Gnocchi in twee varianten
Aantal personen 10
Ingredienten
Twee varianten van Gnocchi
- 500 g bloemige aardappels
- 200 g pastinaak
Per variant:
- 200-300 g bloem
- 1 ei
- 25 g geraspte Parmezaanse kaas
- 30 g boter
- mespunt nootmuskaat
Gorgonzola saus
- 1 sjalot
- 100 ml witte wijn
- 100 ml room
- 200 ml kippenbouillon
- 250 g magor gorgonzala met mascarpone
- 5 saffraan draadjes
- Zout en peper
Doperwtenpoeder
- 250 g doperwten
Erwten
- 150 g jonge doperwten
- kippenbouillon
Spekschuim
- 300 g gerookt spek blokjes
- 500 ml room
- peper
- sjalotje
Spek crumble
- 140 g spek
Parmezaanschotsen
- 120 g geraspte parmezaan heel fijn
- 15 g bloem
Cognac kaas
- 150 gr Appenzeller kaas
- Grappa of cognac
Bereiding
Twee varianten van Gnocchi
- Kook de aardappels (heel en met de schil) 20 tot 25 minuten in wat gezouten, koken water. Laat ze ca. 20 minuten de oven drogen (210 graden). Verwijder de schil en druk ze warm door de pureeknijper.
- Maak nu 2 puree varianten, 1 met 300 gr aardappel en 1 met 200 gr aardappel en 200 gr pastinaak.
- Voor iedere variant apart, doe de aardappelpuree en ¾ van de bloem op de werkbank en maak een kuiltje waar het ei, nootmuskaat. Meng alles met de hand zonder al teveel te kneden tot een deeg. Deeg moet zacht en niet te plakkerig zijn (anders nog wat bloem toevoegen).
- Verdeel het deeg in porties en rol van iedere portie een dunne rol (ca 1cm dik) op een met bloem bestoven werkblad. Snijd kleine kussentjes (ca 1 cm) van de rollen en bestuif ze lichtjes met bloem. Rol de deegkussentjes over een vork om er ribbels in te maken.
- Kook de gnocchi portie gewijs in 2-3 minuten gaar in kokend water zonder zout. De gnocchi zijn gaar als ze blijven drijven..
Gnocchi tips:
- Gebruik altijd een bloemige aardappel
- Kook aardappels in de schil omdat het deeg zo droog mogelijk moet zijn. Laat de aardappel voor een optimale smaak na het koken even drogen in de oven.
- Pureeknijper zorgt voor de beste gladde structuur.
- Niet teveel bloem want dan wordt de Gnocchi hard en taai. Hoeveelheid is afhankelijk van de natheid van de aardappel. Begin altijd met ca ¾ van de aangegeven hoeveelheid en voeg extra toe indien nodig.
- Laat het deeg nooit rusten (wordt snel plakkerig en moeilijk te verwerken) en gebruik bloem op de werkbank.
- Reken op 2/3 minuten koken nadat het water weer aan de kook is of nadat de Gnocchi naar boven zijn gedreven. Te lang koken worden ze doorweekt en barsten ze open.
Gorgonzola saus
- Leg de saffraandraadjes in een klein beetje lauw warm water. Maak de sjalot schoon en grof in ringen. Fruit de sjalot samen met de gekneusde peperkorrels licht aan. Blus af met de witte wijn en reduceer tot een kwart. Voeg de room en kippenbouillon toe en reduceer voor de helft. Voeg het saffraan, gorgonzola en mascarpone toe, blijf roeren tot er een egale vloeistof ontstaat (eventueel wat verdunnen met saffraanwater) Let op: nu de kaas is toegevoegd is kan de saus snel aanbranden. Zeef de saus door een fijne puntzeef. Breng op smaak met zout en peper
Doperwtenpoeder
- Gezien de tijd is de poeder voor iedere groep al gemaakt.
- Recept
- Blancheer de gedopte doperwten kort en koel direct terug op ijswater. Dop ze allemaal dubbel en houd de vliesjes apart. Gebruik de erwten voor een andere bewerking.
- Leg de vliesjes op een plateau met bakpapier, zout ze heel licht en droog op een temperatuur van 70°C, bijvoorbeeld in de oven. Daarna in een blender fijn draaien of de koffiemolen
Erwten
- Blancheer de erwten in kippenbouillon.
Spekschuim
- Fijngesneden sjalot met spek aanbakken in de pan en rustig laten sudderen. Vervolgens de room toevoegen en verder rustig laten intrekken. Breng op smaak met peper. Daarna alles in de blender mixen en passeren door een fijne zeef. Vervolgens alles in de kidde met 2 patronen en au-bain marie warm houden.
Spek crumble
- Bak de spek uit en voeg een klein beetje sweet chilisaus toe om het wat sticky te maken. Daarna eventueel even in de blender om klein te maken.
Parmezaanschotsen
- Meng de fijn geraspte Parmezaan met de bloem. Op een bakplaat (met bakpapier/silliconen mat) kleine rondjes maken met behulp een kunststof steker (ca. 4 cm doorsnee). Bak mooi goudbruin en krokant in de oven op ca. 140 graden. Bewaar in een goed afgesloten bak.
Geflambeerde Appenzeller kaas
- Rasp de kaas. Verwarm de cognac tot ca. 70 graden en voeg de kaas toe om te smelten. (warm houden voor uitserveren)
Opmaak suggestie
- Bak de Gnocchi separaat in 2 koekenpannen met wat boter zodat ze een licht kleurtje krijgen. Voeg de cognac kaas bij de aardappel/pastinaak variant en saus bij de aardappel variant. Presenteer de varianten separaat op het bord en werk af met de erwten, spekschuim, spek crumble, erwtenpoeder en parmezaan schotsen.