Print het recept

Knolselderij, uienjus en cantharellen

GangTussengerecht
CCH Menu2022 – Januari
Aantal personen 10

Ingredienten

Groentebouillon

  • 125 g wortel
  • 125 g prei
  • 60 g ui
  • 50 g bleekselderij
  • 2 laurierbladen
  • 5 g witte peperkorrels
  • 2 takjes peterselie
  • 1 takje tijm

Knolselderij

  • 1 grote knolselderij voor 14 pers
  • 250 g boter

Uienjus

  • 10 uien
  • cayennepeper
  • 40 g suiker
  • 1000 ml groentebouillon
  • Arrowroot

Cantharellen

  • 500 g cantharellen

Opmaak

  • Cress
  • Eetbare bloemen

Bereiding

Groentebouillon

  • Kneus de peperkorrels.
  • Doe de schoongemaakte en kleingesneden groenten en kruiden in een pan, voeg ca.1500 ml water toe en breng aan de kook.
  • Laat de bouillon circa 20 minuten zachtjes trekken.
  • Na zeven is de groentebouillon klaar voor gebruik

Knolselderij

  • Schil de knolselderij en kook een uur in zijn geheel tot je mes er makkelijk doorheen gaat.
  • Smelt de helft van de roomboter in een koekenpan en bak de knolselderij. Bedruip met de boter (aroseren) tot hij een mooie, bruine glans krijgt.
  • Laat rusten onder aluminiumfolie.

Uienjus

  • Verwarm de oven voor op 200°C.
  • Snipper de uien en meng met 2el neutrale olie in een ovenschaal.
  • Rooster de ui 45 minuten, roer om de 10 minuten even om.
  • Meng de suiker en een beetje cayennepeper door de uien en laat nog 15 minuten roosteren.
  • Verwarm de groentenbouillon en voeg hier de geroosterde ui aan toe. Laat een uur zachtjes sudderen.
  • Zeef de jus en kook wat in. Bindt licht met arrowroot (zo blijft de saus helder), arrowroot gebruik je net zo als maizena.
  • Breng eventueel op smaak met wat zout en nog extra peper (saus moet hoog op smaak zijn)en zet opzij tot gebruik.

Cantharellen

  • Maak de cantharellen schoon.
  • Smelt de resterende boter in een pan en bak hier de cantharellen goudbruin in.
  • Zet opzij tot gebruik.

Serveren

  • Schenk 2-3el jus op het bord.
  • Snijd een dikke plak van de knolselderij, de ‘binnenkant’ iets dunner dan de ronde ‘buitenkant’. Zet op het bord, op de ronde kant.
  • Verdeel de cantharellen speels over het bord, net als de optionele cress en eetbare bloemen

1 Comment

Comments are closed.