Crispy langoustines met tapenade van taggiasche olijven, groene marshmallow van komkommer en passievrucht
Aantal personen 10
Ingredienten
Langoustines
- 10 grote langoustines
- kataifi gesponnen tarwe
Marshmallow
- 20 g gelatine 13 blaadjes
- Water om gelatine te weken
- 340 g suiker
- 250 g glucose
- ¼ tl zout
- 85 ml water
- 50 ml komkommersap
- ¼ tl zout
- ½ el wasabi eitjes
- 1 el sushi azijn.
Passievruchtencoulis
- 5 Passievruchten
- 4 el suiker
- ½ tl kurkuma
Tonijn
- 300 gram tonijn yellowtail
Schuim van langoustine
- restant van de langoustines
Opmaak
- 5 Shisobladeren
Bereiding
Langoustines
- Pel de langoustines en haal het darmkanaal eruit met een pincet.
- Trek de kataifi voorzichtig uit elkaar leg de kataifi in lange banen van 25 cm neer.
- Zout de langoustine licht en rol deze strak in het deeg
- Langoustines uiteindelijk mooi rondom goudkleurig bakken in de frituur.
Marshmallow
- Week de gelatine in koud water gedurende 5-10 min.
- Verhit de suikers met het water tot 122 graden en doe in de standmixer.
- Smelt de gelatine in kleine hoeveelheid water en giet bij de suikerstroop. Let op erg heet en kan spatten.
- Klop op hoge snelheid 8 min lang.
- Voeg de komkommersap zout en wasabi eitjes en de sushi azijn toe.
- Spreid op een bakplaat op bakpapier en doe in de shockvriezer of vriezer tot stijf.
- Snijd in blokjes van 2 cm en haal door poedersuiker maizena mengsel.
Passievruchtencoulis
- Passievruchten halveren, het vruchtvlees en sap samen met de kurkuma, de suiker en 1dl water in een pannetje laten koken tot mooie dikte en daarna de pitjes eruit zeven.
Tonijn
- Snij de tonijn sashimi in mooie plakjes,
Schuim van langoustine
- Maak een visfond van de scharen en koppen van de langoustine. Kook de fond tot 100 ml. Voeg 40 ml room en 50 ml gepasteuriseerd eiwit toe. Doe het geheel in een kidde met 1 patroon. Houdt de vloeistof warm au bain-marie tot 65 graden.
Opmaak
- Shisoblad in fijne reepjes snijden.
- Maak een spiegeltje van de tapenade in het midden van het bord. Leg hierop een plakje tonijn. Plaats de langoustine op het bord met de fijngesneden shisoblad. Leg hierom heen enkele marshmallows en nappeer als laatste de passievruchten coulis.