Kwartel gegaard in ‘masterstock’ met ingelegde venkel, koriander, yuzu, noedels en pickles met Japanse ingelegde gember, gegrilde prei met gomasio

Breng alle ingrediënten aan de kook en laat afkoelen.

Maak de kwartels schoon, de borstjes zonder vel en de pootjes met vel. Doop de borstjes in de masterstock en vacumeer. Plaats in de koelkast tot gebruik.

Gaar ongeveer 20 minuten in een sousvidebad van 57°C.

Bak de pootjes in de pan, lak ze af met de masterstock en voeg wat kiwani wasabi toe. Voeg de borstjes na sous vide garing kort toe in de pan en lak af.

Meng alle ingrediënten, behalve de venkel en breng aan de kook tot dat het suiker is opgelost. Laat het inmaakvocht afkoelen. Was de venkelknol en verwijder de eventueel verkleurde delen. Snij verticaal doormidden en schaaf op een Japanse mandoline of snij flinterdun met de snijmachine.

Doe de venkel in een passende vacuümzak en voeg net voldoende inmaakvocht toe.

Trek vacuüm en leg minimaal 1 uur in de koeling.

Voeg de 4 eieren, 640 gram bloem, water, sesamolie en specerijen toe in een een kom. Kneed het geheel tot een elastisch deeg. Let op: het is belangrijk dat het deeg niet te hard is!

Wikkel het elastische deeg in vershoudfolie en laat het rusten in de koelkast voor minimaal 30 minuten.

Haal het deeg uit de koelkast en bestuif van tevoren je aanrecht met een grote hoeveelheid bloem, zo zorg je ervoor dat je deeg niet gaat vastplakken.

Verdeel het deeg in gelijke stukken en druk het plat en haal ze stuk voor stuk door de pastamachine. Neem een van de kleinste standen zodat het deeg zo plat mogelijk wordt.

Zet het spaghetti opzetstuk op de pastamachine en haal het met bloem bestoven deeg door de machine. Leg het gewenste aantal noedels terug op het met bloem bestoven aanrecht.

Kook de verse ramen in 2 minuten gaar.

Snij de bietjes, sjalot en gember in strakke julienne.

Meng alles met elkaar en breng op smaak met peper en zout.

Laat minimaal 1 uur marineren. Voeg eventueel een scheut shuzi azijn toe.

Doe voor de gomasio het zout in een droge pan en rooster het tot het lichtgrijs wordt. Doe het zout in een vijzel.

Rooster de sesamzaadjes goudbruin en maal het samen met de gedroogde knoflook en het zout in de vijzel.

Snij de prei in schuine plakken en gril het kruiselings.

Rol de zijkanten van de gegrilde prei door de gomasio.

Snijd de radijs in zeer dunne plakjes en leg deze in de shuzi azijn. Plaats op een rond bord de ramen in het midden en plaats de pickels en ernaast. Plaats op de ramen het kwartelborstje en pootje en besprenkel met de masterstock. Voeg een pincetpuntje wasabi separaat op het bord toe.