Menu – September 2021

Thema: Nieuwe Rondes Twee rondvisjes Wijn: Godelia Godello Rondje biet met burrata, peer en amandel Wijn: Reuilly Rosé, Gérard Bigonneau Visrondje met Hollandaisesaus Wijn: Rioja Blanco Fermentado en Barrica, Luis Cañas Tournedos, vegan rotolo en ronde courgette Wijn: Village Shiraz - Viognier, Yering Station Dame Ronde Wijn: Maury Vintage, Mas Amiel Menu-September-2021-Nieuwe-RondesDownload De wijnen zijn verkrijgbaar bij Sligro te Hilversum Twee rondvisjes Aubergine10 Mini Graffiti aubergines (Purple Pride)5 sardines (klein)2 tomaten (in brunoise gesneden)5 platte peterselie (fijngesneden)2 teen knoflook (fijngehakt)scheutje olijfolieRolmopsGedroogde rolmopsWitlof schuitje2 witlofVinaigrette vanFrambozenazijnOlijfolie AubergineDe bereiding is afhankelijk van welk formaat aubergine beschikbaar is.Heel klein:Steek met een appelboor in de lengte de kern uit mini aubergines vanaf de onderkant zodat het steeltje blijft zitten.Fileer de sardines en verwijder de graatjes.vul de uitgeholde aubergine met de sardine en leg op een bakplaat,Groter: snijd per persoon een plak dwars op de lengte, 1 a 1,5 cm dik. Bestrijk ze licht met olijfolie. Leg deze op een bakplaat en snijd de sardines in tartaar, beleg elke plak ermee.Gaar 12 tot 15 minuten in de oven op 180...
Read More

Dame Ronde

Dame Ronde Chocoladecirkels200 g pure chocoladeVanille-ijs260 g melk340 g room110 g suiker1 vanillestokje80 g eigeelCraquelin80 g boter100 g rietsuiker100 g bloem1 g zoutSoezendeeg75 g water75 g melk75 g boter3 g zout75 g bloem225 g losgeklopt eiChocoladesaus200 g pure chocolade100 g melk100 g roomOpmaakGrand Marnier ChocoladecirkelsTempereer de chocolade met behulp van de magnetron.Doe hiervoor de chocolade in een glazen kom en zet de kom in de magnetron. Verwarm 30 seconden op 600W en neem dan de kom met de chocolade eruit. Roer goed door met een spatel.Zet de chocolade terug in de magnetron en herhaal de vorige stap nog vier keer tot twee derde van de chocolade gesmolten is. Haal de kom uit de magnetron en roer door met een spatel tot alle chocolade gesmolten is. (Zo nodig nog een vijfde keer kort verwarmen.)Doe de getempereerde chocolade op een vel acetaatfolie of siliconen bakmat en strijk de chocolade glad met een paletmes (ca. 2 mm dik). Laat de chocolade half uitharden en steek...
Read More

Tournedos, vegan rotolo en ronde courgette

Tournedos, vegan rotolo en ronde courgette Ronde courgette10 halve ronde courgettes100 ml olijfolie6 tenen knoflook1 el rozenharissa1/2 rode chilipepers1/2 gezouten citroen3 el citroensap2 el krentjes3 el hazelnoten15 gr basilicumblaadjesPaddenstoelen200 g rundermerg10 el gedroogde gemengde paddenstoelen10 halve courgetti (andere helft van ronde courgette)300 g oesterzwammen3 sjalotten5 eierdooiersLasagnavellen450 gr 00-bloem250 ml waterTomatensausTomaten passata2,5 kg tomaten2 uien2 teentjes knoflook1 rode chilipeperRozemarijnTijmOregano200 g tomatentapenadeTomatentapenade250 gr zongedroogde tomaatjes100 gr zwarte olijven30 gr kappertjes3 teen knoflook2 eetl pijnboompitjeshandje basillicumblaadjesolijfolieVeganistische ricotta350 g cashewnoten200 ml waterzout1/2 tl knoflookpoeder200 g spinazie2 el olijfolie1 grote ui2 tenen knoflook200 g oesterzwammen of kastanjechampignonszout/peper3 el tamari of sojasaus (geen ketjap!)Rotolo10 lasagna vellenricottamengsel15 g panko of grof paneermeel3 el olijfoliepaar takjes tijmSaus200 ml witte wijn375 ml rode wijn1,5 sjalotten3 dl runderfond75 g koude boterTournedos900 g runder- of ossenhaasPeper en zouttakjes kervelOpmaakcress Ronde courgetteSnijd de courgettes horizontaal door. Hol het onderste deel van de courgettes uit en zet deze 20 minuten in de oven op 200º C.Bak gedurende 4 minuten de in dunne plakjes gesneden knoflook...
Read More

