Krokant gebakken heilbot brandade | spinazie | eigenheimer | mousseline | beurre blanc
Aantal personen 10
Ingredienten
Brandade
- 500 g aardappel
- 1 makreel
- 1 citroen
- 50 g room
- 2 el crème fraîche
- Zout
- Suiker
Beurre blanc
- 200 ml dragon azijn
- 250 ml witte wijn
- 1 laurier
- 5 takjes dragon
- 3 peperkorrels
- 1 steranijs
- 3 el venkelzaad
- 2 sjalot
- 1 knoflookteen
- 100 ml room
- 200 g roomboter zet in blokjes in de vriezer
Spinazie
- 300 g spinazie
Eigenheimer krokant
- 2 Eigenheimers
- Frituurvet
Beurre noisette
- 250 g boter
Heilbot
- 700 g heilbot
- beurre noisette
Bereiding
Brandade
- Pekel de makreel in 1 minuut in pekel van 1 liter water met 30 gram zout in de vacuümmachine.
- Verwijder de pekel en fileer, let op nog niet de tussengraten en de huid.
- Gebruik het snijafval om te roken, deze kun je gebruiken voor de gastric.
- Rook de makreel in een rookoven, tot een kern van +/- 74º C.
- Maak een aardappelmousseline door de aardappels te koken, knijp door de pureeknijper en zeef de puree. Voeg eventueel al de room toe als deze nog niet door de zeef gaat. Voeg daar de
- citroenzest (snij deze nog fijn), room en crème fraîche aan toe.
- Verwijder de graten en huid van de makreel en voeg de lamellen toe aan de mousseline.
Beurre blanc
- Maak een gastrique met de azijn, witte wijn, laurier, dragon, peperkorrels, steranijs, venkelzaad, sjalot en knoflook (voeg eventueel het gerookte snijafval van de makreel toe). Reduceer het vocht tot 1/3e en giet door een zeef. Let op goed reduceren
- Voeg de room toe en verwarm.
- Voeg nu blokje voor blokje de roomboter toe met behulp van een staafmixer.
Spinazie
- Snel bakken in een klein pannetje en afmaken met een klein beetje van de beurre blanc en zout. Laat uitlekken op een doek.
Eigenheimer krokant
- Snij de aardappelen op de snijmachine op stand 10. Maak van de plakjes een mooie jullienne (lucifers grootte)
- Snij mooie kleine brunoise van de aardappel en spoel de zetmelen eraf.
- Frituur op 150º C tot goudbruin en droog verder in een droogoven of Rational.
Beurre noisette
- Snijd de boter in stukjes van dezelfde grootte zodat ze geleidelijk smelten. Doe in een stalen steelpan. De lichtgekleurde bodem van de pan is nodig om de kleur van de boter te zien, zodat hij niet verbrandt.
- Verwarm op middelhoog vuur. Roer continu zodat de boter zo gelijk mogelijk smelt en alle boter is gesmolten voordat de eiwitten naar boven komen.
- Na ongeveer dertig seconden zullen er belletjes en een beetje schuim verschijnen. Blijf roeren.
- Op dit moment verdampt het water in de boter en zullen de eiwitten zich scheiden van het vet. Blijf nog steeds roeren en op den duur zal de boter beginnen te verkleuren. Haal zodra je beurre naar je idee nog nét niet bruin genoeg is de pan van het vuur en giet de gesmolten boter in een kommetje.
Heilbot
- Portioneer de heilbot in gelijke stukken
- Fileer de heilbot en maak mooie porties.
- Bak krokant in de beurre noisette.
Opmaak
- De interpretatie van de chef