Die launische Forelle: op filodeeg gebakken forel filet met peren-schnapps

Meng het perensap en de peren-schnapps. Verwarm een klein deel van dit mengsel om de glucosestroop in op te lossen. Voeg het daarna weer bij de bij de rest van het sapmengsel.

Weeg de xanthaangom nauwkeurig af met een precisieweegschaal en voeg bij het sap. Vermeng met een staafmixer zodat het gaat binden maar klop geen lucht in.

Giet in een spuitflesje en bewaar in de koeling.

Droog de witte boterhammen in de oven en verkruimel ze. Maal de kruiden met het brood, de knoflook en de kaas in de keukenmachine niet al te fijn. Kneed er een klein beetje olijfolie door tot het een kneedbare massa is.

Schil de peren en snij er 10 kleine waaiertjes van. Gaar de waaiertjes kort in wat boter in een koekenpan. DENK EROM: het moet geen pap worden.

Fileer de forel en haal het vel eraf. Dep de forel filets droog en strijk de velzijde dun in met de losgeklopte eidooier.

Snij filodeeg in plakjes die de vorm hebben van de forelfilets. Doe er wat zout op. Spuit een bakplaat in met bakspray. Leg de filodeegstukjes op de bakplaat. Bak deze af in 5 minuten op 180 graden.

Strijk de graatkant van de filets in met geklaarde boter, breng op smaak met zout en peper. Bak de filets kort in een koekenpan met een heel klein beetje olie. DENK EROM: ze gaan nog onder de salamander.

Haal ze uit de pan en leg ze op een bakplaat. Smeer de ongebakken graatkant dun in met het kruidenmengsel.

Amandelen licht roosteren in een oven op 140 gr in de oven voor 15 minuten.

Vlak voor uit:

Zet de forel onder de salamander. (TIP: zet een grote pan onderste boven onder de salamander, zet daar de bakplaat op. Dan kun je de gril dicht bij de vis krijgen). Wacht tot de korstlaag begint te bubbelen.

Snij de filets in tweeën. Leg midden op het bord een plakje filodeeg, daarop twee stukjes filet. Daarop wat amandelen. Spuit de peren-schnapps-gelei er overheen en garneer met plakjes peer.