Visrondje met Hollandaise

Visrondje met Hollandaise Visrolletje10 zeebaarsfilet100 ml room10 takjes dille2 limoenenpeper en zoutolijfolietijm (gerist)Hollandaisesaus250 g boter3 eierdooiers4 el witte wijn2 el citroensapRadijs4 radijsjesServeren250 g zeekraalTakje dille VisrolletjeVerwarm de oven voor op 160º C.Verwijder het vel van de filets (zo nodig hiervoor de vis koelen in de vriezer). Snijd de filets bij tot een gelijkmatige filet. Snij ze in rechte stukken en snijd bij dikke filets het dikste deel van de filet af en doe deze samen met het afsnijdsel in keukenmachine. Giet de room, limoensap, peper en zout erbij en meng tot een gladde, beetje stevige emulsie.Hak de dille fijn en meng deze door de visbaars crème.Leg de filets naast elkaar naar en besmeer deze met visbaars crème. Rol de filets strak op.Doe in een ovenschaal wat olijfolie en zet de visrolletjes in de schaal. Leg hierop wat tijm. Plaats in de voorverwarmde oven voor ca 8 minuten totdat de filets gaar zijn.HollandaisesausSmelt de boter zonder deze te kleuren.Klop 3 eierdooiers met 2...
Read More

Rondje biet met burrata, peer en amandel

Rondje biet met burrata, peer en amandel Biet6 bieten250 g burrataSap van 1 citroenYoghurthangop750 ml griekse yoghurt2 citroenen rasp en sapPeper en zoutBietenmayonaise1 gekookte biet (ca 50 g)20 ml chardonnay-azijn2 g gladde mosterd30 g eierdooier175 ml sojaoliePeper en zoutIngelegde peer3 conference peren50 g honingSap van 2 citroenenVinaigrette25 ml dadel balsamicozaijn50 ml extra vergine olijfoliePeper en zoutBietenpoeder1 a 2 bietenOpmaakWaterkers (1/4 bosje)amandelschaafselbietenpoeder Bieten carpaccioBreng een pan met water aan de kook en voeg het zout en bieten toe, laat de bieten hierin 1 uur gaar koken. Haal ze uit de pan en laat ze afkoelen. Ontvel de bieten. Snij de bieten op de mandoline in dunne plakken (de kontjes biet zijn voor de mayo)Meng de burrata aan met citroensap, peper en zout.YoghurthangopBekleed voor de yoghurthangop een zeef met een schonen en natgemaakte zeefdoek en zet hem op een kom. Schep de yoghurt in de doek en laat de yoghurt in de koelkast 12 uur (korter kan ook, maar knijp dan voorzichtig in de...
Read More

Twee rondvisjes

Twee rondvisjes Aubergine10 Mini Graffiti aubergines (Purple Pride)5 sardines (klein)2 tomaten (in brunoise gesneden)5 platte peterselie (fijngesneden)2 teen knoflook (fijngehakt)scheutje olijfolieRolmopsGedroogde rolmopsWitlof schuitje2 witlofVinaigrette vanFrambozenazijnOlijfolie AubergineDe bereiding is afhankelijk van welk formaat aubergine beschikbaar is.Heel klein:Steek met een appelboor in de lengte de kern uit mini aubergines vanaf de onderkant zodat het steeltje blijft zitten.Fileer de sardines en verwijder de graatjes.vul de uitgeholde aubergine met de sardine en leg op een bakplaat,Groter: snijd per persoon een plak dwars op de lengte, 1 a 1,5 cm dik. Bestrijk ze licht met olijfolie. Leg deze op een bakplaat en snijd de sardines in tartaar, beleg elke plak ermee.Gaar 12 tot 15 minuten in de oven op 180 graden totdat de aubergines gaar zijn.RolmopsDroog op een tweede plaat de stukjes rolmops in dezelfde oven, als ze niet voldoende droog aanvoelen.Witlof schuitjeMeng de tomaat met de peterselie, knoflook en olijfolie.ServerenLeg op elk bord een of twee blaadjes witlof en het tomatenmengsel.Zet hierop de gevulde aubergine engarneer...
Read More

Mosselen in tempura

Mosselen in tempura Mosselen40 mosselen300 ml witte wijn100 g tempurameel160 ml wodka1 l arachideoliealgenpoederDashi25 g wakame500 ml heet water25 g bonito flakes2 el Japanse soja2 el sushi azijn1 pipet per persoonMosselsausKookvocht van de mosselen3 ei dooiersSap van een halve citroen MosselenZet de mosselen met de wijn in een grote pan op. Kook ze afgedekt in 5 min. op hoog vuur gaar tot alle schelpen open zijn. Bewaar het vocht. Pel de mosselen.Maak een tempurabeslag van wodka en tempurameel. Zorg dat het beslag de dikte van yoghurt heeft, het mag nog wat klontjes bevatten.Voeg naar smaak algenpoeder of andere smaakstoffen toe.Haal de mosselen door een beetje van de droge tempurabloem. Haal ze vervolgens door het beslag met behulp van een keukenpincet.Frituur de mosselen kort op 180°C en laat ze uitlekken op keukenpapier.De mosselen door de droge tempura halen,vlak voor uit serveren door beslag halenDashi sausOvergiet 25 gram wakame met 500 ml heet water en laat minimaal een half uur staan. Haal door een...
Read More

