Eierdooier bitterbal met gele biet

Breek de eieren zeer voorzichtig en leg 7 eidooiers op een ingevette schaal, bestrooi met zout en plaats afgedekt 24-48 uur in de vriezer. Dit doe je voor de volgende kookavond (aantal wordt erbij vermeld) en je vindt dus zelf bevroren eierdooiers voor je kookavond in de vriezer. Neem de eidooiers uit de vriezer, laat op temperatuur komen en roer door. Er is door het invriezen een crème ontstaan. Kruid met zout en peper. Doe in een spuitzakje en leg koel weg tot opdienen.

Breek de eieren zeer voorzichtig en leg de andere 10 eidooiers eveneens op een ingevette schaal. Plaats circa 30 minuten in de vriezer en laat kort aanvriezen. Bestrooi met rookpoeder en zout.

Klop circa 5-8 eiwitten los en haal de gerookte eidooiers (die net stevig zijn door het aanvriezen) heel licht door de tarwebloem, vervolgens door het losgeklopte eiwit en ten slotte door de panko. Herhaal dit paneerproces nog 1 keer. Plaats tot gebruik terug in de vriezer (niet te lang laten vriezen want dan wordt je dooier erg koud en loopt hij niet meer).

Frituur vlak voor opdienen de gepaneerde eidooiers mooi goudbruin in olie van 165 °C.

Kook 5 gele bieten in circa 75 minuten gaar en laat wat afkoelen, verwijder de schil.

Schaaf of snijd 2 rauwe gele bieten in zeer dunne plakjes, steek rond uit en marineer met een scheutje olijfolie, sap en rasp van een citroen, peper en zout.

Snijd zeer fijne tartaar van de gegaarde gele bieten en meng met 10 fijngesneden Amsterdamse uitjes en de zeer fijn gesnipperde sjalotten. Wanneer de rauwe bietenplakjes 1,5 a 2 uur in de marinade gelegen hebben, haal ze er dan uit en bewaar. Voeg de marinade toe aan de bietentartaar en breng eventueel verder op smaak.

Snijd de overige Amsterdamse uitjes doormidden, haal de rokken los en druppel er een beetje olijfolie overheen. Brand ze lichtjes af met een crème brûlée-brander.

Dresseer de tartaar van gele biet sikkelvormig op het bord met behulp van een grote steker. Garneer met de gemarineerde gele biet, de viooltjes, de crème en de gebrande uitjes. Plaats als laatste de gefrituurde eidooier erop.