Print het recept

Gemarineerde octopus met misocrème, komkommer en saffraanrisotto

GangTussengerecht
CCH Menu2018 – December
Aantal personen 10

Ingredienten

Octopus

  • 1 octopus 1 2-1,5 kg
  • 200 ml witte balsamico azijn
  • 500 g venkel prei selderij
  • 4 teentjes knoflook
  • 2 laurier blaadjes

Octopusmarinade

  • 150 ml pinda olie
  • 150 g aardappelplakjes
  • 100 g prei
  • 50 g geroosterde pinda’s
  • 50 g witte bonen
  • 50 g eiwit
  • 50 g platte peterselie
  • 40 ml witte balsamico azijn
  • 30 g gerookt buikspek
  • 1 lt octopus bouillon
  • 2 g xanthaan
  • Cayennepeper zout

Inkt/griesmeel-bolletjes

  • 125 ml water
  • 85 g griesmeel
  • 5 g gist
  • 2 g inkt
  • 1 g bakpoeder
  • Zout

Gekarameliseerde pinda’s

  • 1 tl pindaolie
  • 50 g ongezouten pinda’s
  • 15 g poedersuiker
  • 3 g zout

Safraanrisotto

  • 1 lt visbouillon
  • 1 ui
  • 400 g risotto
  • 4 draden saffraan

Serveren

  • 2 komkommer
  • 100 g miso-mayonaise zelf maken, 2/3 mayonaise (van voorgerecht 1/3 miso)
  • 40 g wakame
  • Bieslook

Bereiding

Octopus garen en maken bouillon

  • Blancheer de octopus kort in wat water en giet af. Plaats de octopus in vers water en voeg hier wat zeezout en de witte balsamico azijn aan toe. Breng aan de kook en laat het afgedekt op laag vuur 50-70 minuten garen op 85 graden. Na 25 minuten, voeg de groenten, knoflook en laurierblaadjes toe. Giet de gare octopus af en bewaar het kookvocht.
  • Leg de octopus meteen op ijswater.
  • Het kookvocht zeven en in een pan in de koeling zetten voor de volgende avond.
  • Haal de octopus uit het ijswater en laat even drogen. Verwijder de tentakels een voor een van het lijf. Verwijder hierna de paarse huid zonder de zuignappen te beschadigen of te verwijderen. Spoel de tentakels voorzichtig schoon. Snij de tentakels in de lengte doormidden tussen de zuignappen door en snij daarna de gehalveerde tentakels in de breedte in stukken van ongeveer 2 cm.

Octopusmarinade

  • Frituur de aardappelschijfjes in de pindaolie tot ze goud kleuren. Meng de aardappelschijfjes met de witte bonen, geroosterde pinda’s, prei, buikspek, witte balsamico en het eiwit. Breng het mengsel samen met de octopus bouillon aan de kook. Wanneer de bouillon helder is, reduceer het voor een uur op laag vuur en voeg dan de peterselie toe.
  • Breng het geheel op smaak met cayennepeper en zout. Passeer het mengsel door een fijne zeef. Voeg de xanthaan toe en voeg het langzaam al roerend aan de pindaolie toe.

Inkt/griesmeel¬bolletjes

  • Mix het water met het griesmeel in een blender door elkaar en laat het mengsel 5 minuten rusten. Voeg de overige ingrediënten toe en breng op smaak met zout en cayennepeper. Giet het beslag in een spuitflesje.
  • Verhit de frituur tot 170 graden. Laat druppelsgewijs het beslag in het frituur vallen. Laat de bolletjes uitlekken op keukenpapieren breng op smaak met zout.

Gekarameliseerde pinda’s

  • Rooster de pinda’s in een droge koekenpan totdat ze gelijkmatig bruin zijn. Strooi er de poedersuiker en het zout overheen. Laat de pinda’s een beetje karamelliseren. Laat de pinda’s afkoelen en giet er wat pindaolie over.

Safraanrisotto

  • Reduceer het kookvocht (van de vorige avond) met 50%.
  • Snij een uitje fijn en bak deze met een klein beetje olie glazig op matig vuur. Voeg daarna de risotto toe en roer dit goed door. Voeg daarna de saffraan en de visbouillon in delen toe. Voeg zodra de bouillon volledig is opgenomen een nieuw deel bouillon toe. Herhaal dit totdat de bouillon volledig opgenomen is. Proef tussentijds de gaarheid van de risotto.

Serveren

  • Doe de miso mayonaise in de kidde en zet deze in een pan warm water.
  • Leg de stukjes octopus kort in de marinade.
  • Snij met een dunschiller slierten van de komkommer maar gebruik hier niet de zaadlijsten. Snij een kwart komkommer in kleine blokjes (5x5mm)
  • Meng suikerwater met azijn tot een mooie zoet/zuur verhouding. Leg de komkommer slierten en blokjes tot de uitgifte hierin.
  • Rol de komkommerslierten op en plaats ze samen met de komkommerblokjes op het bord. Strooi de griesmeel inkt bolletjes over het bord. Verdeel wat van de octopus bouillon over het bord.
  • Garneer eventueel met bieslook