Gaar de eendenbout in het ganzenvet gedurende een uur in de snelkookpan. Zorg dat de pan op stoom komt en zet hem dan laag (ca. stand 3), waarbij de pan op druk blijft. Haal de eend uit de pan. Zeef het vet en bewaar het in de koeling, gebruik (misschien) een klein beetje voor de balletjes.
Pluk het vlees van de eendenbout en snijd fijn.
Draai balletjes ter grootte van een stuiter, als het vlees te droog is geworden kan een weinig vet worden toegevoegd. Plaats in de vriezer om aan te vriezen. Alleen de buitenkant hoeft hard te worden.
Hoisinsaus
Meet de ingrediënten netjes af, alles kan dan meteen bij elkaar in de pan. Laat de knoflook grof.
Kook op laag vuur ongeveer 10 – 15 minuten. De saus wordt langzaam dikker en de kruiden lossen mooi op. Zeef de knoflook eruit.
Hoisin gelei
Breng de hoisinsaus met de kippenbouillon aan de kook en bind met de Vegetal. Haal de aangevroren balletjes 2x door de gelei en laat op kamertemperatuur komen voor het serveren.
Rode kool
Snij de rode kool fijn en roerbak de rode kool met karwijzaad in de olijfolie. Zorg dat de rode kool niet verkleurt!. De kool moet alleen wat zachter worden. Schep drie kwart van de rode kool in een bekken en vermeng met de gember-edik*, honing en rozijnen. Vacumeer en laat trekken in de koeling.
Kook de andere kwart van de rode kool goed gaar. Pureer en meng met 2 el crème fraiche. Het moet een roze crème worden.
Haal de aangemaakte kool uit de koelkast. Laat uitlekken en meng met de rasp van limoen, sinaasappel en geraspte gember.
Gebakken appel
Snij de appels in kwarten, verwijder het klokhuis en snij elk stuk nog een keer door. Bak de plakken in wat geklaarde roomboter zacht.
Opmaak
Leg een streep roze kool op het bord. Leg de aangemaakte rode kool er op en leg de balletjes erbij. Werk af met een cress.
* Gember-edik
Schil de gember en snijd in kleine blokjes. Kook de gember met de suiker ca. 10 minuten in de natuurazijn. Ga er met de staafmixer door. Laat koelen. Zeef het zodra de smaak naar wens is. Voeg eventueel wat extra suiker toe.