daarna afgieten en kruiden verwijderen. Bewaar het kookvocht. Pastinaak en boter met de staafmixer of keuken machine pureren en op smaak brengen met de specerijen. Als de crème te dik is, dan op de juiste dikte brengen met het kookvocht (...
Read More

Raviolo met ricotta, salie en citroenboter  

by Etienne van Megen Comment Closed
Raviolo met ricotta, salie en citroenboter Ravioli deeg225 g tipo 00-bloem75 g semolinabloem3 eierengenoeg voor 15 pers.Vulling250 g Ricotta1 Citroen10 takjes tijm10 vijgenpeperRavioliRaviolideegCitroenboter250 g boter1 citroenSalieblaadjes2 salieblaadjes p.p.ZonnebloemolieOpmaak1 ravioli p.p.Parmigiano ReggianoCitroenrasp Ravioli deegMeng beide soorten bloem en het ei met een vork tot alles aan elkaar begint te plakken. Ga verder met je handen en kneed het geheel tot een flexibel deeg in 5-10 minuten. Voeg eventueel een klein scheutje water toe als het deeg te droog is.Verpak in vershoudfolie en laat een uur op kamertemperatuur rusten.VullingDoe de ricotta in een kom en roer deze los. Haal het steeltje van de vijg en snijd hem heel fijn en voeg deze met de tijm, rasp van een citroen toe en het sap van een halve citroen. Breng op smaak met peper. Doe het mengsel in een spuitzak en leg weg tot gebruik.RavioliStrooi wat bloem op je werkblad. Draai het deeg door de pastamachine en eindig op stand een na laatste stand.Leg een pastavellen...
Read More