Knolselderij, uienjus en cantharellen
Aantal personen 10
Ingredienten
Groentebouillon
- 125 g wortel
- 125 g prei
- 60 g ui
- 50 g bleekselderij
- 2 laurierbladen
- 5 g witte peperkorrels
- 2 takjes peterselie
- 1 takje tijm
Knolselderij
- 1 grote knolselderij voor 14 pers
- 250 g boter
Uienjus
- 10 uien
- cayennepeper
- 40 g suiker
- 1000 ml groentebouillon
- Arrowroot
Cantharellen
- 500 g cantharellen
Opmaak
- Cress
- Eetbare bloemen
Bereiding
Groentebouillon
- Kneus de peperkorrels.
- Doe de schoongemaakte en kleingesneden groenten en kruiden in een pan, voeg ca.1500 ml water toe en breng aan de kook.
- Laat de bouillon circa 20 minuten zachtjes trekken.
- Na zeven is de groentebouillon klaar voor gebruik
Knolselderij
- Schil de knolselderij en kook een uur in zijn geheel tot je mes er makkelijk doorheen gaat.
- Smelt de helft van de roomboter in een koekenpan en bak de knolselderij. Bedruip met de boter (aroseren) tot hij een mooie, bruine glans krijgt.
- Laat rusten onder aluminiumfolie.
Uienjus
- Verwarm de oven voor op 200°C.
- Snipper de uien en meng met 2el neutrale olie in een ovenschaal.
- Rooster de ui 45 minuten, roer om de 10 minuten even om.
- Meng de suiker en een beetje cayennepeper door de uien en laat nog 15 minuten roosteren.
- Verwarm de groentenbouillon en voeg hier de geroosterde ui aan toe. Laat een uur zachtjes sudderen.
- Zeef de jus en kook wat in. Bindt licht met arrowroot (zo blijft de saus helder), arrowroot gebruik je net zo als maizena.
- Breng eventueel op smaak met wat zout en nog extra peper (saus moet hoog op smaak zijn)en zet opzij tot gebruik.
Cantharellen
- Maak de cantharellen schoon.
- Smelt de resterende boter in een pan en bak hier de cantharellen goudbruin in.
- Zet opzij tot gebruik.
Serveren
- Schenk 2-3el jus op het bord.
- Snijd een dikke plak van de knolselderij, de ‘binnenkant’ iets dunner dan de ronde ‘buitenkant’. Zet op het bord, op de ronde kant.
- Verdeel de cantharellen speels over het bord, net als de optionele cress en eetbare bloemen
[…] Knolselderij, uienjus en cantharellen […]