Aspic van beenham

Warm de kippenfond en bouillon samen in een pan op. Voeg de ham toe wanneer de bouillon kookt. Kook zachtjes ca. 45 minuten tot de ham gaar is. Haal de ham uit de bouillon. Snij de ham in stukjes van 4×4 mm en zet weg tot gebruik.

Reduceer de bouillon tot 300 ml. Proef de bouillon, deze moet hoog op smaak zijn. Eigenlijk té zout en te ‘vol’. Zo niet, voeg wat extra zout toe.

Doe 90% in een kom en laat afkoelen. Schep later wat vet af als gestold. Het restant (10%) wordt later gebruikt.

Kook de kwarteleieren in 3½ minuut hard. Haal ze uit de pan en leg deze in een bak met koud water. Rol de eitjes over een snijplank tot de schil krakt. Pel de kwarteleitjes vervolgens en snij over de lengte in doormidden.

Snij de wortel brunoise 5×5 mm en blancheer tot ze beetgaar zijn. Spoel ze af met koud water en laat uitlekken.

Verwijder de stelen snij de peterselie fijn.

Spoel de kappertjes met koud water en laat ze uitlekken

Week de gelatineblaadjes in koud water tot ze zacht zijn.

Verwarm de 10% bouillon en voeg de geweekte gelatine toe. Roer tot ze zijn opgelost. Voeg de afgekoelde bouillon toe en roer goed door.

Leg de halve eitjes, de hamblokjes, wortel, peterselie en kappertjes in de grijze siliconen mal met langwerpige vormpjes.

Giet de bouillon er overheen en laat in ca 20 minuten afkoelen/stollen in de vriezer. Zet daarna ca 15 min in de koeling en laat daarna langzaam op kamertemperatuur komen.

Bladerdeeg krimpt bij het bakken.

Snij van de plakjes bladerdeeg stroken die 5 mm breder en 10 mm langer zijn dan de grijze mal. Spuit een bakplaat in en leg daarop de plakjes. Dek af met een andere bakplaat en bak bij 200 graden ca 10-12 minuten in de oven.

Leg een plak filodeeg op een bakplaat, dek af met een bakplaat en bak bij 200 graden ca 2-3 minuten in de oven.

Breek in stukken en zet weg tot opmaak.

Doe alle ingrediënten in een hoge maatbeker.

Zet een staafmixer op de bodem en zet aan op volle snelheid. Trek in een langzame beweging omhoog en meng alles tot een mayonaise.

Doe over in een (snoep)spuitzakje.

Doe een dotje mayonaise op het bord, leg daarop een plakje bladerdeeg en daarop de aspic.

Spuit wat dotjes mayonaise op en naast de aspic.

Plaats een paar schotsen filodeeg in de aspic.