Kreeft met risotto en Hollandaise
Aantal personen 15
Ingredienten
Kreeftenboter
- 3 kreeften
- 500 g boter
- 3 stengels citroengras
Risotto
- 300 g risotto rijst
- 100 ml noilly prat
- 1 sjalot
- 1 l groentebouillon
- 2 g inktvisinkt
- 50 g kreeftenboter
Bladerdeeg-kreeft
- 4 plakjes bladerdeeg
- Rode kleurstof
- Beetje eigeel
Hollandaise
- 300 ml witte wijn
- 300 ml appelcider
- 3 takjes tijm
- 8 peperkorrels
- 5 kumquats
- 4 g zout
- 7 eidooiers (120 g eigeel)
- 75 g kreeftenboter
- 1 el mayonaise
Bereiding
Kreeftenboter
- Draai de koppen eraf. Draai de klauwen los van de koppen. Duw de steel van een lepel in de staart tussen het pantser en vlees, maar laat het vlees wel zitten.
- Kook de staart en scharen 6 minuten en laat ze direct afkoelen in ijswater. Haal dan pas het vlees uit de pantsers en bewaar het vlees in de koeling. Bak de pantsers en de overgebleven koppen in wat olie tot de koppen kleuren. Voeg boter en gesneden citroengras toe en laat opkoken. Bewaar de kreeftenboter 45 minuten in de warmhoudkast en zeef het daarna. Zet 50 g koud weg voor de Hollandaise.
Risotto
- Fruit de sjalot in wat boter.
- Breng de bouillon op smaak.
- Voeg de risotto toe, peper en de noilly prat en giet telkens wat bouillon erbij tot deze is opgenomen.
- Als de risotto gaar is, voeg wat inktvisinkt toe om de risotto zwart te kleuren.
- Bind de risotto met kreeftenboter.
Bladerdeeg-kreeft
- Verwijder het plastic van het plakje bevroren bladerdeeg en leg op een siliconen mat. Steek met het kreeft-steekvormpje ca 4-5 kreeftjes uit, verwijder het bladerdeeg daaromheen. Kleur de kreeftjes met wat kleurstof rood, bestrijk met wat eigeel en bak een paar minuten in een oven van 225 graden.
Hollandaise
- Maak een castric door wijn, cider, tijm, peperkorrels en gesneden kumquats in te koken tot de helft. Gebruik een staafmixer om de dooiers tot schuim te kloppen. Zeef de castric en voeg het zout en de schuim eidooiers toe. Zet de pan terug op het vuur en klop met de garde tot de massa gebonden is. Klop koude kreeftenboter erdoor tot een mooie Hollandaise ontstaat. Klop als laatste 1,5 eetlepel gewone mayonaise erdoor als stabilisator. Doe de Hollandaise in een sifon met 1 patroon en bewaar in de warmhoudkast.
Opmaak
- Portioneer de kreeft en verwarm het 5 minuten in de kreeftenboter. Kruid de kreeft met Maldon zout. Leg een portie risotto in het midden van het bord. Leg de kreeft op de risotto. Spuit wat Hollandaise ernaast. Versier de kreeft met een bladerdeegje.