Print het recept

Heldere ossenstaartsoep met bitterballetje van ossenstaart

GangTussengerecht
CCH Menu2020 – Maart
Aantal personen 10

Ingredienten

1) Ossenstaartsoep

  • 1 ossenstaart in stukken
  • 2 wortel
  • 2 ui
  • 1 prei
  • 0.5 bosje selderij
  • 1 el tomatenpuree
  • 1 liter van de bouillon
  • 2 eiwitten
  • 150 g rundergehakt

2) Puree van Edamame

  • 300 g edamame
  • 100 g crème fraîche
  • panko
  • Zout en peper

3) Mosterdschuim

  • 250 ml ossenstaart bouillon
  • 3,5 g agar agar
  • 60 g room
  • 3 el mosterd

4) Bitterbal

  • 80 g boter
  • 100 g bloem
  • 2 bl gelatine
  • 2 eidooiers
  • 50 g room
  • 1 el gesneden peterselie
  • 500 ml bouillon
  • Zeezout
  • Nootmuskaat
  • Zwarte peper
  • Mosterd
  • Eiwit
  • Fijn paneermeel
  • Grof paneermeel
  • Opmaak
  • Peterselie

Bereiding

1) Ossenstaartsoep

  • Leg de ossenstaart in een braadslee. Plaats deze in een oven van 220°C.
  • Zodra het vlees mooi gekleurd is, groenten en een lepel tomatenpuree toevoegen.
  • In totaal ca 15 minuten bakken en dan in een hogedrukpan overbrengen. Voeg de selderij toe.
  • Vul met koud water tot aan de max-streep. Doe dit met een maatbeker zodat je de hoeveelheid water hebt gemeten en voeg 0,5% zout toe (dus 5 g per liter water). Breng aan de kook. Laat onder druk (plaat op 4) 1,5 uur garen. Koel de pan door over de helft van het deksel koud water te laten lopen (pan schuin onder kraan houden).
  • Zeven (groente verwijderen, vlees bewaren voor de bitterballetjes en om de soep te garneren) en 1 liter van de bouillon clarifiëren met eiwit en gehakt.
  • Clarifiëren Meet een liter bouillon af. (Houd in elk geval 250 ml en 500 ml apart voor het mosterdschuim en de roux voor de bitterballen, dit hoeft niet geclarifieerd te worden.) Meng het eiwit en het gehakt. Doe dit in koude te clarifiëren bouillon.
  • Zet de pan op half hoog vuur en roer de inhoud goed door. Zo lang het niet warm is moet je af en toe roeren om te voorkomen dat de eiwitten aan de bodem vastzetten en aanbranden. Bij 68 graden niet meer roeren, dan stollen de eiwitten. Laag zetten, niet laten koken.
  • De eiwitten en het vlees klonteren samen en nemen het ‘vuil’ uit de bouillon mee omhoog. Er vormt zich een vaste eiwitkoek op de bouillon. Laat hem een half uur trekken, dan stollen alle eiwitten.
  • Nu kun je de hoed er voorzichtig afscheppen. Daarna de bouillon opnieuw passeren door een doek.

2) Puree van Edamame

  • Kook de bevroren edamame boontjes 15 seconden met een klein bodempje water en pureer in de magimix met de crème fraîche, breng op smaak met peper en zout.
  • Voeg indien nodig op het laatst wat grove panko (hoeveelheid op gevoel) toe om een wat steviger massa te krijgen.

3) Mosterdschuim

  • Breng de bouillon met de agar agar aan de kook en laat 2 minuten zachtjes doorkoken. Haal van het vuur en monteer met de staafmixer terwijl je de mosterd en room toevoegt en proef. Wanneer deze te bitter is wat ahornsiroop toevoegen. Vul een kidde met de massa en gebruik 3 patronen. Bewaar op +/- 50 C

4) Bitterbal

  • Laat het vlees iets afkoelen en pluk van de botten. Snijd het fijn.
  • Smelt de boter. Voeg, wanneer deze bruist, van het vuur af, de bloem erbij. Roer goed door en zet terug op het vuur.
  • Garen en van het vuur af de 500 ml bouillon toevoegen.
  • Weer terug op het vuur zetten en al roerende 10 minuten garen (de ragout mag niet meer melig smaken).
  • 2 blaadjes in koud water geweekte gelatine uitknijpen en er van het vuur af doorheen roeren. Vervolgens 2 eierdooiers met de room mengen en toevoegen. Zout, nootmuskaat en 1 tl mosterd toevoegen. Proeven, het moet hoog op smaak zijn.
  • 400 gr Ossenstaart toevoegen en doorroeren. Op een plaat met bakpapier dun uitsmeren en met folie afgedekt in de vriezer zetten, voor snelle afkoeling. Daarna goed door roeren tot een gladde massa.
  • Met een kleine maat ijstang balletjes maken en door de fijne paneer rollen. Vervolgens door het met een snufje zout losgeklopte eiwit en dan door de grove paneermeel. Frituur op 185 C gedurende ca 2 ½ minuut.
  • Laat uitlekken op een stukje papier en houd warm.

5) Opmaak

  • Schep de bouillon in een kombord en garneer met wat fijn gehakte peterselie en ossenstaart. Leg in het midden een quenelle edamame puree zodat deze boven de soep uitsteekt en leg hierop de bitterbal.
  • Decoreer met het mosterdschuim.
  • Serveer eventueel de overgebleven bitterballen apart.

1 Comment

Comments are closed.