Krab met gele wortel, tomaat, saffraan en kwartelei
Aantal personen 5
Ingredienten
Vinaigrette
- 50 ml sushiazijn
- 100 ml olijfolie
- ½ rasp limoen
Gemarineerde groenten
- 2 stuk patisson
- 2 stuks gele biet
- 1 gele wortel
- Gele cherrytomaatjes
- 1 bakje mini gele tomoaten
- 1 stokje vanille
- 100 ml Olijfolie
Krab
- 500 g krabvlees
- 1,5 el crème fraîche
- 1 citroen
Crème van wortel
- 3 stuks gele wortel
- 8 draadjes saffraan
- klontje boter
Kwarteleieren
- 10 kwarteleieren
- 600 ml water
- 50 ml witte wijn azijn
Bereiding
Vinaigrette
- Meng de sushi azijn met 2 deciliter olijfolie en rasp van de limoen.
- Breng op smaak met peper en zout.
Gemarineerde groenten
- Kook 1 gele biet gaar in gezouten water en snijd daarna op de mandoline in dunne plakjes. Steek de plakjes uit met behulp van een steekring.
- Snijd op de mandoline dunne plakjes van de patisson en van 1 gele wortel op de mandoline.
- Snijd op de mandoline dunne repen van een andere gele wortel en rol ze op. Snijd 1 rauwe gele biet in dunne plakjes en steek deze uit.
- Maak alle groenten aan met de vinaigrette, peper en zout.
- Marineer de tomaatjes in vanille-olie. Maak deze door het merg van het vanillestokje samen met de olie te verwarmen.
Krabvlees
- Hak het krabvlees fijn en bewaar 10 grotere stukken maak het aan met de crème fraîche en rasp van 1 citroen.
- Breng het op smaak met peper.
Gele wortel/saffraan crème
- Kook 2 gele wortelen gaar in gezouten water met de saffraan.
- Pureer in de staafmixer met een klont boter. Breng op smaak met peper en zout.
Kwarteleieren
- Breek de kwarteleieren met een kartelmes en laat de inhoud in de azijn glijden. Laat 5 minuten staan
- Giet de eieren in 1 keer in het kokende water en draai het vuur lager.
- Pocheer de eieren 1 minuut en 15 seconden en haal uit de pan met een schuimspaan.
Serveren
- Doe het krabvlees in een steker en leg het gepocheerde ei hierop. Leg op de reep gele wortel het stuk krabvlees. Garneer het bord met de bieten, tomaatjes en toefjes gele wortelcrème
[…] Krab met gele wortel, tomaat, saffraan en kwartelei […]