Kokossoep met gefileerde rogvleugel, venusschelpen en spaghetti van ansjovis
Aantal personen 10
Ingredienten
Rogvleugel
- 700 g rogvleugel schoon
- 300 g boter
Vis Bouillon
- graten van de rogvleugel
- 4 stengels bleekselderie
- 1 grof gesneden prei
- 1 grof gesneden ui
- 2 laurier blaadjes
- water
Soep
- 50 g boter
- 1 prei alleen het wit en lichtgroen in dunne ringetjes
- 0,5 rode peper in dunne ringetjes zonder zaad
- 2 cm gemberwortel fijngesneden
- 500 g venusschelpen goed gespoeld
- 100 ml sake
- 2 tl zoete chilisaus
- 500 ml kokosmelk
- 50 ml vissaus
Spaghetti
- 150 g broccoli
- 200 ml visbouillon
- 5 g agar agar
- 2 g inktvisinkt
- 45 g ansjovis
Opmaak
- bieslook en rode cress
Bereiding
Rogvleugel
- Klaar de boter.
- Fileer de rogvleugel, bak deze in geklaarde boter en maak visbouillon van de graten.
- Vis Bouillon (voor de spaghetti)
- Spoel de graten af met koud water.
- Kook de visgraten 20 minuten in ruim water (zodat alles onder staat). Zeef en voeg de groente toe en kook nog eens 1 uur. Zeef en reduceer tot 400ml.
Soep
- Smelt boter in een pan en bak hierin prei, rode peper en gember tot deze zacht zijn.
- Voeg aan de groente nu de sake, zoete chilisaus, kokosmelk, en vissaus toe.
- Laat van het vuur af de smaken trekken.
- De goed gespoelde schelpjes controleren. Als ze open blijven staan zijn ze niet meer goed en moet je ze wegdoen.
- Roerbak ze een paar minuten totdat ze zich beginnen te openen.
- Zeef de schelpen voeg het vocht toe aan de soep.
- Verwarm de soep en schuim op met de staafmixer.
Spaghetti
- Snij broccoli in blokjes van 1,5 cm en stoom 20 minuten. Draai in de blender samen met de visbouillon, inktvisinkt en ansjovis. Zeef, voeg agar agar toe en breng aan de kook.
- Neem 1 meter lange slangetjes en vul deze met de warme massa d.m.v. een spuit. Leg direct in ijswater. Als de gelei hard is met de zelfde spuit er uit spuiten.
Opmaak
- Leg op de rogvleugel een nestje van spaghetti. Schep hiernaast de soep en maak op met venusschelpjes en bieslook.