Coquille, bloemkoolcrème, spek, beurre blanc en hazelnoot

Bak het spek zonder vetstof in een antiaanbakpan totdat deze goudbruin kleurt. Haal het spek uit de pan en laat uitlekken op keukenpapier.

Bak de coquilles in de vrijgekomen vetstof van het spek totdat deze bruin vanbuiten, maar nog glazig vanbinnen zijn. Kruid ze met peper en zout. Brand de coquilles net voor het serveren af met een brander.

Smelt de boter op laag vuur en voeg de overige ingrediënten toe. Meng tot een glad mengsel. Stijg het mengsel in de mal en bak in een voorverwarmde oven van 170°C in 9-10 minuten gaar. Laat afkoelen op de werkbank.

Verdeel de bloemkool in roosjes en kook deze helemaal gaar in gezouten water in ca 15 minuten.

Warm ondertussen de room op met de kaas zodat deze er mooi in wegsmelt. Giet de gare bloemkool af. Schenk de warme room erbij en mix tot een gladde crème. Breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat.

Snijd de sjalot fijn. Kook de visbouillon, witte wijn en sjalot en laat tot 1/3 reduceren. Giet door een fijne zeef. Haal de pan van het vuur en voeg de boter een voor een in blokjes toe. Breng op smaak met citroensap, peper en zout. Voeg de room en lecithine toe en laat nog iets indikken. Schuim de saus met voor het serveren op met een staafmixer.

Rooster de hazelnoten 10 minuten in een voorverwarmde oven van 170°C en hak deze grof.

Schep een lepel bloemkoolcrème op het bord. Leg hier een plakje spek op en schik er een coquille tegenaan.

Lepel er wat opgeschuimde beurre blanc over. Leg het krokantje erbij en schep wat viseitjes op de coquille en werk af met wat grof gehakte hazelnoten.