Gerookte carpaccio met tom kha kai

Schil de knolselderij en snij het in kleine blokjes

Breng het water aan de kook en voeg de olijfolie en zout toe. Doe de knolselderij in de pan en kook dit goed gaar. Mix het geheel met een staafmixer tot een glad geheel.

Voeg per 300 g knolselderijpuree 70 g 00-bloem toe. Mix de bloem goed door de puree tot een gladde massa.

Smeer het geheel dun uit op twee siliconen matten en bestrooi dit met zwarte en witte sesamzaadjes.

Bak dit af in een voorverwarmde oven van 130°C totdat dit goudbruin en crispy is. Breek het in grote stukken en zet weg tot uitgifte.

Leg de biefstuk een tijdje in de vriezer om het makkelijker te kunnen snijden. Leg het vlees in de rookoven en rook deze warm voor 10 minuten.

Snijd de carpaccio op een snijmachine in flinterdunne plakjes en leg deze op een stuk slagersfolie zoals je deze straks op het bord wil dresseren, dan hoef je ze alleen nog maar om te draaien vanaf het folie.

Snij de ui, knoflook, chilipeper zonder zaadlijst, gember, champignons fijn. Kneus het citroengras.

Verhit een scheutje olijfolie in een pan met daarin ui, knoflook, chilipeper, citroengras, limoenblad en champignons.

Zweet dit aan en voeg de bouillon toe met de koriander, sesamolie, en de helft van de vissaus. Laat tot de helft inkoken.

Voeg de kokosmelk, koriander, sap en zeste van de limoen, sushiazijn, resterende vissaus toe. Neem van het vuur af en laat nog 15 minuten trekken. Zeef door een fijne zeef en breng op smaak als het koud is. voeg dan 50 gram espuma toe met een staafmixer en zeef de compositie nogmaals door een fijne zeef. Doe het in een kidde en voeg twee patronen toe. Laat de kidde een uur rusten.

Hak de chilipepers in grote stukken.

Doe de olie in een steelpan samen met de chilipepers en verwarm op middelmatig vuur tot 110-120°C. Het gaat rustig bubbelen en de pepers geven hun smaak af.

Laat 30 min – 1 uur in de olie trekken. Let er op dat de pepers niet te donker worden – als dat gebeurt draai je het vuur lager.

Laat de olie afkoelen tot kamer temperatuur en verwijder de pepers.

Doe de olie samen tabasco, Worcester saus, witte wijn azijn en het eigeel in een hoge maatbeker. Zet de staafmixer in de olie en trek naar boven tot een emulsie. Doe in een spuitflacon.

Spuit de tom kha kai op de papadum.

Leg de carpaccio hierop en spuit de chili emulsie zigzaggend eroverheen.

Dresseer het geheel af met sesam en fijn gesneden bieslook.