Ikameshi (gevulde inktvis) en aubergine
Aantal personen 10
Ingredienten
Dashi
- 1 l water
- 15 g gedroogde kombu in tweeën gesneden
- 20 g katsuobushi bonitovlokken
Furikake
- De katsuobushi van de dashi
- De kombu van de dashi
- 1 el geroosterde sesamzaad
- 1 tl sesamolie
- 1 el sojasaus
- ½ el suiker
- 1 el mirin
- 1 tl rijstazijn
Pijlinktvis
- 10 pijlstaart inktvissen van 200 g
- 300 g sushirijst
- 3 el sojasaus
- 3 el sake
- 10 st shitake
- 10 cocktailprikkers
Bouillon
- 800 ml dashi
- 4 el sojasaus
- 4 el sake
- 6 el mirin
- 2 tl suiker
Aubergine
- 3 aubergines
Opmaak
- 10 shiso blaadjes
- 50 g verse gemberwortel
- 10 handjes katsuobushi bonitoflakes
Bereiding
- Dashi
- Doe het water in een pan en week daarin de kombu voor 30 minuten. Verhit daarna tegen de kook aan.
- Neem de kombu uit de pan vlak voordat het water kookt. (zodat de jodium smaak van de kombu niet gaat overheersen). De kombu wordt verder gebruikt in de Furikake
- Voeg de katsuobushi toe en laat 1 minuut meekoken.
- Neem de pan van het vuur en laat de dashi 15 minuten trekken. Passeer door een fijne zeef en druk de katsuobushi uit.
Furikake
- Snijd de kombu in dunne reepjes van 2 cm lang.
- Voeg alle ingrediënten toe en meng dit goed door elkaar.
- Verhit de in een droge koekenpan op halfhoog vuur om te verdampen of zet in de oven op een bakplaat bij 70°. Verkruimel de furikake. Zet weg tot uitgifte.
Pijlinktvis
- Was de sushirijst. Kook de rijst beetgaar.
- Giet af en meng er de sojasaus, sake en gehakte shitake door. Doe de vulling in een spuitzak.
- Maak de inktvissen schoon. Verwijder de tentakels en evt. balein en verwijder de snaveltjes. Bewaar de tentakels en bak die vlak voor de service in bloedhete olie voor 2 min.
- Was de lijfjes en dep droog.
- Vul de lijfjes voor 60 procent met rijst. Het makkelijkst is de inktvis horizointaal neer te leggen en dan te vullen. Sluit de lijfjes met een cocktailprikker.
Bouillon
- Doe alle ingredienten voor de bouillon in een grote pan en leg er de inktvissen in maar niet de tentakels. De inktvissen mogen elkaar iets raken maar niet over elkaar liggen).
- Breng langzaam aan de kook en schep het schuim af. Zet het vuur laag.
- Dek de inktvissen af met alufolie met wat gaatjes erin.Hou het net niet aan de kook voor 40 minuten.
- Haal de inktvissen uit de bouillon en kook de bouillon in gedurende ongeveer 10 minuten op hoog vuur, zeef en zet weg tot uitgifte.
Aubergine
- Verhit de oven tot 250Cº
- Was de aubergine en prik er wat gaatjes in.
- Rooster de aubergine in de oven gedurende 10 minuten aan elke kant. (misschien iets langer afhankelijk hoe dik ze zijn)
- Ze moeten zacht van binnen en zwart geblakerd van buiten zijn. Snijd in stukken inclusief het vel ( kleurt mooier bij de opmaak)
Opmaak
- Rasp de gemberwortel. Snij de shiso in hele dunne reepjes.
- Schik de aubergine op een bord met de inktvis en maak op met shiso, gemberwortel en furikake. Druppel er de ingekookte bouillon over. Strooi als laatste wat katsuobushi over. Serveer direct.