Coquilles, mousseline van aardpeer, krokante gevogeltehuid en aardappel
Aantal personen 10
Ingredienten
Mousseline van aardpeer
- 750 g aardpeer
- 250 ml gevogelte-bouillon
- 250 ml melk
- 3 tenen knoflook
- 250 ml slagroom
- 100 g boter
Groenten
- 1 groene asperge pp
- boter
- 1 aardappel
- boter
- uitgebakken huid van kip.
Schorseneer ringen
- 4 grote schorseneren
Coquilles
- 15 coquilles
Bereiding
Mousseline van aardpeer
- Schil de aardpeer en kook hem gaar in half gevogeltebouillon, half melk met de knoflook.
- Pureer de wortelpeterselie tot een fijne mousseline en voeg de room en boter toe.
- Zet de mousseline weg tot gebruik.
Groenten
- Schil de groene asperges en stoof deze beetgaar in een pan. Giet de asperges af en vermeng deze met een klontje boter.
- Snij de aardappelen in kleine blokjes (3 mm) en (à la minute) bak ze in boter goudgeel krokant. Meng dit met de kleingesneden uitgebakken kippenhuid.
Schorseneerringen
- Maak lange lamellen van schorseneren met behulp van een kaasschaaf. Wikkel de slierten om stekerring en frituur op 165° C.
Coquilles
- Bak de licht gezouten coquilles in een pan met ene beetje olijfolie en boter aan beide kanten bruin (hooguit 1 min per kant).
Presentatie
- Warm de mousseline op en schep wat mousseline van aardpeer op het bord. Zet er een schorseneerring recht op en leg er een coquille op. Snij de asperge doormidden en leg twee delen op het bord. Voeg wat krokante aardappel¬mengsel over de coquille.
[…] Coquille met mousseline van aardpeer, aardappel en krokante gevogeltehuid […]