Gemarineerde kip gevuld met garnaal, amandelschuim, karamel en pruimen

Maak de kippendijen schoon, sla ze plat tussen slagersfolie. zout ze en leg ze in een braadslee.

Boen de citroen schoon en haal wat zeste van de schil (bewaar tot uitgifte). Snij de citroen in schijfjes.

Maak de marinade: rasp de gember zo fijn mogelijk en pluk de koriander blaadjes van de steeltjes.

Doe dit samen met zwarte peper, komijn, knoflook, saffraan in de keukenmachine. Voeg beetje bij beetje de olie toe. Vermeng de marinade met de kippendijen. Laat dit een half uurtje staan.

Zet blokjes koude boter in de vriezer

Doe het amandelschaafsel, risotto, room en melk in een pan en laat langzaam garen. Laat het als het gaar is nog 20 minuten trekken en maal vervolgens fijn in de thermoblender. Verwarm de crème vlak voor uitgifte en klop deze op met klontjes koude boter. Breng op smaak met witte peper en zout.

Maak de karamel door de suiker en scheutje natuurazijn op laag vuur te laten karamelliseren (BLOND) en voeg water toe tot een mooie blonde karamel.

Voeg de sherry toe aan de karamel. Ontpit de pruimen, snijd doormidden en voeg deze toe aan de karamel, verwarm op laag vuur.

Gebruik alleen het wit van de prei, snij deze julienne en bak deze in boter goudbruin. Blus af met fond en hou apart.

Verwarm de oven voor op 160°C. Strooi de amandelschaafsel op een bakmat en schuif deze 4 minuten in de oven totdat het schaafsel goudbruin is.

Pel de garnalen en verwijder het darmkanaal. Haal de kip uit de marinade en doe een garnaal op de kip. Vorm het vlees om de garnaal en bind met garen als een rollade tot een pakketje

Bak de kippakketjes om en om mooi bruin. Leg ze vervolgens in een ovenschaal en zet ze voor 8 à 10 minuten in de oven op 180 graden. Laat ze daarna rusten. Snijd de kippakketjes net voor uitgifte doormidden en zet deze nog 1 minuut onder de salamander of grill.

Schep het amandel crème op het bord, leg op ieder bord een in 2 stukjes verdeeld kippakketje. Leg op elk bord twee halve pruimen. Drapeer de prei op het bord en bestrooi met amandelschaafsel. Druppel als laatste wat karamel op het bord.