Carpaccio van langoustines

Pel de langoustines en bewaar de resten. Per persoon wordt er anderhalve langoustine gebruikt voor de carpaccio en de overige langoustines worden later gefrituurd.

Doe enkele druppels olijfolie op stevig folie en veeg deze met een kwastje uit. Leg daar drie helften van in de lengte doorgesneden langoustines op en bedekt deze met een tweede folie. Plet de langoustines tot deze mooi plat zijn. Breng de geplette langoustines in vorm en leg in de diepvries tot gebruik.

Zet de helft van de karkassen en de gekneusde scharen aan in een pan met een beetje olijfolie. Voeg water, witte wijn, dragon-azijn, sjalotten, dragontakjes en peperkorrels toe. Zeef de saus na 15 minuten en kook deze tot 2 dl in.

Klop au bain-marie 4 eierdooiers op (met garde of staafmixer) en voeg scheutje voor scheutje de ingekookte saus toe. Voeg evt wat citroensap toe.

Snij een kruis in de onderkant van de tomaat.

Blancheer deze in 30 seconden in water tegen de kook aan en koel deze in ijswater. Verwijder het vel en snij de tomaat in parten en verwijder de zaadlijsten. Doe in een rookoven voldoende rookmot en plaats op het vuur. Zodra er voldoende rook ontwikkeld is, de rookoven van het vuur halen, de tomaat in de rookoven leggen voor 3 minuten. Snij de tomaat daarna brunoise.

Klop de eidooier en het ijskoude water door elkaar. Voeg zoveel water toe dat het nog een redelijk dik beslag blijft. Schep het tempurameel er snel door: het beslag moet niet te glad en zelfs een beetje klonterig zijn.

Voeg wat maïzena toe voor een extra knapperig resultaat.

De kataifi ontrafelen en in stroken klaarleggen. Doop de licht gezouten langoustinestaarten in tempurabeslag en omwikkel ze zorgvuldig met kataifi. Keer ze hierbij 4 of 5 keer, waarbij je de kataifi in verschillende richtingen aanbrengt. Leg de voltooide pakketjes op bakpapier.

Verhit in de wok/frituurpan een laagje van 10 cm olie tot 170 graden. Frituur de langoustines ca. 2 minuten. Laat uitlekken op keukenpapier.

Leg de geplette langoustines op een koud bordje, voeg de tomaat toe en schenk de sabayon over de carpaccio. Plaats per bord een gefrituurde staart en voeg enkele verse blaadjes dragon toe.