Focaccia met foie gras de canard, garnalen en rucola

Doe alle ingrediënten voor het deeg in een kom. Meng door elkaar en kneed het deeg zo’n 10 minuten. Het deeg zal redelijk plakkerig blijven, dit hoort zo. Vet een kom in met olijfolie en doe het deeg daarin. Dek af met plasticfolie en laat het 1 uur rijzen op een warme en tochtvrije plek. Vet een diepe bakplaat in met olijfolie en stort daar het gerezen deeg voorzichtig op. Probeer daarbij de luchtigheid die tijdens het rijzen is ontstaan te behouden. Rek het deeg voorzichtig uit tot de grootte van de vorm. Als je merkt dat het deeg te veel terugveert kun je 5 minuten wachten, daarna gaat het weer makkelijker. Bestrijk de bovenkant van het deeg met de extra olijfolie. Laat het deeg nog 1 uur rijzen.

Verwarm de oven voor op 220 °C.

Druk het brood op verschillende plekken in met je vinger en bak het vervolgens in 20 tot 25 minuten goudbruin en gaar. Laat de focaccia afkoelen op een rooster.

Bruneer de hazelnoten in de oven. Ca 12-14 min op 150 graden.

Maal de hazelnoten fijn in een keukenmachine en houd 80 g apart voor decoratie bij uitserveren. Meng de rest van de hazelnoten met de kookroom en de agavesiroop in de keukenmachine tot het een mooie crème vormt.

Verwarm een warmwaterbad voor op 65º C.

Trek de eendenlever vacuüm en gaar deze gedurende 20 minuten in het warme water. Koel daarna direct terug op ijswater. Leg weg te gebruik.

Brand de lever kort, maar krachtig zodat deze karamelliseert. Snijd er dunne plakjes van.

Snijd de focaccia in lange repen en beleg elke reep brood met de plakjes eendenlever en versgemalen zout.

Bak de garnalen kort in de olijfolie en leg ze op de lever.

Maak de rucola aan citroensap, peper en zout en leg op het bord. Maak af met gebroken hazelnoot en spuit er puntjes hazelnootcrème omheen.