Snoekbaars in cederhout

Snoekbaars in cederhout Voorbereiding10 cederhoutvellen100 ml sake10 touwtjesTomatensaus6 honingtomaten1 teentje knoflook1 sjalotje5 basilicumblaadjes1 el tomatenpuree200 ml witte wijnolijfolieroomboterzout en peperSnoekbaars3 snoekbaars (of 5 filets) VoorbereidingWeek de cederhoutvellen in sake. Zorg dat de vellen niet breder zijn dan het bord waarop het gerecht wordt geserveerd.TomatensausPlisseer de tomaten, verwijder de zaadlijsten en snijd in blokjes.Snipper de sjalot en de knoflook, snijd de basilicum fijn.Fruit de gesnipperde sjalot en knoflook zachtjes in een weinig olijfolie en voeg de tomatenpuree toe. Voeg witte wijn, de blokjes tomaten en basilicum toe en laat zachtjes in een ruime pan reduceren tot een mooie sausdikte ontstaat.SnoekbaarsFileer de snoekbaars, zorg dat alle graten eruit zijn. Portioneer in een halve filet per persoon.Droog de snoekbaarsfilet met papier, smeer in met zachte boter en bak aan beide zijden kort goudbruin.Bedek de snoekbaars aan één zijde met een dun laagje tomatensalsa. Leg de vis op de geweekte cederhoutvellen. Rol op en bindt het pakketje losjes met een touwtje dicht. De zijkanten blijven open....
Read More

Kokossoep met gefileerde rogvleugel, venusschelpen en spaghetti van ansjovis

Kokossoep met gefileerde rogvleugel, venusschelpen en spaghetti van ansjovis Rogvleugel700 g rogvleugel (schoon)300 g boterVis Bouillongraten van de rogvleugel4 stengels bleekselderie1 grof gesneden prei1 grof gesneden ui2 laurier blaadjeswaterSoep50 g boter1 prei (alleen het wit en lichtgroen in dunne ringetjes)0,5 rode peper in dunne ringetjes zonder zaad2 cm gemberwortel (fijngesneden)500 g venusschelpen (goed gespoeld)100 ml sake2 tl zoete chilisaus500 ml kokosmelk50 ml vissausSpaghetti150 g broccoli200 ml visbouillon5 g agar agar2 g inktvisinkt45 g ansjovisOpmaakbieslook en rode cress RogvleugelKlaar de boter.Fileer de rogvleugel, bak deze in geklaarde boter en maak visbouillon van de graten.Vis Bouillon (voor de spaghetti)Spoel de graten af met koud water.Kook de visgraten 20 minuten in ruim water (zodat alles onder staat). Zeef en voeg de groente toe en kook nog eens 1 uur. Zeef en reduceer tot 400ml.SoepSmelt boter in een pan en bak hierin prei, rode peper en gember tot deze zacht zijn.Voeg aan de groente nu de sake, zoete chilisaus, kokosmelk, en vissaus toe.Laat van het...
Read More

Rillette van kalkoen met mosterd koekje, gerookte aardpeer in hooi gegaard en warme espuma met amandelen

Rillette van kalkoen met mosterd koekje, gerookte aardpeer in hooi gegaard en warme espuma met amandelen Kalkoenkalkoenborst filet 700 gr6 blaadjes Laurier200 ml Noilly prat300 g eenden of ganzenvetKrokante KippenvelletjesKippenvelletjesPaprika poederCayennepeperMosterdpoederZoutKnoflookWarme espuma van bloemkool en amandelen600 g bloemkool40 ml olijfolie20 ml rode wijn azijn500 ml kippenbouillon50 g amandelen150 g eiwitAardpeer gerookt en gegaard in hooi10 aardperen250 g hooi20 g grof zout10 g boterKoekje van mosterd en polenta40 g bloem75 g poedersuiker200 g polenta400 g eiwit300 g zachte boter20 g mosterdpoeder5 g zout50 g gladde mosterd KalkoenSnijd de kalkoen in gelijke delen.Vacumeer de kalkoenborst met helft van de laurier en 1 dl noilly prat. Bewaar koel voor 30 min.Vacumeer opnieuw zonder de laurier maar met ganzen of eendenvet. Gaar 1,5 uur sous vide op 90 graden.Pluk het vlees met 2 vorken en doe alles in een schaal.Voeg zout en peper toe en koel terug.Krokante KippenvelletjesSpoel de kippenvellen in gezouten water en dep droog.Kruid met de poeders en bak krokant in de oven...
Read More