Asperge tuille

Meng de eiwitten met de gezeefde bloem en de poedersuiker tot een gladde massa en voeg dan de zachte (eventueel licht gesmolten) boter en een flinke snuf zout toe.

Plaats ringen op een bakplaat en spuit een klein dopje beslag in de ring. Smeer uit (maximaal 1 mm).

Bestrooi met geraspte Grana Padano kaas en bak 7-8 minuten op 160°C (of tot ze goudbruin zijn).

Zet ze direct op de werkbank en duw ze uit de ringen.

Laat afkoelen.

Meng de eidooiers met de Prosecco en de saffraan in een grote roestvrijstalen kom. Zet de kom au bain-marie en kook zachtjes terwijl je klopt tot custardachtige sabayon.

Eenmaal dik en romig, haal je het van het vuur en laat je het afkoelen.

Voeg voorzichtig de zeer fijn geraspte Grana Padano en de geklopte slagroom toe en breng op smaak met peper en zout.

Het resultaat moet een zijdezachte en romige textuur zijn.

Meng de gelespressa erdoor. Doe in een spuitzak.

Snijd het houtachtige uiteinde af.

Blancheer ze 2,5 minuten in gezouten kokend water en laat ze afkoelen in ijswater om een levendige groene kleur te behouden.

Dep droog met keukenpapier en snij het kopje af.

Snij de rest in gelijke stukjes van 1,5 cm.

Werk af met een scheutje olijfolie, zout en zwarte peper en bewaar op kamertemperatuur..

Leg de ham op bakpapier op een ovenplaat. Leg deze iets schuin voor 30 minuten in een oven op 110 graden. Controleer steeds of de ham al droog is. Laat afkoelen en verkruimel.

Bouw het bord alsof het een dessert is, direct op de borden.

Leg een tuille op het bord (dopje sabayon eronder)

Wissel doppen sabayon af met de aspergestukjes die je rechtop zet aan de buitenrand van de tuille. Plaats de tweede tuille erop.

Maak af met een snufje Grana Padano, de gedroogde ham kruimels en garneer met de aspergetips en gehakte pistachenoten.

Garneer met de basilicum cress.