Citroengrasbouillon met gestoomde fazant
Aantal personen 10
Ingredienten
Knolselderijbouillon
- 3 kg knolselderij
- 30 ml witte balsamicoazijn
- 0,5 citroen
- zout
Citroengrasbouillon
- 2 liter knolserderijbouillon
- 1 limoen
- 20 korianderkorrels
- 4 steranijs
- 2 tenen knoflook
- 50 g citroengras
- 10 witte peperkorrels
- 2 blaadjes laurier
- 3 el sojasaus
Gestoomde fazantenborstfilet
- 4 fazantenborstfilets
- 1 l kippenbouillon
- 2 stuks steranijs
- 1 kaneelstokje
- 3 szechuanpeperkorrels
- zout
- peper
Opmaak
- 1/8 ijsbergsla
Bereiding
Knolselderijbouillon
- Maak de knolselderij schoon en verwerk deze op twee wijzen. Verwerk 2 kg knolselderij tot sap door de knolselderij door een sapcentrifuge te persen. (de pulp gaat naar het hoofdgerecht!!) Snij de overige knolselderij in dikke plakken. Breng aan de kook met ruim 1 liter water en schuim de bouillon regelmatig af. Laat deze 20 minuten trekken
- Voeg het geperste sap samen met de bouillon en breng op smaak met citroen, witte balsamicoazijn en zout.
Citroengrasbouillon
- Breng de knolselderijbouillon aan de kook
- Kneus het citroengras.
- Voeg de schil van de limoen, koriander, steranijs, gehalveerde knoflook, laurier en het citroengras toe.
- Laat dit 1 uur van het vuur af infuseren.
- Passeer door een zeef.
- Breng op smaak met sojasaus.
- Houd de citroengrasbouillon tot uitgifte
Gestoomde fazantenborstfilet
- Breng de fazantenborstfilets op smaak met zout en peper.
- Breng de kippenbouillon met de steranijs, kaneelstokje en peperkorrels tot aan de kook.
- Laat de fazantenborstfilets in een stoommandje boven de bouillon gaar stomen tot een kerntemperatuur van 63°C (ca 6 minuten, afhankelijk van de dikte).
- Let op: de kippenbouillon niet in laten koken. En de bouillon is alleen voor te garen en gaat door naar de volgende kookgroep (zet in de koeling).
Opmaak
- Snij de filets in hele dunne plakjes en leg in de citroengrasbouillon. Decoreer met een toefje ragfijn gesneden ijsbergsla.