Gebakken scheermes met een crème van pastinaak en home made kaviaar
Aantal personen 10
Ingredienten
Kaviaar
- 15 g doperwten
- 6 g inktvisinkt
- 200 g visfond
- 1,2 g agar agar
- 500 ml zonnebloemolie
Pastinaak
- 3 pastinaken
- 60 ml room
- 25 g roomboter
- zout en witte peper
Scheermessen
- 1 kg scheermessen
- 2 sjalotten
- 2 tenen knoflook
Beurre blanc
- 250 g koude roomboter
- 2 sjalotjes gesnipperd
- 250 ml droge witte wijn
- 100 ml room
- peper en zout
Bereiding
Kaviaar
- Vul bekken met zonnebloem olie en zet deze in de vriezer voor minimaal 1 uur
- Meng de doperwten, inktvisinkt, visfond en de agar agar in een pan en breng het aan de kook en laat 2 minuten doorkoken. Pureer de erwten volledig fijn en roer goed door.
- Giet de hete vloeistof in een spuitflesje en druppel druppel voor druppel in de koude olie
- Haal de kralen uit de olie met een schuimspaan of een zeef
- De kaviaar is direct klaar voor gebruik
- Zeef de zonnebloemolie en zet dit apart voor de volgende avond
Pastinaak
- Snijd de pastinaak in blokjes en breng aan de kook in water met een snuf zout in 15 minuten gaar.
- Pureer de pastinaak met de room en boter en breng op smaak met peper en zout.
Scheermessen
- Vul een pan met een bodempje water en breng aan de kook.
- Maak overlangs een inkeping in de scheermessen en leg ze een tiental seconden in het kokend water.
- Haal het vlees uit de schelpen en verwijder de ingewanden. Zet de schelpen opzij voor het serveren.
- Snijd de scheermessen in stukjes van 3 cm. Smelt de boter in een pan en stoof de sjalotjes met de look glazig. Doe de scheermessen erbij, kruid met peper en zout en laat de scheermessen goed warm worden. (Niet te lang anders worden de scheermessen rubberachtig)
Beurre blanc
- Snijd de koude roomboter in kleine blokjes en zet deze weer terug in de koelkast.
- Verhit de witte wijn en de gesnipperde sjalotjes in een pan en breng aan de kook.
- Kook dit in tot 1/3 en voeg de room toe, laat nu weer inkoken tot de helft.
- Giet dit door een zeef en vang het op in een ander pannetje.
- Zet deze pan op heel laag vuur en voeg al roerend met een garde de ijskoude klontjes boter één voor één erdoor.
- Breng eventueel nog op smaak met peper en zout en serveer direct.
Serveren
- Verdeel de pastinaakcrème over de borden.
- Leg hier de scheermesjes op en schenk er wat beurre blanc op.
- Verdeel de kaviaar over de schelpe
[…] Water ontmoet aardeGebakken scheermessen met pastinaak […]