Falafel – met drie sauzen
Aantal personen 15
Ingredienten
Falafel
- 1000 g droge kikkererwten 12 uur in water laten weken; 2 kilo na weken
- 250 g ui gesneden
- 100 g knoflook
- 1 bos peterselie
- 1 bos koriander
- 4 g droge koriander
- 10 g komijn
- zout
- 5 g sodacarbonaat bakpoeder
- 35 g bloem
- 200 ml water
- Pita brood
- 500 g bloem
- 10 g suiker
- 10 g zout
- 5 g gist
- 30 ml olie
- 400 ml water
Labene
- 250 g Griekse yoghurt
- 40 ml olijfolie
- 3 g grof zeezout
- 2 g zaátar
Hummus
- 350 g geweekte kikkererwten
- 3 g zuiveringszout
- 100 g tahin
- 40 ml citroensap
- 3 tenen knoflook
- 3 g zout
- 250 ml ijskoud water
Tomatensaus
- 400 g tomatenblokjes uit blik
- 40 ml olijfolie
- 8 g gemalen komijn
- 5 g gemalen koriander
- 3 g paprikapoeder
- 1 rode chilipeper zonder zaadjes fijngehakt
- 4 tenen knoflook
- 10 g suiker
Bereiding
Falafel
- Ui pellen en in grove stukken snijden. Knoflook pellen. ½ Bos peterselie en ½ bos koriander in enkele stukken snijden.
- In 3 delen alles behalve water en bloem fijn malen in de keuken machine (meer kan de machine niet aan).
- Voeg daarna het water toe (van de geweekte kikkererwten of vers water). Voeg vervolgens bloem toe naar behoefte. De massa moet redelijk vochtig zijn maar door de bloem voldoende binden.
- Vorm met de hand platte balletjes van ca 4 cm doorsnee en 1 cm dik of vorm quenelles (3 per persoon). Het is belangrijk dat je niet het vocht eruit drukt als je ze met de hand vormt.
- Op 180 graden in olie frituren met maximaal 10 tegelijk (ca 3 minuten).
- Probeer er 1-2 uit om te kijken of de consistentie goed is.
Pita brood
- Maak het deeg door alle bloem in een kom te doen en daar ruim de helft van het water bij te voegen. Kneed en voeg water toe totdat het deel een mooie bol is die loslaat van de rand van de kom.
- Een uur laten rijzen op 35 graden in de warmhoudkast.
- Balletjes maken van ca 60 gram.
- Kort laten rusten.
- Met deegroller uitrollen tot een mooi plat pita. 15 minuten laten rusten.
- Bakken in de oven op 170 graden 5 minuten.
3 Sauzen
- Labene (hangop)
- Bekleed een diepe kom met een kaasdoek. Roer de yoghurt met het zeezout door elkaar en doe het geheel in de kaasdoek. Laat het minimaal 1 uur uitlekken. Draai daarna de kaasdoek strak in elkaar zodat het laatste vocht eruit gaat.
- Mengde uitgelekte yoghurt met de zaátar en de olijfolie tot een geheel.
- Hummus
- Kook de geweekte kikkererwten minimaal een uur, laat uitlekken en maal in een keukenmachine tot een stevige puree.Voeg de tahin, citroensap en zout toe. Druppel langzaam koude water toe en laat de keukenmachine draaien totdat het een gladde, romige puree is. Duurt ongeveer 5 minuten. Doe de hummus in een schaal en laat dit minimaal 30 minuten rusten.
- Matbuch (tomatensaus)
- Verhit de olijfolie in een braadpan en doe de specerijen en ui erin. Smoor alles 8-10 minuten tot de ui helemaal gaar is. Giet de wijn erbij en laat hem 3 minuten koken. Doe de tomaten, chilipeper, fijngehakte knoflook, suiker, ½ tl zout en wat zwarte peper in de pan en laat de saus 15 minuten pruttelen tot deze vrij dik is. Breng op smaak met zout en peper en laat afkoelen tot gebruik.
Opmaak suggestie
- Leg 3 falafel op een bord (leitje), geef daarbij 3 sausjes op een lepel of in een klein bakje. Leg het in pita brood ernaast.